（草野）
静岡県三島市の冬の風物詩といえば…
三島の大根はたくあんの材料として有名ですが…
もう一つプロが注目するのが青首大根
甘くてみずみずしいしかも…
普通の大根に比べ短時間で味がしみるという三島大根
料理が憧れる美味しさの秘密を探りにいくと…
（脇屋）わ〜！ハハハハ！
（真琴）うわ〜！何？それ！
地元三島の匠はインパクト十分なフレンチを披露
一方中華のグランシェフは海の幸と組み合わせてその甘味を引き出します
うん！
さらにお正月明けにピッタリのお腹にやさしい大根粥もご紹介します
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回は中華脇屋友詞シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
上海料理をベースにフレンチの技を取り入れた中華の革命児脇屋シェフ
大根や白菜など味がよくしみ込む冬の野菜は中華料理にも欠かせない食材ですが特にこの冬使ってみたいのが…
今回のテーマはこちら。
大根です。
こちら太めの大根スティックを…
（脇屋）どうです？これ。
確かに…。
水分がもう…。
水分すごい。
浮き上がってきますもんね。
ええそうなんですよ。
折ってみるとこのみずみずしさ
どうですか？甘味と…。
お野菜とフルーツの間を食べてる感じがします。
そうですよね。
うん。
フルーツのような甘味を感じる三島大根
その秘密を探ります
箱根の西富士山の麓に位置するここで作られる野菜は箱根西麓三島野菜と呼ばれ注目のブランド野菜なんです。
（真琴）ああ富士山きれいですね。
（脇屋）きれいですね。
気持ちいいですね。
気持ちいいです。
快晴ですね今日は。
ホントに。
脇屋さんと旅に出たのは元タカラジェンヌ真琴つばささん。
早速何か見つけたようですよ。
おや？干されている大根が。
干されてる。
たくさん。
ねえ。
ああ。
こんにちは。
こんにちは。
（真琴）何されてるんですか？
（真琴）ああそうかたくあん…。
（脇屋）すごい。
（真琴）これはそこに行くためにはどうやって行ったらいいんですか？もうちょっとそっち行くと入るところがあるからそっから入ってきてもらえれば…。
（真琴）はーい。
（脇屋）はーい。
ずらりと並んでいるのはたくあん用のホシリソウという大根。
三島の冬の風物詩大根干しの真っ最中でした。
（脇屋）こんにちは。
はーい。
（真琴）こんにちは。
ああ！
（脇屋）すごい。
（真琴）大根洗ってらっしゃる。
手で洗うんですか？そうですね。
（脇屋）１本１本。
１本１本手で…。
（脇屋）大変ですねこの作業も。
こちらが三島大根の匠本間国昭さんとその息子の一平さん。
１００年以上続く大根農家の３代目と４代目です。
（真琴）どのぐらい干してるんですか？
（２人）８０００本！？うわーっ。
うわー…。
全部手作業で！？
（一平さん）はい。
一番忙しいこの時期手伝いに来ていたのは…。
（真琴）こんにちは。
（脇屋）何年生？今。
４年生。
（脇屋）４年生。
（脇屋）かわいいね。
（真琴）ご家族ですか？みなさん。
奥様やお嫁さんお孫さんたち。
（真琴）お名前は？莉音。
（真琴）莉音ちゃん。
かわいい名前。
ひかり。
（真琴）ひかりちゃん。
いやあ２人ともかわいい名前だなあ。
今日は一緒にさせて頂いていいですか？
（脇屋）お願いします。
２人のお許しを頂いたところでまず本間さんにお手本を見せてもらいましょう。
（本間さん）こっちに向かってるからこっちに…。
（真琴）ああはいはい。
（脇屋）向かってるほうに…ああ。
（真琴）長いね。
おっきい。
（脇屋）長い。
（本間さん）それでちょっとこうきれいにして…。
ああ葉っぱでね。
うん。
意外と簡単そうに見えるんですけど。
今のやってみて。
ホント？確かに簡単そうに見えますが…。
（真琴）いくわよ。
（脇屋）いっちゃってください。
（真琴）せーの…おお〜！？
（一同笑い）せーの。
おお！えっ！？こんなんなの？せーの…おおっ！きたー！あっ下のほうが結構ある。
やっぱり大変だ。
続いて脇屋さん。
（真琴）すごい素直な形。
抜いたら２本ずつ藁で縛って…。
（真琴）洗う…ああそうかそうか。
（脇屋）偉いねいつも…いつもやってるの？こうやって。
手伝ってるの？いいよ。
持ってくよ。
お孫さんたちは運ぶ係。
手慣れてますね。
すぐに水洗い。
軍手はしてますけど手がしびれるほどの冷たさです。
２本で３キロ。
（真琴）重そう。
ああ結構重たい。
これを…何千本て…何百本ってやったら結構きますね。
これね。
（真琴）干してどのぐらいかかるんですか？
（一平さん）１週間…。
（脇屋）１週間！
（一平さん）ちょっとかかると１０日以上…。
風がうんと吹いてくれると風で水分がどんどん飛んでいくんで…。
箱根西麓は南西向きのゆるやかな斜面。
日当たりも風通しも良いので大根を干すには最適の場所です。
１０日ほどで水分が抜けて甘味が増したら…。
自宅の小屋の中はこの季節樽でいっぱい。
たくあんにあの黄色い色を付けているのが色粉。
匠は平らにして４段に積み上げます。
そして１カ月ほど寝かせたら出来上がり。
３０本ほど入った樽を毎年２５０樽以上作っているんだとか。
すごいなあ。
手作業で生まれるたくあんは風味が豊か。
予約だけで売り切れる人気商品だそうです。
…とここまでは匠のたくあんのお話。
脇屋さんのお目当ては料理に使う青首大根。
そろそろ畑に向かいましょう。
（一平さん）ここがうちの青首大根の畑になります。
（脇屋）これ全部そうですよね？
（一平さん）全部青首大根です。
これ全部大根です。
（脇屋）すごい。
（真琴）何本ぐらいあるんですか？えっ１万６千本！これで驚いちゃいけません。
他の畑も合わせると５万本近く出荷するんですって。
しかも匠が育てる青首大根はとびっきり美味しいんです。
（真琴）おお〜！
（一同笑い）めちゃめちゃ…！
（脇屋）全然違います？なんなの？この軽さ。
これだけ太いのに。
その立派な大根が出荷されるまでを見せてもらいました。
遠くに見えるのは三島市街の明かり。
匠はまだ真っ暗な畑へ。
気温が氷点下になる事も珍しくないのでたっぷり着込んで収穫を始めます。
午前９時この日の収穫は終了。
３時間かけて戻ったら奥様たちも手伝って水洗い。
冬は水が冷たいから大変だ。
１月までこの作業を毎日繰り返します。
三島大根の匠本間さんの青首大根。
堀りたてを…。
いただきます。
（かじる音）中華のグランシェフがチェック。
甘いですね…！うん！
（かじる音）
（一平さん）うわ〜すごい。
（一同笑い）甘〜い！なんで？すごく甘いんですね。
しかも見てくださいこのみずみずしさ！これは最高だと思いますねやっぱり。
食べて…生で食べてこれだから。
火入れるともっと美味しくなるんじゃないですかね。
脇屋さんも絶賛の三島大根。
何を作ってくれるのか楽しみだなあ。
キーワードは
繊維が細く水分が多い大根が脇屋さんが考える理想の大根
水分が多い大根は食物繊維が細いので煮込んだ時に筋を感じず箸がスッと通ります
まただしで煮ると大根の水分が抜けて代わりにだしを吸収
繊維が細く水分の多い大根は味のしみ込みもいいのです
そのため調理時間も短縮出来ます
本間さんの三島大根は普通の青首大根に比べ早く味がしみ込むんだそうです
甘くみずみずしい三島大根を生み出すのが箱根西麓の気候
標高が高く夜中から朝にかけて気温が下がるので
また…
三島大根が美味しい理由がわかったところで…。
農作業の合間のお楽しみ奥様が手料理を届けてくれました。
おにぎりたくあん煮物にみそ汁全部大根入りです。
寒いから温かいのがうれしいですね！大根が…。
（真琴）ええ。
（脇屋）すごい軟らかくて甘味がありますよ。
おにぎりもしよかったら食べてください。
お母さんイチ推しの大根おにぎり！たまりませんね！
（ひざを叩く音）
（脇屋）フフフフ。
もうこれはね間違いなく美味しい！
（真琴）これじゃこに味がついてるんですか？
（脇屋）そうですよね？じゃこと…。
じゃこっていうか大根の葉っぱとじゃこと１回味を付けちゃってみんな。
（多恵子さん）それでご飯に混ぜてね…だけで。
（真琴）お父さんも大根お好きですか？
（一同笑い）お父さんが一番食べる大根はどんなふうにして食べるのが一番好きですか？匠のイチ推しは繊維が細いから味がしっかりしみてます。
う〜ん！美味しい！
（真琴）美味しいですね！
（脇屋）この大根はやっぱりいい大根だね。
うん。
どういうとこが美味しいの？
（真琴・脇屋）甘いところ。
（脇屋）わかってるのね。
みんなでこう１つの…あの…外で食べる？もう１５〜１６年ぶりですね。
（脇屋）フフフフ。
みんなで食べると余計美味しいですよね。
さあそれではこの三島大根の美味しさを…ちょっとびっくりな方法で２００パーセント引き出す匠の元へ。
その料理が…！ジャーン！これは一体なんなのか？そのお店とは？三島の市内の方に行ってもらうとビストロガワっていうお店があるんですよ。
そこであの…フレンチの料理を作ってる…。
三島市内にあるレストランフレンチの匠小川正道シェフのお店です。
契約農家から仕入れる箱根西麓三島野菜とお隣沼津の魚市場で自ら仕入れた魚介類。
素材にこだわる匠の大根料理ってどんなの？
（脇屋）わ〜！ハハハハ！
（真琴）うわ〜！何？それ！シェフこれは？
（脇屋）こうきましたか！
（小川）大根のローストです。
（真琴）丸ごと１本ですか？
（小川）はい。
（真琴）脇屋さん丸ごと１本…。
（脇屋）これ初めて。
ええ。
焼き芋ならぬ焼き大根。
丸ごと１本ローストしました！なんだかフランスパンみたいですね。
目の前で切り分けてくれます。
うわ〜いい感じですね。
なんかホクホク感が…。
断面は真っ白。
でも大根じゃないみたい。
三島の大根自体がいいので手を加えないで美味しさを引き出すという事を常に調理しながら考えてますので。
ドライトマトと白ワインのソースで頂きます。
こんな料理が出てきたらびっくりしますよね。
味の方もびっくりするほど美味しいのかなあ？う〜ん！
（脇屋）どうですか？美味しいです。
（脇屋）美味しいですか？グランシェフの判定はどうでしょう？小川シェフ緊張の一瞬。
この大根の持つ…繊維と苦味っていうんですかね甘味と。
（小川）そうです。
（脇屋）これはお客さん喜ぶ…。
そうですまずこれで持ってってわあって言われて切って美味しくてっていう…。
見て食べてびっくりの大根のロースト。
その名のとおり大根を丸ごと１本ローストします。
１５０度の低温で１時間半水分を飛ばしてうま味を凝縮。
さらに２３０度の高温でこんがり焼き目を付けます。
三島大根に絶対の自信があるからこそ出来る大胆な料理です。
ここまで脇屋シェフの評価はほぼ満点！お店で使ってみたいという三島大根ですが最後は実際に料理してチェック！農作業を終えた本間さん一家もお招きして脇屋さんが作ったのは？お待たせしました〜どうぞ。
（真琴）うわあ〜。
うわあこれはシェフ…。
（脇屋）三島の青首大根とたらの白子の香り焼きです。
鶏がらスープで煮込んだ大根の上にたらの白子。
白子は炙ってまろやかに。
紹興酒と醤油ベースのソースで頂きます。
大根をですねカットして召し上がって頂いた後に白子を口の中に入れて頂くと相乗効果でまた美味しさが伝わってくると思います。
本間さん自慢の大根がこんなごちそうになりましたよ！奥様には畑のおにぎりのお返しです。
いかがですか？なんか嫁に出して…。
（真琴）そうか。
お父さんどうでした？
（真琴）美味しかったですか？息子の一平さんもどうぞ！この大根がね。
フレンチの匠の感想は？
（真琴）ああ〜もうお顔見ただけでもわかる。
大好評ですね。
さすが脇屋さん！じゃあ私も頂きますね。
はい。
（脇屋）どうですか？うん！美味しい！
（真琴）大根と白子がこんなに合うんですか？
（脇屋）そうなんですよね。
脇屋さんが一番試したかったのはコクのあるたらの白子。
そして大根には紹興酒と醤油ニンニクしょうが赤とうがらしを合わせたソースをかけました。
うま味をたっぷり吸った大根は予想以上の仕上がりでした。
（脇屋）大根どう？大根美味しいよね。
（真琴）ひかりちゃんも美味しい？夢中で…夢中で食べてる。
すっかり三島大根が気に入った脇屋さん。
もう１つ料理を試してみたいと言い出しました。
今度はお米を使います。
大根粥を…ほわほわっと！
（真琴）うわあ！グツグツ煮えてますよ。
見える？見えないね。
こういう感じ。
お米と大根を鶏がらのスープで煮た大根粥。
緑は大根の葉っぱ。
お正月明けにピッタリ。
胃に優しい一品です。
（真琴）大根の葉っぱの香りが…ふわっときますね。
大根の味を完全に引き出して十分食べ応えのあるギリギリの味付けがさすが素晴らしいです。
温まって胃に優しい。
中華の名店トゥーランドットの味わい。
味がしみ込むように？そうですね。
（小栗）卵ちゃん。
《俺の卵かけごはんは必ずあえてのツーステップだ》《まずはしょうゆのみ。
うん普通にうまい》《次に「味の素」》《お〜！同じごはんなのに俺の舌が変わったのか？》《卵が濃いコクが濃い》《コクとうま味のクライマックスだ！》お〜!!
さぁ「味の素」で卵かけごはん
うま味か〜。
（小栗）週に一度どうしても食ってしまうこの味。
焦がしにんにくマー油葱油食べたくなると我慢できない。
葱チャーシュー卵たいした物は入ってもないのに家からジャージで来てしまうこの味。
これが家で食えたなら。
食えたなら…。
食えます！
新発売味の素から
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．お待たせしました脇屋シェフの大根粥。
その作り方を大公開！お米をお水につけてもうザルに切ってあります。
（真琴）生のお米ですね。
（脇屋）そうです生のお米です。
お米に水を吸わせてから水切りをして…。
（脇屋）これを炒めていきます。
脇屋さんが使うのは炒め物の出来る土鍋。
最初にお米を炒めるんですね。
（脇屋）ひびを入らせるというか…。
（真琴）ひび？
（脇屋）「花を咲かせる」って言うんですけどね。
味がしみ込むように？そうですね。
お米に味がよくしみ込んでトロトロの中華粥になるんです。
勉強になるところばかりですはい。
沸騰したお湯を足してよくかき混ぜ２０分煮込み…。
トロトロになってきたら…鶏がらスープと干し貝柱の細切りを足します。
仕上げの大根が入ります。
ああそうか！忘れてました大根。
忘れないでください今日の主役は大根ですよ！大根は別に鶏がらスープで煮込んでおき大根の葉は食感を残したいので塩もみしてから最後に入れます。
温まって胃に優しい大根粥。
これなら僕にも作れそう！もうこの大根は本当に素晴らしいと思います。
甘味といい香りといい味。
美味しいですお父さん。
（真琴）ねえ。
これは中華にも合う美味しさなんですか？もう合います。
合います。
グランシェフが惚れ込んだ三島大根に感謝です！
三島大根の可能性を追求する脇屋さん
今度は中華の定番大根もちを披露！
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（小栗）《鍋の季節またこれを求めてあいつらがやってくる》《たっぷりの「ほんだし」で重ね鍋》おまたせ〜！
（友人たち）お〜！《今年も…つゆだく》《くったくたの白菜と甘〜い豚バラ》
（友人）うまい！
（友人）うめぇ〜！《おいおいおまえら「うまい」以外に言葉知らないのか？》うまい！
レシピは「ほんだし」活用術で
大根おろしアートも！
三島大根に惚れ込んだ脇屋さんがさらなる美味しさを確かめます
赤坂のトゥーランドットで頂いたのは…
中華の定番大根もち
鶏がらスープで煮込みました
もう冬ならではですねこれね。
そうですね。
う〜ん…。
これは美味しいですね。
（脇屋）この大根だったらなんか…いくらでも食べられそうな感じがしますよね。
うん本当に。
食べ続けていたい感じ。
ええ。
次回は冬の味覚の王様能登の寒ブリ。
鮮度抜群の食感を生かす絶品料理の秘密とは？ただ今土曜よる６時５６分綾小路きみまろでございます。
2016/01/09(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜静岡県三島市 大根〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。中華の巨匠・脇屋友詞シェフと真琴つばさが富士山のふもとで育つ甘くてみずみずしい大根の秘密を探る!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は大根。中でも品質の高さで評判をよんでいる“箱根西麓野菜”の一つでもあり、今まさに旬を迎える「三島大根」に注目。中華料理の脇屋友詞シェフと真琴つばさが、富士山のふもと静岡県三島市を訪れ、おいしさの秘密に迫る。さらに、三島大根をはじめ箱根西麓野菜を使った料理も続々登場！
◇番組内容２
三島市で４代、100年以上にわたって大根を作っている生産者の匠を訪れる。実は古くからこの地は沢庵漬けつくりでも有名。匠によると漬物用の大根と通常の料理に使用する青首大根は味わいが違うと言う。早速、獲れたての青首大根を生で食べさせてもらうと…水分の多さと甘さにビックリ！みずみずしさと甘さの秘密とは!?さらに三島大根を使った数々の料理を堪能！そのお礼に脇屋シェフが至極の大根料理をふるまう!!
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】真琴つばさ、グランシェフ：脇屋友詞（『トゥーランドット臥龍居』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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