皆さんも動画を撮ったら是非番組のホームページへの投稿を…。
（２人）今年もよろしくお願いしま〜す！今日の主役は鶏肉！でもただの鶏肉ではありません。
北国生まれの地鶏…その魅力はプルンッとした食感と濃厚なうまみ。
こちらは東京・新橋にある居酒屋さんです。
毎日空輸して仕入れるシャモロックを使った料理が看板メニューなんです！お鍋にすると「うまみ」を余すところなく味わえるとお客さんに大人気。
そのふるさとは…鶏舎を訪ねると…。
プルンッとした食感を生み出すのはこの発達した筋肉です。
その秘密は鶏たちが元気に走り回れるこののびのび空間にあるんだとか。
更にひなの育て方にも独自の工夫が…。
寝ているひなを見つけると…。
居眠り禁止のスパルタ教育!?一体何のためでしょう？さあその味は？今日は青森が誇る地鶏「シャモロック」のおいしさの秘密に迫ります。
おいしそうだったなぁブリンブリン。
ひなもかわいかったですね。
（２人）おはようございます。
今日の主役は青森のシャモロック。
シェキナベイベー。
僕ね聞いた事もありますけど食べた事も１回ぐらいあると思うんですよね。
すごい私初めて聞きました。
ロックなシャモ。
おはようございます。
食材ハンターの生方ななえです。
ＮＨＫ青森放送局アナウンサーの松岡孝行です。
今日は青森シャモロックの魅力をたっぷりとお伝えします。
これがそう？そうなんです。
こちらが青森県五戸町産の地鶏青森シャモロックです。
何かヘルシーな鶏の感じですね。
皮きれいにピュッとなってますけど胸肉ともも肉。
きめこまやかでプルンッとした食感と濃厚なうまみが特徴なんですね。
だしがたっぷり出るのも特徴でスープも絶品なんですよ。
いや〜飲みたいなこのスープは。
今年６月には国際線のファーストクラスの機内食で使用され大変大好評だったそうなんです。
多分僕はその時食べたのかな？さすがセレブリティー。
ファーストクラス乗った事ない。
青森シャモロックは２５年前に青森県が開発した北国生まれの地鶏になりますね。
ただちょっと値段が高めになっておりましてもも肉１００グラム当たり４００円なんですね。
普通のブロイラーと比べると４倍の高さになります。
でもうまいんでしょ？それだけ。
年間７万羽出荷されていまして市内のスーパーでよく見かけるほどではないんですね。
多くはこだわりの料理店などに直接卸されています。
松岡出会った事は？あまりないですね。
スーパーでチラッと見かけるほどですね。
都内でも何軒か食べれるところがありそうな感じでしたけども。
まさに希少な種類という事になりますね。
今回私は青森シャモロックの生産者を訪ねおいしさの秘密を探ってきました。
青森県の南東部にある五戸町。
シャモロックの年間生産量の半分以上を出荷している一大産地です。
シャモロックを育てるには厳しい基準があり飼育が認められているのは僅か１７の農場しかありません。
そのうちの一軒年間１万羽を育てている農家を訪ねました
品質の高い鶏を育てる事で知られる町の有名人です
シャモロックの魅力を聞いてみました
シャモロックのプルンッとした食感は一体どのように生み出されているんでしょうか？早速鶏舎を見せて頂きました
ワンちゃんがいる。
かわいい！
鶏舎にはしっかりと消毒をしてから入ります
どうぞ。
シャモロックとご対面！ちょっと怖いけど白と黒の羽根が印象的ですよね
プルンッとした食感を生み出すヒミツはこのゆとりのある鶏舎にあります。
青森県の飼育基準では１平方メートルあたり５羽以内で育てるように決められています。
村越さんはなんとその半分２．５羽しか入れないんです。
鶏たちは広々とした鶏舎でのびのびと動き回りその結果筋肉が発達しプルンッとした食感が生まれるといいます
ゆとりのある鶏舎で飼育する事で他にもメリットがありました
そもそもシャモロックはうまみが豊富なシャモとやわらかな肉質の横斑プリマスロックを何年もかけて交配を繰り返し生まれました
シャモは闘鶏に使われるほど気性が荒くシャモロックはその性質を引き継いでいます
しかし鶏の数を半分に減らした事でケンカが少なくなり穏やかに過ごすようになったといいます
最初は怖かったんですけど近づいてもこんなふうにおとなしいんです
村越さんはえさのやり方にも独自の工夫をしています
えさはトウモロコシや魚粉アミノ酸の粉末などがブレンドされたものを使っています。
村越さんはこのえさを１日分ずつ与えているんです
わざわざ手間のかかる作業をしているのには理由があります
鶏はトウモロコシなど固形の食べやすいえさを先に食べ食べにくい粉末のえさは残してしまうんです。
えさを１日分ずつ与え好き嫌いさせないようにしているんですね
更に出荷の２週間前にはこんな驚きのえさが与えられているんです
そうです。
にんにくなんです。
青森県はにんにく生産量が日本一。
そこで地元ならではの特産品をえさに使おうと県がにんにくの効果を調べたところ…なんと！鶏たちはえさを食べる量が７％も増加！肉づきが良くなりビタミンＢ１が２．５倍に増えるといった効果まであったんです
シャモロックにたっぷりと愛情を注ぐ村越さん
実は養鶏の仕事を始めたのは１２年前の事です
もともとは建設会社の社長として３０年以上にわたり道路工事などに携わってきました。
しかしシャモロックとの出会いが転機になったといいます
村越さんは建設業で培った技術とアイデアで鶏たちが健康に暮らせるよう工夫をしています
皆さん分かりますか？
村越さんは６０センチほどの高さの土台をつくりその上に鶏舎を建てました。
鶏舎は多くの場合地面に直接建てられます。
そのため雨が降ると湿度が上がりカビや雑菌が繁殖しやすくなるんです。
更に夜になると気温が下がり冷えた空気が鶏舎に入り込みやすくなります。
鶏にとってつらい環境をできるだけ避けようと村越さんはわざわざ土台をつくって鶏舎を建てているんです。
そのおかげで鶏舎に敷き詰められたもみ殻も乾燥しているんですよ
更に村越さんはこんな事もしています。
実はシャモロックを多くの人に知ってもらいたいと１年前からお店を営んでいるんです。
忙しい合間を縫って自らちゅう房にも立っています。
オススメは小麦粉で作った煎餅を具にした郷土料理その名も…
いただきます。
シャモロックのだしをたっぷり吸った煎餅も絶品です
熱いですね。
おいしい！私ね生まれ変わる事ができるなら村越さんに育ててもらいたい。
優しいまなざしでね。
世界一優しい「コーッコッコッコ」。
あの「コ」ひと言で人柄が出てますよ。
いろんな工夫をなさってるんですねしかも。
愛情たっぷりでストレスのない環境でとことんこだわり抜いて育てているわけですね。
料理人の方もその村越さんの飼育の様子を見て感動して仕入れを決めた所もあるんです。
心を打つ飼育。
このお肉ならという。
では早速シャモロックを堪能して下さい。
いただきます。
少し塩で味付けしただけなんですね。
肉のうまみ爆発！おいしいです。
うまい！重ねて言いますけども塩だけで味付けしただけなんです。
あとジューシーですね。
歯応えも…確かにプリプリ。
かたいんじゃなくてね本当に程よい歯応え。
でかむとそのうまみが出てくる。
すごい！脂もおいしい。
ほんとだ。
シャモロックはうまみが豊富で肉だけじゃなくてだしもおいしいんですよね。
先ほどＶＴＲであった「せんべい汁」もだしがすごいしみ込んでいて鍋にすると濃厚なうまみが余す事なく味わえるので村越さん一押しの料理と。
骨とかじゃなくて肉から出るんだねじゃあ更にね。
でも今おいしい口の中が。
ここに残りますよね。
こちらを見て頂こうと思うんですけれども青森県がうまみの成分を調べたところイノシン酸やグルタミン酸といったうまみ成分が一般的なブロイラーに比べてより多く含まれていたという事なんですね。
そうなんですけど数字的には誤差みたいな感じじゃないですか。
グルタミン酸ほとんど誤差のようですけど大丈夫ですか？イノシン酸は。
イノシン酸はね確かに。
ちょっと微妙な差でございますがこの辺のところどうなのか本日の専門家に伺いたいと思います。
今日は広島大学大学院教授…学校で３，０００羽のニワトリを飼ってらっしゃいます都築政起さんです。
よろしくお願いします。
じゃ都築さんもえさやりの時は「コーコッコッコッコ」って？まさにそうです。
コッコッコッコッ。
だから村越さんにはものすごく共感を覚えます。
グルタミン酸はさほど差がないように見えますがどうなんですか？グルタミン酸は差はないですね。
一方イノシン酸は差があるといっていいと思いますのでこれがうまみのもとになってると思います。
イノシン酸って肉のうまみですよね。
でもすごくお肉はうまみを感じましたけどこの数値以上に。
イノシン酸だけでなくて他に甘い脂とか歯当たりとかアミノ酸とかいろんな要素が複合してああいう味になってると思います。
数字だけでは分からない複雑なうまみがあるという事ですね。
このシャモロックの独特の食感とか味というのはどうやって生まれたんですか？ちょっとボードをお願いします。
まずは親に何を使ったかというこの掛け合わせですね。
横斑シャモというこれは青森県が独自につくったシャモですけどプリマスロックの方も普通にいるのとは違う一工夫したのをつくって。
親がもう既に工夫がある。
それが親になって。
これそれぞれにおいしい鶏という事なんですか？シャモというのは弾力があってうまみのある肉が特徴です。
でプリマスロックの方はやわらかな肉という事で。
シャモのうまみとロックのやわらかさいいとこ取り？
（都築）そうです。
それだけでもまだ駄目でそのいい本質を導き出すにはえさとか。
そのえさですけどにんにく与えてましたよね。
あれいいんですか？にんにくがいいんです。
にんにくには健康にいい成分がいっぱい含まれてるんですけど最も効いてるのはアリシンという物質じゃないかなと。
アリシンという物質はビタミンＢ１とくっつきやすい性質があってにんにくを食べさせるとビタミンＢ１の吸収がよくなるんです。
でビタミンＢ１というのは動物がエネルギーを作るのに欠かせない物質なんです。
だからビタミンＢ１をたくさんとるエネルギーがたくさんできる元気になる食欲も出るという図式です。
鶏にもいいんですね。
人間だけじゃなくてねにんにくは。
青森県の飼育基準でもシャモロックにはにんにくを与える事を決めているわけなんです。
じゃあにんにくを食べてるシャモロックという事なんですね。
そんなシャモロックですがおいしい鶏をつくるため村越さんはひなの時期から独自の工夫をして育てています。
こちらは生後２７日目のひなです。
かわいいですよね
実はこのひな生まれたのは別の場所なんです
ひなをふ化させているのは青森県の畜産研究所です
ここではシャモロックの父親横斑シャモと母親の横斑プリマスロックが飼育されています
シャモロックを安定して生産するために親鶏は原則として県が管理しひなをふ化させているんです
生まれたてのひなは育てるのが難しいため生後２８日までこの施設で育てられます。
そしてほとんどの生産者は体力がついた状態のひなを受け取って飼育します。
ところが村越さんはふ化したばかりのひなを育てているんです
早い時期からたくさんえさを食べさせ体を丈夫にして死んでしまうひなを減らそうとしているんですね。
そのための工夫がこちら。
寝ているひなを見つけると…
そうなんですよ。
実はひなは起きている時えさを常に食べ続ける習性があります
寝ているひなを起こす事でまたえさを食べ始めるんです
そしてもう１つひなを丈夫に育てる工夫がありました
それが夜の見回りです。
鶏舎の温度を確認するために従業員と交代で毎晩行っています
五戸町は冬になると気温が氷点下１０度近くにまでなる寒さが厳しい地域なんですね。
以前村越さんはこの寒さが原因で大きな失敗を経験しました。
暖房が足りず一晩で２００羽ものひなを凍死させてしまったんです
それ以来村越さんは全ての鶏舎の外入り口中に温度計を設置しました
外の温度を確認しながら鶏舎の中が２０度を下回らないように管理しています
ちょっと感動しちゃいますね。
お母さんの授乳と一緒ですよ。
２時間ごとって。
１回の失敗からすばらしい。
起こしてるのは愛情を注いでいるので日中だけで夜はちゃんと寝かせているのでそこは安心して下さい。
でもあんなに気持ちよさそうに寝ているのに都築さん日中でも起こすのはどうですか？ひなちゃん。
ちょっと気の毒ですよね。
多少はストレス感じてるんじゃないかと思うんですけどえさをしっかり食べさせるというのはいい事でしょうし。
でもね死亡率が７％から２％に変わったってすごいですよね。
これ結構すごいですか？５％下がるというのは相当すごい事だと思いますね。
そういう意味では気の毒ですけど起こしてえさ食べさせてもいいかなと。
起きてるとずっとえさ食べてるってほぼ俺と同じです。
でもひなちゃんたちものすごく気持ちよさそうに寝てましたね。
あれは温度管理がすばらしくいいという証明なんです。
気持ちがいいと寝るんです。
人間もそうですもんね。
それにしてもシャモロックは青森県がひなの管理を徹底しているんですね。
やっぱり生産者ですと親鶏まで飼ってそこからヒヨコをとってという全部をやろうとすると労力的に無理でしょうから県が後押しをするというのは品質と生産量を安定させるのにとても大事だと思います。
バックアップがね必要なんですね。
そういったシャモロックなんですけれども実際に県外の方にはそのひなを渡す事はしないんです。
門外不出なんです。
県外の人には。
青森だけの青森シャモロック。
このシャモロックうまみが豊富とお伝えしましたけれどもこのうまみを使って県民が抱えているある問題の解決を図ろうと今取り組んでいるところなんです。
１０月上旬青森市内で行われたイベント。
皆さん！ちょっと耳をすましてよく聞いてみて下さい
そうなんです。
だしです！この歌はふだんの食事にだしを取り入れてもらいたいと作られたものなんですね
青森県では去年からだしを上手に使って食事に含まれる塩分を減らそうという活動その名も「だし活」がスタートしました！
実は青森は平均寿命が全国最下位で「短命県」とも呼ばれているんです。
その原因の１つとして考えられているのが食塩の摂取量。
寒い土地柄濃い味が好まれ全国平均に比べると塩を使う量が多いんです。
そこで県は青森のさまざまな特産品に含まれるだしに注目。
「だし活」に乗り出したわけです。
中でもシャモロックは濃厚なうまみがたっぷり含まれているのでだし活に最適な食材だといいます
今年からだし活を始めたという人を訪ねました。
青森市内で保育士をしている…
増田さんは夫と２人の子供の４人暮らし。
家族のためにいつも塩分を気にしているといいます
増田さんこだわっているんです。
納豆はしょうゆ無し！サラダもドレッシングを使わないなど徹底して減塩してきたそうです。
しかし夫の吉将さんは何にでもしょうゆをかけてしまうほど塩辛いものが大好き。
減塩に行き詰まっていたその時保育園の催しでだし活を知りやってみる事に…。
この日はだし活で教わったとおりシャモロックの手羽先とササミでだしをとりみそ汁を作ります
更に野菜を入れてうまみをパワーアップ
一方みそはふだんの３分の１にしてみました
果たしてそのお味は？
さすがシャモロック。
だしが利いているみたいです。
だしをとったあとのササミはパサつかずしっとりやわらか。
サラダにして活用します
（一同）いただきます。
シャモロックのだしが利いた…
子供たちの反応どうでしょうか？
夫吉将さんは？おっ!?いい感じ！
すご〜いだし活！塩分をうまみでねだし活。
是非皆さん飲んでみて下さい。
シャモロックでだしをとったスープを用意しました。
これそんなに塩分入ってないのね？塩がほんの少しだけ入っています。
すごく脂も浮いてますけどこれ。
うまい。
おいしい。
確かにね塩けというよりもほんとにうまみって感じ。
上に脂が結構浮いてるんですけど意外とサラッと。
おいしい。
うまみが濃厚でなおかつサラッとした味わいこれが特徴なんですね。
お肉から出てんですかね？骨というよりもお肉ですよねだし出てんのね。
お肉とお肉の横についている脂肪とその両方から出てると思いますね。
こういったシャモロックなんですけれども実はまだまだ知名度そのものは低いという状況なんですね。
そもそも青森は厳しい自然環境がありますのでその中での養鶏は難しく生産者も今１７軒と少ないというのが現状。
今回のだし活はチャンスの１つという事になりますね。
生産者の方はチャンスととらえています。
まずは県内に広く知ってもらう事が重要になってきますね。
まずは青森に住んでいる松岡君が食べられるぐらい。
人気になってくるとね。
都築さんシャモロック全部で７万羽という事ですけどこれは…少ないんですかね？やっぱり我々がふだん食べてるブロイラーに比べたら少ないですよね。
ブロイラーってどのぐらいですか？人の数よりたくさんいますので。
１億２，０００万以上。
いますね。
すごいな。
そう考えたら７万は少ないね。
ですからこういう甘い脂とかいろんないいとこのあるシャモロックを希少性で宣伝するといいんじゃないでしょうかね。
そういう意味ではえさににんにく食べてたじゃないですか。
イベリコ豚なんてドングリ食べてるね。
そのにんにく鶏みたいな感じです。
にんにくを食べさせてる事もアピールできると思いますね。
これだけ県も関わっているんですからね。
しかも塩分を控えめにできるぐらいうまみがあるという。
そのＰＲも生産者だけだとなかなかできんと思いますので県がバックアップしてどんどんＰＲなさるといいんじゃないかなと思います。
そうすると消費が増えて消費が増えると飼育希望者も増えて増産できていいんじゃないかなと思います。
生方さんどうでしたか？今回シャモロック。
実際あの青森シャモロックに会いに行って人懐っこい事にすごいビックリしました。
足元とかにも寄ってくるんですよ。
安心してるんですね。
それって村越さんの愛情がいっぱい注がれてるんだなって思いました。
次回も皆さんどうぞお楽しみに。
2016/01/04(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「プルンッとした食感と濃厚なうまみ青森シャモロック〜青森〜」[字][再]
青森県が２５年前に開発した地鶏「青森シャモロック」。その特長は、プルンとしたやわらかな肉質と濃厚なうまみ。五戸町の生産者を訪ね、そのおいしさの秘密にせまります。
詳細情報
番組内容
青森県が２５年前に開発した「青森シャモロック」は、うまみ豊富なシャモとやわらかな肉質の黄斑プリマスロックを交配させた地鶏。濃厚なうまみとプルンとした歯ごたえが特長です。生産量が最も多い五戸町の養鶏家を訪ね、そのおいしさの秘密にせまります。さらに平均寿命最下位の青森県では、シャモロックの豊富なうまみを活用して減塩に役立てようという取り組み、「ダシ活」が進行中。シャモロックのダシ活用法をご紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】広島大学大学院生物圏科学研究科教授…都築政起，【リポーター】生方ななえ，松岡孝行
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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