（岩槻）日本の四季の気候と豊かな自然によって育まれた「和食」。
ユネスコの無形文化遺産に登録され日本が誇る文化として世界に認められました。
そんな和食の新たな時代を開こうと立ち上がったのが京都の料理人たち。
使うのは山菜や乾物など日本の風土で長年培われてきた伝統の食材です。
伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズでお送りします。
（テーマ音楽）毎月シリーズでお送りしている日本の伝統食材を現代風に楽しむレシピ。
６人の京料理人が月替わりで講師を務めます。
１月はこの方です。
京都の日本料理店６代目中村元計さんです。
（２人）よろしくお願いします。
さあ１月になりましたけども１月はどんな季節でしょうか。
１２月の慌ただしい時期を過ぎてお正月を迎えてやっと今年また頑張ってやっていかなんといけないなと心をリセットできるそういう月ですね私にとっては。
では心も新たに今月お伝えする食材がこちらです！高野豆腐は「凍り豆腐」と呼ばれる事もあり豆腐を凍らせて乾燥させたものです。
大豆が主成分ですので高たんぱくで低カロリー。
鉄分やカルシウムも豊富という優れた食材です。
この高野豆腐ですがどういったところが魅力だと思われますか中村さん。
いろんな味がしみやすいですからね。
いろんな味を付ける事ができる。
ある意味柔らかいですからそういったところが魅力なのと工夫次第では今まででない事を考えていろいろな料理が考えていけるんではないかなと思います。
今日使うこの高野豆腐。
どういうふうに活用していくというポイントはありますか？戻し方を工夫しまして「つるん・とろん」という感覚食感にしたいと思います！…という事ですが高野豆腐のイメージを変える今日のメニューご紹介しましょう。
最初は…高野豆腐を豆乳で煮まして鍋仕立てにしました。
ふんわりなめらかで湯豆腐のような仕上がりになります。
「つるん・とろん」ですもんね。
続いては「高野豆腐の和風マーボー」です。
高野豆腐をマーボー豆腐に仕立てました。
柔らかい高野豆腐にさんしょが効いたあんが絡んでいます。
マーボーにもなります。
最後は「高野豆腐の紅梅あえ」です。
高野豆腐を白あえの豆腐の代わりに使います。
さっぱりとした梅の味とたっぷりの薬味で風味豊かに召し上がって頂きます。
はい。
以上今日は３品教えて頂きます。
さて今回使う高野豆腐は多く市販されている重曹などの膨軟剤が入ったもので教えて頂きます。
今日はこちらのタイプを使わせて頂きます。
さあそれでは早速「つるん・とろん」にする方法から教えて頂きたいと思います。
まず最初にこの高野豆腐をこのように入れまして水で戻します。
どれくらい？大体最初１〜２分ぐらい戻して頂いたら結構です。
４等分にして…。
１〜２分で柔らかくなりますからおっしゃったように４等分しましてこのようにします。
中心まで水を含ませますとお隣こちらがそのような状態…。
もう水が含んである。
水が５〜１５分ぐらいおくと必ずもう膨らみますからね。
十分に膨らんだ状態で火にかけて頂きます。
ここまでは普通の高野豆腐の戻し方なんですがここから「つるん・とろん」にする秘けつがあるという事で…。
火にかけましたね。
最初は沸騰するまで強火で火にかけて下さい。
煮立ってきましたらちょっと火をおとしまして中火でコトコトと炊いていきます。
ゆでる事で「つるん・とろん」になると。
驚きですが…。
何も入れずに水だけでＯＫです。
どのくらいゆでればいいですかね？大体５〜８分ぐらいの間でゆでて頂いたらその料理の用途に応じていろんなかたさに仕上がります。
この「つるん・とろん」の状態にした高野豆腐で今日はお料理を教えて頂きます。
では最初のラインナップです。
最初は「高野豆腐の豆乳鍋」から教えて頂きます。
まずは下ごしらえですね。
先ほどのように水に豆腐を炊きますね。
そうしましたら…。
もう既にゆでて…。
ゆでております。
大体もうこれで６分ぐらい湯がいてると思うんですけどもこのように非常に柔らかい状態。
柔らかいですねこれで６〜７分炊いて…。
これに豆乳ですね豆乳を分量入れましてお酒も分量入れます。
これに順々にお野菜を入れていきます。
おねぎを入れて…。
しめじを入れます。
そしてしめじが入りました。
そしてえのきですね。
最後に…。
そしてきのこを最初に入れていくのは…。
きのこを最初に入れるときのこのうまみがだしの方に出ましてよりおいしく召し上がって頂けるコツですね。
ふわっときのこの香り立ち上りますね。
きのこにいろいろとうまみが入っておりますのでね。
次にこの白菜…白菜も水で一旦湯がいてこのように絞って丸くしておきます。
もう１回湯がいたものを入れるのはなぜですか？生ではなく…。
生のまま入れますとね結構水が出ますので水っぽくなったりしますし…。
この方が食べたい時にゆでたらもうそのまますぐ召し上がれるという事でいっぺん湯がいておきます。
水っぽくならないという事なんですね。
ではお鍋に火が通るまでたれの方にまいりましょう。
お鍋に既に入っているものご紹介しましょう。
これは弱火から中火で…。
弱火から中火にしてアルコールをとばして頂いてとびましたら火を消して頂いて結構です。
そこにおろしたしょうがです。
おろししょうがを…たっぷりですね。
結構入れますね。
これにつけて食べますから結構しっかりした味にしておきます。
これにごまを入れます。
いった白ごまですね。
いってありますね。
ごまを入れるんですね。
ごまは油脂分も豊富ですし香りもいい香りがしますからより食欲をそそります。
これが「温故知新ポイント」ですね。
「ごまで香りやコクをプラスする」と。
そうです。
これでもう…。
たれは出来上がりなんです。
簡単に出来ますね。
このままで大丈夫です。
そうこうしているうちにちょっと火がいい感じになりましたかね。
煮えてきましたね。
これをこのまんまたれをつけて召し上がって頂いたら…。
出来上がりですね。
いいと思います。
「高野豆腐の豆乳鍋」が出来上がりです。
豆乳の甘みと素材のうまみがきりっとしたごまだれによく合います。
ゆでたもやしとか豚肉とかを一緒に入れて頂いてもいいかもしれません。
そうですね。
では材料表でおさらいしましょう。
高野豆腐はしっかりと戻して水だけで一度煮てとろんとさせるのがポイントでした。
そのあとで豆乳とお酒を入れます。
きのこや好みの野菜を入れてしょうがが効いたごまだれで頂きます。
続いては伝統食材を深〜く知るこちらのコーナーです。
今回の伝統食材「高野豆腐」は他にもさまざまな呼び方があります。
地域によって異なります。
高野豆腐の名前は和歌山の「高野山」からきています。
その他にも長野や東北など寒い所でつくり出されたようです。
鎌倉時代から貴重なたんぱく源として保存食として使われ江戸時代以降全国に広まりました。
高野豆腐には水分が少ないかための木綿豆腐を使います。
まず圧力をかけて水を抜いていきます。
後で乾燥させるためできるだけしっかりと抜いておきます。
これらを薄く切り分けてきれいに並べて凍らせます。
最初に−１２℃の冷凍庫に２時間ほど入れて凍らせます。
そして更に−３℃の部屋で２〜３週間寝かせておきます。
こうする事で水分が抜けやすくなりふっくらとした食感が出るそうです。
解凍して天日で１０日間ほど干したら出来上がり。
今では機械化が進んでいて手作業で作っているところは数少ないんだそうです。
高野豆腐最近はいろんなタイプのものが出ているんですね。
キューブ状になったもの。
更に薄切りにしたもの。
そしてこうした粉状のものがあります。
粉状のものはパン粉の代わりにハンバーグに入れたりお菓子を作る時小麦粉の代わりに使う事もできるそうです。
活用の幅が広がりそうですよね。
「温故知新！日本の伝統食材」のコーナーでした。
さあ続いてまいりましょう。
マーボーにもなっちゃうんですね。
はい。
では下ごしらえからまた教えて頂きます。
先ほどと同じように戻したものを湯がいてあります。
これはどれくらい湯がいたら…。
大体５〜６分間ぐらい湯がきます。
そうするとこれぐらいの柔らかさになります。
既にとっても柔らかく…。
「くずれかけた」ぐらいですね。
もうさっきより更に湯がいてあります。
その方がより「つるん・とろん」とした食感になりますから。
それを一旦ざるにあけるわけです。
もうあけたもんなんですけどね。
これで水をきっておく。
水をある程度自然にきります。
圧力はかけなくていいんですよね。
自然に…。
自然にかけて…。
多少は使う用途によって水けがあまりにも多い時にはちょっとおもしをかけてもらったらいいですけれども。
ある程度自然に落としてもらって結構です。
ではお肉…ひき肉が今炒めてありますが。
こちらがね今ひき肉が既に炒まってるところなんですけど。
これ２つのひき肉を組み合わせたのはなぜですか？もともとがね高野豆腐は淡泊な味ですのでより複雑なものを合わせる事によって芳香な奥の深い味になると思います。
ですから今回は２つの肉を合わせました。
２種類合わせる事で深みが出るんですね。
これでもう炒まってきましたのでこれにだしを入れます。
順々に入れていきます。
一味もちょっと好みで入れて下さいね。
一味も入るんですね。
マーボーですからね。
お酒ですね。
みりん。
おしょうゆですね。
そしてごまですね。
ごまはこのまま入れますと溶けませんから一度この汁をこっち側に入れてそして十分に溶いてから入れ直して下さい。
練りごまを入れる前に煮汁でちょっと溶く。
乳化させるような感じですね。
こうしないと完全に溶けませんから。
そうなんですね。
ちょっともったいないですから。
練りごまそのままペッてお鍋の中に入れちゃうと…。
溶けたような気がするんですけど完全には細かく溶けてないです。
溶けきらないんですか。
はい。
必ずじゃあ事前に溶いてからお鍋に戻すと。
そしてだんだん…。
煮立ってきましたですね。
マーボーっぽくなってきましたでしょうか。
香りもマーボーっぽいいい香りになってる感じが…。
ごま入れるとふわっといい香りしますね。
ここに今度はこのみそを入れて溶いていきたいと思います。
赤だし用のおみそです。
ちょっと弱めましょうかね。
火がきついので…。
赤みそというのは…。
赤だしですね。
赤だし用というのは主に赤みそと八丁みそが入ってると思うんですけどもおみそというのは先ほどのお肉と同じで違う種類のみそを合わせるとおいしいんですよ。
だから今回も八丁みそと赤みそが入ってる赤だし用のみそを使いました。
やはり組み合わせる事で１種類では出せない味の奥行きがあって…。
もともとがさっきも言ったように淡泊なもんですからいろいろと工夫をしてより深みのある味にしていこうという事で今回は赤だしを使いました。
はい。
煮立ってきましたね。
ここで今度は先ほどの…。
お豆腐…。
お豆腐を入れます。
いい加減に水分をざるで落とした…。
ちょっとまだここでおっきい塊の時は軽くね…。
簡単に切れますからね。
こうする方が口当たりも小さくなっていいですからね。
ほんとにこの柔らかさはいわゆる私たちのイメージする高野豆腐ではないもう柔らかいお豆腐ですね。
口の中でつるっとした感じがある状態です。
こんなふうな感じになりますから。
簡単に割れますからね。
ではこれに今度はとろみをつけていきたいと思います。
かたくり粉…。
火強めましょうか。
ちょっと強めましょうかね。
かたくり粉をお水で溶いたものを入れていきます。
これも少しずつ…。
あまり一気に入れますとその分だけ…。
固まっちゃいます。
だから少しずつ入れてゆっくり混ぜながら入れていって下さい。
こういうふうにして混ぜるとねうまく混ざるんですよ。
下でちょっとおたまで受けながらですか。
受けなくてもいいんですけどもこれよりもこの向きの方がうまく回ります混ざります。
おたまの向きが上を向いてた方が…。
この方が混ざるんです。
これは一つ教わりました。
少しとろみついたこれぐらいが一番より「つるっ・とろっ」と。
喉越しを楽しめる…。
喉越し楽しめるかたさだと思います。
あまりこてこてにするとね喉越しが悪くなりますので…。
せっかくの「つるん・とろん」が弱まりますからね。
あんまりきつすぎないかたくり粉で…。
煮えてきましたですね。
これでもう出来上がりです。
じゃあ盛りつけをお願いします。
これを取りましていい香りがしてますやろすごく。
ああ…おみその香りすごくいいですね。
なんかマーボー豆腐って中華風なんですけどもうほとんど入ってるのは日本の食材ばっかりですから。
和食なんです。
ちょっとこれにごま油入れたら中華風になりますけどね。
そうですね。
でもほんとに使っている調味料全部和風ですもんね。
赤だしのおみそ汁をかたくり粉で溶いたという感じですね。
そこにちょっとごまのねお味も入って…。
これにさんしょを加えてさんしょの香りと最後はおねぎを…。
おねぎたっぷりの方がおいしいですからね。
はいたっぷり入れました。
もうねさんしょの香りいいですね。
食欲そそる香りです。
出来上がりです。
出来上がりました。
普通の豆腐とは少し違ったつるっとした感じがあり…。
このサラサラと食べやすい食感に仕上がりますのでそれにさんしょとねぎの風味が全体を引き締めて温かく…特に冬寒い時期なんかはね非常にあったまる料理だと思います。
では材料とポイントのおさらいです。
高野豆腐は水で戻したあと５〜６分ゆでて「つるつる・とろとろ」にしてから自然に水きりしておいて下さい。
練りごまは煮汁で溶いてから入れるとよく混ざります。
赤だし用のおみそで味に深みを出すのがポイントでした。
では最後のお料理です。
まず同じように高野豆腐の下ごしらえからですね。
これは大体先ほどよりも長めに湯がいてちょっと潰れるぐらいにある程度潰れるぐらいに湯がきます。
水で戻して７〜８分ゆでて…。
水けきりますね。
それを水きりします。
これを紙タオルを敷いたざるで…。
こうやってちょっと水をきって軽くちょっとおもしをしておいてもらったらいいかと思います。
大体皆さんが絹ごし豆腐をね召し上がる時のようなかたさよりもちょっとかたいぐらいまで絞って下さい。
目安は「絹ごし豆腐のかたさ」。
って書いてあるけどもうちょっときってもいいと思います。
というのは梅を足しますと水がちょっと出てきますからちょっとかための方がいいかと思います。
こちらが程よいあんばいに。
これがちょうど絞った状態の…。
あっほんとですね。
しっとり…。
おからみたいですけどね。
もっと柔らかそうですね。
これを梅とあえるわけです。
ちょうどもうすぐほら２月になったら梅の時期ですからね。
それで今日は「紅梅あえ」というふうにしたんです。
春らしさも感じられます。
混ぜ方もこれに混ぜるんですけどもあまり全部ガッと混ぜるよりはサクッと混ぜてちょっと赤いのが残った状態で混ぜた方が白と赤が分かっていい…。
もうこれぐらいさっくりが。
ああそうですか。
あとは食べる時に混ぜながら食べてもらったらいいと思います。
楽しめますもんね食べる方もね。
これをお鉢に盛りまして…。
こうすると赤と白のコントラストがあるのでね。
きれいですね。
梅の花が咲きました。
白梅でもいけますからね。
これだったら…。
そうですね。
どっちでもいけます。
このように盛りまして…。
あとはこれに薬味を添えていきます。
薬味はまずはぶぶあられをいって頂いたやつを少し潰してこのようにかけます。
少し潰すのは香りのためですか？食感…。
香りのためもありますしちょっとかたいですからね。
ある程度潰しといた方が食べやすいかなと。
でおねぎですね。
緑が入ると鮮やかになります。
のりです。
そしてかつお節ですね。
削り節がほわ〜…ほわ〜っと。
バッと入れた方がおいしそうに見えるかな。
豪快に。
薬味をたくさんのせるんですね。
たっぷりの薬味で風味豊かにいろんな香り味がするという…。
そうする事によってよりこの淡泊な味の高野豆腐をより引き立てるという事をねらっています。
これが盛ったものですね。
これが「温故知新ポイント」でした。
出来上がりました。
つるっとした喉越しでさっぱりと食べて頂ける一品です。
ぶぶあられが香ばしい香りと食感でアクセントになってご飯とかが進むと思います。
冷ややっこみたいに頂けますね。
では材料のポイントでおさらいです。
高野豆腐は水で戻したあと７〜８分…さっきより少々多めですね。
形をくずしながらゆでましてそのあとに絹ごし豆腐程度になるまで水けをきるのがポイントでした。
薬味をたっぷりのせて頂きましょう。
という事で今日は「高野豆腐」を「つるん」という食感にする方法を教えて頂きました。
ほんとに普通のお豆腐のようなお料理に使えるんですね。
ちょっとした工夫でいつでもお豆腐が食べられるというような事でいろんなまたそこから工夫もできると思います。
「今日お豆腐ないわ」っていう時結構あるんですけれども高野豆腐でしたらいつでもありますもんね。
置いといてもねいつでも使えるし簡単にほんとにお水だけで出来るというよさがありますから。
ゆでる事でこの柔らかい食感ができるという事を今回初めて知りました。
ちょっと…。
いっぺん試食してみて下さい。
よろしいでしょうか。
この柔らかさを頂いてみます。
うん。
ん！フフフフ。
おいしいですか？おいしい！ごまの味がとってもたれにもしみて…。
何も言わずに食べると「これお豆腐ですか」っていう…。
普通のお豆腐ですね。
ほんとにあったかくて湯豆腐みたい。
そうです。
ほんと湯豆腐ですねこれは。
ほんとに高野豆腐の活用法バリエーション広がりそうです。
今日は中村元計さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2016/01/06(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 今こそ伝えたい！ 京料理人の温故知新レシピ「高野豆腐の豆乳鍋」[字]
京料理人が和食の知恵の結晶「伝統食材」で作る現代の極うまレシピ！今回は「高野豆腐」。老舗料亭６代目主人・中村元計さんが「つるん、とろん」のなめらか食感に調理。
詳細情報
番組内容
京都の一流料理人が、和食の知恵の結晶「伝統食材」で作る現代の極うまレシピ！１月は「高野豆腐」。老舗料亭６代目主人・中村元計さんが、「常識破り」の「つるん、とろん」とした「なめらか食感」に戻す方法を伝授。寒い時期にうれしい、湯豆腐風の「豆乳鍋」、和風の調味料で「マーボー豆腐」、梅肉の赤とのコントラストが美しい「紅梅あえ」の３品に調理。高野豆腐の「使い勝手」が広がるヒントがいっぱい！
出演者
【講師】京都料理店主人…中村元計，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:7843(0x1EA3)