「ＧＡＩＡ」…それは息づく大きな生命体。
混沌の時代にも希望を見いだし再生を果たして未来へ向かう。
そこにきっと夜明けがやってくる。
朝７時バイキング形式のレストランをのぞいてみると…。
外国人客の姿が目につきます。
そんな外国の人たちに素通りされてしまうメニューがあります。
それがこれ日本の伝統食納豆です。
ノー。
（スタッフ）ディスイズナットウ。
すすめてみると…。
まずはかき混ぜるように教えます。
すると…。
恐る恐る食べ始めました。
こちらはイギリスからの観光客。
においを嗅ぐと…。
アメリカ人も…。
中国人はどうか…。
粘りを嫌がるようです。
今日は銀座に来ています。
ちょっと変わった伝統食品があるということでこちらの茨城県のアンテナショップにやってきました。
ちょっと行ってみましょう。
こんにちは。
茨城県といえばこちらの納豆ですね。
これ全部茨城のものですか。
こんなに種類あるんですね。
そうですね。
今お店で約４０種類くらいはご用意していますね。
今でもこういうわらに入っているようなタイプの納豆っていうのはあるんですか。
そうですね。
結構やっぱり人気商品でもあるので…。
包んだものの香りがここに染み込んでるんですか。
見た目は普通の納豆ですね。
実際にやってみるとわかりやすいかなと思うのでよかったら…。
こちらが糸引きの少ない豆乃香という納豆ですね。
まだこれ何も入ってないです。
醤油も入ってないので…。
もう触ってすぐわかりますよこれ。
ある意味納豆の感じが出ないですね。
そうですね。
あれ？って…箸が抜ける感じがありますよ。
いやいやこの感覚が納豆じゃないから…。
これで味はどうなんですか？味はもう納豆です。
納豆ですか。
ほとんど味は変わらない…。
変わらないですね。
いただきます。
うん…あぁホントだ。
なんか歯応えがあんまり…。
さらっと…口の中で溶けてしまうような感じですね。
なぜ粘りを出さない納豆を開発したんですか？
納豆の粘りをなくす。
伝統を打ち破るこの大胆な発想にはいったいどんな背景があるのだろうか…
日本の伝統食佃煮が存続の危機に。
復活をかけた意外な食材。
そのすごい力とは…。
あれほど外国人に嫌われていた納豆がヨーロッパで大喝采を浴びる。
いったいどんな魔法を使ったのか？ワカサギの唐揚げにチョコレート。
まさかの出会い。
古くからの食材が今輝きを放つ。
埼玉県内のとあるスーパー。
店内をのぞいてみると実にさまざまなメーカーの納豆が売られています。
日本の食卓には欠かせない伝統食。
健康にもよく家計にもやさしい納豆。
皆さんまとめ買い。
値段は３パックで１００円以下の商品がほとんど。
なかには５０円のものまであります。
まさに庶民の味方。
ただあまりに商品が多いためメーカーは激しい価格競争にさらされています。
ここに苦境に立たされた納豆メーカーがありました。
茨城でもごく小さな納豆メーカーです。
実は永田さんの会社はかつて国内に９つの工場を持つ納豆業界でも老舗の大手メーカーでした。
稼ぎ頭はこれ。
全国で知られるあの人気ブランドくめ納豆です。
ところが７年前価格競争に耐えきれず１００億円の負債を抱え倒産。
そのときくめ納豆のブランドも売却せざるを得ませんでした。
以前の会社で執行役員だった永田さん。
事業を引き継ぎしかし今再び赤字が続き生産ラインの半分は止まったままの状態です。
そこで永田さんが注目したのは江口さんが食べていたあの粘らない納豆海外市場を開拓するために作られた新たな商品です。
豆乃香を開発したのは茨城県の公立の研究機関。
およそ３年前県内の納豆メーカーから相談を受けて農学博士の久保さんが研究を始めました。
見せてくれたのは納豆を作る普通の納豆菌はこのように糸を引きます。
ところが豆乃香の納豆菌は…。
まったく糸を引きません。
久保さんは数え切れないほどある納豆菌のなかから粘らない納豆菌を探し当てたといいます。
粘らない豆乃香の誕生。
それは茨城県の納豆業界の悲願でした。
この豆乃香を使って海外に打って出たい。
９月中旬永田さんはあるミーティングにやってきました。
粘らない菌を使って豆乃香を製造しているのは茨城県内の６社。
そのうちの３社が集まりました。
１０月にドイツで開かれる食品見本市で豆乃香を売り込むというのです。
実は海外に挑むのは今回が二度目。
去年１月にフランスの見本市に初出展したものの契約には結びつきませんでした。
どうすれば豆乃香を現地で食べてもらえるのか。
この日各社がアイデアを持ち寄りました。
まずはおかめ納豆で知られる…。
さまざまな料理に使えるよう豆乃香をフリーズドライにしてみました。
一方有機納豆に力を入れる…。
作ろうとしているのは納豆にニンニクやアボカドオイルなどを加えた生野菜につけて食べます。
そして永田さんの金砂郷が提案したのが今度こそ豆乃香の売り込みを成功させようと３社が力を合わせてチーム茨城で挑みます。
ドイツの見本市まであと１か月。
工場の隣にあるのが金砂郷食品の納豆工房。
永田さんここであの納豆ペーストを開発しています。
豆乃香を使えば粘りが口に残らない滑らかなペーストに仕上がりますが問題は味。
そこに永田さんの姿が。
訪ねたのはとあるフレンチレストラン。
フランスの二つ星で修業したあと今は自分の店を構えています。
その腕を見込まれ茨城県から豆乃香を使った料理のアドバイザーを任されています。
永田さん試作中の納豆ペーストについて助言をもらおうとやってきたのです。
早速食べてもらうと…。
酸っぱすぎておいしくないというのです。
このペースト酸っぱいのには理由がありました。
海外でも売りやすいように納豆を常温で保存したいと考えていたのです。
しかし納豆は常温で放置しておくと納豆菌が活動を始めてアンモニアが発生。
臭みが増し味も悪くなってしまいます。
それを聞いた浦野さん何か思いついたのか豆乃香のペーストを作り始めました。
更にそのペーストにピクルスのつけ汁を。
続いてピクルスも細かく刻んでこれもペーストの中へ。
更に乾燥させた粒マスタードやブラックオリーブも入れました。
浦野さんが作ったのはヨーロッパの人たちになじみのある酸味を効かせた納豆ペースト。
いったいどんな味なのか？パンには合うかな。
うん。
永田さん大きなヒントを得ることができたようです。
翌日金砂郷の納豆工房。
ペースト作りを託されたのは松浦さん。
早速開発を再開です。
松浦さんが取り出したのは浦野シェフが作った納豆ペースト。
まずはその酸味の度合いを示すペーハー値をはかってみることに。
すると５．８。
通常ドレッシングやマヨネーズのペーハー値は４．５以下に抑えられています。
これなら常温で保存することができます。
現状で５．８の納豆ペーストもそこまで酸味を強くしなければなりません。
ここで松浦さんが手にしたのは…。
浦野シェフのレシピをベースに更にヨーロッパの人になじみの酢を加えようというのです。
ペーハー値を下げしかも納豆と相性のいい酢はないのか…。
試作を繰り返します。
ドイツの見本市まで残り１週間。
開発は昼夜を問わず続きました。
永田さんがやってきました。
目指すはヨーロッパ最大級の食品見本市。
早速開発したての豆乃香のペーストを試食してもらいます。
それがとんでもない反響を巻き起こすことになるのです。
茨城の納豆メーカー粘らない納豆豆乃香の海外展開に挑みます。
向かったのはヨーロッパ最大級の食品見本市の会場です。
この見本市１００年近い歴史がありありとあらゆる食材が集まります。
世界中からバイヤーがやってきて商談を繰り広げるのです。
ここが茨城の納豆メーカー３社のブース。
永田さんまずは一番売り込みたい豆乃香の納豆の試食を準備します。
塩とオリーブオイルで味をつけました。
ハロー。
すると女性たちが手に取ってくれました。
幸先のいいスタート。
しかしひと口食べると…。
無言で去っていきました。
追いかけて聞いてみると…。
ほとんどの人が食べてはくれます。
しかし未知なる納豆の味に戸惑っている様子。
そこで永田さん作戦変更。
取り出したのはあの納豆ペースト。
常温で保存がきく商品に仕上げていました。
まずはこれで客の心をつかもうというのです。
興味をもったようです。
健康という言葉に惹かれたのか次々と口にしてくれます。
これまでにない好感触。
こちらはカナダから来た食品メーカーの女性。
永田さんまずは欧米人がなじみやすい味のペーストを食べてもらいすかさず…。
豆乃香の納豆をすすめると…。
まったく反応が違うのです。
豆乃香まで気に入ってくれました。
永田さんの作戦勝ち。
また他の納豆メーカーが開発した野菜につけるソースバーニャカウダ。
試しに食べてもらうと客はこの反応。
更にあの豆乃香のフリーズドライ。
ドレッシングと混ぜて豆乃香をのせたサラダにかけ試食してもらいます。
こちらも評価は上々のようです。
結局３社あわせてドイツの見本市を終えた永田さんの姿がありました。
見本市で豆乃香を気に入ってくれたフランス人のバイヤーが永田さんを呼んだのです。
そこはミシュランで一つ星を獲得しているレストラン。
ヘルシーな食材として日本の納豆に以前から興味があったそうです。
早速開発した納豆ペーストを味見してもらいます。
するとマルチネスさん立ち上がって厨房へ。
豆乃香を使ったいいアイデアがひらめいたようです。
まずマルチネスさんが用意したのはカニの肉。
そこに納豆ペーストをひとさじ入れました。
更に豆乃香の納豆も。
コリアンダーや柚子の果汁などを加えてかき混ぜます。
続いてマグロにも豆乃香を入れました。
それぞれを焼いた薄いパンに挟んで納豆が見た目にも楽しいフランス料理に。
完成しました。
シェフ自ら味見です。
そして…。
店で扱ってくれることになりました。
実は苦境に立たされている日本の伝統食が他にもあります。
スーパーの売り場の狭い一角に押しやられていたもの。
それは日本伝統の保存食佃煮です。
昔から日本の食卓で親しまれてきたのがこちらの佃煮です。
海苔の佃煮そして小魚エビシイタケアサリなどさまざまな種類があります。
その誕生は江戸時代にさかのぼります。
こちらの浮世絵で描かれているのは東京湾です。
真ん中にあるのが佃島です。
島の漁民たちは獲れた小魚を保存がきくように醤油で甘辛く煮込みました。
これが佃煮の始まりと言われています。
佃煮は正月のおせち料理にも欠かせません。
お重に並ぶのはどれも伝統的な保存食。
その一つがこちらイワシの佃煮です。
田作りとも呼ばれているそうです。
このように日本の伝統食として馴染み深い佃煮ですが９０年代後半以降はこのように消費が減る傾向にあります。
そうした苦しい状況を変えようと佃煮の新たな形を模索する地方の企業がありました。
この時期盛んに獲れる魚があります。
体長７センチほどの大きさ。
そのワカサギが運ばれた先は昭和７年創業の佃煮屋です。
ここではワカサギを水洗いしてすぐに釜に入れます。
そこに醤油砂糖水飴を加えて一気に炊き上げます。
この地域で古くから受け継がれる生炊き製法と呼ばれるもの。
一般的に佃煮は乾燥させた具材が使われます。
生炊き製法ではその日獲れた生の魚を使うのでより旨みを引きだせるのです。
伝統的な保存食品。
賞味期限は常温で３０日です。
この会社を担うのがここは工場に隣接する直売所。
古くから愛されてきた味ですが佃煮の消費は減少傾向にあります。
起死回生をはかり佐藤さんが作ってみたのがこの試作品でした。
なんとマンゴーの佃煮。
味はよかったのですが…。
更にワカサギにチョコを絡めたその名もこれは一時話題になりましたが結局長続きはしませんでした。
ヒット商品が出ないとこのままでは会社が行き詰まってしまいます。
そこで目をつけたのは意外な食材。
いったいどんな佃煮を作ろうというのか？秋田県の老舗佃煮屋売り上げの減少に悩んでいました。
そこで４代目の佐藤賢一さんは新たな一手に打って出たのです。
ああおもしろい意見ありますね。
ドライトマトとかを使ったらどうだろうみたいな。
佐藤さんが見ていたのは「うまいもんプロデューサー」というインターネットサービスでした。
このサービスは食品を開発したい事業者が３０万円を支払ってサイトに登録。
するとアイデアや意見を出したい一般の人がプロデューサーとなって一緒に製品を作っていくというものです。
佐藤さんもこれに登録して新しい製品のアイデアを募集していたのです。
サイトを運営するのはＩＴ企業のニフティ。
これまでに１０種類の商品の開発を手助けしました。
これは秋田県の地ビールブナの森。
ラベルのデザインをサイトの意見をもとにリニューアル。
するとそしてイチゴを使った天空焼あまおう。
大分の菓子メーカー菊屋の商品です。
味から箱のデザインまでサイトの意見を聞きながら開発。
去年３月の発売以来８０万個を売るヒット商品となりました。
新しい佃煮の開発に取り組む佐藤さんの姿がありました。
傍らにはトマトが。
そのトマトを煮込んでザルにあけます。
これを半日かけゆっくり濾過させてエキスだけを抽出したのが…。
トマトのダシともよばれる透明な液体です。
そのトマト水でワカサギを煮込みトマト風味の佃煮を作ろうというのです。
更にもうひと工夫。
煮込み具合を３分の２程度に抑えます。
出来上がった試作品。
今までの製品と比べて味も色も薄くなった佃煮。
これまでの伝統的な佃煮とはまるで違う製品。
果たしてどんな評価を受けるのか？とある１軒のバー。
そこに秋田からやってきた佐藤さんの姿が。
この日はうまいもんプロデューサーの試食会。
佐藤さんの佃煮を応援するおよそ４００人のうち９人が参加。
意見を聞きます。
会社員や学校の先生など顔ぶれはさまざまですが皆さん無報酬。
試食が始まります。
佐藤さんが配るのはあの試作品です。
グルタミン酸とかが入ってるものになります。
トマト水をしっかりアピール。
新しい佃煮への反応は？更に食品商社に勤めるこちらの女性は…。
試作品に厳しい意見が相次ぎました。
佐藤さん立ち直れるのか？秋田県の八郎潟にある老舗の佃煮屋佐藤食品。
新製品開発に試行錯誤を続けるヒントを見つけていました。
試食会で指摘された魚の臭み。
対策として酢を使うことにしたのです。
更に佐藤さんが手にしているのはトマトを煮込んで裏ごししたものです。
これを使ってタレを作ります。
トマト水ではなくピューレを使うことでトマト風味をより打ち出すようにしました。
更にタレを直接ワカサギにかけます。
渋谷の試食会に参加していた佐藤食品から改良したトマト風味の佃煮が送られてきていました。
いただきます。
うん！えっ？すると加藤さんワインをグラスにつぎはじめました。
トマトの風味がチーズに合うと考えアレンジしてみることに。
これおいしいですね。
早速加藤さんうまいもんプロデューサーの掲示板に感想を書き込みます。
…と高評価です。
そこに佐藤さんの姿が。
この日三越で新商品のテスト販売ができることになっていました。
取引先の銀行の紹介で実現したチャンス。
結果しだいで今後も商品を置いてもらえるといいます。
佐藤さんが持ってきたのは出来上がったばかりのあの新しいトマト風味の佃煮。
常識を覆す日持ちしない佃煮。
伝統の味を打ち破れ。
三越でテスト販売に挑む秋田の佃煮屋佐藤食品。
どうぞ食べてみてください。
売れ行きしだいで今後の取り引きが決まります。
用意した新商品は全部で５０個。
名前も決めました。
トマト風味もアピールします。
早速女性が足を止めてくれました。
ワカサギに完熟トマトとお酢を加えて浅炊きしたものになってます。
まずは試食してもらいます。
すると買ってくれました。
ありがとうございます。
そのあとも試食した人が次々と買ってくれました。
今までにない味に興味をひかれたようです。
一方佃煮の特徴である賞味期限については…。
そして…。
完売じゃないですか。
おかげさまでありがとうございます。
ありがとうございます。
５０個すべてが完売しました。
佐藤さんとりあえずひと安心です。
佐藤食品はフル稼働状態。
年に一度の書き入れ時です。
これはおせちには欠かせない昆布の佃煮。
常連さんが待っています。
おはようございます。
遠いところわざわざありがとうございます。
そこに訪ねてきたのは三越の商品仕入れ担当者。
先日のテスト販売の結果を受け嬉しい提案が。
ありがとうございます！更に改良を加え三越恵比寿店で取り扱ってもらえることになりました。
日本独自の伝統に再び注目が集まる一方消滅の危機に直面する伝統も少なくありません。
受け継がれた形をそのままにしておくのではなく時代に合わせた工夫や新たな発想を取り入れる。
そうすることが伝統を次の世代へと引き継いでいく１つの方法なのかもしれません。
2016/01/05(火) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
ガイアの夜明け【“伝統の味”を打ち破る！】[字]
“粘らない”納豆!?一度は倒産した納豆メーカーが、粘り腰で再起をかけて欧州へ！▽“日持ちはしないがおいしい”佃煮!?新たな伝統を作る、ある仕掛けとは？
詳細情報
番組内容
消費の減少傾向が続く納豆。茨城県の生産業者は、新たな市場を求めて海外へ打って出ることを決めたが、外国人からは粘りと匂いのため敬遠される。そこで開発したのが、“粘らない”納豆だ。伝統を打ち破る新しい発想は海外で受け入れられるのか？
番組内容続き
一方、伝統食「佃煮」でも新たな動きが。秋田の老舗業者が開発したのは「日持ちはしないがおいしい」佃煮。「保存が効く」という伝統を捨ててでも、新たなファンを捕まえようというのだ。そのために力を借りたのは、ある仕掛けで名乗りを上げた全国各地の人たち。食生活や時代の変化で、食卓から遠ざかりつつある日本の「伝統食」。そこに新たな魅力を吹き込もうと挑む人たちの姿を追う。
出演者
【案内人】江口洋介
【ナレーター】杉本哲太
音楽
【音楽】
新井誠志
【テーマ曲】
◆オープニング曲
「鼓動〜ガイアの夜明け」(作曲/岸利至)
◆エンディング曲
「夜空の花」(作曲/新井誠志)
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウイリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア＝地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで２１世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生＝「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
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