（テーマ音楽）新年皆さんいかがお過ごしでしょうか？昔は年が変わりますとねお正月になると一つ年を取ると言いましたよね。
いわゆる数え年なんですが。
この方は数えで９２歳におなりになります。
ばぁばこと鈴木登紀子さんです。
今年もよろしくお願いします。
どうぞよろしく。
今はあんまり数え年では言わなくなりましたね。
そうですね。
でも私「もう数えで９２歳」って言いますとびっくりぽんでございます。
はははっびっくりぽんですか。
数え年ちょっと四捨五入すればばぁばは９０歳という事になりますよね。
そうですか？まあそれもねどうなんでしょうかね？見たとおりが一番分かります。
でもお肌もパチパチでいらっしゃいます。
パチパチかしら。
さあ今日の「元気印」まず教えて頂きましょうか。
私の母の得意な料理の一つなんですけれどこれはね…。
「大判煮」。
これを半分ぐらいに作りますとね「小判煮」になりますね。
大判小判の大判なんですね。
そうそうそう。
ちょうどハンバーグのような。
和風のハンバーグと思って下さってよろしいと思いますよ。
野菜もいっぱいですね。
具が多いっていうのは魅力ですね。
具が多いのは「グー」。
グーですね。
もう花丸でございますよ若殿。
ここにごぼうを用意しましたがこれも具の中の一つで新ごぼうですがこれはこのごろいいものが出回っております。
ささがきにしますね。
８０ｇっていうのはこれ大体１本近いんですよ。
たわしでよ〜くこすって洗って下さったらいいの。
あららら包丁が何か…。
こう縦に入れてます。
これがやっぱり今日の大事なポイントの一つね。
こうする事でささがきが細く長くできます。
ささがきを細長くするには…。
普通はねこうすると短いの。
でもこうやって置いてほらこういくでしょ。
ちょっと今のごついですけど。
小刻みに動かすといいのよ。
なるほど。
縦に線入れましたからだから細長く切れるわけですね。
短いのの時はこうしてやったらいいの。
細かくね。
これは酢を落としたお水に放しますよ。
酢はね…。
これ酢が入ってるんですか？これから入れますね。
あっこれから。
お待ち下さい。
ここにお酢はほんのこの程度。
はいいいですか？このくらい。
もうチャポンっていう感じでしたね。
それをこんなに入れたらごぼうが酸っぱくなります。
もうお味が抜けません。
酢水に放つという事ですね。
ここに用意してあります。
じゃあこの酢水に浸したものを…。
ここにのせてサッとお水くぐらせたらいいです。
一応酢水につかってますからこれをサッとお水にくぐらせる。
ささごぼうの準備ができました。
アク止めをしてあります。
アク抜きとも言いますね。
私もね時々アクが出てくるんですよ。
それじゃあ抜かなくちゃ。
酢水がいいんですね。
ひきますか？抜きますか？
（笑い声）さあ続いてはしいたけ。
これは生しいたけですが母は干ししいたけでやっておりましたけどこの方が手早く使えますからね。
干しのものはね戻すという事が…。
こういうのはね生はねちょっとこういうのでこう持ってこう。
裏にもしもほこりがあるようだったら心配だったらこうしてかさを拭くの。
ジャブジャブっと洗うんじゃなくて…。
洗っちゃいけません。
水が入ってしまってお味が落ちますよ。
これはもう今は栽培ものでもきれいですからね。
こうしてうす切りにして下さったらいいの。
３本分ここに用意しますよ。
まあクッションが柔らかいこのしいたけ。
おいしそうですね。
これを３枚分。
それからこちらににんじんのせん切りも用意しましたよ。
あんまり細くなくてもいいの。
４ｃｍ長さですね。
３〜４ｃｍね。
そしてやっぱりお水にサッとくぐらせる事でアクがちょっとここで抜けたり止まったりという感じですから。
これとても大事ね。
水をくぐらせるんですね。
いつまでもつけておかないの。
これもご用意できました。
これで野菜類は準備ができましたね。
これねこうでしょ。
ごぼうもできてますよね。
さあここで鶏のひき肉ね。
これは２度びきですけれどもももが３枚手羽が１枚皮と脂を取って２度びきですのでこんなふうにきれい。
脂も皮も取れてるから。
これが３００ｇですね。
お肉屋さんでそのようにお願いするといいですか？ただし皮と脂の分もお払いするんですよ。
それはまた別なんだけどもお値段はね当然。
ここ３００用意しました。
たまねぎのすりおろしを大さじ２杯。
これはね何のためかと言いますとね癖を和らげてうまみを引き出してくれます。
それから卵も。
たまねぎってそういう力を持ってるんですね。
たまねぎって何にでもよく合いますよね。
それからこちらにほらお酒でしょ。
それからうす口しょうゆでしょ。
そして最後にお塩少々入れて下さる？砂糖ですか？お塩なの。
えっ？これ…。
うん？これ砂糖？あっごめんなさい。
これは小さじ１入っております。
そっかもう一つの方でした塩はね。
間違えました。
いいえ。
それでこれはこう混ぜます。
こうしてね。
最初はやわやわと。
そして粘りが出るまで回します。
これやっぱり粘りが出るようにしっかり混ぜる？そうです。
そうするとねお肉煮た時にまとまってふわっと煮えますから。
ちゃんと混ぜた方がいいですよ。
何だかハンバーグみたいでしょ。
和風のハンバーグみたい。
和風のハンバーグ。
でもこれを丸くして「丸」っていう字書いて「がん」って読みますけどねそんなふうにもいいんですよ。
これさえ用意しておいたら何にでもバリエーションは楽しめます。
ここにお野菜を入れますが。
じゃあいいですか？どうぞお願いします。
順番はいいですか？いいですよ。
にんじん入れてそれからごぼう入れてそれからしいたけね。
たくさん入るでしょ。
だから体に優しいの。
お野菜もお肉ほど入ってます。
さあここで全体を混ぜます。
こうしてね。
ほんとにこれでもかというぐらい野菜類がね入りました。
これが煮ると少なくなるんですよ。
だからいいんですよ。
これはほんとにお薦めよ。
味を濃くしたらお弁当にもなりますしお夕飯の時は私はうす味。
やっぱりね年中味の濃いのば〜っかり食べてるとねうす味もいいなと思うようになるんですよ。
う〜んなるほどね。
そうよ。
それがまた食べる楽しみですね。
そうですそうです。
ここでねまとめますけれども。
今ばぁば手をお使いですから私代理で…。
そこにお願いします。
こちらに沸いているのがだし。
３カップねだしが。
それはうすだしでいいんですよ。
それでみりんが５です。
大さじ５入りました。
うす口が２．５。
という事は「２：１」と覚えて下さい。
塩少々。
塩少々というのは…。
人さし指と親指でつまんで下さい。
どのくらいの量になるか見せてちょうだい。
これぐらい？もうちょっと？いいですこのくらい。
これぐらいですか？そうそうよ。
必ずこれ。
親指と人さし指で。
入れますね。
どうぞ。
なるほど。
塩少々…一つまみというのは親指と人さし指でつまめば。
それ人さし指と中指と親指とでやったら倍以上入りますから。
一つかみになるとねもう大変な事になりますもんね。
今日は一つまみ。
一つまみ。
ねっ。
一つまみは親指と人さし指。
これこうします。
指でぐ〜っと押さえつけましたね。
ここちょっとずらして下さい。
火のそばで。
これ煮立ちを待つんですけど入れますか？煮立ちがきましたか？じゃあもうちょっと強火にしましょうか。
親指の跡がつきましたね。
指がこう交互にこっちの指とこれが交互になってる。
凸凹ね。
このくぼみが何か…。
お味がまたしみやすいでしょ。
それとね何もない時代だからそこで楽しんでるわけ。
ねっ。
楽しんでる。
今みたいにあなた何でもいろいろある時代じゃなかったからだからねこういう事で楽しんでたわけね。
なるほど。
形がつくと楽しいですよね確かにね。
はいこれで２つめ。
全部でいくつ入るんですか？これ６個にしてもいいんですけど今日は大判だから５個にしましょ。
大判煮ですからね。
それはねお好き好きよ。
かわいらしく作ってね頂くのもいいしこんなふうにね荒々しく大きなのが出てきても楽しいじゃないですか。
このザックリした感じがまたおいしそうですよね。
これねこうするのよ。
こうでしょ。
こう。
そうするとこっちも出てるわけ。
こう交互にしてるから。
いかにも昔のお母さんらしいでしょ。
懐かしい。
懐かしいですよこういうの。
こうして手作りをしたんですよね。
火の加減は強くしない事。
かたくなるから。
ちょっともう少し弱めますか？今はいいですよ。
今はいいんですか失礼しました。
大丈夫よ。
ただアクが出てくるから。
この辺りに場所を作りましょうか。
うわ〜。
よく入りました。
そしてねアクが出てきたらアクをひくという事がとても大事。
それはすっきりと煮えます。
その時ね落とし蓋をしてもいいんですよ。
アルミ箔で落とし蓋代わりもいいの。
おつゆが上に上がってくるようにね。
それで５〜６分煮ました…とします。
時々アクを…。
よくひいて下さい。
おつゆが澄んできれいなおつゆになります。
さあ５〜６分たったものがこちらですね。
こちらですよ。
これはねとてもいいと思いますよ。
あなたおつゆちょっとお味を加減して下さい。
いいですか？味をきくって言うんですよね。
そうですそうです。
優しい味でしょ？う〜ん。
それからやっぱり鶏肉とかこの根菜のうまみが出てますね。
そして頂く時に更にもう一回ちょっとおしゃれをしますので。
どうぞお願いします。
じゃあ運びます。
どうぞ。
これお盛りつけをしたらつゆしょうがを張ります。
おっつゆしょうが。
皮をむかずにきれいに洗ったしょうがをすってそのつゆを張りますから。
そうするとまた本当におしゃれな感じになりますよ。
これですよほら。
ほら。
大判煮。
確かに大きいです。
そしてこの煮汁にね春菊を浸すの。
これは春菊ですね。
こまつなでも何でもいいの。
何でもいいんですか？ほうれんそうでもいいの。
盛りつける時に煮汁に浸すと…。
そうするとお味がしみておいしく頂けますよ。
「おひたし」っていうのはおだしに浸すからおひたし。
おだしに浸すからおひたし。
ゆでておしょうゆかけてもおひたしとは言わないのよ。
それは「しょうゆかけ」だわね。
しょうゆかけ。
おひたしじゃないと。
そうですよおひたし。
勉強になります。
今までねどんなふうにして上がってらしたかあれだけれどそれはそれなりにそのおうちのお味ですからねでも更においしくとなるとちょっと一手間かけるという事は大事ですね。
ちょっとお待ち下さい。
はいはい。
この柚子は松葉に切りましたからちょっとこうして。
柚子の皮を松葉に切りました。
それからこのつゆしょうが。
これがつゆしょうが。
いいですか？お肉のとこへかけます。
要するにしょうがすりおろした時のしょうが汁。
あんまり早くおろすとこれでんぷん質ですからこのおつゆが無くなったらばふり水をするとまた蘇生しますから。
慌てなくていいのよ。
これはこちらですからどうぞお願いします。
はい。
じゃあ春菊が前ですね。
前盛りって言いますね。
どうぞ。
でも前盛りから先には上がらないの。
最後の一口済んだら春菊また残しておいたものお口を爽やかにするようにおさめるわけですから。
なるほどね。
どうぞ。
おつゆからどうぞ。
こういうものつゆの張ってあるものはまずおつゆの加減を見て下さい。
まず…。
しょうがの香りがありますかしら？はい。
それから柚子の香りも口を近づけた時に香りますね。
さあそれでは早速。
大きいままどうぞ。
殿だからいいんですよ。
姫じゃないから。
う〜ん。
いや〜おいしい。
やっぱりごぼうがいい味になってますね。
鶏肉がうまくまとめてくれていて。
そして鶏も脂っこくないでしょ？すっきりしてます。
だから２度びきにする時に皮も脂も取って下さったらこうなります。
体に優しいですよ。
そうですね。
鶏ひき肉はおろしたたまねぎを加えてよく練るのがポイントでした。
手のひらに大きく伸ばして指で凸凹をつけました。
これがまた仕上がりをおいしくしてくれてましたね。
さあ次は…。
続いてはこちらですね。
これは「イクラ南天」と言います。
これも母の傑作中の傑作と私は思っております。
大根おろしを雪に見立てますね。
それからイクラは南天の実で菊の花は福寿草の花でそれからせりは葉の方ね。
だからとってもおめでたいし季節にかなった一品だと思います。
見た目にもね。
大根おろしは決して絞りません。
これ大根おろし今もうすりおろしてありますがこの汁はそのまま？そのままがいいんです。
お砂糖がここで大さじ１ね。
それから塩少々。
塩少々。
大根おろしカップ１に砂糖大さじ１。
それからお酢が入りますね。
大さじ２。
で塩少々ですね。
これをサッと混ぜます。
そしてここでお味を見るんですよ。
そうするとね甘くて酸っぱくて大根おろしのつゆでお酢が緩和されますのでおいしい。
冷たくして上がって下さい。
冷たくする。
冬のお料理だけどもこれは冷たくして頂くんですか。
その方がおいしいですよ。
部屋の中暖かいですからね今。
ここに用意しましたのはね干し菊ですが。
これは干してありますのでサッとゆでるのには熱湯がいいんですよ。
こうして粗くちぎりますね。
ここに放しますよ。
干した菊が７０ｇ。
これはねお豆腐のおみそ汁にも最後に放したらいいですよ。
ああもうすぐにほぐれていきますね。
これちょっとおざるにあけて頂けますか？もういいですか？いいですよ。
ざるにあけます。
お水には取りません。
おっと…ちょっとこぼれましたねお湯が。
でも大丈夫。
はい大丈夫よ。
じゃあこれそちらに持っていきましょうか。
ほら色がこんなふうに黄色。
色水屋さんごっこを小さい時はこれでしましたよ。
うちわがあるんですけどもこれあおぐんですか？あおぐんですよ。
これ冷たくなったらあえたいの。
これまだ熱々。
先ほど大根おろしは冷やしておくという事ですからこれもやっぱり冷まさないと合わせられませんよね。
それで冷ましたのがちょうどありますので。
それを早く言って下さい。
そうね。
冷ましたのがあったんですね。
あったの。
でもあおいで頂いて助かりましたよ。
ここにねこれはですね…。
せりですか。
それからイクラはお酒を振ります。
イクラには今お酒が小さじ１。
これはやっぱり動物性のものですからねお酒を振ると癖を和らげます。
うまみを添える事もあります。
ですからこれを今度は混ぜるだけなの。
ここに菊の花がありますね。
これ混ぜましょうか。
それからこれも。
いいですか？もう。
そうそう。
これね。
これ菊の花でしょ。
もう白い雪に福寿草のイメージですよね。
これが福寿草の葉のところ。
せりが入りました。
イクラは南天よ。
イクラは「イクラ入っても」いいですか。
南天を表していると。
そうです。
このせりってちょっと個性のあるものですよね。
これはね日本では「田ぜり」って言いますけどクレソンと同じような感じのものらしいですよ。
外国だとクレソン。
ほら出来ましたよ。
ゆっくり混ぜ合わせれば…。
もういいんです。
ですから大根おろしもたっぷり頂けますしそりゃああなたやっぱりこの季節ならではっていうのがありますよ。
これがよさそう。
おたくのスプーン。
そしてね。
冬の料理でこういうガラスの器で登場するっていうもね。
それもまたねいいんです。
最近は一つのお器をたくさん使うというお勉強もいいんですよ。
一器多用という事で。
だってこの宝石のようなイクラがよく合いますよ。
きれいですよね。
だからこれはね暖かいお部屋で冷たくして頂く一品。
鍋物の時にもね。
いいです。
体がホカホカした時にちょっと冷たいお料理があると楽しいですよね。
そして彩りがいいし。
この黄色はまたほんとにね菊の花は東北の方で南部地方のこれは名産なんです。
乾物として売っておりますので保存ききます。
昔の人の知恵ですね。
だから何でも昔からの伝わってるものというのはいいものが残ってるわけですから大事にしたいと思いますよ。
これは皆さんにいいですか？はいどうぞ。
じゃあこちらが前ですか？どうぞお願いします。
はい皆さんどうぞご覧下さい。
さあ「イクラ南天」が出来上がりました。
もうこの彩りがすてきですね。
そうよ白と赤と緑とね。
ほんとにお正月らしいおめでたい色ね。
それと大根おろしは今が一番おいしい時なの。
だからね。
う〜ん。
やっぱり大根おろしがベースになっていてそこにイクラというおいしいものがあったりせりという個性があったり。
何といってもこの菊。
シャキシャキしてね。
これがおいしいですね。
そうなのよ。
冷たさもごちそうっていうのはお分かりでしょう？これなまぬるかったらちょっとね艶消しですよね。
これは見た目もきれいですけれどもお口の中に入った楽しさがまた広がりますね。
見た目も楽しみまた食べて楽しむという事ですね。
では材料表を皆さんご覧下さい。
とにかく大根おろしは汁を切らないでそこに調味料を加えるというのがポイントでしたね。
そしてばぁばおっしゃったようによく冷やして冷たさもごちそうという事ですね。
是非これ皆さんお試し頂くとちょっと家庭料理もまた…。
ちょっとおしゃれですものね。
いいと思いますよ。
季節のものを使い回すという事はとっても大事ですよね。
おいしい時です。
たくさんとれるからお安い時。
それから体に優しいのがいっぱいありますからね。
今日は「大判煮」の大判とかあるいはこの「イクラ南天」で雪に見立てたり福寿草に見立てたり。
これが日本の料理のすてきなところですね。
だって代々伝わってますからね。
今日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2016/01/05(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 登紀子ばぁばの元気印「大判煮」[字]
９１歳の登紀子ばぁばが、元気の源になっているレシピを紹介。今回は鶏ひき肉にごぼうやにんじんをたっぷり混ぜて煮る「大判煮」、大根おろしの和え物「イクラ南天」を。
詳細情報
番組内容
「大判煮」は、鶏ひき肉に、にんじん、ごぼう、生しいたけなどをたっぷり加えて混ぜ、縁起よろしく、大判の様に大きくまとめてだしで煮る。ボリューム満点の上、鶏のうまみもだしに溶け出して美味。新年にふさわしい一品だ。「イクラ南天」は、大根おろしを雪に、イクラを南天の実に、干し菊とせりを福寿草の花と葉に見立てた、冬ならではのごちそう。ばぁばの母、お千代さんの自慢の味。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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