（杉浦）こんにちは〜。
いろんなもの売ってるな〜と思って。
迎えてくれたのは…手厚いおもてなす。
ただ者ではない町の人たち。
「キッチンが走る！」。
今回は歴史情緒あふれる福島県会津の旅。
幕末の戊辰戦争で激戦の舞台になった会津。
戦いに敗れても質実剛健の気風を守り抜いた会津魂が今も生きています。
きっと会津人が誇る魂の食材があるに違いない。
実りの秋を車窓に見ながら磐梯山を望む会津盆地を走ります。
どんな出会いを探したいですか？この会津で。
やっぱり僕はあの…料理今そのすごい…料理人は京都に店を構えるイタリア料理の笹島保弘。
伝統の京野菜を活躍させる本格イタリアンに挑戦。
斬新なコラボレーションで今女性に大人気。
早速会津ならではの野菜を探していると…。
こっちが…。
田んぼで。
こっちが田んぼでこっちが畑。
あ結構なってますね。
お朝から頑張ってるよ。
おそろいのポロシャツを着た若者たちが。
背中には「伝統野菜」の文字と「種」？おはようございま〜す。
・おはようございま〜す！お〜元気！高校生？・そうです。
これは育ててるんですか最初から。
「会津伝統野菜」って書いてある。
ほんまや分かりやすい。
会津伝統野菜。
出会ったのは会津農林高校の先生と生徒たち。
自分たちで栽培している野菜を収穫中だといいます。
今旬を迎えているのが…。
これは何ですか？すごい土壌がいいんですよ。
すごいさらさらで。
ごぼうとかそういうのって下に伸びやすくて。
やわらかいからっていう。
だからすごい育てやすいし…立川ごぼうは江戸時代に始まる会津の伝統野菜。
砂地では長くてやわらかなごぼうが育ちます。
マジっすか？そんなに違う？全然違います。
すぐ分かる？すぐ分かります。
笹島シェフ立川ごぼうに一目ぼれの様子。
収穫させてもらう事に。
抜く？あ…。
・根元の方から…。
いけます。
あやばいやばい！やばいやばいやばい。
もうちょっと掘らなあかんやんそれ。
まだ結構長いな…ほら。
結構ありますよ。
あいけるいける。
あ〜いけたいけた！人生初ごぼうゲット！５０過ぎてね。
あホントだ。
この自然の山の香り。
シェフの興味をひいたのは香りの強さ。
地元の人も食べない？へ〜。
・実験？あ〜いった！あ〜全然食べれるよ。
マジっすか。
苦いけど…苦いよ。
あ結構繊維が…。
苦い？結構苦いですね。
高校生は授業の一環として３年前から伝統野菜を作り始めたそうです。
みんな栽培だけでなくＰＲにも熱心です。
何君？何君？小林篤史です。
お会長。
偉い人や。
気持ちのこもった野菜になってますね。
基本ね。
ちょっと女の子にもてたいな…。
「ナイナイ！！」って言われてるけど…。
まあ男子はみんなすごくね思うよね。
女性にもてたい小林会長。
料理も得意だとか。
こちらへどうぞ。
しゃべるで。
（小林）これは！喜んでくれてる！キッチンワゴンに思わず歓声。
いや〜すごいね今のキッチンカーってすごいね。
何を探してる？いや…見たかった。
こういうの何か…ロマン感じてくれてる？包丁さばきも様になってるね〜！上手ね。
ちょっと食べていい？・あいいっすよ。
生の。
あおいしい。
ねこれすごいわ。
作ってくれるのはごぼうの天ぷら。
下味を付けないの？・そのままのごぼうの香りを楽しんでいいかな。
小林会長の自信作天ぷらのお味は？・どうっすか？うん！甘い！・甘い？揚げるとおいしい。
お！え？ごぼう食べてる感じじゃない。
分かります分かります。
え〜何これ！これが農業のねだいご味ですね。
これはなくなったらあかんわ。
ね…伝統をね伝えなあかんわ。
これはなくならんようにしな。
高校生が力を合わせる会津の伝統野菜。
分けて頂きました。
更に高校生たちがどうしても会ってほしい人がいるというので案内してもらいます。
伝統野菜の作り方を教わっている農業の大先輩だといいます。
緑で同化してる。
長谷川さん？・長谷川さ〜ん！師匠や師匠。
農家の長谷川純一さん。
きゅうりなすかぼちゃなど６種類の伝統野菜を栽培しています。
立川ごぼうめっちゃおいしかったです。
（長谷川）食べました？食べました。
感動しました。
この子たちがもう自信満々に紹介してくれて。
格好いいでしょうこの子たち。
いや〜いいですよ。
うれしいうれしい。
あのごぼうたちを世界に広げるっつって。
会長ね。
この日はかぼちゃの収穫中。
何かころころ転がってません？
（長谷川）はい収穫するやつです。
このかぼちゃ何ですか？見た事ない。
珍しい形ですね。
（長谷川）菊の御紋っていうかパスポートの…。
あホントホント！ホントですね。
もう重い。
すごい詰まってますね。
特徴がやっぱり若干…煮物ですよね。
おいしいのは多分。
菊の形に似ている事から名付けられた…４００年以上の歴史があり会津を語るうえで欠かせない伝統野菜です。
幕末の戊辰戦争。
新政府軍の攻撃に会津の人々は鶴ヶ城に１か月籠城しました。
その時飢えから命を救ったのがこのかぼちゃだといいます。
あきれいな色や。
おいしそう。
じゃあシェフに。
これおいしそうやわ。
いやでも甘いですよ。
甘いですか。
うまい！メロンみたいな香りする。
全然おやつでもいけるこれ。
おいしいですか。
良かった良かった。
農家の５代目の長谷川さん。
江戸時代から代々続く伝統野菜を受け継いでいます。
その味を育んでこれたのは先祖の努力と会津ならではの地形だと考えています。
ホントに盆地がずら〜っと囲まれてるんですねこれね。
昭和３０年代には生産量のピークを迎え１００軒以上の農家が栽培していた会津小菊かぼちゃ。
しかし甘みの強い西洋かぼちゃが普及したため栽培農家は激減し長谷川さんを含めいまや１０軒です。
（長谷川）今からもう１０年近く前なんですけど市場に出荷に行くんですよ。
そうするともう外の方に積んであったりもうまるっきり別格のとこに山積みになってたんですよ。
え？これ何で？って思って…周りの農家さんにもそんなもの作っても売れるもの作んなかったらしょうがねえんじゃねえのかっていう…。
先祖たちの努力の結晶が粗末に扱われる事に我慢できなかった長谷川さん。
伝統の味を残していこうと決意します。
会津若松の管内のお料理屋さんみんな回って飾ってもらってもいいですからって言って見た目は結構きれいなんでお〜珍しいね〜なんて言うんですけどこれ絶対大事にしたいものなんで飾って下さい。
皆さんかぼちゃの種捨てますよね料理したら。
そこから徐々に徐々になんですよ。
なぜ踏ん張れたんですか？そこは。
絶対に種を絶やしてはいけない。
そのためには若い力が不可欠だと考えた長谷川さん。
高校に働きかけて生徒に伝統野菜を教え始めました。
長谷川さんの情熱に生徒たちも一念発起。
今では学校の農場で作ったかぼちゃは直売所で人気を呼んでいます。
（長谷川）え？こんなのやんの？先生は思いっきり頑張ってたけど。
いや最初はやっぱり…いい力になってんじゃん！
（長谷川）そうですそうです。
この子たち自身が…ものすごく頼もしく感じてるっていうか。
長谷川さんの尊敬するとこってどういうとこ？どういうとこがすごいと思うの？それを追求する何て言うんすかね気持ちとかだったりがすごい…憧れられてますよ。
いや恥ずかしいっすよね…。
でもちゃんとそういう信念が伝わってるって事ですから。
未来の明るい種ですよ。
（長谷川）種ですよホントに。
こっから芽吹いて。
書いてあるもんね背中にね。
「人と種を」。
ホントだ。
まさにそのままやね。
つないじゃえつないじゃえ！師匠とねみんながいればつないでいける事ができますから。
長谷川さんの自宅で会津小菊かぼちゃを使った郷土料理をごちそうになります。
（長谷川）うちはもう江戸末期ぐらいかな。
うちができて住むようになったの。
作ってくれるのは江戸時代からの味みそ煮です。
かぼちゃと大豆をみそでコトコト煮込みます。
歴史の中で人々の命をつないだ味とは…。
色もきれいですね。
色もすごいきれい。
（杉浦笹島）いただきま〜す。
（長谷川）はいどうぞ。
やわらかいんかな…。
あ箸ですっと切れるぐらい。
懐かしい味。
懐かしい味？初めて食べたんですよね？初めて食べたのに懐かしい味。
何かホントにこうね家庭料理っていうね感じですか。
あ懐かしい。
ほんまや何でや？何か食べた事ないのに。
このみその風味もね…あ〜。
でもかぼちゃのこのねっとり感と甘みと。
（長谷川）これを食べてねやっぱ戦い抜いてたって…。
あ籠城した。
でもやっぱ腹持ちもいいから。
籠城食。
そうです。
これパワー出ますわ。
エネルギーになるし。
伝統野菜作りの教科書にしているという貴重な書物を見せてくれました。
江戸時代中期の「会津農書」。
作物の種のとり方やまき方が細かく書かれた農業の指南書です。
伝統野菜を栽培できるのもこの本のおかげだといいます。
この本どんな存在なんですか？そうですよね。
根本がホントに自分のそういう何か使命感とか何かライフワークだと思える事があるっていうのはやっぱすごい大きな…めちゃくちゃ大きな力ですねそれは。
まあ会津もそうですけど戊辰戦争がありホントにもうぎりぎりのところまで締めつけられたけどそっからはい上がってくるわけですから。
そういう何かそういう土地なのかもしれないですね。
負けない！っていうのが…。
かぼちゃもね一時期は売れない時期もそれでも粘ったっていうのはそれはやっぱ会津の魂なんですか？じゃないですか？自分でおっしゃってましたよね頑固って。
（笑い）帰り際長谷川さんが自宅の蔵に案内してくれました。
中には…。
ほらこんなに。
（長谷川）こんな感じに。
人生をかけたかぼちゃの種。
来年の秋また実となって次の代の種をもたらしてくれます。
是非うちの伝統野菜使って下さい。
（杉浦笹島）よろしくお願いします。
大地に息づく会津の魂。
会津小菊かぼちゃを分けて頂きました。
あした待ってます！ありがとうございます！伝統野菜。
すごいですね熱い思いで。
いや〜何か会津のパワー…。
原点とは何ぞやみたいなのねやっぱ教わりましたよね。
何かこうねすごいおっしゃってましたもんね。
笹島さんも京料理伝統野菜使ってるんですもんね。
そうなんですよでもね最初からもちろんそんな使ってたわけじゃなくてある時…でほら京都九条ねぎおいしいのあるでしょう。
で自分は休みの日にそれをおいしいおいしいって食べてるわけで。
すごいシンプルやけど当たり前の事でしょ。
そうやって言われた時に…身近な食材を使ってこそイタリア料理の神髄に迫れると気付いた笹島シェフ。
九条ねぎのパスタをはじめ賀茂なすや鱧など京都を代表する食材を本場イタリア料理に取り入れた京イタリアンを確立したのです。
笹島シェフ今回は会津イタリアン。
更なる食材を求めキッチンワゴンは城下町会津若松の中心部へやってきました。
お〜いきなり町並み変わった。
ねえいい感じですね。
長屋通りみたいな感じですかね。
ね。
こんにちは。
・よく見てます！ありがとうございます！うれしいわ観光ですか？地元！あ地元。
地元最高！地元の名物を探していると…。
祭りですね。
祭りっすよね。
４００年前から行われていた青空市を再現したお祭りに遭遇。
その名も會津十楽。
こんにちは〜。
何かないかな〜。
やっぱり漆器が会津って有名な。
結構店多いですもんね。
すごいやっぱ有名ですよ。
漆器はすごいきれいな。
会津…会津塗っていうんですよねこれね。
会津を代表する伝統工芸品の会津漆器をはじめ桐製品や絵ろうそくなど江戸時代から続く職人かたぎが城下町独特の文化を支えてきました。
あ太陽ってある。
書いてくれたんですか？書いときました。
ありがとうございますすげえ。
有力情報をゲットした２人。
すると…。
お何や乳屋って何やこれ。
べこ！べこいました！べこ！・いらっしゃいませ。
牛乳とコーヒーとアイスにチーズまでございます。
１杯どうぞ。
酪農も盛んな会津。
自慢の牛乳を頂きます。
お〜濃い！おいしい！あ〜クリーミー何かアイスクリーム飲んでるみたい。
あホント。
これええな…。
これおいしいわ。
何かおりてきました？笹島シェフ何かひらめいたようです。
ありがとうございます。
いいの見つかりました。
ありがとうございます。
いやいやこれはいいわ。
更に…。
あ小菊！あったやっぱり。
やっぱあるんや〜。
これと大豆と煮てみそ味で食べました。
あホントですか。
何だもう先に食べられた。
お殿様食べて頂いたそうです。
お〜！勇ましい武将のおすすめがこれ。
にしんの干物身欠きにしん。
うんおいしい！漬けてないから戻しただけや。
ただ戻しただけでもおいしいでしょう。
ホントだ！これ焼き魚になるんですね。
・天ぷらにして食べたりもするんですよ。
え？乾燥させてるっていう事ですよね。
あ〜ほんまですか？簡単にお買い求めできるので。
どこに売ってるんですか？うんこれはねおいしいすごい。
暮らしに根づいた味を料理に取り入れたいと近くの店を訪ねます。
こんにちは〜。
こんにちは〜。
魚売ってます？あ魚屋さんですか？
（太田）そうだよ。
何かあります？あ！あるじゃないですか。
これあれですか？身欠きにしんですね。
探してたのほんまにあったし。
このまんまですか？このまんまか。
にしんの干物は海のない会津で江戸時代から貴重な魚として親しまれてきました。
出会った太田好彦さんは鮮魚店の３代目。
２人ににしんを使った郷土料理を食べてほしいと案内してくれたのが隣の建物。
にしん好きが高じて２０年前に建てたにしん料理の専門店です。
「鰊」って書いてある。
お邪魔しま〜す。
うわ〜いい感じのお店。
太田さんが出してくれたのが…。
（太田）これがほら。
これや！会津名物にしんの山椒漬け。
しょうゆ酢山椒を合わせた特製だれで漬け込んだ保存食です。
山椒の香りしますよ。
ホントや。
どのぐらい漬けるんですか？たれの味付けは家それぞれ。
太田家も独自の味を守っています。
もっとホントにね１か月っておっしゃってたから…秘伝の味に欠かせないというのがこの陶器の入れ物。
鶴ヶ城の瓦と同じ？
（太田）瓦と同じ。
にしん鉢？にしん専用？
（太田）そう。
プラスチックとか金物使うよりは全然素朴なそのままの味でしょ。
だからこれが…あ〜分かるわこの味。
味がね。
へ〜それぐらいやっぱり名物って事ですよねじゃあこのにしん漬けって。
厳しい風土から生まれた会津の味。
にしんは貴重なたんぱく源として食卓を豊かにしてきました。
（太田）いつでも使える状態がこのにしんなの。
これねいろんな材料になりますから。
みそにも合うしょうゆにも合うこうじにも合うの。
ねえ。
すごいわ。
思ってた以上にもう。
にしん文化。
にしんすごいな。
会津ねえ。
ラブですねもう。
えここ？ここがにしん屋敷って…。
入り口に「鰊」って書いてありましたもんね。
料理を引き立ててくれそうな身欠きにしん食材に加えました。
畑に町に会津人魂に触れた一日。
いい夕景ですね。
すごいですね！うわ〜会津のこの魅力満載の旅。
もう映画みたいなね。
ほんまや〜。
作られたみたいな夕日。
会津の人ってどんな人やと思いました？あとは続けてやり抜く何かその精神力とか何かそういうのをやっぱりすごく感じましたね。
その今日出会った出会いをどう料理に込めたいですか？そうですね何かやっぱりあんまりこう妙にいじくり回したくもないし…。
でもやっぱり何か新しい食べ方みたいなものも提案してあげたいし。
まあ…難しいですけどね。
まあ何かそれはできたらいいですね。
会津盆地のたそがれ。
かつて会津藩士や農業の先人たちが眺めた夕日が山の端に沈みます。
翌朝磐梯山を望む田園風景の中イタリア料理の笹島保弘調理開始です。
１品目の主役は立川ごぼう。
芯の通ったというとまずごぼうですよね。
ごぼうを長〜く使い高校生を励ます料理を作ります。
まずは蒸して甘みを高めます。
そしてここにひと工夫。
香りが強いと感じた茎の部分を使って蒸す事でごぼうの風味を更に高めます。
蒸しあがったらオリーブオイルでこんがりソテー。
香ばしく仕上げます。
そしてこれに合わせるソースもごぼう。
たけのこやとうもろこしに似た甘い味。
そこで笹島さんが加えたのは…。
昨日ほらおいしい牛乳飲んだでしょ。
狙いは相性の良さ。
ごぼうの甘みに濃厚な牛乳を合わせればコクのあるクリーミーなソースが出来上がり。
香りがね同じイメージがあったんで。
うんおいしいです。
更に…。
お〜！ここに挟まる。
挟まりますね。
何と焼いたごぼうににしんの塩焼きを挟みます。
脂たっぷりにしんのうまみが立川ごぼうの甘みを引き立てます。
はい完成で〜す！よっしゃできた！１品目完成です。
一直線にいきましょう！２品目はにしんがメインの料理。
会津が誇る郷土料理に敬意を込めたひと皿です。
アンチョビとバルサミコ酢を使い山椒漬けのたれをイタリア風にアレンジ。
ここへ…。
お父さんがあんだけね大切にしてはった秘伝のたれがあるんでちょっとだけもろうてきました。
あ全然…。
どうっすか？和とイタリアン両方おるぞ！何とも言えないうまみになって。
見事な融合ですね。
特製のたれに漬け込んだにしんを網焼きに。
さまざまな形でにしんを食べてきた地元の人をどんな料理でもてなすのか。
ちょっと焦げてる感じが。
かば焼きみたいな感じですね。
でも使ってるのバルサミコとかやからオリーブオイルとか。
これ食べたらギャップがすごいんじゃないですか。
作るのはにしんそばではなくにしんパスタ。
にしんを手軽に使ったイタリアンの王道に仕上げます。
山椒の葉を散らせば出来上がり。
小菊かぼちゃ。
ね。
最後の料理は会津小菊かぼちゃが主役。
伝統野菜にかける長谷川さんにエールを送ります。
いやおいしそう。
すごいジューシーですよね。
まずはかぼちゃの皮でだしをとります。
そのだしを使い蒸したかぼちゃを煮ていきます。
更にここへ…。
すり潰したかぼちゃと牛乳を合わせうまみとコクを凝縮させたピュレ。
これを鍋の中に加えかぼちゃのうまみを重ねていきます。
これで作るのはかぼちゃのリゾット。
これもでもかぼちゃだけですからね。
そして伝統野菜のコラボ。
ごぼうをスライスしてリゾットに添えます。
お来てるやんおはよう！
（小林）おはようございます。
会津農林高校の生徒たちがやってきました。
（鈴木）えやって…やってもいいんですか？やってくれますか？
（鈴木）マジですか？のんちゃんうまいな。
のんちゃんうまい。
あ〜うまい！すごい最後のここまでいった。
武藤君のはひょろひょろやね。
やっぱり何かほら料理は人となりやから。
ほらほらほら…。
どんな料理になるかはあとでの楽しみやからな。
それは言わへんで。
盛りつけにも笹島シェフの感性が光ります。
いよいよお披露目会です。
はいできました！お待たせしました〜！はいお待たせしました〜。
じゃあ順番に端っこからいこうかな。
はいのんちゃん。
何かすごいですね。
自分らのごぼうやからね。
あこれごぼうなんだ！えすごい。
身欠きにしんの太田さん。
会津農林高校の江川先生に伝統野菜の長谷川さんです。
１品目は立川ごぼうのまっすぐ焼き。
はみ出すぐらいの勢いでまっすぐな道を進んでほしいという願いを込めました。
ごぼうに添えたのは祭りでゲットしたチーズと卵のソース。
シェフから生徒へのメッセージは届くのでしょうか。
（一同）いただきま〜す！
（武藤）器に入ってない…。
型にはまらないというねこれ頂いたにしんです。
このにしんと一緒に食べてもらったら。
（鈴木）うめえ。
むっちゃんどう？いや〜もう驚きですよホントに。
すごいこの脂のってるにしんが合うんじゃないかなと。
おいしい…。
おいしい？良かった。
（鈴木）ごぼうのソースも食べた事ないしね。
小林君どう？いや〜ホントに…そういう事ばっか考えながら…。
これから先…食べててすごく感じられて。
ズボッと行っちゃうか。
いいね〜！２品目はバルサミコ酢とアンチョビを使い山椒漬けをイタリア風にアレンジしたにしんのパスタ。
にしんのうまみにバルサミコ酢を絡め会津の味覚を強調するため山椒の葉を散らしました。
私正直にしんの山椒漬けが苦手だったんですよ。
でもこうやって食べるとすごくおいしくて…何かこういうような発想が…シェフは期待には応えられましたか？大丈夫。
ありがとうございます。
おいしかった？今晩寝られへん？良かったですね〜。
最後は長谷川さんと高校生の食材をひと皿にまとめました。
伝統野菜で結ばれた固い師弟関係へのリスペクト。
ハート形に切った生のかぼちゃを添えて笑顔あふれる畑の風景をイメージ。
高校生が手塩にかけたごぼうは素揚げに。
笑顔が…。
（小林）いや〜こぼれますね。
笑顔がこぼれるうまい！やばい！笑顔こぼれちゃう？すごい出てきた瞬間すんごいカワイイなと思って。
かぼちゃの形はハートだし自分たちでピーラーで削ったやつもすんごいおしゃれになっててすごいおいしいしすごいっすもうすごいです。
かぼちゃしか入ってないですよ。
（長谷川）あビックリ…。
何にも肉も何にも入ってない。
長谷川さんの魂のかぼちゃ。
あ〜うまい…。
（長谷川）やばいっすね。
（笑い）どうですか今みんながおいしいおいしいって言ってるのは？こうやって若い人たちが食べるっていうのがうれしいし伝えられるっていうのが。
（武藤）僕たちも頑張っていかないとなって思いました。
長谷川さんが頑張ってしてきた事をこうやって…
（長谷川）ホントこうやって先生も含めて周りの人たちが支えてくれて…これからこれ以上踏ん張っていかなきゃなんないな。
その種をつないでいく使命。
ちょっと僕らもシェフ。
そうですね。
ちょっと今日。
こんなに取れましたよ！種をお返ししないと。
これがでもねホントに大切な。
お返しさせて頂きます。
今日はホントにありがとうございました。
ありがとうございます。
（拍手）どなたからもその同じ空気感が漂ってますよね会津の方には。
若い人でもみんな僕らと同い年の人も先輩も…芯が強いですよね。
僕もやっぱり帰ったらもっとね…今日すごい勉強になりました。
にしんのように深く笑顔で一直線に生きて下さい！どうもありがとうございました！ごちそうさまでした！強く粘り強く。
質実剛健の気概を胸にふるさとの土と共に生きる人々。
会津人の魂が一粒一粒の種となり次の世代へ受け継がれていきます。
2016/01/05(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！「質実剛健 秋の味覚で会津イタリアンに挑戦！〜福島県・会津」[字]
磐梯山がもたらす豊かな水と盆地特有の気候で様々な作物が作られてきた福島県会津地方。会津藩以来の伝統食材に触れ、イタリア料理の名手・笹島保弘が腕を振るう料理とは？
詳細情報
番組内容
独特の気風と文化が息づく福島県会津地方。「会津磐梯山は宝の山よ♪」と民謡に歌われる通り、磐梯山がもたらす豊かな水と盆地特有の寒暖差によって様々な作物が作られてきた。実りの秋を旅するのは、イタリア料理の笹島保弘（５１）。「京野菜イタリアン」を提唱し、全国各地の食材を生かした斬新な料理でとくに若い世代に人気のシェフだ。質実剛健の会津人魂に触れた笹島シェフ、スタイリッシュな感性で腕を振るう創作料理とは？
出演者
【出演】イタリア料理…笹島保弘，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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