子どもの遊びの好みもあるので無理せず楽しんで下さいね。
ぺったんぽったん…あれ？
（テーマ音楽）あけましておめでとうございます。
新年初の「きょうの料理」土井善晴さんと共にお届けいたします。
（２人）今年もよろしくお願いいたします。
三が日はどんなふうに…。
もうお正月がね私は大好きなんですよ。
ですからお正月というのはお祝いをしておせちを頂いてお参りに行く。
あとはまあテレビを見たりゴロゴロしてるというかそれが私大好きなんですよ。
なるほど。
それ正しいお正月の過ごし方かもしれませんね。
食べるものがいっぱいあるっていうような…幸せですよね。
そうした節目節目大事にしたいですが。
こまやかな自然の変化を料理で味わう「食卓二十四節気」。
さあご覧下さい。
「春」から始まりましてねもう「夏」「秋」で「冬」に入りまして年も改まりまして１月６日ごろからは…。
「小寒」ですか。
寒の入り。
もうこれから寒くなるという事ですからね。
食べるものもおいしくなってくる季節です。
さあその小寒のころに頂きたいのがこちらです。
「かきフライ」ですね。
早くからかきが出て回ってるじゃないですか。
でも年が明けてこれから春ぐらいがどんどんおいしくなってくるというのが本当なんですよ。
これを家庭で揚げるかきフライの軽さっていうのが楽しみなんですね。
これ…今アップになりました。
これはね…大抵はタルタルソースをかきフライには添えるもんでしょ。
でも今日はそのソースをもうちょっと膨らませて付け合わせにもなる「タルタルサラダ」と私は呼んでます。
これを添えて召し上がって頂くと。
うわ〜楽しみです！おいしいんですよ。
早速お願いいたします。
かきフライ揚がったらすぐにアツアツ食べたいという事があるから先にそのソースならずタルタルサラダをという事なんですけどもこちらの方が材料はたまねぎそれに固ゆで卵ですよね。
８分ぐらいゆでて色よくゆでてます。
あとピクルスパセリマヨネーズなんかがあえるという事ですね。
この卵の方ですけどもこうして少し…。
久しぶりに見ますこの卵切り器。
切るのに卵だけ少し水にぬらすと滑りますので。
こういうふうになったらこうしてこちらの方が…。
角度だけ変えてねこう切ったら横向きに。
そしてこういうふうにしますと…これで切れてるわけですよ。
ざっくりと。
ざっくりでいいですね。
あんまり細かく潰すという事しなくっても色が鮮やかでコントラストがきれいじゃないですか。
これがゆで卵３コ分ですね。
卵サラダですね。
そしてたまねぎのみじん切り…あられ切りぐらいで結構ですがここにお塩をちょっと入れて全体になじませて「さらしたまねぎ」いうのを作ります。
ただ切って水でさらすだけじゃなくて塩もみするんですよ。
たまねぎに触れる時には先に手の方を十分にぬらしておいてこうして。
それでないとたまねぎのにおいが手にうつるじゃないですか。
ああ〜！そうか。
あらかじめ水に手をつけておくとつきにくくなる…。
やっぱりそらにおいもつきにくくなる。
お布巾を十分に絞ってから拭くという事と同じなんですよね。
今もんでらっしゃいますね。
もんでくると塩がなじみまして何となくしんなり…中からぬめりが出てきます。
そうすると辛みがとれてたまねぎの強いくさみもとれてかなり優しい…食べやすいものになるという事なんですね。
あっほんとだ。
ぬめりがどんどん出てきました。
中に塩入ってるもんですから一緒に余分な塩けも洗い流してギューッとこうやって水けをとってもらったのがさらしたまねぎですね。
こうしまして今のこちらの卵と一緒にこうして。
なるほど。
この一手間で随分味わい変わってきますね。
全然違います。
優しいし透き通った感じになりますからね。
口当たりも随分と違います。
さあここで…ピクルス大事ですよね。
ピクルスはあられ切り…まあみじん切りに切って。
酸味があると…お漬物ですからおいしいですよね。
そしてパセリなんかも結構私たくさん入れるんですよ。
随分ほんとたっぷりです。
おいしくなります。
そしてマヨネーズ。
こういう事でしょ。
そうしましてここに…あっ塩をしときましょう。
マヨネーズだけの塩分じゃなくて塩を全体に軽くして。
こしょうです。
カレー粉の中にもこしょう入ってますけどもこしょうを利かすという意味で。
そうカレー粉が入るんですね。
これでまた私のイメージのタルタルソースとは違う…。
これが私の「タルタルサラダ」です。
卵サラダみたいですけどもカレー粉が入ってたり卵がこうやって中から出てきますと彩りもきれいで何となく魅力があるでしょ。
だからただ混ぜるというよりも味的にもコントラストが出ておいしいんですよね。
これは混ぜなくていいんですか？混ぜないんですよ。
ここまで準備しておいてあと食卓で食べる前にちょっと混ぜるいうのがいいんですよ。
それがおいしさのポイントです。
さあいよいよかきですね。
かきの方はやっぱりこの時期からだんだんおいしくなってくる…。
そしてかきにも「加熱用」いうのがあるから火を通すわけですから加熱用でいいんですよ。
ちゃんと汚れてますのでこうして洗うわけ。
塩水です。
塩水でこうして洗うでしょ。
目の粗いざるで振り洗いするというのがあったんですよ。
ですからこうしてたっぷりのお水のとこでこういうふうにしてもらったらいいです。
大体これぐらいでもいいんですがかきがちょっとさすような感じとか苦手な人というのはあるじゃないですか。
そうするとこういうひだのところあるでしょ。
ひだのこういうふうなところにやっぱり雑菌とかいろんなにおいとかも入ってますのでここのところを丁寧に洗ってやるという事なんですよ。
これを一つずつひだを掃除すると。
お料理の内容にもよるけどもそのままお澄ましに入れようとかちょっと葛を打ってお吸い物にしようとかいうような時なんかにはきれいに洗った方がくさみはとれるという事ですね。
今日は表示の分量の半分で…。
そうですね。
だから２人分の…。
ぐらいでやってます。
そしてもうあとはこういうふうに汚れをとってざるに上げるという事ですね。
さあこれで下準備が…かきのくさみを丁寧にとったという事でしょ。
今度揚げる時によくかきフライがはねるとかいう人ありますでしょ。
水がついてるとどうしても油ではねますよね。
はねないようにという事。
それともう一つは衣を薄くしたいんですよ。
衣を薄くしたい。
家庭のフライっていうと…やっぱり軽いものがいいじゃないですか。
ですから衣を薄くしておいてできたらこうして二度拭きするぐらいのつもりでやって下さいな。
十分に水分をとっておくと…そうか衣をつける時にベタッと…。
水けがあるとほんとにものすごく衣が分厚くなってしまうんですね。
そしたらもうこれで全然すっきりとしてかきそのものがきれいでしょ。
そうですね。
もうすっかりきれいになってます。
そしてこういうふうに粉をまぶしましてあとは…。
一度にここは…粉の方は全部こういうふうにまぶしてしまって下さいな。
もう一度にね。
そして余分な粉をこうやって落とすわけですけども。
そしてあと溶き卵とパン粉でしょ。
このパン粉の方は手づくりパン粉で食パンを利用したわけです。
耳も一緒に入ってるみたいですが。
これ手づくりというのは…。
食パン６枚切りぐらいのものをよく焼けておいしいパンで自家製のパン粉をつくりますと軽くておいしいです。
こんなふうにフードプロセッサーで手軽に出来ますよね。
やっぱ違いますか？やっぱりもう全然違いますよ。
ほんとにねおいしいパン粉でやったらおいしいフライが出来る。
そのおいしいパン粉というのは自家製のおいしいパンですね。
一人でつけようと思ったら右手と左手と違う事するわけですよ。
リトミック運動みたいな感じですね。
こういうふうにやりながら右手の方は迎えにいくという事をしていくわけですね。
ここで余分な溶き卵をきるという事をしないとパン粉が分厚くなってしまう。
じゃあ卵液につけて少しきるようにしてパン粉に。
そしてここで軽く握るぐらいです。
余分なパン粉がついてる分は構わないんですよ。
その方がパン粉の水分とかで蒸すようにして柔らかくふんわりと揚がります。
あ〜蒸すように。
揚げるというけども結局蒸すような状態になる。
ですから直接油が当たるわけじゃないですからね。
意外とここでは…。
間接的に水分で火が通ってくというのがこういう天ぷらとかフライ物でもあるわけですね。
さあ揚げ物って…油の温度って何℃で揚げるのっていう事をよく言いますけども実際に１６５℃なんて私測った事ないんですよ。
ハハッはい。
だからこうやって１ｃｍぐらいの油できれいなさらの油を入れてそして混ぜて泡がブクブクと出てくる。
もうこれでいいんですよ。
これが大体温度に置き直すと…１７０℃ぐらい？これ実際には今…ちょっと分かりませんけども１２０〜１３０℃だと思いますよ。
まだ１２０〜１３０℃。
これがここで入れて頂いたら…１ｃｍぐらいで一並べぐらいに入れて頂いたらもういいわけですね。
４人分でも２回に分けてぐらいで揚がりますよ。
こうやって入れるとまた油の温度は下がりますよね。
一旦下がりますのでここで入れたらちょっと火を強めて。
そして温度が上がってきたら火を弱めるという事をしないと駄目ですよ。
だから…油の量が少ないでしょ。
家庭の事ですからたっぷり使うなんて事はできないからそうすると少ない油の時には気を付けてほしいんですね。
なんか音がやっぱりいろいろ変わってきたりしますよね。
今はこうして穏やかでしょ。
でも温度が上がってくるとパチッとはねたりするもんで…。
「はねないように」っていってもはねるもんなんですよ。
そうでしょ？だからちゃんとこうやってはねるもんだと思ってお料理してるとパンッとはねた時にシュッとよけられるんですよ。
「あっ！」っとよけれるんですよ。
左卜全みたいな…。
ハハハ！サッとこうよけるんですよ。
だから油断してはいけないという事。
常にお料理いうのは。
そういうもんなんだ…だからこうやって何となく激しくなってきてるでしょ？そしたら絶対にここで火を弱めて下さい。
量が少ないから必ず温度はどんどん上がっていくんです。
やっぱり火の調整こまめに状態を見ながらするという事…。
油の量が少ないからそのようにするんだという事です。
ほらもうこうして…。
あ〜おいしそうな色に。
途中で返さないと底の方が…フライパンに近いところは焼き色がつきますのでね。
揚げ色というより。
揚げ色じゃなくて焼き色になっちゃ駄目。
うわ〜でもおいしそうな色。
こうして揚げ加減というのはおいしそうになったらもうばっちりなんですよ。
別に竹串刺したりしなくてもいいですねこれは。
目でおいしさが見えてるという事でしょ。
おいしさが見えるという事はちゃんと中までこんがりと火が通ってるという事になります。
あ〜ええ感じやな。
そうそう。
もうすぐにでも食べたい。
かきフライ好きな人は自分はこのぐらいの揚げ加減このくらいの縮み加減いうのが分かるでしょ？だからこういう薄衣できれいな油で揚げて下ごしらえ丁寧にしてるからこのかきフライこれ見てたら「絶対おいしいわ」というのが分かるはずなんです。
そうですね。
こうして。
だけどやっぱりこの火の元は十分気を付けないと…「カキ厳禁」って言いますもんね。
今年の初シャレが今の…。
もうちょっと期待をされてたんじゃないでしょうか。
お粗末でございました。
（笑い声）これぐらいでね。
次に揚げる時は一回こして温度が中途半端に熱いですけどもそこに入れて頂いたらまた下がってうまくいきます。
油をこすというのも大事ですね。
こうしてキャベツどっさりでしょ。
キャベツがまたおいしそうですね。
これかなり細いせん切り…。
細い事も大切ですけども包丁をよく動かすと分厚くっても口当たりがいいんですよ。
だから細くても乱暴にドンドンドンと切ったらモシャモシャとして駄目。
包丁をよく動かすいう事がおいしさにつながりますよ。
レモンを添えて。
先ほどの「タルタルサラダ」でしょ。
そして私は後半はちょっとウスターソースを参戦させて食べるのが楽しいです。
こうしてここで…。
食べる時に。
ここで食卓で混ぜるんですよ。
ああ〜。
ええ。
そしたらこれだけであちこちきれいに混ざらなくってもおいしそうじゃないですか。
なるほどなるほど。
マヨネーズが多い少ない…関係ないんですよ。
こんな感じで召し上がって頂いたら…後藤さんおいしいです。
どうぞ。
ありがとうございます。
いやじゃあ早速私も…。
実はず〜っと先ほどからスタンバイしてました。
早く頂きたくて。
いただきます。
やっぱり衣が軽いからすぐにかきのうまみに…。
風味が入ってきますでしょ。
タルタルサラダも味が何ていうか混ぜ過ぎない楽しさっていうのが…それぞれの食材が際立つんですよ。
なるほどなるほど。
タルタルサラダもおいしかったです。
見た目もいいですね。
かきを丁寧に洗うという事でクセがとれてすっきりしました。
衣をつける時溶き卵をよくきって薄衣にしました。
これがまたおいしさにつながってましたね。
で火加減揚げる時は大事でした。
温度が上がったら下げて下さい。
「タルタルサラダ」これも絶品です。
卵の黄色パセリの緑きれいな色が食欲をそそりましたね。
それぞれの色が生き生きとしてましたでしょ。
という事は味も生き生きしてる。
混ぜ過ぎないのがポイントですね。
そうですよね。
おいしかった。
さあ続いては１月２０日ごろからの「大寒」ですね。
まあね寒いからおいしいというものあるんですよ。
このかきにしても冬の魚って鮮度が落ちにくいんですよ。
そういう魚のおいしさもあるしそして冷たいから寒仕込みとかいって熟成しておいしくなるものもあるでしょ。
だから寒さいうのは大切なんです。
そんな大寒のころに食べたいのがこちら。
あ〜おいしそう。
このクリームシチューの時はかきをやっぱり丁寧に洗って下さいな。
そうしましたらくさみとか気にならないですよ。
お吸い物に入れるようなつもりで洗って下さったらいいですね。
お吸い物に入れるようにして洗う。
そしてふだんの作り方と違うのは今日は冬のキャベツとかブロッコリーとかとにんじん入ってるでしょ。
そこにじゃがいもが入ってるんですよ。
これを先に全部火を通してしまってるんですよ。
今これ蒸し煮です。
その蒸し煮という事は…水は入ってないんですね？水を入れないで野菜だけの水分がこうして出てきてるんですよ。
そして先にキャベツとにんじんとブロッコリーを軽く油でソテーしてその時に塩小さじ1/3も入れときます。
そしてじゃがいもを角切りにしたものを入れてふたをして弱火で蒸し煮にしてたんですよ。
後藤さんちょっとこうしてどこでも…かたさを見て下さいな。
どこでもいいんですか。
じゃあ抜き打ち検査。
あっスッと入ります！だからこの柔らかさというのがクリームシチューのこの滑らかさに合わないと。
合うという事でしょ。
そっか滑らかさが…。
それから粉を入れるんです。
あれ？粉先じゃなくて…。
普通は先に入れてそして水分を入れて野菜に火を通す…煮込んで火を通すいう事でしょ。
だから先に蒸し煮して火を通して粉を後からふり込むという逆のやり方なんですよ。
これでねもうクリームシチューがほんとに簡単に出来る。
それと野菜が柔らかくほっこりとなるという事がおいしさにつながりますよ。
へえ〜。
ちょっとここで粉を火を通してやるんですね。
最初まず野菜をバターで炒めてで蒸し煮にして。
それから粉という事。
粉と逆になってるんです。
ここでだからねっとりとなってくるわけでこうして温度が上がった時に水けをこうやって入れて下さい。
ここで水が入りました。
熱いところに水分を入れるいう事。
牛乳で…クリームシチューだから入れるわけですけども生クリーム使わないで水と牛乳でやるわけですね。
こうして沸騰してくるでしょ。
こういうふうな状態になってから入れるいう事で非常に乳化するというか口当たりが良くなるんですね。
乳化っておいしさの秘けつでしたよね。
油で炒めたものが入ってますでしょ。
そしてそれと水分がきれいになじむわけです。
口当たりが違うからこういうとこで味が変わってきますよね。
牛乳を水と同じ分量入れるわけですけどもこれも沸騰したとこに入れて。
半分入れてね。
まずこれも半分。
この間にちょっと先にこしょうをしておきます。
今この中には小さじ1/3だけの塩が最初炒めた時に入れただけなんですよ。
そしたらあと牛乳を入れてそして残りのかきを入れると。
あ〜ここでかき。
これ一緒に入れていいですけどお父さん帰ってきた時にはこのかきをスープとっといて別々に温めていかないと。
食べる直前がいいですね。
じゃ全部入れるんじゃなくて…。
食べる人だけ。
事情がありますでしょ。
その時に別にクリームシチュー残しといてあげて下さいよ。
だから仕上げる間際にかき加えるとおいしいかきのクリームシチューに。
煮えたてになりますよね。
まあ塩加減は恐らくこれでもういいと思うんですけども。
一番最初の小さじ1/3ぐらいでもう十分ですよね。
うまみがありますので。
そしてミルクとかきのうまみがあって次に沸騰してきたら出来上がりという事です。
いややっぱり彩りがこの冬の食卓を…。
優しい彩りですからね。
さあこれで煮立って出来上がりですね。
かきの扱い方で味が変わるんですよ。
そしてシチューも先に野菜の方を十分に柔らかくいう事でここのクリームシチューという…。
野菜の柔らかさとあって初めておいしいというのがありますのでね。
またこのミルクの香りが優しい。
どうぞ召し上がって下さい。
おいしそうですね〜。
ご覧頂きましょう。
「かきのクリームシチュー」が出来上がりました。
作りやすいと思うんですよ。
ほんとに彩りがいいですね。
季節の色ですよ。
今頃トマト入れたりせんでいいですよ。
これでいいんです。
じゃあ早速頂戴します。
さあちょっとじゃがいも頂きます。
だからじゃがいもがかたかったりすると…クリームシチューとしては野菜が気になるでしょ。
だからソースとなじむというかスープとなじむのが大事なんですね。
今トロッときました。
で塩味は小さじ…。
そうそうそう。
1/3ですからね。
足してなくってもこれ最初はちょっと薄いかなと思って普通の塩入れたくなるけども食べる量いうのはこんだけたくさん食べるからちょびっとだけ…食べてるうちにだんだんおいしくなっていくと。
尻上がりにおいしくなってくというのが味付けの極意ですよ。
そうですね。
いやおいしかった。
さあ「かきのクリームシチュー」ですけど野菜はまずバターで炒めて塩をして野菜の水分だけで蒸し煮にしました。
だから蒸し煮にして十分にほっこり柔らかく。
煮崩れ加減ぐらいがやっぱりおいしいんですよ。
小麦粉をそれから加えて炒めたら水と牛乳を加えてかきは仕上がり直前に。
これポイントでしたね。
手順が逆になってますけどそれがおいしいんです。
かきの仕上がりっていうのはね。
それでかきがふっくらと仕上がるという事で。
いやほんとかきの味も十分ですけども野菜の味も楽しめるシチューでしたね。
クリームシチューだけでもひとつ出来上がってるわけですがこの季節ですから力…滋養もつけないと駄目ですからね。
あったまりながら力もつけてまた新しい一年頑張って働こうかという事ですね。
ほんとに今日教えて頂きました「かきフライ」にしても「クリームシチュー」にしてもお正月おせち料理そろそろいっぱい食べたなっていうあとにごちそうに…。
和食が続いたりしますからこういうようなもの…洋風なもの食べたくなる時期です。
それもあんまり重いものじゃなく軽いものがいいですよね。
なるほどね〜。
今日は「かきフライ」を…家ながらの軽いものが出来ました。
今日はどうもありがとうございました。
（テーマ音楽）2016/01/05(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴 食卓二十四節気「かきフライ」[字]
土井善晴さんが、旧暦の二十四節気に因み、季節感溢れる料理を紹介する。今月は「小寒」と「大寒」。旬のかきを使った「かきフライ」と「かきのクリームシチュー」を。
詳細情報
番組内容
１月６日頃からの「小寒」は、寒気が強まる頃で「寒の入り」ともいう。１月２０日頃からの「大寒」は、一年で最も寒さが厳しい。この時季に旬を迎えるのが「かき」。「かきフライ」はパン粉を食パンから手づくり。タルタルソースの代わりに、カレー粉の風味を生かした「タルタルサラダ」を付け合わせに。「かきのクリームシチュー」は、まず野菜を蒸し煮して甘みを引き出し、その後で粉をふってとろみを。かきは仕上げに加える。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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