いつでもどこでもできる手あそび歌！一緒に遊べばみんなが笑顔になる事間違いなし。
パパママ挑戦してみて下さいね！
（テーマ音楽）
（高橋）いよいよ年の瀬。
おせちを手作りしませんか？でも年に一度の事ですから失敗は嫌ですよね。
おなじみの王道おせちを誰でも失敗せずに作れる「イロハ」。
料亭主人が楽しく指南します。
初日はおせちには欠かせない「田作り」「黒豆」「数の子」の祝い肴三種です。
いよいよおせちの季節ですね。
そうですね。
やっぱりお忙しいですよねこの時期は。
仕事もありおせち料理もありっていうそういう二段構えでやってるのでもうほんとに家族それからスタッフもう全員で作るんですけども。
料亭主人の田村さんお墨付きの王道おせち教えて頂きます。
そして大事なポイントは「イロハ」で教えて頂きます。
この「イロハ」もいろいろ苦心しまして考えましたみんなで。
考えて下さって。
では早速こちらから見ていきましょう。
まずは五穀豊穣の願いを込めて頂く「田作り」です。
田村さんがおせち作りが少しでも楽しくなるように考えてくれた失敗しない「イロハ」とは？イロハの「イ」。
イロハの「ロ」。
イロハの「ハ」。
いきなりユニークな「イロハ」が飛び出しました。
その意味にご注目下さいね！では早速教えて頂きますけれど。
昔はこれいっぱい取れたので田んぼにまいてそれで肥料にしたりとかそんな事で「田作り」という名前になったんですけども。
３ｃｍですねこれ。
一寸。
そう一寸。
３ｃｍぐらい。
これがおいしい…。
このぐらいがおいしいですね。
あんまり苦味もなくってとてもおいしいです。
で「五分の魂」。
やっぱり頭が付いているとおめでたいと。
そういう事ですね。
なるほど。
でこれは乾燥しているので食べた時にね…。
ちょっとネチッとした感じがあります。
あっそうですね。
これでおだしをとったりする人もいるでしょう。
これをいりつけていきます。
続いていりつける。
ず〜っともう中火から弱火ぐらいで。
じっくりじっくりね。
「ロングタイム」ですからね。
あんまり強火にするとすぐ焦げてしまいますからこうやって割り箸なんかをちょっと持ってこまめに…。
そうすると…。
焦げないように。
大体１５分ぐらいやりますとこのぐらいの色になるんですよ。
少し焼き色がね。
それと比べてみましょうか。
こんな感じ。
焼き色がうっすらついてますね。
そうするとさっきネチッとしてたのが今度はこれが…。
あっいい音！これはどうしてもうろことか皮がありますので一回こうざるに上げて。
こういうふうに。
もうきれいになりましたけど皮のボロボロ取れたのとかうろこ出ますので。
分離させて。
そうです。
これを今度は…おいしいね〜。
フフフフッ。
そしたら次。
続いていりつけたあとは…。
お酒。
それからしょうゆ。
みりん。
砂糖ですね。
さあここからが勝負ですよ。
勝負ですか。
今まではじっくり。
ロングタイムだったんだけどこのロングタイムの時にはパリッとなってる。
はいなりましたね。
パリッとなったこのパリパリ感を残すためにこの状態で…。
今泡がいっぱい出てきましたね。
この状態で今入れてしまうとどういう事が起こるかというと…水分がいっぱいあるでしょ。
そうするとどんどんこれ中入っちゃう。
カリッとした中に。
カリッとした中入っちゃうと「煮る」っていう状態になっちゃいます。
これでず〜っとこういうふうに。
今しょうゆとみりんと砂糖とお酒。
これを合わせていりつけたやつを今度はこのパリパリしたところにからめるんですよ。
からめる。
うちはここにたかのつめを小さく刻んで入れたりするんですけどお子さんがいらっしゃると辛いでしょ。
辛いのお子さん嫌いなので…。
うち孫ができちゃったもんだから辛いのはやっぱりよくないななんて思ったりしてね。
だけどカルシウムってとるの必要じゃないですか。
さあここからですよ。
ここから一気に…はい入れて！ザッと。
いいんですか？早く早く。
ザッと。
そうそう…。
ＯＫＯＫ…。
ＯＫＯＫＯＫ…。
ごま！ごま入れて。
入れていいんですか？入れて入れて全部。
バーッと。
いいんですか？サーッと早く早く…。
うわ〜！ほんとにスピード感がありますね。
そしてこれでもう…。
ほらそうすると…。
ほんとからんだって感じですね。
表面の…。
う〜ん。
パリパリ感が残りつつなおかつごまの風味もまといつつ。
どうです？「イロハ」を守ればこの仕上がり！甘じょっぱくて香ばしい「田作り」。
誰でも失敗なくできますので是非お試し下さい。
ごまめは３ｃｍほどのものを選び時間をかけてよくいりましょう。
あめは手早くからめるとカリカリの食感が残りますよ。
続いては子孫繁栄の願いを込めて頂く「数の子」です。
味の加減が意外と難しいんですが失敗しない「イロハ」それでは田村さんお願いします。
イロハの「イ」。
イロハの「ロ」。
イロハの「ハ」。
おみそまで登場した「数の子」を失敗しないイロハ。
果たしてその意味とは？まず真水につけて一晩おくんですよ。
これも塩水じゃなくて真水。
イロハの「イ」。
ちょっと残った方がいいっていう人もいるんですが今回はその「ちょっと残った方がいい」ってどの辺までか分かんないでしょ。
だからもう完全に抜いちゃいましょう今日はね。
で抜いてこの膜を一晩つける事によってふやけていくのでこうやって親指の腹を使って寄せていきます。
そうすると…この全体の卵のこういう割れ目のところの筋の方まで膜がありますからそれが食感を悪くするんですよ。
こうやって寄せていきますよね裏表。
そうするとどういう事が起こるかっていうとズルズルズルズル…こういうふうに。
ほらほら…。
気持ちいい具合に。
どうしてもこの中に残っている部分があります。
細かい部分ですね。
そういうのは竹串なんかでこういうふうにして。
丁寧に。
ちょっと残ってるのがあるでしょ。
見えますか？これ。
白い膜が少し見えますね。
これを全部取ります。
そして全部取れたら今度は…。
水分をとります。
水分とるんですけども完全に水分はこれで抜けてないのでここでこれを一度みりんとおしょうゆを合わせたものをつけていきます。
つけていくというか洗うという感じですね。
みりんとおしょうゆ。
これがイロハの「ロ」？そうなんですよ。
みりんじょうゆをつける事によって水分をこの甘みと塩みで抜いてしまうんですよ。
真水で一晩おいた時にいっぱい含んでしまってるんですね水を。
ですから含む事によって膜は取れるんだけどもここで一回みりんじょうゆをつける事によって非常に…もう僕らにとっては朗報ですよこれね。
こういうふうにしましてで１０分つけるとさっきのみりんじょうゆよりもちょっと多くなったような感じしますよね。
そうすると水分が出てるって事なんですよ。
これを今度はこうやってもう一度ペーパータオルなどで拭きます。
この残ったおしょうゆは煮物なんかに使って頂いて…もったいないですからね。
それでこういうふうにします。
で…。
みそなんですよね。
そうなんです。
このくらいほんとに薄くでいいんです。
粒白みそ…粒白みそである事が大事なんですか？いや大事というよりもこしたみそって結構粒子が細かいので入りやすい味が。
だから粒使っちゃうのね。
これだと非常にまろやかにじんわりと漬け込む事ができますから大体このぐらい下に敷いてでガーゼ。
このガーゼは…よろしいですか。
こう…種も仕掛けもないですよね。
フフフフッマジシャンみたいですね。
このガーゼの切れ端これは中にこうやって入れるの。
一回折ってしまうんですね。
そうするとこっち側きれいじゃないですか。
そしてこれをこういうふうに並べていきます。
こういうふうにね。
さあイロハの「ハ」は…「はさむ」という事はこの上にまた…。
この上に…今度はこっち側はガーゼは外側にこうやって折っていけば糸くずが数の子につく事はないですよね。
でこれをベチャーッと。
粒白みそをまた重ねていくんですね。
これもそんなにいっぱい…。
厚さは必要ないですか。
必要ないです。
全体がちゃんと同じように…。
羽毛布団じゃないですけど夏掛けぐらいの程度で結構です。
厚すぎず。
でちゃんとこの白みそが数の子にくっついてる事が大事なんですよ。
これは浮いてちゃけないんで。
少し押さえつけた方がいい…。
これで下味がつきました。
みその中に入ります。
これで一晩漬けて召し上がって頂いてもいいしもうちょっと濃くしたいなと思ったら二晩。
そこで調整をできるんですね。
そういう事ですね。
じゃあ粒白みそがなかった場合はつける時間を短くすればいいという事なんですね。
これが辛くしたい時は信州みそ使ったりもするけどもやっぱり数の子はちょっと甘いぐらいがお酒にも合いますからね。
おいしいですね。
白みその風味が決め手の「数の子」。
「イロハ」にならえば黄金色が鮮やかでまろやかな「数の子」が失敗なく誰にでも簡単にできますよ。
数の子は真水でしっかり塩を抜きみりんとしょうゆで水分を除きます。
あとは白みそにはさんで漬けるだけです。
最後は「黒豆」。
まめに働きしわが寄るまで長生きしますようにと願いを込めます。
失敗しないための「イロハ」とは？イロハの「イ」。
イロハの「ロ」。
イロハの「ハ」。
さあどんな種明かしがあるのか見ていきましょう。
まずこちらが…。
黒豆。
新もの。
新ものを買って頂くっていう事がまず大事ですね。
古いやつだとどうしても虫が入ってる事があったりするんでなるべくお豆屋さんに「新しいものを下さい」と。
その素材がまず大事ですね。
黒豆２００ｇですね。
これを一回お水で洗います。
表面をお水でザーッと。
そして洗いましたらざるきりをします。
もうざっくり洗う感じでいいんですね。
そうです。
でこうなりますね。
うわ〜きれい。
一粒一粒がそろってます。
輝いてますね。
これをお鍋に入れまして…。
豆をざるから入れましたね。
それで２の水を。
これは何で２かっていうと途中で足したりしなくてもいいように一応一回やってみて最初のお水を入れたらこのぐらいの量でず〜っと煮詰まっていくとちょうどよくなるよという。
それで火を付けます。
そして沸かせていきます。
さあそしたら意外なアレで…。
イロハの「イ」ですね。
これを使います。
意外なアレ。
これは何でしょう。
お水？あっシュワシュワー。
はい炭酸。
おお〜！炭酸水ですか！沸いたお豆のお湯の中にバッと入れていきます。
そうするとシュワシュワシュワッと皮を柔らかくして身の中に…だんだんとジワーッと柔らかくする成分が入っております。
そんな効果が炭酸水にあるんですね。
あるんですよ。
もし使いきれなかったらちょっと飲んじゃっても…。
そうですねドリンクとして。
ソーダ割りなんかもしてね。
で今沸きました。
あっ沸きましたか。
では…。
沸いたところ…。
グラグラ沸かすと豆の皮が全部はじけてしまいますのでここで入れますよ。
いいですか。
ちょっと黒くなってきたでしょ。
色が紫色というか黒い…。
こうなってきたらここに。
炭酸水どれぐらい…。
へえ〜無糖のものカップ２1/2。
そうです。
フフフフッ！そうするとほらジュワジュワ…。
あ〜ほんとですね。
これが皮をじわじわ柔らかくしてくれます。
もうこの時点でお砂糖。
それからおしょうゆ。
これも下味。
もう加えるんですね。
加えていきます。
そしたら一度…。
まだ固いので少し動かしても大丈夫ですからね。
そしたらアクをすくいます。
アクを取ると。
こうやって…このままコトコトしないで一回火を止めまして…。
あっ止める。
火を止めて一晩おきます。
あっへえ〜。
これがジュワーッと今の炭酸とそれからお砂糖とおしょうゆが少しずつ少しずつ入りながら戻っていく。
この余熱でね。
だからず〜っと沸かさなくてもいいんです。
一晩おきますとこんな感じですね。
だいぶ濁ってますねもう。
黒い色で。
ここでまた一晩おいたものを沸かすんですね。
沸かすんですがグラグラ沸いちゃ駄目ですよ。
グラグラ沸いちゃ駄目。
破れてしまう。
アクが出てきましたら取って…。
そして落としぶたをしていきます。
この落としぶたをしてそしてユラユラユラユラと火が強くない程度にゆっくりと。
どれぐらいの時間…。
大体４〜５時間かかります。
なるほど。
柔らかくなるまでしっかりユラユラユラユラ煮るという事ですね。
そしてこちら。
ユラユラユラユラ煮ていきますとこういうふうに濁ってきます。
随分ほんとにお汁も少なくなりますね。
２ありましたけれども。
落としぶたをちょっと取って見てみましょう。
そうするとこんな感じになりますね。
ふ〜ん。
さっき真ん丸だったのが豆の形になってますね。
そしたらこれをちょっと少し潰してみて下さい。
いいんですか？どうぞどうぞ。
キュッと。
あっ！つまむだけで潰れますね。
昔は天井にポーンって当てたり壁にポーンってやったりして。
そうするとペチャッと潰れるの。
まあ家庭でやる場合はそんなに壁にバンバンバンバンやってたら…。
お掃除も大変ですからね。
そうそうもったいないしね。
だからこのぐらいで大体いいです。
そして今度柔らかくなってきたら最初にお砂糖とおしょうゆは入ってますので少し下地はできてます。
下地はできてるんだけどもう少しずつ入れていくためにお砂糖がこのぐらいあったら分割して1/3量ずつ…大体６０〜７０ｇぐらいの用量で入れていきます。
で最後のイロハの「ハ」ですね。
ガーッと入れるとギューッと締まっちゃう。
固くなっちゃう…。
固くなっちゃう。
だから少しずつこういうふうに。
少しずつ少しずつこうやって。
こうやって入れてまた落としぶたをして煮ていくわけです。
それでゆっくり煮ていって下さい。
３回行うと大体これ全部入れたって事になりますよね。
そしたらこのまままた一晩おきます。
あっ一晩おく。
そうするとお豆の中にゆっくりゆっくりお砂糖が入っていきますのでふっくらとおいしい甘みが入ったお豆になります。
固くならないという事なんですね。
そういう事ですね。
で一晩おいたのが…。
あっこちら。
もう３日目になったという事ですね。
もうあっという間に…ねえ。
月日がたつのは早いもんでね何といいましょうか。
もうあっという間に３日たってしまいました。
そうするとこういう状態になります。
ちょっと見てみましょうか。
こういう状態ほら。
ちょっと食べてみますね。
いや〜とってもおいしいです。
アハハハハ！そしたらこれただ甘いだけっていうのは締まりがないので最後に仕上げにおしょうゆを少し入れていきます。
加えてそしてまた落としぶたをして少し煮ましてそれから火を止めてそれで…顔が見えてては駄目なんですね。
だからお風呂でブクブクブクブクってずっと入ってる状態。
全部しっかりと。
そういう状態じゃないと…。
甘くて艶やかな「黒豆」はまさにおせち料理の王道です。
「イロハ」を守れば必ずうまくできますよ。
炭酸水で柔らかく戻した豆をゆっくり時間をかけて煮ていきましょう。
砂糖は分けて加えると程よい歯触りに仕上がります。
今日は「黒豆」「田作り」「数の子」と祝い肴三種教えて頂きましたが時間がかかる部分もありますけれどもすごく難しいテクニックが必要だとかそういう事はなかったですね。
やっぱり先ほどの「イロハ」をちょっと思い出して頂きながら早くパパってやるとじっくり時間をかけるところとかそういうメリハリをつけてお料理をなさるととってもいいと思います。
初心者の私も挑戦をできるかなという気持ちになります。
皆さんも是非お試し下さい。
（テーマ音楽）2015/12/29(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 王道おせち 失敗なしのイロハ「祝い肴（ざかな）三種」[字]
年に一度のおせち料理は失敗せずに作りたいもの。料亭主人の田村隆さんが、伝統的なおせちを失敗せずに作るコツを「イロハ」で語呂よく解説。初日は田作り、数の子、黒豆。
詳細情報
番組内容
「田作り」を失敗せずに作るイロハのイは「一寸のごまめにも五分の魂」。３センチ（１寸）程のごまめを選ぶと、苦みが少なく食べやすい。ロは「ロングタイムいりつけろ」。ゆっくり時間をかけて、カリッと香ばしくなるまでいる。ハは「はやワザ！あめがらめ」。酒、砂糖、しょうゆ、みりんをあめ状になるまで熱し、手早くからめて、ごまめが汁けを含まない様に。他にも「数の子」「黒豆」の作り方のコツをイロハで語呂よく紹介。
出演者
【講師】日本料理店店主…田村隆，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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