海に面した断崖絶壁。
巨大なやぐらから何やら湯煙が…!?何？あれ。
実はこれある食材の加工現場なんですが何だか分かりますか？細長くてフワフワ。
実はこれ大根なんです！ゆでた大根を乾燥させたその名も…甘みがギュッと詰まっておいしいんです！「ゆで干し大根」のふるさとは…使うのは地元で作られる巨大な大根！うっと…！それをゆでて運んで冬の季節風にさらして干し上げるんです。
食感も抜群のゆで干し大根。
鯨と煮れば長崎ならではの味。
そしてなんと…プロの技でゆで干し大根はさまざまに変身。
大根入ってんの？今回はなんと特別に家庭でも生かせるテクニックを伝授して頂きましたよ！トマト!?風と人が作り出すゆで干し大根。
その深い味わいの秘密に迫ります。
ちょっとロケ地もすごそうでしたね。
湯気も出てて。
（２人）おはようございます。
今日の主役は長崎ゆで干し大根とね。
ゆでて干す。
部屋干しとかいろいろね干す場所はありますけどもゆで干し。
おはようございます。
食材ハンター米原幸佑です。
長崎放送局アナウンサーの手嶌真吾です。
こちらが先ほどから話題沸騰中のゆで干し大根でございます。
サキイカじゃないの？これは。
違うんです。
これはゆで干し大根という大根なんですよ。
有名なのは切り干し大根ですが切り干し大根というのは切ったあとに干すんですよ。
ゆで干し大根は切ってゆでて干すんですよ。
何？じゃあ切りゆで干し大根なの？正確には。
正式に言ったらそうなのかもしれないですね。
こちらを水で戻すとこちらになりますね。
ちょっと太いかな普通の切り干しよりも。
やわらかそう。
これがまたコツがあるんだ？作り方に。
しかも味もすごい歯応えと肉厚の食感でまたすてきなんですよ。
いいとこ取りみたいな感じね。
味が多分しみやすいんですよねそのゆでる事によって。
だからいろんな食材に合うという。
このゆで干し大根なんですけれど長崎以外でも作られていますが西海市では昭和３０年に商品化しまして恐らく日本一の生産量と言われているんです。
いいですね恐らくというのがね。
言い切らないところがいいです。
このような…一袋５０グラムで２００円程度。
切り干し大根よりは少し高めでして九州や関西で流通しています。
でもそれだけおいしいならば我慢しましょう。
２００円。
このゆで干し大根冬の冷たい風がポイントでした。
どうぞ。
長崎県の北西部東シナ海に面した西海市。
漁業と農業が盛んです
ゆで干し大根は主にこの面高地区で作られています。
２５軒の農家が大根の栽培から加工までそれぞれ家で行っています。
中でも生産量トップクラスという方を訪ねました
おはようございます。
よろしくお願いします。
早速ゆで干しに使う大根を見せてもらいました
太！持ってみますか？いいですか？うわっ重…重っ！ほんまに。
いやウソじゃなくて。
６キロぐらいあるんです。
これは「大栄大蔵大根」という品種なんです。
ずんどうで全体が真っ白。
ゆでても煮崩れしにくいのが特徴です。
ゆで干し大根にぴったりという事でここでは４０年ほど前から作られています。
一般的な青首大根とどこが違うのか試してみました
全然大きさが違う。
まずは…
一方…
このかたさが品種の特徴でもあるんです。
畑の土にも秘密があるんだそうです
地元では「赤土」と呼ばれ火山岩が風化した粘土質なんです
かたいから？
収穫した大根は「大根小屋」と呼ばれる自宅そばの加工場へ。
待ち構えていたのは…
回転するブラシの間を転がして頑固な赤土を落とします
ここから京子さんと浦さんの母章子さんが更にきれいにしていきます。
ピーラーでひげ根を取ったり専用の道具で傷を丁寧に取っていくんです
それにしてもいかがですか？この華麗な手さばき！片手でクルクル。
重たい大根を持ち続けていると…
ここまでしかはまらない。
結婚指輪入らへんって…アハハハハ。
そこは。
浦さんが作業の目安にしている「竹やぶ」が揺れていました！大根を干すには欠かせない風が吹いているようです！
さあここからノンストップ！前日にきれいにしておいた大根をカットしていきます
一見大きめなフライドポテトみたいになるんです。
幅１センチ厚さ５ミリ食感のよさを追求したサイズです。
そしてゆで干し大根の質を左右するのがこのゆでる作業
平均のゆで時間は１０分なんですがこの日は気温が低かったため２〜３分長めにゆでました
見た目だけではありません。
ゆでる事で大根の辛みが抜け細胞の内側から糖分が出てきてより甘くなると言われているんです。
ゆでたばかりの大栄大蔵大根やわらかいけどしっかり形を保っています。
頂いてみると…
ゆで上げるとクレーンでつり上げトラックに積みます
湯気すご！
すぐさまトラッックに乗り込み干し場へ出発。
早く乾かさないと色が赤茶けてしまうんです
アハハハハ。
干してある干してある！あ〜干してるわ〜。
アハハハ。
浦さんは更に山の中へ。
実はこの道よりいい風の吹く場所を求めて２０年ほど前生産者さんみんなでつくったんです。
さあその先に…！
もう崖。
すげ〜！すごい！何これ!?
浦さんはやぐら用の靴に履き替え一気に干します
はやっ！うわ〜！下からの風で湯気がブワーなってますよ。
下からのあおり風がすごい。
風も強いはずです。
だってここですからね！この場所は半島の先端で冬は北西の季節風が正面から吹きつけます。
風は崖にぶつかりやぐらの下から吹き上げています。
まさにベストスポットなんです！
一昼夜で干し上げないと色が悪くなってしまうため乾きやすいように広げています
しかし笑っていられるのもつかの間。
干し終わるとすぐに大根小屋に戻ります。
風が吹いている間が勝負！浦さんが干している間に京子さんと義憲さんが次の加工を済ませていました。
一日に多い時で大根小屋とやぐらを４０往復もするんですよ
家族みんなの連携プレーが欠かせません
さあ干し上がっているんでしょうか？
全然違う！乾いてるの？乾いてます完全に。
カラッカラ？カラッカラです。
実は浦さんもともとは農業に興味はなく機械を扱う卸の仕事に就いていました。
転機が訪れたのは１４年前。
結婚してしばらくの頃です。
父義憲さんが腰を痛めゆで干し大根作りが難しくなっていました。
父を手伝いたい気持ちが強くなったもののなかなか踏み切れませんでした。
そんな思いをくんでくれたのが共働きで銀行に勤めていた京子さん。
浦さんに「農業を継ごう」と切り出したのです
自慢のゆで干し大根を使った料理を作って頂きました！合わせるのは長崎ならではの鯨の皮です。
戻して炒めたゆで干し大根に加えます。
ゆで干し大根の戻し汁としょうゆ酒砂糖を加え５〜６分煮るだけ！ゆで干し大根の甘みと鯨の脂が絶妙！まさにふるさとの味です
揚げの代わりだな。
３世代そろっての夕食にお邪魔させて頂きました。
さあ煮物のお味は…
他にも白あえや豚汁。
豚汁もう僕は最高だったんですよこれが。
やさしかった〜
全部食べた。
なに乃愛ちゃん食べちゃってんの。
今日も一日お疲れさまでした。
ホッと一息家族団らんだったんですが…夜７時半すぎ２人は再び出かけていきます。
やって来たのはやぐら
大根同士がくっついて乾きムラができないように最低２回はほぐす作業が欠かせないんです
いや〜いろんな思いが詰まったねあの場所とあと奥様の存在もすばらしいですね。
あんな夫婦になりたいですね。
すてきなご夫婦。
その話をしている奥さんがもうベテランのようでね…。
「そうですね〜」みたいな。
シャッシャー。
あのやぐらも２０年ほど前に浦さんのお父さんたちがつくったという事でもう手作り手作り道も切り開くわやぐらも作るわいうて。
すごい大根風の吹く所。
あれを２回ぐらいほぐしながらやんなきゃいけないと。
大変だわ。
そんな手塩にかけて作られたゆで干し大根の煮物こちらです。
鯨の皮入りを是非食べてみて下さい。
よく切り干し大根だと揚げとかを合わせるけどその代わりにこの鯨の脂分というかそういうのを補ってるんだね。
祖母がよく食べていました。
尾羽毛っていってね。
一個一個が太い。
やわらかい！でこの脂がうまく回ってるわ。
ね。
鯨のいい香りがしますね。
そしてほんと脂がまろやかに。
合いますね脂と。
砂糖の甘みというより大根の甘みだね。
専門家をお招きしております。
今日は長崎県出身の料理研究家でいらっしゃいます黒川陽子さんでございます。
地元の食材にこだわった料理教室してらっしゃるんですけれども日本各地の伝統食材を広める活動もしてらっしゃいます。
おはようございます。
長崎の人にとっては…我々なんか切り干しの方がメジャーですけどもやっぱりゆで干しの方が？そうですね。
私たちはゆでないと切り干しって言わない。
ゆでてないのは切り干しじゃない。
長崎の方にとっては。
ただの干しただけ。
しかしこの鯨と合わせたりするんですね。
私たちお揚げとにんじんとというイメージですけど。
長崎って海もあるのでやっぱり海の幸と一緒に。
だからイカと合わせたりもします。
鯨もそうだけど。
それで煮たりとかします。
しかも浦さんのお宅ではギョーザでキャベツの代わりにゆで干し大根とか。
でもおいしいかも。
炊き込み御飯みたいなやつの中にも入れたりとか。
あとすき焼きに入れたりとか。
生の大根は入れますけどでもこれだったらやわらかくていいかも。
牛の脂の相性がよさそうまたね。
しかし何でまたゆでてから干すようになったんですか？それは確かじゃないんですけれども「かんころ」っていうサツマイモがあるんですね。
もともと長崎というのは米じゃなくて雑穀とサツマイモを食べてたという文化がありまして。
それでそのサツマイモを加工する時に皮をむいてそれを薄くスライスしてゆでて寒風にさらしてたっていう…。
一回ゆでて干すような文化があった。
大根も同じように。
だから先人がやってみたら？みたいな感じで知恵かもしれませんね。
そうする事によって甘みも増してというね。
うわ〜！さあこれがもとになります大栄大蔵大根。
ほんとに大きいですね。
これは６キロぐらいのサイズあるんですけど持ってみます？初めておいっ子を抱いた時より重い。
よ〜しよしよしよしよ〜しよしよし。
すごいわ！この重さは。
この大根ルーツは江戸時代から今の東京の世田谷区付近で作られていた大根なんです。
練馬も大根有名だけど世田谷の大根だこれは。
その中でも大きなものを選抜して昭和４０年ごろに品種登録されたものなんです。
これ抜くのも大変。
しかも土もついてるし葉っぱもあるしヤバかったんですよ。
じゃあ１０キロ近いかもわかんないね。
西海市ではいろいろな大根を試したんですけれどもこの大根が煮崩れしないそして仕上がりの色が綺麗という事で最終的にこの大根に行き着いたと。
白羽の矢が。
これエッサッサ踊るの大変だろうね。
重すぎて踊れないです東京農大の人たち。
こうした大根を冬の間に干す事で作られるのが干し大根ですが日本各地にはさまざまな干し大根があるんです。
まずは皆さんご存じ漬物用の干し大根。
宮崎市田野町では竹を組んで作った巨大なやぐらに干していきます
霧島連峰から吹き降ろす風にさらせばおよそ２週間でこんなにやわらかくなります
雪国にも干し大根はあるんです。
岐阜県北部の飛騨市神岡町。
大根は土の中で保存するとより甘みが増すと言われています。
これを厚めの輪切りにして３０分ゆでたら串に刺して雪や雨が当たらない軒下へ
氷点下２０度にもなるため大根は凍っては解けてを繰り返し繊維が壊れてやわらかくなるんです。
１か月ほどするとまるで干ししいたけのような姿になりますが調理をすればご覧のとおり。
ボリュームたっぷりです
更に他の食材と組み合わせる干し大根もあるんです。
埼玉県秩父市では大根を薄くスライスして１〜２日干します。
しんなりした大根で巻くのは千切りにしたゆずの皮
それを更に１〜２週間干すんです
そして甘酢に漬け込むと「ゆず巻き大根」の出来上がりです
絶対うまい。
食べたい。
（手嶌）これ今ＶＴＲにもありました飛騨産の干し大根ですね。
こちらが宮崎産。
そしてこれが大根を縦に割って干した割干大根。
それを更に小口切りにした花切大根というのもあるんです。
それぞれ特徴が全然違うのね。
米原君それ宮崎の。
これたくわんになるんですよね？
（黒川）そうですね。
でも独特のいい香りが。
これまたしっかりした食感のパリッパリッというやつね。
この干し柿はおいしそう…。
干し柿じゃないんですよこれ。
大根輪っかにやってたソロバンみたいにやってた所でしょ？しかしほんと黒川さんいろんな干し大根がありますね。
もともと大根って原産国が地中海から中東にかけてなんです。
それがシルクロードを通って中国を経由して日本に入ってきたの。
じゃ遅いんだ日本に入ってきたのは。
日本に入ってそれがさまざまな地域に分かれていって多種多様な大根が出来ていったという事なんですよ。
よく辛み大根とか赤いのとかいろいろありますもんね。
日本の風土が合ってた？そう。
気候風土にも変わっていってしまった。
ですからここにあるいろんな物もそれぞれの気候風土で変化してそれで先人たちがこうしたらおいしいよねというんで切り方も全部変わっていって。
だから食感も味も違う。
だからまさにこれって産物ですよね。
さあ皆さんこうした干し大根和食のイメージが強いと思いますが実は違うんです。
違わないでしょ。
フレンチの巨匠にゆで干し大根を生かすコツを伝授して頂きました。
去年１１月西海市の特産品を使った食のイベントが開かれました
そこにひときわ長い行列！そのお目当てがこちら。
ゆで干し大根と和牛のフォンドボースープです。
指揮を執るのは日本のフレンチの第一人者…
その功績はフランス政府から勲章を贈られるほどです。
長崎の高級ホテルで総料理長を務めた経験から地元食材のよさを伝えたいと５年前から参加しています。
上柿元シェフがゆで干し大根にこだわる理由は明快
上柿元さんはこれまでにもゆで干し大根をオシャレにアレンジ。
テリーヌにゆで干し大根のマリネ。
りんご酢の酸味とシャキシャキ感をテリーヌと合わせました。
そしてスイーツにはゆで干し大根のジャム。
ゆずの香りを加え品のある甘みに仕上げています。
上柿元さんは長崎が誇る食材の新たな可能性を探ってきたのです
では家庭ではどんな使い方がオススメなのか？提案するのはトマトとの組み合わせです
そこでトマトと組み合わせたレシピを２品教えて頂きました
ではまずご紹介頂くものは何でしょう？
まず軽く塩をふったホタテとえびをオリーブオイルでサッと炒め取り出しておきます。
そして同じフライパンで玉ねぎとしいたけをバターで炒めます。
ここにゆで干し大根。
水で戻し食べやすく切って使います。
そしてだしを入れ…トマトソースを加えていきます。
気をつけたいのはその量です
そうですそうです。
中火で２〜３分ソースが煮詰まってきたら炒めたシーフードを加えます。
ここで隠し味にしょうゆ
最後にゆでたブロッコリーとバターを加えます。
グラタン皿に盛りつけたら真ん中には卵。
チーズをかけトースターで７〜８分。
「卵入りゆで干し大根とシーフードのグラタン」の完成。
表面に焼き色をつけ卵は半熟に仕上げるのがポイントです
（手嶌）ゆで干し大根にトマトソースと卵が相性抜群ですね。
そして２品目一見「そぼろ」のようですがゆで干し大根がちゃんと入ってます！
味のベースはトマトと「意外なもの」。
そう粒マスタードとトマトペースト。
これに黒酢で酸味と香り。
合いびき肉をオリーブオイルで炒めきび砂糖とにんにくしょうがを加えます。
ここでゆで干し大根。
水で戻し１センチ角に切っています。
ポイントは火加減です
（上柿元）これがうまいんやな。
６〜７分したらしょうゆとゆずの皮で香りをつけ更に煮詰めて「ゆで干し大根とひき肉の黒酢風味」の出来上がり！
食べます！うわ〜すぐ食べなきゃこれ。
いってみよう。
挑戦状来ましたよシェフから。
うまいです！うまい！すごくお酢の香りもいい香り。
面白い。
これ御飯にも合うと思う。
ふりかけ代わりじゃないけど。
おいしい〜！黒酢がまたいい感じに…。
またマイルドなの酸味が。
何ですか？このモッチモチな感じ。
コリコリモッチモチ。
何かアサリのつくだ煮じゃないけどそれぐらいのもったり感がある。
天野さん御飯にかけてもとおっしゃいましたけど上柿元さん御飯の上にかけて更に卵をのせるとおいしいという話もしてたんですね。
おいしゅうございました。
これは確かに和じゃなかったです。
いろんなところにトッピングしてもおいしいと思うし。
これ黒川さん実にいろいろな使い方ができるもんですねゆで干し大根って。
そうですね。
一番面白いのはもしかしたらオリーブオイルで素揚げにするのが一番おいしいかも。
どうなるんですか？そうすると。
カリッてなってもうほんとにポテトチップス系みたいな。
戻さないで？戻さないでそのまんまもう。
ちょっと塩か何か？はい。
でもこれ残していってほしい食材ですよね。
あの風景もすてきでしたし。
あの風景私眺めているとあの風景が私たちの食を作ってくれてるんだなと思いますし。
あのゆでた煙とともに。
湯気と。
私たちが食べてるからあの風景もあるっていう事ですね。
いや〜ほんとにすてき。
どうでしたか？米原君。
もうひと言になりましたけど時間が。
本当に生き生き仕事されてるのが本当に職人の鏡やなって思いました。
あんなキラキラした顔で僕も仕事できたらなって。
でもねお父さんの後を継ぐ時に悩んだ時に奥様の応えがあってそれで町じゅうがやぐらを作って盛り上げていこうというのはいい話でございましたね。
でも今黒川さんがあの風景と食という事をおっしゃいましたがその２つがやっぱり別々の事じゃないんですね。
やっぱり景観を守る事が伝統食を守る事になりますので両方守っていきたいですよね。
各地もゆで干し大根干してる風景それぞれにすてきでしたもんね。
（黒川）だから本当に消えゆくものにならないように守りたいですね。
食が無くなるだけじゃなくてもうその風景とかその町の季節を感じる景色も無くなってしまうという事ですもんね。
そういうのを守っていかなければという。
ちょっと今日は新しい味の発見もありました。
ほんとにイタリアンでもフレンチでもきっと何でもいけます。
ゆで干しフレンチ合いますね。
びっくりしました。
皆さん次回もお楽しみに。
2015/12/27(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「甘みたっぷり！ゆで干し大根〜長崎・西海市〜」[字]
長崎県西海市で作られる「ゆで干し大根」。身の詰まった大根を細長く切ってゆで、海から吹く北西の季節風にさらして干す特産品だ。豊かな甘みと独特の食感の秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
長崎県西海市で冬の間作られる「ゆで干し大根」。煮崩れしにくい身の詰まった大根を、細長く切ってゆで、海に面した断崖絶壁の上に作った干し場で北西の季節風にさらして作る特産品だ。切り干し大根よりも食べ応えがあり、ゆでて干すことでうまれる風味豊かな甘みが特徴。風と人の手が作り出す味わいの秘密に迫る。各地のユニークな干し大根、そしてフレンチの上柿元勝さんが提案するゆで干し大根活用法もあわせて紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【出演】料理研究家…黒川陽子，【リポーター】米原幸佑，手嶌真吾
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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