みずみずしさと甘味を生かした絶品中華とは？ただ今土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
本日のテーマは「エビ」でございます。
（拍手）
（笑い）海外のプロたちもビックリ！年末年始日本の食卓を彩るエビ。
甘エビ。
車エビ。
伊勢エビ。
種類豊富なエビをおいしく食べるための…。
漁から…。
最新の養殖施設に至るまで徹底視察。
めちゃめちゃ贅沢じゃない？これぞ職人。
エビのサイズを一瞬で見極める匠の技に…。
おー！すげえ。
エビの味を追求する日本のこだわりに今夜は視察団も大興奮が止まらない。
今のはですねイタリア語で「全国の奥様」…。
（きみまろ）…と言ったんでございます。
ご清聴ありがとうございます。
エビというのは皆さん腰が曲がっておりますよね。
皆様方を拝見すると腰は曲がりそうもないですね。
ほとんどの方がね。
だって…。
（きみまろ）腰が曲がる事はないですね。
ボナセーラ。
おっボナセーラ！イタリアからおいでいただきましたシャリさんでございます。
どんな料理があるんですか？普通はパスタとかリゾットとかサラダに入れたりしますけど日本と違って
（きみまろ）あっ生で食べないの？
（シャリさん）はい。
エビはイタリア語でなんて言うんですか？えっと３つの言い方ありますけど。
３つも言い方があるんだ。
普通のサイズだとガンベロ。
ガンベロ。
（シャリさん）はい。
小さいサイズだとガンベレット。
（きみまろ）ガンベレット。
「ト」はちっちゃいって事になっちゃうから。
あっガンベレット。
はい。
で大きいのはガンベローネ。
ガンベローネ。
はい。
なんかガンベローネって長いような感じがしますね。
大きそうです。
（きみまろ）大きそうだね。
あなたはよく食べたんですか？小さい頃。
よく食べました。
だからこんなに背が高くなったんです。
背が高くなったの？自分でそう思ってるの？
（シャリさん）いや思ってない。
『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
年越しそばやおせちなど年末年始の料理にも欠かせないエビは種類によって多種多様な調理法が存在し日本での消費量は魚介類の中で安定の上位。
漁から流通加工に至るまでおいしく食べるためのさまざまな工夫があります。
そんな日本のエビを視察するためまずノルウェーからやってきたのは…。
（スタッフ）ハーイ。
ハーイハロー。
エビ加工会社を家族経営するビョルン・オールセンさん。
漁業大国ノルウェーでは日本の甘エビと同じ品種のエビをとっておりビョルンさんは４０年以上そのエビの加工に携わりながら漁の現場にも積極的に参加するなどノルウェーのエビを知り尽くしたエキスパートです。
このあと海外のプロ視察団は甘エビ漁の視察へ。
果たして日本のエビをどう評価するのでしょうか。
今回ぜひ見てほしいと用意した視察ポイントはまず５つ。
１つ目はエビを弱らせない漁法。
甘エビ漁視察の前に視察団はお寿司屋さんで…。
ノルウェーでは主にエビをゆでて食べるようですが日本には刺身やお寿司など生で食べる文化があり甘エビそのものの味を楽しむ事が出来ます。
視察団も感じた甘エビの濃厚な甘みとプリプリの食感。
それらを損なわないようにするため甘エビの漁ではさまざまな工夫をしています。
という事で視察団が向かったのは甘エビの国内漁獲量第３位を誇る新潟県佐渡島の赤泊漁港。
案内役はこの道３０年以上のベテラン漁師中川さんです。
おはようございます。
よろしくお願いします。
ノルウェーでは主に日本より大きめの船でも操縦する船長を含め３人程度でエビをとっているようですが…。
こちらでは船長を含め７人の乗組員で甘エビ漁を行っています。
後ほど詳しく説明しますが実はこの乗組員の人数が重要で甘エビの甘みや食感を守るのに必要な役割分担があります。
視察団も船に乗り込み出港。
出港から３０分。
地域によって異なりますが甘エビは他のエビと比べても深い水深２００メートルから５５０メートルの海底に生息してます。
ノルウェーのエビ加工会社ビョルンさん。
船内のあるものが気になった様子。
（東）「興味津々だね」ビョルンさんが気になったのは甘エビの漁に使われるノルウェーでは海底にいる甘エビを他の魚と一緒に巨大な網で引き揚げるトロール漁と呼ばれる漁法が主流のようですが…。
（ウエンツ）「うわぁとれてる」
（井森）「わあすごい」こちらで行っているのはかごで甘エビをとるエビかご漁という漁法。
餌としてサンマなどをつけたかごをいくつも海底に仕掛け…。
最低でも３日間は放置して甘エビをおびき寄せます。
かごの付いとるところがね…。
実はこのかごを使ってとる事に甘エビの甘みやプリプリの食感を損なわないための秘密が隠されていますが…。
果たして海外のプロ視察団は気付くのでしょうか。
出港から１時間後。
視察団を乗せた船はかごを仕掛けたポイントへ到着。
すぐさまかごの引き揚げ作業を開始します。
（東）「すごいね」
（内藤）「人数いるよねこれ。
揚がってきた」
（ウエンツ）「うわぁ大変だ」
（井森）「そうなんだ」
（東）「すごい繊細な仕事だよこれ」
（井森）「本当」この漁法ではかごの大きさに対してとれるエビの量はこの程度。
ちょっと少なめのこの量が甘エビの甘みとプリプリの食感を損なわない最大のポイントです。
一度に大量にとれるトロール漁に比べてエビかご漁は効率面で劣り非常に手間もかかります。
（東）「確かに効率的ではないね」しかしかごの中に他の魚があまり入らずエビ同士の接触も少ない事で傷つかず弱らせずにとる事が出来るのです。
とここでノルウェーのビョルンさん。
とれたての甘エビを食べてみると…。
（中川さん）それはもうお客さん次第だけど…。
そればかりですね。
実は生きている甘エビはプリプリとした食感が強く甘みはそこまで強くないのですが…。
しめたあとは時間が経つにつれてプリプリ感は弱くなるものの甘みを強く感じるようになる事が研究結果でわかっています。
そこで日本では食べ方によっても異なる食感と甘みのベストなバランスを料理人が調整出来るよう手間がかかっても甘エビを弱らせず生きたまま出荷出来る漁法でとっているのです。
更に甘エビ漁を視察中ノルウェーのプロビョルンさんはそうですね。
（中川さん）かごのロープをほどく。
私たちもね生きたまま甘エビを出荷するためには１日にロープ４本分合計７４０個ものかごを素早く引き揚げなければなりません。
そこで７人の乗組員が作業をきっちり役割分担しています。
かごの引き揚げから次の漁の仕込みまで全ての作業が滞りなく行えるよう熟練の技で息を合わせて連係しているのです。
日本の甘エビ漁を視察したら生きたままの出荷を実現する手間のかかるかご漁を熟練した乗組員たちのスピーディーな連係作業で行っていた。
更にこのあと甘エビを弱らせないために船上で行う作業を視察。
果たして海外のプロの反応は？あそこまでは出来ません。
スタジオでご覧の日本人オーディエンス外国人オーディエンスの皆さんいかがでしたか？生で食べる習慣があるないでまあねいろいろ違ってくるんでしょうけど。
まあとにかく新鮮なままっていう事で。
知らないですね。
あんなとり方してたんですね。
（内藤）ちっちゃなもののためにね。
とにかく傷をつけない事とそれから新鮮である事でしょ。
でもなんかそれは値段に関わる事だと思うけどでもやっぱり漁師さんたちのなんつうかね意地を感じるね。
そこまでやってやるぞという。
プリプリ感は落ちるけど甘さは上がってくっていう。
あれでも不思議だよね。
なんでそうなるんだろうと思って。
人間と一緒だよね。
（ウエンツ）鮮度は確かに落ちてきます。
井森さん…。
だから井森さんと一緒ですよ。
なんでさ…。
なんで急に引っ張り出すの？鮮度は落ちるかもしれないけどやっぱり…。
甘みがね超えすぎてピリピリしてきたよね。
さあではここから皆さんの国のエビについて聞いていきたいと思います。
ケシア。
ブラジルのエビはどうなんでしょうか。
ブラジル人もエビが大好きで結構結婚記念日とかそういう時に作る料理なんですけど…。
これ何？何？どうなってるの？更にこのあとエビのおいしさを支える数々の職人技に海外のプロもビックリ。
ブラボー！ケシア。
ブラジルのエビはどうなんでしょうか。
ブラジル人もエビが大好きで結構結婚記念日とかそういう時に作る料理なんですけどカマロン・ナ・モランガっていわれてて。
これ何？何？どうなってるの？
（ケシア）これカボチャを丸ごと…。
くりぬいてんだ。
（ケシア）全部取ってクリームチーズを塗って。
でソースをエビ…エビとソースを作って。
おいしそうだねこれ。
（ケシア）エビをいっぱい…。
中にもエビがいっぱい入ってるんですよ。
おいしそうだね。
これ食べてみたいね。
（井森）ねえ！
（ウエンツ）食べたい。
ちょっと冬いいですよね。
チャン・リナ。
カンボジアのエビ。
カンボジアに海があってそのビーチで売り子が売ってるシャコエビ。
シャコエビ？
（リナ）大きなエビなんです。
シャコ？うわうわ…。
（リナ）こうやってシャコエビを唐揚げしたもの。
そのままを揚げたやつなんですけども。
これこんな感じです。
（東）シャコだ本当に。
（リナ）そう。
シャコが丸ごと１匹です。
でかいね。
（リナ）丸ごと１匹が揚げられててそれをペロリと食べるんですけど。
（リナ）すみませんちょっと恥ずかしい…。
え？どういう事？
（ウエンツ）何？何があったの？あのハートで隠されてるのは何を隠してるの？
（リナ）違うんですよ。
エビ食べすぎちゃっておなかがすごいなんか出ちゃってるのでちょっと隠してるんですけど。
恥ずかしいから？パンツはいてないとかじゃないのね？違う違う…。
（井森）安心していいんですね。
一応はいてます。
はいはいてます。
エビでございます。
新鮮でピチピチなエビはとっても皆さんおいしいですよね。
皆さんも昔はねエビのようにねピチピチしてたんですよね。
そのピチピチだったお肌はねそのようなシワだらけになりました。
心よりお喜びを申し上げます。
（拍手）グッドイブニング。
（きみまろ）グッドイブニング。
（サニー）ナマステ。
（きみまろ）ナマステ。
（きみまろ）サニーさんでございます。
よろしくお願いします。
オーストラリアではエビは？プローン。
（きみまろ）プローン。
あんまり日本ではなじみないですね。
シュリンプって言いますから。
（きみまろ）シュリンプ。
ねえ。
アメリカではシュリンプ。
オーストラリアはイギリスから来てプローンっていう。
（きみまろ）プローンっていうの。
エビフライはなんて言うんですか？フライドプローン。
フライドプローン。
イエス。
フライド。
フライド。
プローン。
（きみまろ）プローン。
エビはどっちから食べるんですか。
尻尾から食べるの？頭から食べるの？
（ナディアさん）オーストラリアでは絶対頭食べない。
それはビックリした。
だってまあそうですね。
だけど…。
先生！なんですか？今の。
いやいや…。
こんな横にいるのにね。
（きみまろ）ごめんなさいね。
頭毛がないですとか…。
使用前使用後と。
港への輸送に使う特別な海水。
かご漁で引き揚げた甘エビは船の上ですぐさま市場への出荷に備えて大きさの選別をします。
港に戻ってきてからじゃないんだ。
（東）「そうか手作業じゃねえんだ。
機械…」ノルウェーでは船の上で機械を使って大きさを選別すると…。
（内藤）「生じゃないからいいんじゃないの？」
（内藤）「だってボイルしてんでしょ？これ」「すぐボイルしちゃうんだね」甘エビを生で食べる習慣がないためその場ですぐにボイル。
「すごいなこれも」
（ウエンツ）「うわ！うわ！」「これもすごいな」
（東）「塩かけてる」塩をまぶすところまで済ませてから水揚げするようですが…。
（東）「もう食べられるじゃん」
（井森）「ねえ。
これでもう…」日本では甘エビを扱う料理人がしめるタイミングによって食感と甘みのバランスを調整出来るよう生きたまま出荷する事を重視。
弱らせずに市場に出せるよう船上で選別するのです。
選別担当の乗組員はとれた甘エビを手に持った重さの感覚で瞬時に大中小のサイズに選別。
大は主にお寿司屋さんへ。
中は主にレストランなど外食産業向け。
小はスーパーや唐揚げなどの加工用です。
更に１かごにつきご覧のとおり。
（内藤）「あっという間にやってるよ」
（井森）「手作業でやるの速い」
（東）「やっぱプロだね」次のかごが揚がってくるまでわずか２５秒の間に全ての選別を終わらせているのです。
更にこのあと生きたエビを弱らせないための工夫に思わず海外のプロも…。
（ビョルンさん）とても冷たい。
選別した甘エビは船内にある水槽に入れるのですがここでも弱らせず暗い深海に生息する甘エビの生態に合わせふたで光を遮断しています。
更に…。
漁港にある特別な装置を使って海水をＵＶ殺菌。
それを船に積み込んで漁に出ます。
殺菌した海水は甘エビが生息する深海と同じ水温１度前後に水槽を保つよう冷却。
極力ストレスをかけないようにして生かしたまま届けているのです。
（井森）「じゃあこういうのもおいしさのね秘密なんだ」出港から１２時間。
漁に同行し港へと戻ってきた視察団一行。
水揚げした甘エビはすぐに氷の入った箱へと移し…。
日本の甘エビ漁を視察したら生きたまま出荷するために船上の迅速な選別生態に合わせた水槽管理で甘エビを弱らせないようにしていた。
甘エビ。
車エビ。
伊勢エビ。
年末年始に欠かせない絶品食材続いてはエビを飲食店や販売店へと送り出す日本の市場流通の工夫を視察するため食材としてのエビを知り尽くす海外のプロ２人が更に来日。
まずスペインからやってきたのは…。
老舗エビ料理専門店のオーナーダニエル・バルブルゲルさん。
ヨーロッパ屈指のエビ消費量を誇りパエリアやアヒージョなどさまざまな料理でエビを食べるスペインでダニエルさんは１００年以上続く老舗エビ料理専門店を経営。
エビの流通にも精通したスペシャリストです。
続いて美食大国フランスからやってきたのは…。
フレンチレストランオーナーシェフマチュー・ガレルさん。
食の都フランスパリで著名人も通うレストランを経営するマチューさんは旬の魚介類を使った料理を得意とし今回は新たに使える食材の研究も兼ねて日本にやってきました。
このあと視察団たちは…。
（笑い）驚きの発見連発で大興奮！一体どんなところに海外のプロは驚いたのか？続いての視察ポイントはエビを生きたまま運ぶ工夫。
お寿司や天ぷらなどにしておいしい車エビを視察団は市場の視察に向かう前に試食。
すると…。
天ぷらなど加熱調理される事も多い車エビは甘エビと異なり時間が経つにつれて甘みも食感も弱くなってしまいます。
そのため生かしたまま輸送するための工夫流通過程の作業スピードが欠かせません。
視察団一行が向かったのは世界最大級の取引量を誇る築地市場に店を構えて６５年。
常時６種類以上のエビをそろえエビの取り扱いに力を入れている仲卸店。
案内役はエビひと筋１８年。
同業者からも一目置かれる藤村さんです。
（藤村さん）おはようございます。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
それではこちらはダニエルさんによるヨーロッパいちの流通量を誇るスペイン魚市場の紹介ＶＴＲ。
（ダニエルさん）手前から車エビ大西洋の芝エビブラックタイガー。
（ダニエルさん）これらのエビは…。
スペインではエビを主に冷凍状態で流通させており…。
お店にも冷凍のまま届く事が多いようですが…。
こちらの仲卸店では全国各地からとれたてのエビを仕入れ生の状態のまま仕分け箱詰めして飲食店などに出荷しています。
こちらの車エビは前日長崎でとれたもの。
空路で運ばれこの日の朝築地へと入ってきました。
（内藤）「におい嗅いでる」中…中見てみて。
「怖いよね怖い怖い」
（笑い）
（マチューさん）グッドモーニング！グッドモーニング…！視察団が驚いたのは木を細かくしたおがくずが入った箱の中で車エビが生きていたため。
実はこのおがくずには車えびを生かしたまま輸送するうえで絶妙な効果があります。
こちらが車エビの水中映像。
車エビは水深３０メートルほどの比較的浅い砂地に生息しており日中は砂の中に潜って生活しているためおがくずは生息地に近い環境を再現出来ます。
更にエビはえら呼吸を行っていますが水から出してもえら部分には一定の水分が残っています。
その水分をおがくずの保水効果で蒸発しないよう保てるため水中にいる時のようにえら呼吸を続け一日程度は生きる事が出来るのです。
（藤村さん）もう本当にいろんなこちらはフランスのシェフマチューさんのレストラン。
（マチューさん）ボンジュール。
フランスでは生きたエビを運ぶ際に箱の中の水分を保つため濡れたワラを敷いているようですが…。
日本ではおがくずを使う事でエビの動きを制限し他のエビに触れて傷つく事や運動しすぎて弱ってしまう事も防いでいます。
こうする事で身の質を落とさずプリプリで甘い車エビの味を守る事が出来るのです。
日本の築地市場を視察したら車エビの味を落とさず輸送するためおがくずの特性をうまく利用しストレスを与えず生かしたまま運べる状態を作っていた。
更にこのあと市場で行うエビの高速仕分けからエビの種類ごとに変える出荷方法まで視察。
果たして海外のプロの反応は？見た事ない技術です。
私も見た事ありません。
（拍手）おがくずの中にいてやったらぶわっていうのあれビックリするよね。
あれを見るとやっぱね暑いインドにいるインド人よりも日本のエビの方が元気です。
エビの方が元気なんだ。
別にね…出川さんばりのリアクションしてたからねやっぱね。
なっちゃうよねあれはね。
外国人すごいのはビックリしたあとにハイタッチしますもんね。
あれなんだろうね？イエーイってやって。
（東）すげえなって。
ティモドイツではエビはどうやって食べるんですか？よく食べるのはエビパン。
ああ！フライにしてるのか。
（井森）あっおいしそう。
（ティモ）それは素揚げしてそれでタルタルソースかマヨネーズに…。
（東）これ絶対うまいね。
（ティモ）たっぷりのせて…。
まさにエビバーガーだねこれね。
スウェーデンもオープンサンドで食べてます。
だからエビのサンドイッチの日もあります。
日があるの？
（ウルリカ）エビのサンドイッチの日。
（東）エビ限定なの？それみんなエビサンドを食べるの？
（ウルリカ）エビです。
食べます。
海外のプロが築地市場で日本のエビの流通を視察。
職人技を駆使した高速仕分け。
引き続き市場に入荷した車エビが販売されていくまでを視察する海外のプロたち。
箱で届いた車エビはおがくずを落とし…。
いったん水槽へ。
飲食店などからの注文に合わせてサイズごとに選別します。
このあと生きたエビを弱らせないように行う仕分け作業の猛烈なスピードに思わず海外のプロも…。
ブラボー！わあ！すごい！海外のプロが築地市場で日本のエビの流通を視察。
これから行うのは車エビをサイズ別に分ける作業。
普通にいくよ。
（内藤）「速い！」
（サニー）「マジで？」今３種類で分けたけどこれが大体…。
（藤村さん）この違い。
車エビは基本的に重さと見た目のサイズがリンクしており重さの数値をサイズの基準として注文が入ります。
それぞれ２０グラム２５グラム３０グラム前後のサイズに分かれた３つのかごに車エビを入れていたのですが…。
藤村さんはエビの見た目だけで重さを見極め一瞬で５グラム刻みに分ける判断をしています。
しかしこれだけでは終わりません。
（井森）「プロですね」高級料亭やこだわりの強いシェフからはこのメニューは絶対にこのサイズのエビで作りたい食器とのバランスはこのサイズのエビが絶対よいなど味も見た目もおいしいエビ料理のために５グラム刻み以外に１３グラム１８グラム２２グラムといった１グラム単位ぴったりのサイズで注文される事も少なくありません。
そのためこちらの仲卸店には料理人がエビのおいしさを最大限引き出せるよう細かなリクエストに応じてエビを１グラム単位で見分ける職人技があります。
例えば天ぷら用に指定される事の多い２２グラムのエビを見極めて計量してみると…。
（藤村さん）いい？
（東）「それ２２なの？」
（藤村）載せますよ。
（井森）「すごい！」
（東）「本人が一番ホッとしてるよ」
（藤村さん）ありがとうございます。
まぐれを疑う視察団一行もこのあとプロの職人技に大興奮。
更に美しく輝く海の宝石味も絶品の桜エビの漁や加工作業を視察。
果たして海外のプロはどんな反応を示すのか？まるでエビの雨が降っているようです。
めちゃめちゃ贅沢じゃない？『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
年末年始に欠かせない食材…。
エビのサイズを１グラム単位で注文を受けるという築地の中卸店で２２グラムぴったりのエビを見分けた職人技に興奮する視察団一行。
するとフランスのシェフマチューさんからこんな言葉が…。
「おー！すげえ！」ありがとうございます。
更にこの仕分け作業にはサイズを見極めるスピード以外にもう１つポイントがあります。
（藤村さん）車エビっていうのはもう…。
それを保つために…。
（藤村さん）なるだけもう本当につかんでいるようでつかんでないような感覚で仕分けをしてます。
サイズを仕分けする時の手元をご覧ください。
エビをつかむのは親指と中指の２本だけ。
人さし指はエビの背に添うようにそっと置き指の間で暴れないようにしています。
親指と人さし指で挟んで持つと指の間で動きやすくなってしまいますが…。
親指と中指で持つと人さし指でエビの動きを制限し指の間に静かに収める事が出来ます。
また親指と人さし指で持つと力が入りやすいですが…。
親指と中指を使えば間に挟まれた人さし指がストッパーのような役目を果たして力が入りすぎないように出来ます。
力を入れすぎて身を傷めたり暴れて弱らせてしまわないように優しく扱う職人技で車エビの生きのよさを保っているのです。
（ウエンツ）「しかも重さを量ってるんですもんねあの瞬間に」するとフランスのシェフマチューさんここまでの作業を視察してある事に気付きました。
フランスのシェフマチューさんが気付いたのは藤村さんの手の動き。
作業中はもちろん視察団と話している時でも手を水の中につけていました。
（口笛）
（藤村さん）まああの…。
車エビが生息しやすい比較的浅い海底でも水温はおよそ２０度前後。
それよりは高い人間の体温が極力伝わらないようエビを触る時には手を冷やし触れる時間を短縮するためにスピーディーに仕分ける事でエビの甘みとプリプリの食感を守っていたのです。
ありがとうございます。
伊勢エビの味を守る温度管理。
仕分けを終えた車エビはお客の注文に合わせて箱詰めしていきます。
生きた車エビを運ぶ方法としておがくずに比べてゴミの処理がしやすい保水シートや…。
外気温が高い夏場に効果を発揮するエアポンプ付きの発泡スチロールなどを販売先の要望に合わせて使う事もありますが…。
身の傷つきを防ぐおがくずは抜群の保温性も持ち合わせるため冬場の出荷には特に重宝しています。
車エビ以外のエビの出荷にはまた違ったエビのおいしさを保つための工夫があります。
こちらは甘エビ同様お刺身など生で食べる事の多い
（藤村さん）冷たいこれ冷たい…。
（藤村さん）キンキンに冷やした海水。
（藤村さん）こんなの向こうにあるのかな？
（東）「少しでも手を触れないようにしてる…」なんだ？このデコボココンビ。
そうですそうです。
（藤村さん）それでもう穴が開かない…穴が開かない。
するとフランスのシェフマチューさんが袋のある仕かけに気が付きました。
（藤村さん）これそう。
（藤村さん）それと同じような環境で…。
ボタンエビは砂地よりも足場のしっかりした岩場など岩礁地帯に隠れる事が多いため袋の底の部分に網目状のシートを敷き輸送で揺れた場合にも足でつかまれるようにしているのです。
ストップノーノー…！
（内藤）「何？このコンビ」続いてはお正月のおせちに入っているとうれしいこちらも他のエビとは異なる出荷の工夫があります。
（東）「なんでも嗅ぐね」温かくなりますどんどんどんどん。
あの…。
あの…。
（東）「乾燥剤みたいなね」伊勢エビは水深の浅い岩場に生息しており管理するのに適した温度はおよそ１５度。
寒さに弱いため冬場に発送する時にはカイロなどを利用して温度が下がりすぎないように気を付けています。
お願いします。
日本の築地市場を視察したら超高速でサイズごとに仕分ける職人技や種類によって出荷方法を変えるテクニックでエビを生きたままで流通させていた。
更にこのあと高級万能食材美しく甘みがたっぷり詰まった桜エビの漁から加工までを視察。
果たして海外のプロの反応は？エビの甘みをとても大切にしているんですね。
（拍手）これはすごいですね。
職人技が…。
１グラムね…。
本当にパッてやって出た時感動したねあれは。
過保護なぐらいやるんだねエビを。
過保護ですね本当にね。
もともとの環境に合わせていくと…。
やっぱりこれ生で食べる事ってそういう事なんだろうね。
そういう事なんですよ。
ここまでやってるとは。
続いてはかき揚げやお好み焼きの具材として親しまれ見た目に美しく濃厚な甘みうまみを楽しめる桜エビは実は世界でも日本と台湾でしか一般的に漁獲販売していないとても貴重なエビ。
そんな桜エビを見る海外のエビのプロ視察団は一体どんな反応を示すのでしょうか？一行がやってきたのは…。
桜エビが漁獲出来るのは日本でも駿河湾のみ。
２カ所の港でしか水揚げしていません。
まずは地元のお店へ。
（朝日さん）ちょっと生きてるのからあがって…。
まだ本当に揚がったばっかりで。
（東）「これすごいな！生きたまま…」新鮮な桜エビで作ったかき揚げを試食すると…。
エビおいしい。
エビおいしい。
視察団が驚いたのは小ぶりながらも強く感じる事が出来る桜エビの甘みと食感。
もちろんおいしい桜エビが食べられるようここから更に用意した視察ポイントは５つ。
まずはエビを傷つけない水揚げ方法。
桜エビの漁を視察しに港へやってきた海外のプロたち。
案内役は桜エビの加工に携わって４５年の古牧さん。
（古牧さん）はじめまして。
えー！桜エビの漁は主に３月から６月の春と１０月から１２月の秋年２回の期間に分けて行っていますが春に比べて秋は悪天候が続く事が多く１週間以上漁に出られない事もざらにあります。
こんな事もあろうかと番組スタッフが事前に１週間以上粘って滞在して一度だけ出る事が出来た漁に同行。
撮影をしておきました。
桜エビへの興味が尽きない視察団一行は漁の様子を見て何に気付くのか？
（東）「網で…」
（内藤）「危ないよこれ」
（東）「持っていかれちゃうからね」
（内藤）「持っていかれちゃうから」深海に生息する桜エビは夜になると餌を求めて群れで浮上してくるため２隻の船の間に網を張り上がってきた桜エビを囲い込みます。
（井森）「えっあれ？」乗組員は引き揚げた網の中にいる他の魚などをすくい出します。
（東）「真っ赤だね」そしてここからが桜エビ漁最大のポイント。
（井森）「網から掃除機みたいに？」
（東）「傷ついちゃうから」
（井森）「掃除機みたいにスーッとやっちゃうんだ」
（井森）「そこでふるいにかけちゃうんだ」
（古牧さん）これはやはり
（古牧さん）１０年ぐらい前からこの方法で行っております。
桜エビは小さくて繊細なためなるべく弱らせないように引き揚げなければなりません。
そこで海水ごと魚などを引き揚げる専用バキュームを使い直接吸い上げる事で桜エビを傷つけず捕獲。
そうする事で甘みや食感を損なわずに済むのです。
漁を終え港に戻るとすぐに水揚げ。
温度管理した専用施設で一時的に保管し出荷します。
お待ちしております。
干しエビの甘みを凝縮する乾燥。
日本でお好み焼きや煮物に使うのが乾燥させた桜エビ。
桜エビをいつでもおいしく食べられるよう古くからある加工法ですが特に甘みを凝縮させるためのさまざまな工夫があります。
視察団がやってきたのは漁港から少し離れた富士川の河川敷。
あれが世界遺産の富士山です。
（ダニエルさん）ワーオ！普段はですね…。
（東）「あらキレイな…」
（東）「桜エビのじゅうたん」
（古牧さん）そうですねこのようにピンクの本当にじゅうたんのようになります。
（内藤）「うわうわ…手作業なんだねこれまた」
（ウエンツ）「うわ…揺れてるね」
（古牧さん）そうですねやっぱり…その時の量もありますけど…。
桜エビをまいて１カ所に固まってしまうと均等に乾燥させる事が出来ません。
そのため作業員は素早くまきながらも１匹１匹が重ならないよう気を配っています。
するとスペインのプロダニエルさんがある事に気が付きました。
この干し場はよく乾燥出来るように風通しのよい場所にあるため桜エビを干す時にも風が強く吹く場合があります。
そのため作業員は風向きや風量などを見極めながら均等にまかなければならないのです。
ここでフランスのシェフマチューさんどれだけ難しいか実際に体験。
（井森）「でもちょっと重なっちゃうもんなんだなやっぱり」
（ウエンツ）「もっと下がって…」「風が…風が結構吹いてる」まき終わった桜エビのそうですね。
はいはい。
均一に乾燥し甘みを凝縮するため網に付いた桜エビをうまくひっくり返るよう丁寧にたたいていきます。
そうですね。
オーケー。
こうして２日かけ１４時間ほど干しおよそ８０パーセントの水分が抜けたものを箱に詰めて製品化するのです。
干し上がった桜エビを試食すると…。
ゆでエビの身を硬くしない冷却方法。
かき揚げやパスタの具材などに使うのが…。
乾燥した桜エビと比べて甘みだけでなく小ぶりながらプリッとした食感も楽しめるよう単純にゆでるのとは違うさまざまな工夫があります。
視察団がやってきたのはこちらの釜揚げ工場。
（渡辺さん）はじめましてどうもどうも。
渡辺です。
案内役は３代目店主の渡辺さん。
もちろん釜揚げの様子も事前に撮影してあります。
桜エビの甘さに大きく影響するのがお湯に入れる塩分量とゆで時間。
そのため渡辺さんはゆでる前に桜エビの大きさや身の硬さを確認して塩分量を微調整。
更に桜エビを入れてから再び沸騰するタイミングでエビの色を見てゆですぎていないか確認しています。
ゆで上がった桜エビはベルトコンベヤーで次の工程へ。
果たして視察団も驚いたゆで上がった桜エビに行う作業とは？いやすごいな。
そんな事やってんの？海外のプロが日本の桜エビの釜揚げ作業を視察。
絶妙な塩加減と火加減でゆで上がった桜エビはベルトコンベヤーで次の工程へ。
なるほど。
とれたての桜エビは長いヒゲが特徴ですが食べる時に口当たりを悪くする可能性があります。
そこでこちらの工場ではやわらかくなったゆでたての状態でふるいにかけてヒゲを取っているのです。
ヒゲを取った桜エビはすぐに次の工程へ。
（東）「何これ風で飛ばしてるの？」
（井森）「水分…これは水分？」
（東）「何してるのかな」「なんで飛ばしてるんだろう」風を利用すればひっくり返しながら両面から程よく冷却する事ができプリッとした均一な食感に仕上げられるのです。
更に…。
やっぱり一番
（渡辺さん）それはやっぱここで…。
冷却した桜エビは袋に詰めると急速冷凍。
甘みと食感をキープしたまま問屋や飲食店へと出荷します。
日本の桜エビを視察したら傷つけずに水揚げする漁や天日干し職人の釜揚げ作業など甘みとプリッとした食感を損なわないさまざまな工夫があった。
更にこのあと甘くてプリップリのエビを育てる最新の養殖施設を視察。
果たして海外のプロの反応は？養殖なのに天然のエビのようですね。
（拍手）桜エビありましたねそういえば。
きましたね。
漁とかでも掃除機みたいなのでガーッと吸い取ってね。
なんか１つ１つがビックリするようなね。
（東）食感まで気にしてヒゲを取るっていうね。
本当だよ。
エビによって全部加工の仕方が違うっていうね。
今日は皆様のためにアンケートを取ってまいりました。
世界が驚いた日本の中高年でございます。
結果を綾小路きみまろが発表していきます。
イタリア人の女性の方から。
日本の女性は…。
イタリアの女性が皆さんを見てそう常日頃思っていらっしゃるという事でございますね。
奥様は今日はそのファッションですけどもそれでもおしゃれした方なんですか？
（きみまろ）目いっぱいされたんですか？まあテレビ局という事でね。
持っていらっしゃるお洋服の中でもね…。
（観客の笑い）お化粧のお時間って結構かかるんですか？１５分ぐらいで。
１５分で…それですか？
（観客の笑い）奥様もおしゃれなんでしょ？それね。
どこで買ったんですか？
（観客の笑い）あそう…。
ひと言多かった事を心からおわび申し上げこのコーナーを終了させていただきます。
もはや甘くてプリプリは天然だけじゃない。
続いては進化を続ける視察ポイントはエビをおいしく育てる環境。
視察団がやってきたのは新潟県妙高市にある最新のエビ養殖場。
案内役はこちらで技術開発を担当した野原さんです。
こちらの養殖場では長さが４０メートルある２つの巨大な水槽でおよそ７０万尾のエビを育成しています。
育てているのはバナメイエビと呼ばれる車エビに似た品種。
日本では天ぷらやお寿司エビチリなどさまざまな料理に使われておりスーパーなどで広く流通しています。
育てているエビを実際に目にすると…。
（東）「キレイだね半透明で」
（内藤）「透明みたいな感じ」実はこちらで養殖しているバナメイエビは海外で養殖されたバナメイエビと比べて３倍以上の甘み成分を持つという分析結果が出ています。
甘みとプリプリの食感を持つエビをどのように人工的に育てているのか。
気になる視察団はまず水槽へ。
そこには視察団も驚いたエビをおいしくするための最新技術があった。
海と同じような波なのですか？手間かかってんなあ…。
エビを知り尽くすまずはエビを育てている水槽へ。
（東）「目が光ってる」
（井森）「目光ってる」これは今…。
水槽の中はこんな様子になっています。
そうです。
これで…。
（井森）「神秘的」
（東）「本当海底みたいだね」
（井森）「ねえ！」するとノルウェーのエビ加工会社ビョルンさんがある事に気が付きました。
ビョルンさんが気付いたその仕かけこそ…。
早速その場所へ。
（東）「流れるプール」
（井森）「ねえ！本当だ」この装置は
（野原さん）この波によってエビはいわゆる…。
（野原さん）運動をよくするエビっていうのは…。
こちらでは水槽内の水を循環させながらエビを育てており一度ためた水を一気に水槽内に流す事で人工的に波を起こしています。
研究の結果エビが波に向かって泳ぐという性質を発見。
１分間に１回のペースで波を発生させ自然の海のような環境でエビを常に泳がせる事で筋肉が発達。
プリプリの食感が生まれるのです。
視察を続けているとスペインの老舗エビ料理店ダニエルさんからこんな疑問が。
こちらの養殖場が成功している理由は餌にもあるんじゃないかと思うのですが…。
それがこの餌なんですけども。
視察団が気になったエビに与えている餌には一体どんな秘密があるのか？甘くなるんだ。
なるほど。
海外のプロが日本の最新エビ養殖場を視察中こんな質問を。
こちらの養殖場が成功している理由は餌にもあるんじゃないかと思うのですが…。
それがこの餌なんですけども。
泳がすためには
（東）「そんなに研究してるの？これ」こちらではエビが運動するのに必要な栄養バランスを考えた餌を与えておりエビが泳ぎ続ける事でうまみと甘みのもととなるアミノ酸の量が体内に増し加熱した時に甘みも感じる事が出来るように育ちます。
甘みとプリプリの食感を生むため栄養を考慮した餌と適度な運動が出来る環境を整えているのです。
養殖に使う水の浄化方法。
（東）「健康チェック？」
（従業員）体重が１５．１グラム。
プールの中からアトランダムにとったエビを３０尾ピックアップして。
その一番顕著な例がヒゲなんですね。
（野原さん）健康なヒゲっていうのは自分の体長と同じぐらいの長さなんです。
ストレスを受けてちょっと弱ってくるとヒゲが折れちゃうんです。
エビを健康に育てるためには養殖に使う水もとても重要です。
（野原さん）理想はこんなにキレイな水です。
ここ雪国なので…。
天然水でありながら病原菌の少ない井戸水に塩などを加える事でエビが生息しやすい海水に近付けています。
このあとおいしいエビを育てるためにあるものまで使った水質管理に思わず海外のプロも…。
すばらしい。
もうすげえな。
ここで『科捜研の女』のスペシャルが正月３日の９時からお送りするという。
（内藤）今回はね関空を借り切りまして。
えー！すごい！関空借り切っちゃったの？
（内藤）事件が起きる。
違法薬物あるでしょ？薬物を犬がこうやって…。
今年は違うんですよ。
蜂。
（田中・井森）蜂？
（内藤）蜂にそういう能力がある。
あっそう…。
（内藤）蜂を使って違法薬物を検出するという。
もしよろしければ正月３日ご覧ください。
（ウエンツ）「何？これ」
（野原さん）茶色い色が付いてますね。
これが微生物なんです。
この微生物が…。
排泄物はエビの健康つまり味に大きく影響するためこちらの養殖場では微生物を使ってアンモニアを分解しきれいな水質を常に維持出来るようにしているのです。
日本のエビ養殖場を視察したら必要な栄養を考えた餌や運動出来る環境徹底した水質管理でプリプリで甘みのあるエビを育てていた。
（拍手）養殖ってこんな事になってるんだね。
科学ですよもう科学。
（ウエンツ）すごい。
でもずっと…２時間ですか？今日見てた時にエビって本当は繊細だったりストレスがかかるとか傷つけちゃいけないっていうキーワードが結構出てきたじゃないですか。
だからエビっていいなと…。
エビのように…私もエビになりたいと。
あんな風に扱われたいなと思いましたよ。
海外のプロたちはエビを使ったお菓子エビせんべいの製造現場も視察していました。
（従業員）頭と身と分けて。
でゴミなんかも入ってますのでゴミも一緒に取ってます。
作業がとても素早い。
（従業員）１つずつ置いてます。
熱い鉄板に挟む。
挟んで焼いていきます。
（マチューさん）エビの甘みと食感を損なわないようまるで宝石のように大切に扱う人々の仕事ぶりに敬意を表します。
2015/12/26(土) 18:56〜20:54
ＡＢＣテレビ１
世界が驚いたニッポン！スゴ〜イデスネ!!視察団 ２時間スペシャル[字]
海外のプロが日本の「エビ」を徹底視察！生きたままエビを運ぶ(秘)テクニックとは！？エビを素早く仕分ける職人技に視察団も感動！▼爆笑問題、ウエンツ瑛士、綾小路きみまろ
詳細情報
◇番組内容
海外のプロが日本の「エビ」を視察！“美味しさ”を追求する日本の作業に視察団の反応は!?
甘エビを傷つけない日本ならではの漁▼エビを生きたまま輸送するおがくずの秘密▼１ｇ単位の注文にも対応！重さを瞬時に見分ける職人技
◇番組内容２
▼エビの種類ごとに異なる箱詰めテクニック▼桜エビの味を引き立たせる方法とは!?▼海の波まで再現！安全でおいしい養殖エビの育て方など、日本の「エビ」の工夫とこだわりに迫る２時間スペシャルです！
◇出演者
【ＭＣ】爆笑問題（太田光・田中裕二）、ウエンツ瑛士
【番組ナビゲーター】綾小路きみまろ
【ゲスト】内藤剛志、井森美幸、東貴博
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – お笑い・コメディ
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:46311(0xB4E7)