本日の舞台は…
食の宝庫として知られるここ丹波には…
（宮川）さぁロッチのお２人お久しぶりでございます。
お久しぶりですありがとうございます。
あっ！
（コカド）お〜！ありがとうございます。
いやいや…。
今年最後にいただく食材とは
早速名人の元へ
おはようございます。
こちらが本日の名人…
笑顔がステキだが…
今日は何でしょう？あ…。
すいませんこんなん言うて。
おせち料理関係ありますか？
（齋藤さん）関係あります。
京都ですもんね？
（齋藤さん）京都です。
京都…はいもう僕ごめんなさいこれは多分もう当たった…。
ビー？ビー…。
アハハハ…。
ハハハハ…。
アハハハ…。
はいもう分かった丹波ですもんね？有名な。
なるほど！
本日の食材はおせち料理に欠かせない…
一年間…
…と願う縁起物だが実際に今黒豆は…
美容に良いとされる大豆イソフラボンや抗酸化作用のあるポリフェノールなど含まれる栄養成分は実に２０種類以上！
名人達が育てているのはその黒豆の中でも最高級品
…っていう品種の黒豆なんです。
丹波黒大豆？え〜！
（齋藤さん）何といってもやっぱり…。
味がいい…。
へ〜。
黒豆の王様…
今日は江戸時代より続くその伝統製法からお正月に食べたい絶品黒豆料理まで一挙大公開！
わ〜おいしそう。
きな粉の味がもう全然違う！
さらに丹波黒大豆で作る…
贅沢〜！う〜ん…。
京都府南丹市で目指すは黒豆の王様丹波黒大豆
これ…ごめんなさい荒れ地ではないですよね？枯れてますよね？枯れてますね。
一見…
近づいてみると…
ありますね！めっちゃありますやん。
あ〜！ありますね！ありますね！あっオシャレ…。
オシャレ。
ヒョウ柄や。
うわ〜すごい！
これこそこの地で２００年以上の伝統を誇る…
２か月ほどで…
キレイな…
我々もよく知る姿に
そう…
中の…
さらにそのまま枯れるまで待ち…
サヤを割ってみると…
（上野さん）クッと押せばパッっと。
あ〜！見て〜！ホンマうわっパンパン！うわ〜！黒っ！パンパン！普通…。
それがもう…丸！丸々！
（上野さん）丸くなってるでしょ？
（齋藤さん）これはやっぱり…。
大っきいっすね。
丹波黒大豆は黒豆の中で最も大粒な品種
生でかじれば…
甘いですね。
サクサクして野菜食べてるみたいな…。
あっホンマやちょっと甘いな。
（上野さん）こんなして食べるのは…。
アハハハ…。
生で食べる。
先言うてくださいよ。
この甘味を引き出すのが…
（上野さん）ここらは…。
へ〜。
へ〜。
へ〜。
（齋藤さん）それで…。
（齋藤さん）こうやって。
なるほどね。
これはいうたら…。
（上野さん）そうです。
そういうことですよね。
（上野さん）で皆さん…。
青いです。
（上野さん）で黒くなる前にこういう青い間は…中割って見てください。
いいですか？見ていいですか？大丈夫？うわ〜！あ〜！キレイな色！全然違う！あ〜ちょっと黒くなってる。
あ〜ホンマホンマ。
こう言われるとやっぱりこれは…。
そうだすね…。
アハハハ…。
ある程度…
一つ一つ丁寧に刈り取らなければサヤがはじけ中の実が落ちてしまう
すごいこれいっぱいなってますね。
ここからさらに…
なるほど。
しっかりと乾かすことで黒豆の…
これを専用の脱粒機にかければ…
すごい！出て来た出て来た…！めっちゃすごいこれ。
うわっ思ったより取れてますよ。
ウソ？あ〜すごいすごい！ホンマや！ほら。
しっかりと乾燥した実は…
硬いめっちゃ硬なってますね。
（上野さん）真ん丸になってる…。
なってますね。
真ん丸になってるキレイな丸になってんだ。
えっ？
（齋藤さん）こういうのをまた…。
こっから手に戻るんですかまた。
そうなんですよ。
皆さんもお正月はゆっくりしはるけども…。
は〜。
へ〜。
そうですか大変ですね。
苦労豆…。
名人達が丹精込めて育てた…
おいしくいただくにはどう調理すればよいのか？
家内の上野清美です。
よろしくお願いします奥さん。
よろしくお願いします。
お願いいたします。
旦那さん面白いですね。
ホントに最高でございました。
最初のお料理は何でしょう？
（清美さん）黒豆の煮豆です。
煮豆うわ〜もうこれですよね！定番はこの煮豆。
（清美さん）洗った黒豆を水の中にひと晩つけておきます。
ひと晩つけるんですね〜。
しっかりと水分を吸わせれば…
だいぶ一日経つと…。
（清美さん）そしたらつけておいたものをつけ汁も一緒に炊いて行きます。
なるほど〜。
お砂糖。
味付けは…
そして大事なものがもう一つ
（清美さん）これなんですけど。
何？これ。
へ〜。
反応するんですね何かに。
より黒くツヤが出る
あとは弱火で８時間コトコト煮込めば…
（清美さん）あっだいぶ…。
おわ〜来た来た来た…。
うわっなんとこの甘いいいお豆の匂い！うお〜うわっ。
うわ〜キレイ。
うわ〜キレイ！うわ〜！輝いてますね！宝石！ホンマや。
うわ〜。
うわ〜。
（清美さん）これで完成です。
よいしょありがとうございます。
おいしそう！合うわ〜。
高級！懐かしい！おいしいバージョン。
うわっ！うわ〜うま〜！うわっうまっ！うわ〜うまままま…！うままままって。
あっ何？これもうちゃう！何かもう栗みたいな。
中まで甘味がありますね〜。
軟らかさとかもすげぇいいです。
黒豆おいしい！
この…
あ〜！うわ〜なるほど。
うわ嬉しい。
かき揚げ。
具材は…
先ほどの黒豆煮をどっさり
主役！
あとは衣をまとわせカラリと
珍しいっすよね？黒豆入れるのって。
（清美さん）ですね。
アハハハ…。
（清美さん）音はいい感じですね。
ええ感じですね。
（清美さん）まぁ黒豆はもうちゃんと味も付いてちゃんとなってるので。
早食べたい。
（清美さん）これで完成です。
よいしょありがとうございます。
（拍手）
軽く塩をふって…
ちょっといただきます。
これは初めていただきます。
あっうわ何？これうまい！黒豆のこの炊いたやつがいいですよね。
何かホクホク感が増す…。
ホントに。
ホンマに。
よかったです。
何でしょう天ぷらでありながらちょっとこう…お菓子のような。
あ〜。
味がおいしいこれ。
ハハハハ…。
ホンマや。
全然反省ないやん。
何なんお前。
４回目。
（笑い）助かった〜。
お次は…
地元の料理名人…
…に腕を振るっていただこう
続いてのお料理は何でしょうか？
（畑段さん）作りたいと思います。
それ大丈夫ですか？畑段さん。
はい。
まず塩こしょうで下味を付けた豚肉をオリーブオイルで炒めたらそこへ…
…も加えさらに炒める
味付けはカットトマトと…
そしてチリパウダーでピリっと辛みを利かせる
そこへ…
（畑段さん）これに黒豆入れます。
水煮の丹波黒大豆を
あ〜何か…これおいしそう。
（畑段さん）おいしいです。
おいしいでしょこれ。
あ〜ウソ〜いい匂い！何ですか？これ。
うわ〜！うわおいしそう。
うわ〜おいしそう！
（畑段さん）で最後にインゲン豆色合い入れます。
うわ〜。
おいしそう。
あっいい匂いしてますねこれ。
おいしそ！
（畑段さん）完成で〜す。
いよ〜！おいしそう！
（拍手）これはおいしそうですね。
いただきますうわおいしそう。
う〜ん！あ〜うま〜い。
おいしい！
（畑段さん）ありがとうございます。
（笑い）すごいわ〜。
普通のチリビーンズよりもホントにお豆がいいからおいしい！合うんですねこのトマトソースとかにも。
名人も黒豆チリビーンズは初めて
おいしい？ありがとうございます。
ありがとうございます…。
（笑い）
続いては丹波黒大豆できな粉を作る
まずは…
ホンマや来た。
来ましたね。
（畑段さん）もうちょっとです。
あっホンマ香りが来ましたね。
（畑段さん）来たでしょ？いい匂い！香ばしい。
来た来た。
（畑段さん）このへんで…。
行きますか？
（畑段さん）いったんこれを冷ますんですよ。
あ〜ホンマにいい匂い。
は〜。
（畑段さん）臼でひいて行きます。
あっ出て来てる出て来てる。
うわ〜来た来た…。
食感が残るくらい粗めにひくのがポイント
お〜来た。
♪〜
（笑い）応えてくださいますね〜。
（笑い）
（畑段さん）臼ですったきな粉に…。
・お塩も？・
（畑段さん）はいお塩も。
甘味が増しますのでこれ混ぜて行きま〜す。
このきな粉つきたてのお餅に絡めて…
つきたての…うわ〜。
お〜餅。
お餅来ましたよ。
もう最高。
何か…。
ホントですね。
ホンマや。
うわ〜おいしそう！
（畑段さん）たっぷりたっぷり。
こんな贅沢なきな粉あります？完成ですね？
（畑段さん）完成。
ありがとうございます！おいしそう！うわ〜！いただきましょうこれは。
（拍手）うわ〜。
あ〜おいしそう！うんまっ！う〜ん！ん〜！うん。
うわっ！うわ〜うま〜い！最強！きな粉の味がもう全然違う！香りも…。
香りがホントいいです。
もうこれ最強！おいしいいや素晴らしいありがとうございます。
（畑段さん）ありがとうございました。
おいしい！
さらにこの…
紹介してくれるのは…
自慢の品は？
ゆば豆富!?ねぇ！
（太田さん）はい。
そう通常ゆばといえば白いものが普通だが…
その…
まずはひと晩水で戻した…
これを専用の…
普通の豆乳とはまるで違う
へ〜。
黒いな〜。
そうですね。
それで贅沢に取った豆乳ということですね。
いいですか？やった〜なんか嬉しい。
色はインパクト抜群だが…
うわ〜！うまい！結構すっきりとした飲み口になってますし。
おいしい！おいしいわ〜。
うわ〜全然違う。
この黒豆豆乳でゆばを作る
豆乳を平台と呼ばれる専用の釜に流し込みゆばが発生するおよそ９０℃まで加熱
すると
あっ来た！来た来た！
すくうゆばもやはり灰色
それではここからゆば豆富を取って行きたいと思います。
うわ〜！うわ〜！キレイ！口の中放り込んでほしい！いや〜！うわ〜贅沢！気持ちがいいですね何かゆば取る時って。
うわ〜それおいしいでしょうね。
ゆばの隙間に豆乳を加えながらミルフィーユ状に重ね合わせることでゆばとも豆腐ともまた違うツルンと滑らかな食感が生まれる
これが名人自慢の黒豆ゆば豆富
これをそのまま２０分ほど置き冷えて固まれば完成
それでは出来たてをいただこう
これ楽しみです僕。
うわ〜！うわ〜！おいしそう！何これ。
キレイ！何じゃこれ。
こんなことなんねやあれが。
うわ〜ありがたい。
はいこれで完成です。
よいしょありがとうございます。
（拍手）それそれそれそれそのまま縦に割いて。
うわ〜。
うわ〜。
うわもうすごいもうちょっとホンマ崩れて行く。
いただきます。
うわっ！ホントに。
あ〜おいしい！はぁ〜いただきます。
う〜ん！うわっうまい！ありがとうございます。
もう「うまい」じゃないですホンマ…。
「おいしゅうございます」ですね。
すごい！風味がすごい！風味がすごい！口当たりがすごい。
おいしい！広がって行きますねほんでどんどん。
名人のお薦めはお醤油をちょっとだけ垂らして
よろしおすか。
よろしおすわ〜。
ちょっとお醤油の塩気で甘味もまた出て来ます。
出る〜。
はい。
後半ちょっとだけお醤油足してもええかも分かりませんね。
これおいしいな〜。
ありがとう。
腕を振るってくれるのは名人のお店で働く…
今日の乾杯料理は一体何でしょうか？
（塔本さん）今日は…。
うわ〜！うわ〜！すげぇ！いいの？
昆布出汁に醤油酒みりんなどで味付けしたお店秘伝の出汁ベース
（塔本さん）あとこちら黒豆の豆乳を。
そこへ表面をパリっと香ばしくあぶった地鶏と…
色とりどりの京野菜を
さらに自家製の豆腐に
メーンのゆば豆富は丸ごと
（塔本さん）このままインしちゃいます。
え〜！
彩りに水菜を添えて
（塔本さん）あと５分で。
分かりました。
その後乾杯いたしましょう！
それではお待ちかねの…
カンパ〜イ！
（一同）カンパ〜イ！あ〜うまい！うまいですね〜。
あ〜おいしい。
うわ〜ウソ！
仕上げにすりおろしたかぶらと…
ゆずを散らせば…
うわ〜！え〜！よいしょ！ありがとうございます。
（拍手）はいいただきます。
いただきま〜す！いただきます。
あ〜うまい！あ〜おいしい！おいしいですね。
いろんなうま味が入ってるというか。
（塔本さん）そうですね鶏からの脂とやっぱりおいしい豆乳とゆば。
お鍋に行くともうちょっとこう何かほどけてるといいますか。
ゆばうまい。
おいしいですよ。
おいしい！そうですね。
丹波黒大豆で作った…
試してみたい方は番組ホームページまで
『ぐるナイゴチになります』とのコラボで羽鳥慎一が来店
５０年の歴史を持つあつぎ豚に名店の料理人も大興奮
これホントこのサシすごいですよ。
うわ〜おいしそう！
脂の甘味と肉のうま味
そしてホルモンも絶品
（羽鳥）うま〜い！うわっうまい！2015/12/26(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／丹波の黒豆−おせちの定番を驚きアレンジ[字]
味も大きさも超一級品！京都「丹波の黒豆」。洋風にポークチリビーンズ、スイーツなどおせちの定番の煮物だけに終わらない極上レシピが続々！注目の黒豆湯葉豆腐も登場！
詳細情報
番組内容
京都府南丹市で「黒豆の王様」と称される「丹波の黒大豆」を収穫！昼夜の寒暖の差が激しいこの土地だからこそ、豆の糖度が上がり、味が濃く旨みが凝縮した黒大豆に成長する。女性の健康と美容にうれしい栄養満点で激ウマレシピをご紹介！おせちで残った煮物をかき揚げに、黒大豆のキナコ餅、黒豆の豆乳を使った美肌「豆乳鍋」など…。さらに老舗料亭や大手ホテルからも注文殺到中！「黒豆湯葉豆腐」の旨さに感動！
出演者
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宮川大輔
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黒豆セット
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