（草野）
群馬県下仁田町には毎年恒例のおいしいイベントがあります
それが…
下仁田ねぎ祭り
長さ２５メートル名物の長いねぎまや行列の出来るネギの鉄板焼きなどネギの香りが下仁田の町に冬の訪れを告げます
ふくよかな甘味ととろりとした食感でネギの王様とも呼ばれる下仁田ネギ
地元群馬の匠は極上のすき焼きを生み出し…
日本を代表するグランシェフは甘味ととろみを最大限に引き出す年越しそばを披露します
ビックリした。
あまりのおいしさにビックリしちゃった。
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回のグランシェフは菊乃井の村田吉弘さんです。
どうぞよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
今日は和装で…。
そうですね。
年の暮れですから。
ちょっと着物で参りました。
なんか変わった帯ですね。
あっそうですか？これ船とかあるんですよ。
所作も頑張って勉強したいと思いますのでどうぞよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
日本を代表するグランシェフの１人村田吉弘さん
今おせちの準備で大忙しの菊乃井ですが京懐石の村田シェフが今年年越しそばに使ってみたいというのが…
下仁田ネギです。
うわあ立派ですねこれ！太いですけども。
京都にもね九条ネギがあるんですけども九条ネギより太いですよねやっぱり。
これ加熱するとね甘くなってね中とろけてくるんですね。
いやしかしそれにしても…太いですね。
だって直径…ええ〜？もう３〜４センチあるんじゃないのっていう…。
太いって僕の事かいな。
いやいやいやいや違います。
ネギですネギネギネギ…。
太くて甘くてとろける食感の下仁田ネギ
そのおいしさの秘密とは？
そして簡単に出来るネギが主役の年越しそば教えてくれます
高崎から上信電鉄に乗って下仁田を目指します。
今年も残りわずか。
１年早いもんですね〜。
村田さんと旅に出たのは浅田舞さん。
列車が下仁田に近づくと…。
（村田）あっ！
（浅田）あれネギ？今の。
（村田）ネギですね今。
（浅田）ええ〜もう既に？
（村田）これこれこれこれこれ下仁田。
（浅田）へえ〜。
結構いっぱいなってますね。
愛知県出身の舞さん。
下仁田ネギは食べた事がないそうで…。
今日はおいしくてしかもビックリする体験が待ち構えてますよ〜。
やって来たのは江戸時代からネギの栽培が行われていたといわれる群馬県下仁田町。
早速２人は農家の匠を訪ねました。
さあさあ…。
来ましたね。
目の前には下仁田ネギの…。
はい。
えっこれ全部そうですか？これ全部ネギらしいですよ。
（浅田）ええ〜！すごい！初めて見ましたこんなにもなってるの。
（浅田）ネギの香りしますね。
（浅田）おはようございます。
（村田）こんにちは。
（浅田）こんにちは。
（章文さん）ちょっと土が粘るので…。
（村田）この粘る土がやっぱりおいしいネギが出来るのかな。
（浅田）うわあすごい。
（將民さん）かわいい…舞ちゃんは。
そうですか？アハハハハハ！よろしくお願いします。
（浅田）こういうネギ初めて見ました。
そうですか。
これが下仁田ネギですよ。
（浅田）へえーネギの王様？そう。
こちらが下仁田ネギの匠小金沢將民さん。
御年７９歳。
一緒に作業しているのは長男の章文さんです。
代々受け継がれてきたネギ畑はおよそ２７００坪。
本数でいえばなんと１０万本ですって。
その辺ちょっと抜いてみますか？じゃあ。
と小金沢さん軽く言いましたが実は…。
根本が…。
あっ！全然抜けない。
（章文さん）それぐらいの小さいやつでも抜けないですから。
全然…固い！そうなんです。
下仁田ネギは素手じゃ抜けません。
収穫はこれ。
踏み込んでこう…テコの原理。
フォークを差して土を掘り起こしてからネギを傷つけないように丁寧に抜くんです。
こうして一本一本手作業で抜くなんて大変ですね。
（章文さん）はい。
うそ…。
大きく踏み込んでもらって…。
（浅田）よし。
これ日が暮れちゃう。
（浅田）相当固いし相当重い。
なんでこんな固いんですか？下仁田ネギが太くて短くておいしいわけ。
その１つがこの褐色森林土と呼ばれるこの粘土質の土は養分が豊富でよくネギが育つんだそうです。
（浅田）よいしょ！このネギを作るのに一番大変な事ってなんですか？えーっとまず
（村田）そうですか。
（村田）植え替えるんですか！？植え替えるんです。
それが大変ですね。
大変ですね植え替えるのは。
こんだけ全部植え替えるんですか？一本一本全て手作業で。
えーっ！？そうですか。
匠のこだわりは伝統的な栽培方法。
種をまいたのは１年以上前去年の１０月の事。
それを春と夏に一本一本手作業で植え替えます。
掘り起こしたネギはなんと葉と根っこを切り落としてしまいます。
あえて一度弱らせる事で太くておいしいネギに育つんだそうです。
こうして１５カ月かけて育てたネギがようやく出荷の時を迎えました。
いや〜こんなに手間がかかっているとは驚きです。
（村田）おいしいネギの見分け方っていうのはどこ見たらいいですか？
（村田）長すぎない。
（村田）ここを触って？
（章文さん）ネギはなんでもそうです。
（村田）ガシッとしてますね。
（章文さん）ええそれで空洞があるようなネギはあんまりどうしても…。
ああなるほどね。
青い葉の付け根の部分が固いネギは…。
中が詰まっています。
新芽がしっかり育ったおいしいネギ。
逆にやわらかいと…。
中がスカスカ。
新芽が育ってないんです。
まさに一目瞭然。
選び方がわかったところで…。
（村田）これ生でも食べられるんですか？生無理？
（章文さん）チャレンジしますか？生で食ったら辛いです？早速とれたてを味見。
（村田）あっ水気たっぷりですねこれ。
生だと相当辛いらしいんですが…。
（村田）もうねワサビぐらい辛い。
えっ！？ちょっと食べづらいじゃないですか。
いただきます。
どのぐらい辛いのか舞さんお願いします。
んっ。
おっきた！
（村田）出した方がいいですよ。
（浅田）辛ーいっ！すごい！
（浅田）涙出てくる。
生で食べると超辛い下仁田ネギ。
舞さん実験台にしてごめんね。
（村田の笑い）
（村田）出した方がいいですよ。
人生で初めてです。
食べたものを飲み込めなかったのは。
それぐらいもう…辛い！涙が止まんなかった。
（章文さん）そうですね。
ホントかな？じゃあ火を通してみましょう。
というわけで匠が昔ながらのやり方で下仁田ネギを甘くしてくれる事に。
その調理法はかなりワイルド！大名焼き？大名焼き…。
（將民さん）燃し火の中へ豪快に投げ込む…。
（浅田）こんなにも豪快に…。
田舎で
（章文さん）においが出てきたでしょ？
（浅田）ホントだ。
ネギの甘い香りがしてきました。
たき火でネギを豪快に焼くのが大名焼き。
外側が真っ黒焦げになったらちょうど食べ頃だとか。
それにしてもこれどうやって食べるんですか？ここを持って…ここを持ってもらって皮をバナナみたいにこう…下にむいてもらって。
黒いところを全部…。
（浅田）おお〜！見てください。
この水分量がすごい。
（村田）ではいただきます。
村田さんがぶっといきましたねえ。
舞さん今度はどうですか？
（村田）うん。
なんで？甘いでしょ？あま〜い！
（浅田）とろっとろ。
すごいおいしい！う〜ん！うん何本でもいけますねこれ。
何本でもいける。
さっきの生のやつがうそみたい。
うん。
（村田）こういう食べ方が理想やね。
キーワードは甘味ととろみ
生では食べられないほど辛い下仁田ネギですが実は一般的な長ネギよりも糖度が格段に高いんです
加熱すると辛味成分を作る酵素が働かなくなるので下仁田ネギ本来の甘味を味わう事が出来ます
また加熱する事で生まれるのが
これもネギに含まれる糖分が熱によって溶け出したもの
とろみは舌の表面に接しやすいのでより甘味を感じるのです
なるほど。
とそこに小金沢さんの奥様久江さんが…。
あがってみてください。
ああ！すごい。
（章文さん）下仁田ネギおやきですね。
小金沢家のおやつはネギ味噌のおやきと…。
ゆがいたネギを酢みそで和えたネギぬた。
ああ〜。
（久江さん）やわらかめに作ってありますから…。
（浅田）もちもち。
ネギもたっぷり入ってる。
（村田）いいね。
（浅田）おいしい。
村田さんは特製のネギぬたを…。
抜群です。
う〜ん！止まらない。
ハハハハ。
収穫したネギはもう１人の匠の元へ届けられます。
息子の章文さんと下仁田ネギを使わせたら地元でも一番と評判の料理旅館に向かいました。
いつもは勝手口に届けるそうですが今日はせっかくなので広々とした玄関からお邪魔しまーす！
（浅田）うわあすてき。
（章文さん）納品と下仁田ネギのおいしい店っていう事でね２人を連れて来ました。
いらっしゃいませ。
（村田）よろしくお願いします。
こんにちは。
うわあすごいネギがたくさん。
（浅田）アハハハ…！なんとも趣のある割烹旅館常盤館。
創業１０３年の歴史を持つ老舗旅館です。
室内にはすごいお宝が…。
この絵どこかで見た気しません？そうです。
大正ロマンを代表する画家竹久夢二の作品。
実はここ夢二がこよなく愛した宿だったんです。
料理長は若き和食の匠松原信也さん。
下仁田ネギやこんにゃくなど群馬の名物を使った懐石料理が絶品と評判なんですが…。
グランシェフ村田さんを迎えて緊張気味。
そこで用意したのは自信のひと品。
下仁田ネギのすき焼きです。
お肉は地元の上州和牛。
最高級の霜降りです。
主役は下仁田ネギなんですって。
早速作って頂きましょう。
（松原）そろそろあったまってきました。
まず当館では…。
グランシェフにこんなに近くで見られたら緊張しますよね。
ネギに焼き目がついたらそこに上州和牛。
（肉の焼ける音）わあこの音がたまりません。
（浅田）へえ〜。
（浅田）なるほど。
じゃあまたよりネギもおいしく…。
（松原）割下を…。
（浅田）わあ！いい音。
（浅田）思わず無口になっちゃいます。
ネギをお肉で巻いて頂きます。
村田さんが味見。
うん。
これはうまいわ。
（笑い）もう食べる前からよだれ出ちゃう。
うーん！すご〜い！ビックリした…。
あまりのおいしさにビックリしちゃった。
（村田）この味はこのネギがないとこのすき焼きにはならんね。
ありがとうございます。
上州牛が脇役に回りよったね。
ホントですね。
（村田）えらい汗かいてますやん。
いやあめちゃくちゃ暑いです。
（浅田）緊張しちゃうよ。
だってそりゃあ村田さんの前でね…。
（真紀子さん）そうですよねホント。
（浅田）してるわけですから。
村田さんのお墨付き頂きました。
ちょっと代わって。
汗が…。
すいません。
いったん休み。
下仁田ネギの甘味と香りを生かしすき焼きの主役にした地元の匠。
お見事でした！続いてはグランシェフの出番です。
日本を代表する京懐石の村田さん。
常盤館のご家族の皆さんと農家の匠小金沢さんも招待して振る舞ったのは…。
出来ました！
（拍手）
（浅田）オシャレなものが出てきそうですけど…。
女の子やから赤いやつね。
年越しにはちょっと早いですが寒い冬の夜にぴったりのひと品。
（浅田）いただきます。
（一同）いただきます。
（浅田）ああいい香り。
（浅田）皆さん言葉も出ないぐらい黙々と食べていますが…いかがですか？すごいおいしい。
下仁田ネギをこんだけピューレ状にして食べるって事はそんなにないので…。
（松原）下仁田ネギの甘味が出てますね。
これねなんにも甘味入れてなくてもね甘いんですよ。
まさかこういった形で出てくるとは思っていなかったのでビックリしましたよ。
村田さんが下仁田ネギの甘味ととろみを極めた年越しそば。
このあとご家庭でもマネ出来る簡単なポイントを教えてくれます。
（向井）ちょっと冷え込む朝は。
生姜なんか擦って。
ネギ入れて。
いつものこいつもささっと入れて。
あとはお湯を入れるだけ。
はぁ〜。
生姜もやってみ！・「丸鶏がらスープ」はぁ〜。
おはようございます。
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．京懐石のグランシェフ村田さんの作り方を教えてくれました。
まず下仁田ネギを塩と薄口しょうゆで味付けしただしで煮込み…。
半分をフードプロセッサーでピューレに。
これがより甘味ととろみを引き出す技。
（浅田）おっ！そしてまた戻すんですね。
（村田）戻してもういっぺん…このぬめりが出てるわけですからぬめりをだしの中にこう満遍なくさす方がとろみが出ますよ。
下仁田ネギの甘味ととろみを最大限に引き出した年越しそば。
あったまりますよ！そばとねやっぱり合いますね。
これうどんやったらダメですね。
そばと合いますね。
うれしいですよね？そうですね。
今年の年越しは下仁田ネギでいかがですか？
農家で教わった大名焼きがヒントとなり冬にぴったりのひと皿が生まれました
今度はかにのあんかけ
こちらも絶品です
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（友人）あ〜…。
（小栗）あ〜…。
おだしのチカラ「ほんだし」
下仁田ネギの匠が振る舞ってくれた大名焼きをヒントに…
菊乃井の村田シェフが冬にぴったりのひと皿を作ってくれました
かにのね…。
うわ〜…。
（村田）味噌が入ってあんをね…。
贅沢！うわっ！
１年の締めくくりにふさわしい贅沢なひと品頂きました
う〜ん！この歯ごたえがたまりませんね。
（村田）やわらかいようですけど繊維がシャキシャキっと…。
ネギのとろみとあんのとろみがまたもうすごくうまい事マッチしますね。
あん同士でええあんばいや言います。
ええあんばいですね。
次回は富士山のふもとで育つ大根。
みずみずしさと甘味を生かした絶品中華とは？ただ今土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/12/26(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜下仁田ネギ 熱を通すと甘くなる秘密〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。和食の村田吉弘シェフと浅田舞が群馬県下仁田町で下仁田ネギのおいしさの秘密に迫る!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は“下仁田ネギ”。太くて短く、加熱すると味が変わると言われる下仁田ネギ。そのとろけるようなおいしさの秘密を探るために、和食の巨匠・村田吉弘シェフと浅田舞が群馬県下仁田町を訪問！生では辛みが強すぎて食べることができないのに、熱を通すと驚くほど甘くなるのは一体なぜなのか？
◇番組内容２
江戸時代からネギ栽培が多く行われてきた下仁田町で、伝統の栽培方法を受け継ぐネギ作りの匠を訪れる。たき火で豪快に焼く“大名焼き”をご馳走になると…あまりの甘さに驚く浅田舞。さらに地元の老舗割烹料理店で下仁田ネギのすき焼きをいただく。すべての食材に群馬県産のものを使用した絶品のすき焼きに感激した村田シェフが、感謝の気持ちを込めてお礼の料理を披露！一流和食料理人が作る“下仁田ネギのあんかけそば”とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】浅田舞、グランシェフ：村田吉弘（『菊乃井』主人）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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