肉汁が赤いのは血の色じゃない

マイケル・アランダ氏：大きく、肉汁たっぷりのレアステーキにナイフを入れると溢れんばかりの肉汁が出てきますよね。赤々とした液体が皿一杯に肉から溢れ出てくる様は、まるで血が流れ出てきたかのようですよね。肉汁したたる肉は好きだけど、血はちょっとね、という人も居るのではないでしょうか。 でも大丈夫です。赤い色はしていても、肉から出てくる赤い液体は、血ではありませんから。その正体は、ミオグロビンと呼ばれるたんぱく質、そして水分なのです。 肉と呼ばれるものはすべて筋肉でできています。肉の見た目がそれぞれ違うのは、筋肉の使われ方が違うからです。七面鳥や鶏ノ肉が白いのは、筋肉を短期間に素早く動くために使っているからです。 鶏の胸の動きからもわかるでしょうが、羽を使うことはあまりありませんからね。 牛や、羊、豚など肉が赤いのは、重い牛を随時運び続けるような、長時間力を必要とする働きをするために必要な筋肉でできているからです。調理する前は赤みのかかったピンク色をしています。 重い牛を持ち上げるような状態というのはとても大変です。ミオグロビンを生成するための燃料として沢山の酸素が必要なのですから。

ミオグロビンの量で赤さが変わる

ミオグロビンは鉄原子が中心に存在する特別なたんぱく質です。酸素を結びつかせ、筋細胞に保存し、また、筋細胞全体に行き渡らせる働きを担っています。同じく酸素の運搬を担っているヘモグロビンと共に、酸素を必要とする細胞に働きかける働きがあるのです。 肉に白身のものと赤身のものがあるのはミオグロビンの含有量の違いがあるからです。ミオグロビンたんぱく質自体が赤い色を持っている為、ミオグロビンが細胞に多く含まれれば含まれるほど、肉の見た目が赤くなるのです。 肉からほとばしる肉汁、それが液体とミオグロビンの結合よるものなのです。動物の血液は加工の過程で全く別のものに変わります。牛肉には0.8パーセントのミオグロビンが、ラム肉には牛肉よりも少し少ない0.6パーセントのミオグロビンが含まれています。 豚肉は一般的に赤身だとされていますが、騙されてはいけませんね。豚肉のミオグロビンの合有率はたったの0.2パーセントに過ぎまないのですから。ちなみに鶏肉に至ってはたったの0.005パーセントしかミオグロビンが含まれていません。さて、私たち人間はどうでしょうか。私たちの体のミオグロビンの合有率は2パーセントで、その肉は赤身と言える赤い色をしています。

肉が茶色く変色するのもミオグロビンのせい

ステーキは好きだけど、赤い肉汁はご免被りたい、というのなら、いい方法があります。ミオグロビンは酸素と結びつくと赤くなりますので、レアにしたいのなら、60度以上の温度で調理すると良いのです。その温度では、ミオグロビン中の鉄原子は電子を失い、酸素と結合しないので赤くはなりませんから。 その代わりに、ミオグロビンはミディアムやウェルダンで見られるように、肉を灰褐色にするヘミクロムと呼ばれる新しい分子を形成します。 肉は長時間外気にさらされることでも、ミオグロビン中の鉄分子が電子を失うので、茶色く変色します。 ですので、お店に並べられている肉が新鮮かどうかを確かめる簡単な方法は、その色を見ることだと言えるでしょう。ただし、肉の中には添加物で赤い色を保っている場合もありますので、いつでも使える方法というわけではなさそうです。賞味期限が過ぎた時の最終手段として色の具合を見た方が良さそうですね。 赤々としたお肉を買ってレアに仕上げたら、酸素たっぷりのたんぱく質水を楽しんでもらえたらと思います。