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銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる!
2011年12月07日放送
今回目指すのは“銀座・高級天ぷら”を
我が家で再現すること。
その味はとにかく油っこくないんです。
素材そのものの味や香りがしっかりと味わえ、
口の中に幸せが満ちあふれてくる感じ。
しかも、家庭の天ぷらと比べて
カロリーが40%も少ないんです!
でも、達人の衣や揚げ温度だけマネしても
「天ぷらとして認められない!」
…という厳しいダメ出しが!
これまで天ぷらというと衣の作り方や
油の温度ばかりが語られてきましたが
なんと“天ぷらを鍋に入れるとき”に
達人ならではの秘けつがあったんです!
目からウロコの達人技を初公開!
さらに、これまで食べたことのない巨大天ぷらや
失敗知らずの達人流かき揚げ術まで
披露しちゃいます!
達人の言葉の重み
今回、取材に協力していただいたのは
銀座の高級天ぷら店。
達人中の達人に取材させていただきました。
天ぷら一筋40年の経験から
「秘けつはゴルフのパターと一緒!」
…といった達人独特の表現が!
達人ならではの言葉を
いかにわかりやすく伝えるかが今回の課題!
…のはずでした。
しかし、撮影に協力していただいた主婦の方に
詳しい作り方は全く教えずに
「天ぷらは蒸し料理だ!」…と達人がひと言
概念だけを伝えたら大変身!
直前に揚げた天ぷらが0点と厳しい評価をされたのに
言葉を聞いた直後に揚げた天ぷらが50点に!
まさか考え方を聞いただけで
ここまで上達するとは…現場の全員がビックリ!
達人の言葉が持つ力に感服いたしました<(_ _)>
衣を薄めると油が増える!?
おいしくてヘルシーな天ぷらを作りたいという
主婦、Aさん。
ふだんよりも衣を水で薄めて作ってみたところ、
より油っぽくなってしまう結果に…。
実際に測定してみると、ふだんの天ぷらの衣に
含まれていた油が24gだったのに対して、
水で薄めた場合は34gに増えていました。
天ぷらを揚げるとき、衣の中に含まれる水分が
蒸発したところに、代わりに熱い油が入って
カラッとした状態になります。
衣液の水分が多いと、より多くの水分が
蒸発するので、代わりに入る油の量も
多くなってしまうんです。
ところが、達人にAさんと同じ食材を同じ量で
揚げてもらったところ、天ぷら全体のカロリーが
Aさんと比べて40%も少なくなりました。
達人は一体どのようにしてヘルシーな
天ぷらを実現しているのでしょうか?
衣と温度以外にこそ秘けつが!
主婦Aさんが、天ぷらの達人に1日弟子入り。
まずは達人に衣の配合を教えてもらい、
さらに揚げ温度も達人に管理してもらいました。
いわゆる天ぷらの秘けつとされている条件2つを
整えて、Aさんに揚げてもらいました。
ところが、達人は「天ぷらとして認められない」
と厳しいダメだし。
衣の配合や、油の温度だけでは不十分。
ほかに決め手となる達人技があるというんです。
キーワードとなるのが
「天ぷらは揚げ料理じゃない」
という達人の言葉。
その言葉を聞いて、再びAさんが揚げたところ
いきなり達人の評価が50点UP!
あっという間に上達したんです。
でも、天ぷらが揚げ料理じゃないなら
いったい何料理だというのでしょう?
衣を破らず“蒸し料理”に!
達人によると秘けつは、天ぷらを鍋に
入れるときにあるそうです。
しかも、その秘けつは「ゴルフのパターと一緒」
というんです。
実際にプロゴルファーの方に協力してもらい
実験してみると…
パッティングのときに右腕の筋肉は
ほとんど活動していないことがわかりました。
達人が天ぷらを鍋に入れるときも調べると
同じく右腕の筋肉はほとんど使っていません。
達人の秘けつは…
「衣を破らないこと」。
箸で具材の重心を支えて、そっと乗せるような
イメージで持つのがポイントです。
箸でギュッと握って衣を破ってしまうと
衣の内側には油がベットリ。
一方、衣を破かずに仕上げる達人は
衣の内側に油はほとんどありません。
達人いわく「天ぷらは蒸し料理」!
衣の中で具材を蒸し上げるイメージで
作ると超ジューシーで、油も少なくヘルシーな
達人の味に仕上がります!
余熱を生かして巨大天ぷらを!
もう1つの達人技は“巨大天ぷら”。
なんとかぼちゃを6等分にしたくらいのサイズ、
幅12㎝ほどのまま揚げてしまうんです。
秘けつは「余熱」を活用すること。
油の中で完全に火を通そうとすると
焦げてしまうので7~8割揚げたら
鍋から取り出します。
あとは紙にくるんで5分ほど保温。
余熱で中まで火を通す作戦。
ガッテンでは、家庭用に程よい大きさで
余熱をいかした天ぷらを開発しました。
かぼちゃなら幅3㎝に切り分けて、
加熱8分、余熱5分。
皮の部分を下にして鍋に入れて、
1分おきにひっくり返していきます。
さつまいもなら、厚さ1.5㎝の輪切り。
加熱5分、余熱10分でOK。
レンコンは厚さ1.5㎝の輪切りにして
加熱5分、余熱は5~10分。
シャキシャキが好きな方は短めに
ホクホクが好きな方は長めに予熱してください。
余熱時間に、ほかの天ぷらを揚げれば
仕上がりのタイミングをそろえられるので
天ぷらを揚げている人も熱々をおいしく
食べることができます!
今回のお役立ち情報
達人流の衣
【材料】
(1回分)
- 冷水…500ml
- 卵…1個
- 薄力粉 ※ふるってから計測する。…250ml
【作り方】
- 冷やした卵を冷水に割り入れて、泡立つまでしっかりと混ぜる。
※先に卵を溶いてしまうと白身が混ざりきらず残ってしまう。
※泡は使わないので捨てる。 - 卵水250mlに対して、ふるった薄力粉250mlを3回くらいに分けて加え、さっくりと混ぜる。
※卵水と薄力粉は体積1:1で混ぜる。
※残った卵水は調整用に使う。
※8の字を描くように泡立て器で混ぜる。
ガッテン流天ぷらを揚げるときのコツ
- フライパンを使う
- 油は鍋の底から2cmの量を入れる。
※これ以下だと、うまく揚がらないので油が減ってきたら随時足す。
※26cmのフライパンであればおよそ700ml。 - 水・薄力粉・卵は冷蔵庫で冷やしておく。
- 薄力粉はふるいにかける。
- 打ち粉(薄力粉)をしてから衣をつけて鍋に入れる。
※全体に薄くまぶす。余分な粉は落としてから、衣をつける。
シャバシャバした衣なので打ち粉をしないと素揚げになってしまう。 - 天ぷらを鍋に入れるときは、箸で強く握らない。
衣を破らないように、箸で重心を支えて、乗せるようなイメージで。
※箸の太さにかかわらず共通のコツ。 - 油の中に入れたら、衣が固まるまで触らない。
※およそ40秒から1分ほど - ひっくり返すときは、箸で握らずにたこ焼きの要領でくるりと転がすように返す。
※かぼちゃやさつまいも、れんこんなどを大きく切って揚げるときは別。
れんこんの天ぷら
【材料】
- れんこん…人数分
※皮をむいて厚さ1.5㎝の輪切りに - 衣液…適量
- 薄力粉…適量
【作り方】
- 輪切りにしたれんこんに、薄く薄力粉をまぶしてから、衣をつける。
※余分な薄力粉をはたいて落とす。
れんこんの穴に薄力粉がたまらないように気をつける。 - 箸でギュッと握らないように、そっと鍋へ入れる。
※揚げ油の温度は180℃。
※入れたあとは、衣が固まるまで40秒~1分ほど触らない。
※くっつかないように間を離すくらいはしてもよい。 - 焦げないように1分おきにひっくり返す。
- 5分揚げたら、バットに取り上げて、紙にくるんで保温する
- 余熱5~10分で完成。
※余熱5分はシャキシャキの歯ごたえ。
ホクホクが好きなら余熱10分で。
にんじんのかき揚げ
【材料】
(2人分)
- にんじん…20g
※細い千切りにする
※切ったら、なるべくすぐに揚げる - 薄力粉…適量
- 衣液…50g
- 卵液…およそ55g
【作り方】
- にんじんを千切りにしたら、すぐに薄力粉をまぶす。
※切ってから時間をおくと、水分が出てうまく揚がらない。
※少し時間がたってしまった場合はペーパーで水分を取り除く。 - 衣液を卵液で薄めたところに、1.を入れる。
※余分な薄力粉ははたいて落としてから衣をつける。 - よく混ぜて、全体に衣液をつけたら穴あきおたまなどで余分な衣液を切って鍋へ入れる。
入れたら、すぐに箸で鍋全体に広げる。
※揚げ油の温度は200℃。
※広げたあとは、固まってくるまで触らない。 - 最初、大きい泡が出ているが、やがて細かい泡になるので、箸をクルクルと回してからめとるようにまとめる。
※油に入れてから30~40秒が目安。
※箸は速く動かして、一気にからめる。
えびの天ぷら
【材料】
(2人分)
- 冷凍えび…人数分
※背わたをとり、尾の先を切る。
※腹の方に5~7か所ほど切れ目を入れておくと丸まらずに揚がる。 - 薄力粉…適量
- 衣液…適量
【作り方】
- 下処理をしたえびの尾を持ち、薄力粉が入ったボウルの中をくるりと1回転させ軽く薄力粉をまぶす。
- 尾を持って、衣液にひたして、手を前へ差し出すようにして鍋へ入れる。
- 1分ほどたったら、箸で転がすようにしてひっくり返す(たこ焼きの要領)。
- 2~3分ほどで出来上がり。
※えびの大きさに合わせて調整を。
※冷凍えびなので、しっかり加熱。
生食用のえびは短時間加熱でOK。
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