今回目指すのは“銀座・高級天ぷら”を
我が家で再現すること。

その味はとにかく油っこくないんです。
素材そのものの味や香りがしっかりと味わえ、
口の中に幸せが満ちあふれてくる感じ。

しかも、家庭の天ぷらと比べて
カロリーが４０％も少ないんです！

でも、達人の衣や揚げ温度だけマネしても
「天ぷらとして認められない！」
…という厳しいダメ出しが！

これまで天ぷらというと衣の作り方や
油の温度ばかりが語られてきましたが
なんと“天ぷらを鍋に入れるとき”に
達人ならではの秘けつがあったんです！

目からウロコの達人技を初公開！

さらに、これまで食べたことのない巨大天ぷらや
失敗知らずの達人流かき揚げ術まで
披露しちゃいます！

おいしくてヘルシーな天ぷらを作りたいという
主婦、Ａさん。

ふだんよりも衣を水で薄めて作ってみたところ、
より油っぽくなってしまう結果に…。

実際に測定してみると、ふだんの天ぷらの衣に
含まれていた油が２４ｇだったのに対して、
水で薄めた場合は３４ｇに増えていました。

天ぷらを揚げるとき、衣の中に含まれる水分が
蒸発したところに、代わりに熱い油が入って
カラッとした状態になります。

衣液の水分が多いと、より多くの水分が
蒸発するので、代わりに入る油の量も
多くなってしまうんです。

ところが、達人にＡさんと同じ食材を同じ量で
揚げてもらったところ、天ぷら全体のカロリーが
Ａさんと比べて４０％も少なくなりました。

達人は一体どのようにしてヘルシーな
天ぷらを実現しているのでしょうか？

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主婦Ａさんが、天ぷらの達人に１日弟子入り。

まずは達人に衣の配合を教えてもらい、
さらに揚げ温度も達人に管理してもらいました。

いわゆる天ぷらの秘けつとされている条件２つを
整えて、Ａさんに揚げてもらいました。

ところが、達人は「天ぷらとして認められない」
と厳しいダメだし。

衣の配合や、油の温度だけでは不十分。
ほかに決め手となる達人技があるというんです。

キーワードとなるのが
「天ぷらは揚げ料理じゃない」
という達人の言葉。

その言葉を聞いて、再びＡさんが揚げたところ
いきなり達人の評価が５０点ＵＰ！
あっという間に上達したんです。

でも、天ぷらが揚げ料理じゃないなら
いったい何料理だというのでしょう？

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達人によると秘けつは、天ぷらを鍋に
入れるときにあるそうです。

しかも、その秘けつは「ゴルフのパターと一緒」
というんです。

実際にプロゴルファーの方に協力してもらい
実験してみると…
パッティングのときに右腕の筋肉は
ほとんど活動していないことがわかりました。

達人が天ぷらを鍋に入れるときも調べると
同じく右腕の筋肉はほとんど使っていません。

達人の秘けつは…
「衣を破らないこと」。

箸で具材の重心を支えて、そっと乗せるような
イメージで持つのがポイントです。

箸でギュッと握って衣を破ってしまうと
衣の内側には油がベットリ。

一方、衣を破かずに仕上げる達人は
衣の内側に油はほとんどありません。

達人いわく「天ぷらは蒸し料理」！

衣の中で具材を蒸し上げるイメージで
作ると超ジューシーで、油も少なくヘルシーな
達人の味に仕上がります！

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もう１つの達人技は“巨大天ぷら”。
なんとかぼちゃを６等分にしたくらいのサイズ、
幅１２㎝ほどのまま揚げてしまうんです。

秘けつは「余熱」を活用すること。
油の中で完全に火を通そうとすると
焦げてしまうので７～８割揚げたら
鍋から取り出します。

あとは紙にくるんで５分ほど保温。
余熱で中まで火を通す作戦。

ガッテンでは、家庭用に程よい大きさで
余熱をいかした天ぷらを開発しました。

かぼちゃなら幅３㎝に切り分けて、
加熱８分、余熱５分。
皮の部分を下にして鍋に入れて、
１分おきにひっくり返していきます。

さつまいもなら、厚さ1.5㎝の輪切り。
加熱５分、余熱１０分でＯＫ。

レンコンは厚さ1.5㎝の輪切りにして
加熱５分、余熱は５～１０分。
シャキシャキが好きな方は短めに
ホクホクが好きな方は長めに予熱してください。

余熱時間に、ほかの天ぷらを揚げれば
仕上がりのタイミングをそろえられるので
天ぷらを揚げている人も熱々をおいしく
食べることができます！

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達人流の衣

【材料】
（１回分）

• 冷水…５００ｍｌ
• 卵…１個
• 薄力粉 ※ふるってから計測する。…２５０ｍｌ

【作り方】

1. 冷やした卵を冷水に割り入れて、泡立つまでしっかりと混ぜる。
   ※先に卵を溶いてしまうと白身が混ざりきらず残ってしまう。
   ※泡は使わないので捨てる。
2. 卵水２５０ｍｌに対して、ふるった薄力粉２５０ｍｌを３回くらいに分けて加え、さっくりと混ぜる。
   ※卵水と薄力粉は体積１：１で混ぜる。
   ※残った卵水は調整用に使う。
   ※８の字を描くように泡立て器で混ぜる。

ガッテン流天ぷらを揚げるときのコツ

• フライパンを使う
• 油は鍋の底から2cmの量を入れる。
  ※これ以下だと、うまく揚がらないので油が減ってきたら随時足す。
  ※26cmのフライパンであればおよそ700ml。
• 水・薄力粉・卵は冷蔵庫で冷やしておく。
• 薄力粉はふるいにかける。
• 打ち粉(薄力粉)をしてから衣をつけて鍋に入れる。
  ※全体に薄くまぶす。余分な粉は落としてから、衣をつける。
  シャバシャバした衣なので打ち粉をしないと素揚げになってしまう。
• 天ぷらを鍋に入れるときは、箸で強く握らない。
  衣を破らないように、箸で重心を支えて、乗せるようなイメージで。
  ※箸の太さにかかわらず共通のコツ。
• 油の中に入れたら、衣が固まるまで触らない。
  ※およそ40秒から1分ほど
• ひっくり返すときは、箸で握らずにたこ焼きの要領でくるりと転がすように返す。
  ※かぼちゃやさつまいも、れんこんなどを大きく切って揚げるときは別。

れんこんの天ぷら

【材料】

• れんこん…人数分
  ※皮をむいて厚さ1.5㎝の輪切りに
• 衣液…適量
• 薄力粉…適量

【作り方】

1. 輪切りにしたれんこんに、薄く薄力粉をまぶしてから、衣をつける。
   ※余分な薄力粉をはたいて落とす。
   れんこんの穴に薄力粉がたまらないように気をつける。
2. 箸でギュッと握らないように、そっと鍋へ入れる。
   ※揚げ油の温度は１８０℃。
   ※入れたあとは、衣が固まるまで４０秒～１分ほど触らない。
   ※くっつかないように間を離すくらいはしてもよい。
3. 焦げないように１分おきにひっくり返す。
4. ５分揚げたら、バットに取り上げて、紙にくるんで保温する
5. 余熱５～１０分で完成。
   ※余熱５分はシャキシャキの歯ごたえ。
   ホクホクが好きなら余熱１０分で。

にんじんのかき揚げ

【材料】
（２人分）

• にんじん…２０ｇ
  ※細い千切りにする
  ※切ったら、なるべくすぐに揚げる
• 薄力粉…適量
• 衣液…５０ｇ
• 卵液…およそ５５ｇ

【作り方】

1. にんじんを千切りにしたら、すぐに薄力粉をまぶす。
   ※切ってから時間をおくと、水分が出てうまく揚がらない。
   ※少し時間がたってしまった場合はペーパーで水分を取り除く。
2. 衣液を卵液で薄めたところに、１．を入れる。
   ※余分な薄力粉ははたいて落としてから衣をつける。
3. よく混ぜて、全体に衣液をつけたら穴あきおたまなどで余分な衣液を切って鍋へ入れる。
   入れたら、すぐに箸で鍋全体に広げる。
   ※揚げ油の温度は２００℃。
   ※広げたあとは、固まってくるまで触らない。
4. 最初、大きい泡が出ているが、やがて細かい泡になるので、箸をクルクルと回してからめとるようにまとめる。
   ※油に入れてから３０～４０秒が目安。
   ※箸は速く動かして、一気にからめる。

えびの天ぷら

【材料】
（２人分）

• 冷凍えび…人数分
  ※背わたをとり、尾の先を切る。
  ※腹の方に５～７か所ほど切れ目を入れておくと丸まらずに揚がる。
• 薄力粉…適量
• 衣液…適量

【作り方】

1. 下処理をしたえびの尾を持ち、薄力粉が入ったボウルの中をくるりと１回転させ軽く薄力粉をまぶす。
2. 尾を持って、衣液にひたして、手を前へ差し出すようにして鍋へ入れる。
3. １分ほどたったら、箸で転がすようにしてひっくり返す（たこ焼きの要領）。
4. ２～３分ほどで出来上がり。
   ※えびの大きさに合わせて調整を。
   ※冷凍えびなので、しっかり加熱。
   生食用のえびは短時間加熱でOK。