料理好きなら聞いたことがあると思います。真空調理。敷居が高そうに聞こえるかもしれないけど、実はそんなに難しくありません。というか機械さえあれば誰でも比較的簡単にできます。
ども、ツチヤです。
今や主婦も料理にこだわる時代。真空調理もかなり浸透してきていることと思います。業務用ではスチコン（スチームコンベクションオーブン）があったら使わないともったいないんだけど、結構使えてないお店も多かったりするんです。
（スチコンはこういうのです。煮る、焼く、炒める、蒸す、揚げる等すべての調理が大量に作れる機械です。）※揚げるは実際はできません（唐揚げぐらいまで）。そして使う時は必ず浄軟水器つけてくださいね。
ただ、今は家庭用のレンジもだいぶ進化してきているし、ひと手間加えるだけで超絶美味しくなる真空調理。クックパッドでも紹介されているのを見かけるし、きっとこれからもっと流行っていくと予想されます。そんな真空調理のすゝめ。
真空調理って何？
わからない、知らない人もいると思うので簡単に説明していきます。
真空調理法（しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide）は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。
難しく書いてありますが、要はフランス発祥の調理法です。真空包装用のフィルム（袋）に素材を入れて、真空にするだけ。生のモノをそのまま入れることもあるし、あらかじめ調理（下ごしらえや味付け、焼き目を入れたもの等）したものを入れる場合もあります。ただ何が面倒かというと、温度管理です。
真空調理のいいところや手間なところ
本来は上記スチコンと併用します。大手チェーン店など、セントラルキッチン方式をとってるところが行っています。ただ、これを家庭でとなるとそこまでの設備を整えられるはずがありません。簡単にメリットや手間も書いていきます。
真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。
上記引用に全て集約されていますが、
- 風味やうま味を逃がさず均一に調理できる
- 酸化を防げる
- マリネ類は時短になる
- 小分けできる
- 使わなければ冷凍保存できる
- 食材のロスがなくなる
細かく言えばもっとあります。そして記述があるけど、別名低温調理と言われています。 要はこの温度管理をスチコンがやってくれるというわけです。
家庭で低温調理は手間でしかない
ご家庭で低温調理をしようとすると、手間がかなりかかります。というのも本当にこだわりだしたら温度管理が大変だからです。
炊飯器を使った方法や圧力なべを使った方法、裏技的なものはたくさんありますが、どれもこれもそれなりに面倒です。なのでまずは手始めに何でもかんでも真空パック詰めして湯煎からでもいいと思います。それも面倒なら、マリネはおすすめです。それだけで味の染み込みが違いますので。
一番わかりやすい浸透圧効果の動画をご紹介しておきます。
【谷孝之の真空調理講座】真空調理の基本原理①「浸透圧効果」～たまねぎを使った浸透圧効果～
真空にするだけでこんなに染み込みます。
オススメ真空包装機
とはいっても上記動画で使っている真空包装機はコチラのメーカー。真空包装機ではシェアナンバーワンだと思います。
さらに動画内で使用されていたのは、この機種の上位グレード。この機種ですらお値段は３０万超えてきます。（株式会社ＴＯＳＥＩは静岡県伊豆の国市の会社）ホントに業務用は値崩れしません。
というわけでご家庭でも使える比較的安価な真空包装機をご紹介していきます。
アイリスオーヤマ 真空パック フードシーラー
家庭用 真空パック器 真空パックん plus
パナソニック 密封パック器 BH-951P
CCP 【BONABONAシリーズ】 真空パック器 セミプロタイプ
フードセーバー（真空パック）／コールマンジャパン
出典－FoodSaver / フードセーバー 公式サイト / FoodSaver
コールマンの【FoodSaver】という機種です。
食品の鮮度・おいしさが最大５倍長持ち！真空パック機フードセーバー
商品名見てもらうと分かりますが、家庭用は真空パックというより密閉パックが出来ると言った感じです。あくまでも脱気が出来るというレベル。真空包装機はチャンバー型の方が真空率は断然高いです（真空率９８％以上とか）。
当然使っていればシーラー*1も劣化しますし（熱でフィルムを溶かして溶着させる）、脱気も充分ではなくなります。上位機種になればオイル交換などのメンテをすることで長持ちさせますが、ご家庭用は使い捨てぐらいに考えておいた方がいいかもしれません。
もう少し予算がある人へオススメ機器
一軒家なら何とか置くスペースもあると思います。また、飲食店経営者にもある程度オススメ出来る製品です。
レマコム 真空包装機(チャンバー型) RVM-D30
業務用真空パック 卓上真空包装機
本当はＴＯＳＥＩの真空包装機が一番オススメです*2。僕がこの業界にいた頃は個人経営の和食の小料理屋でも肉じゃが作ったりするのに真空包装機使ってる店舗もかなり見かけました。 一番痛手な食材のロスが防げるのはいいことだと思います。
まとめ
料理が好きならホントにオススメです。保存や小分けできるのも主婦にとってはかなりメリットではないでしょうか。最後に大事なことを一つ。
真空包装機用の袋が無くなったら、お近くのパッケージ屋さんで買えますが、真空包装用のフィルムも実は種類がたくさんあります*3
ポチエチレンのみの単層フィルムでは真空にはできませんし耐熱ではありません。またシール幅も機種によって違いますし、アルミ蒸着フィルムはシールが出来ない機種がほとんどだったりするので、各メーカー専用のフィルムをご購入することをおすすめします。
以上。
真空調理は一回やるとやめられないけど何か？？