仮処分決定に対して関西電力が異議を申し立てていて、その結論が今週２４日に出る予定です。
【この部分は字幕がありません】
（ナレーション）たまごかけご飯にだし巻きたまごとじ。
今夜は京都大阪西宮のとっておき１０軒。
とろ〜りたまご料理スペシャル。
よいしょ！今年１０月２０日ミシュランガイドのパーティーが開催されました。
最高ランクの三つ星を７年連続獲得する「菊乃井」村田吉弘さん。
彼こそ村田さんが自宅で食べるスペシャルたまごかけご飯とは!?米は粒が大きくうま味が濃いたまごは「菊乃井」でだし巻きなどに使う滋賀県・比良産。
村田さんのたまごかけご飯は１人前２個。
なんと卵黄と卵白を分け卵白は塩を加え泡立てメレンゲに。
フライパンで焼き淡雪状に仕上げ炊きたて熱々ご飯に。
次にのせるものが村田流たまごかけご飯の味を決めます。
（村田）これがしょうゆを入れんと…。
佃煮のように見えるこちらは…。
…が入ったうま味が濃いＸＯ醤に…。
（村田）
（水野）あっはい。
（村田）ネギなんかを添えていただくとね。
これぞ三つ星料理人「菊乃井」村田さんの家庭でもできるたまごかけご飯。
伊藤若沖晩年の作品鶏の絵の前で。
試食するのは「魔法のレストランＲ」オーナー・水野真紀さんとスペシャルゲスト・関根勤さん。
（関根）ああ！はい。
（村田）はんぺんですよね。
この感じというのはありがとうございます。
たまご大好き村田さんのとっておき和食のたまご料理の店とは!?この前ねあっそうなんだ。
はい。
「ビブグルマン」とはミシュランが認めた料理は５，０００円以下でコストパフォーマンスの高い店。
村田さんが２０年以上通う「江戸正」。
うなぎは千葉県・利根川産の…。
スケトウダラの粉末生アジのすり身を餌にすることですっきりとした脂が乗ったうなぎに。
一旦蒸してから追い足したタレで香ばしく焼く関東風。
身と皮が柔らかくなり余分な脂が落ちてふっくらと。
こちらには村田さん用のスペシャル裏メニューが。
わあ〜っ！うわ〜っ！坂東太郎を使ったボリューム満点のうな重。
（関根）う〜ん。
う〜ん。
ふわ〜っとして。
村田スペシャルたるゆえんが。
（関根）これ二重になってますね。
贅沢にうなぎが２匹。
ほんと。
うなぎをこよなく愛する関根さん。
あまりに好きすぎて…。
１０歳ぐらいのときにねうちの父親が「勤誕生日何がいい？」。
「うなぎの特上食わしてくれ」って。
１０歳のときですか？
（関根）１５分ぐらいで食べちゃうじゃないですか。
（関根）って言ったんですよ。
今回はふんわりたまごスペシャル。
これたまご…なんか入ってんですか？どこにも出て…。
村田さんが大好きな「江戸正」のたまご料理とは!?濃口しょうゆ酒みりんをうなぎとササガキゴボウの鍋に。
滋賀県・守山産烏骨鶏のたまごを５個。
卵黄卵白共に味が濃い。
ドジョウではなくうなぎを使った
（関根）とろ〜りですね。
（西畑）はい。
ドジョウ鍋のだしとあとちょっと。
味をちょっと変えまして。
（関根）あっそうですか。
はい。
同じく烏骨鶏のたまごを使ったう巻も人気メニューの１つ。
もみじおろしをのせて。
ええへへへへ。
ありがとうございます。
村田さんうなぎとたまごの組み合わせは？
（村田）昔はねこれ以上ごちそうで栄養がつくものがないというのが２つ会ったんでしょうね。
（関根）そうでしょうね。
（村田）出会いもんみたいによう合いますしねこれ。
うなぎ大好き関根さんがリクエストしたスペシャルメニューが登場。
お塩と。
お塩…。
（関根）たまごがドーン！その２段目には!?うなぎが大好きな関根さんがリクエストしたスペシャルメニューとは!?お塩と。
お塩…。
おっ！
（関根）わっ肝のタレ焼きとうなぎの白焼きをご飯の上に。
白焼きを例えると…。
すばらしいですね。
あはははは！じゃあこの肝焼きは？
（関根）ものすごいなんか元気出る…。
あはははこの黒々とした感じが。
（関根）いいですね〜。
（西畑）ありがとうございます。
続いては村田さんをはじめ「菊乃井」の若き料理人たちが通う居酒屋「樽八」。
この店の営業スタイルが面白い。
昼間はニンニクしょうゆだれに２日間じっくり煮込んだ和牛テールのスープ煮たまごがのった濃厚な中華そばが名物。
夜は鮮魚店で修業したご主人が海鮮料理に力を入れる居酒屋に。
まずは…。
（村田）おお〜生きてる。
ほら。
（関根）うわっ！今が旬のその脚にはピンク色のタグが。
これは柴山タグと呼ばれる産地を表したもの。
兵庫県・柴山港で活けガニのまま水揚げされ１００か所以上の選別基準があるブランドガニ。
「菊乃井」もこの柴山産を使っています。
そのカニを…。
わあきれい。
（関根）うわ〜っ。
柴山産の松葉ガニを存分に楽しめるコースとは!?
（関根）うわっ！マスター自ら。
これを…。
（村田）これをしゃぶっと。
まずはかつお昆布だしにくぐらせるカニしゃぶ。
（村田）ポン酢いらんかもしれません。
そのままこう。
（関根）パクッといっちゃいますか。
まず。
（関根）おだしの味がするからポン酢いらないですね。
（村田）カニの筋肉の繊維がこう口の中でバラバラっとなっていくのがわかりますね。
本日のテーマたまごとカニの料理とは!?・ボラの白子とこっぺガニのたまごの雑炊になってます。
（村田）これはうまい。
・今回の特別料理で。
（関根）ありがとうございます。
更に半熟とろとろの温泉玉子を。
仕上げにはなんと黒トリュフ。
（村田）これは美味しいね。
（平松）そう言うていただいたら。
（平松）ゆずとトリュフが合わへんかなと思ったんですけどやってみるとたまごが間を取り持ってくれて。
いい感じに味がまとまるんで。
（平松）ならないですね多分はい。
温泉玉子のとろみが全てのうま味を包み込んでいます。
（平松）
（平松）もう１個料理さしてもらっていいですか。
カニ味噌にかつおだしのうま味ゆずの香りがきいたあんを。
ここでも温玉をのせます。
混ぜ合わせたカニ味噌を炊きたてご飯に！
（平松）
（関根）
（平松）徳川家康まで出ましたか。
続いては水野真紀さんと仲がよいこの人のオススメ。
実は先日舞台でご一緒しまして「魔法のレストランＲ」にも出ていただいた浅野ゆう子さんからお手紙頂いてるんです。
「とりと」さん。
ええ〜っほんとですか!?大女優・浅野ゆう子さんがオススメする驚きのたまご料理とは!?私が理事長を務める日本料理アカデミーが日本料理の成り立ち歴史を解説した本を出します。
これを皆さん方にプレゼントします。
神宮丸太町駅のすぐ隣女優・浅野ゆう子さんも行きつけの焼き鳥店連日満員の予約必須店。
その人気の訳が。
飼育期間が非常に長い若鶏よりもええ〜日数的に４倍か５倍ぐらい長いこと育てられてる鶏を食べ比べしていただく感じですね。
若鶏の飼育期間は３か月ほどに対しこの店が仕入れる京都・城陽産のひね鶏はなんと４００日。
肉が締まり味が濃いんです。
うわっ！
（松田）雌のもも肉です。
（関根）うん！コリコリ。
（関根）コリコリしてて濃い。
うん。
かむほどにこう味が出てくる。
（一同）あははははっ。
ほんとに。
ひね鶏や若鶏の希少部位を使ったレア串も。
うま味が他の部位よりも濃厚なももの付け根部分そり。
さっぱりした脂が特徴のはらみなど。
そして親子のご対面。
お待たせしました。
こちらがですね本日はらみを使った。
タルタルを上にのっけさしてもらったとりとタルタルといううちのお店の…。
とりとタルタル。
（松田）オリジナルの。
（村田）タルタルなんや。
（松田）食べてみてください。
はい。
（関根）うん！
（村田）うん。
これちょっとふわっと香るものが。
（村田）生姜。
（松田）紅生姜。
はい。
卵白はタルタルに。
卵黄はつくねと合わせて。
ねっとり濃いですね。
（関根）濃いですね。
うわ濃いなぁほんとに。
（関根）うう〜ん！ふわふわですな。
肉汁がダ〜ッて落ちますよね。
（松田）はい。
次の料理が出来上がるまで関根さんが得意のモノマネを披露。
そうですねお気に入りね。
宇津井健さんと千葉真一さんの「新幹線大爆破」の指令部の宇津井さんと運転手の千葉真一さんとのやりとりが好きなんですよ。
「青木君新幹線を止めるんだ」。
「あなたは何を言っているんですか!?止まったらどうなると思っているんですか!?」。
「いいから新幹線を止めるんだ」。
ええええ。
で千葉さんに聞いたら。
あははははは！数あるモノマネの中でも気になる人物が。
（関根）「どういうふうにしゃべるの？」って言うからしょうがないから。
（村田）はははは！「なんだ日本語じゃないかよ！」って言うからいやそのくらいのことはね
（村田）ナイチンゲールの声って？
（関根）ナイチンゲールはね。
クリミア戦争の兵士だとしますよね。
こうここケガしました。
ナイチンゲールが…。
これなんですよ。
あれっ？あのね…。
ああなるほど。
これがナイチンゲール。
そろそろ料理が出来たみたいですよ。
（松田）関根さんスペシャルをお出しします。
はい。
（関根）そんなスペシャルばっかり頂いちゃって困っちゃう。
土鍋で炊いた米はヒカリ新世紀という品種。
この炊きたてご飯はあるメニュー専用。
それがたまごかけご飯。
これはレギュラーメニュー。
関根スペシャルは更に！関根スペシャルはしょうゆではなく…。
（松田）
（関根）おっ！うわ〜っこれは。
（関根）大好き焼き鳥のタレ。
焼くときにつけるタレつぼのタレをたまごかけご飯に。
焼き鳥のエキスが入ったこれぞ…。
うん！だって焼き鳥のタレだもんね。
（松田）焼き鳥のタレです。
（関根）案外合いますよね。
たまごなんだもんね。
親戚だもんね。
親戚と違て親子。
親子だ。
京都・岡崎になんと最大３時間半待ちの大行列。
ミシュランのビブグルマンに選ばれたうどん店
（村田）このねうどんがね
（関根）ほう〜。
「山元麺蔵」のうどんは加水率が高くそのままでは柔らかすぎるので生地のままマイナス５度で一旦凍らせ製麺します。
表面はもっちり中がシコシコとした唯一無二のうどん。
他の店の倍は使うというかつおうるめなどでとった濃厚なだし。
そんな「山元麺蔵」の人気メニューの１つ肉味噌が入ったうどん。
肉味噌は白ネギニンニク合挽き肉豆板醤コチュジャン濃口しょうゆなどを合わせたこれまたとっても濃い味。
お好みの量をのせて。
（村田）これが入れることによって食欲がぐっと湧くね。
（村田）なんか今までのうどんとは違うねこの肉味噌入れると。
ラーメンみたいな雰囲気もせんでもないけどやっぱりうどんはうどんやなだしの味や。
（関根）うわっすばらしい。
うわぁ〜！どうぞ。
はいありがとうございます。
（関根）おお〜みぞれ。
おおおお美味しそう。
みぞれうどんにたまごをトッピング。
揚げ餅が入った冬限定のメニュー。
いや〜これ大根おろしの甘さが更にだしの美味しさを引き立てていますよね。
（山元）相乗効果みたいな感じで。
はい。
優しくなるんですけどあとからだしのうま味も来るので。
（関根）うわ〜すごい！うわっすごい！栃木県産を主に使う土ゴボウの天ぷらは大きくざく切りしたもの。
サクサクした食感とうどんのシコシコとした食感がいいバランス。
（関根）これ
（関根）歯応えあるからこのあとまたうどん食べると２つの歯応えが交互に。
うん。
（山元）カレー塩も美味しいんですけどおだしにも浸していただいても。
（関根）おだしで食べるゴボウ天もうまい！
（山元）ありがとうございます。
寒い時期にはほんとにぴったりのおうどんなんですけど。
ははははっ。
前に出ない。
（関根）前に出ないんですよ。
出てきてないでしょ１回も。
そうですねはい。
（関根）だから僕そこが好きでね。
はい。
（村田）またここの夫婦若いでしょまだ。
せやからね若い人の考え方とか好みがよくわかるんですよ。
（関根）なるほど。
そんな大行列うどん店。
濃い味うどんで大行列！「山元麺蔵」の裏メニューたまごかけご飯とは!?
（関根）どうぞどうぞ。
１人ずつ。
・たまごかけご飯です。
（関根）ああ〜っ。
うどんを頼んだ人だけが注文できる裏メニュー。
ご主人の山元さんも賄いでよく食べるというたまごかけご飯。
山元さんが選びに選び抜いた４つの味とは!?
（山元）たまごの美味しさとおしょうゆで。
（関根）まずはこれで食べるということですね。
うまいっすねこの黄身ね。
（山元）スタンダードで。
カツオ煮干しシイタケのうま味を加えた薄口しょうゆで。
続いては山椒で香りをプラス。
あっ合いますねこの山椒。
イメージなかったですよ。
たまごかけご飯に山椒って今まで。
自家製の昆布の佃煮をのせて。
（関根）また昆布が美味しい。
９回の表。
（村田）ははっ。
最後の締めクローザーは肉味噌うどんに使う濃い味肉味噌。
うん！これニンニク入ってます？
（山元）ニンニク入ってます。
（関根）それがふわ〜っときますね。
これは通常のメニューなんですか？裏メニューで。
はい。
（村田）たまごかけご飯って非常に手軽やけどいろんなバリエーションがあってねいろいろ楽しめるということではねやっぱり
（関根）深いですね。
僕こんなにいろいろあると思わなかったです。
（村田）たまごかけご飯推進委員会としましては是非たまごかけご飯をオススメします。
無限の可能性を秘める忙しいビジネスマンのランチの聖地大阪駅前ビル地下にはたまごかけご飯を出す店が３０軒。
独断と偏見でナンバー１を決定。
（モモコ）大阪駅前ビルＴ−１グランプリ〜！出た。
あんたよう声出てるわ。
（モモコ）出てるでぇ。
久本マチャミが来てくれました。
どうも！久本でございます。
今日はよろチクビ〜！ということでございまして。
私たち実はですね…。
（２人）イェ〜イ！ノミネート１軒目は第３ビル地下２階のご主人・十河さんはうどん大国香川県出身。
祖父の代からうどん店を営む三代目。
コシの強いスタンダードな讃岐うどんから創作系のうどんも手がける超人気店です。
めっちゃイケメンやん。
いえいえ。
このあと久本さん大興奮！一度で三回楽しめる新作たまごかけご飯とは!?うどん店の一度で三回楽しめる新作たまごかけご飯とは!?揚げてんの？揚げててんてカツオ節…。
（十河）混合節を揚げさせてもらってるんですけど。
なんとうどんだしに使うカツオウルメアジなどの混合節を油で揚げたものをトッピング！温泉玉子も素揚げしカリッカリに仕上げたご飯。
（モモコ）どうぞどうぞ。
う〜ん！
（モモコ）どうなん？どうなん？美味しい。
オカカ揚げはったことがポイントですね。
（十河）そうですね香ばしくて。
（モモコ）カリカリ。
（久本）香ばしくて歯応え抜群。
お上手〜。
お上手。
（十河）ありがとうございます。
（モモコ）これすごい。
食べたことないたまごかけご飯。
（久本）これ美味しい美味しい。
めちゃめちゃ美味しい。
（モモコ）これもうあかん。
やめられへんぐらい美味しい。
（十河）こちらお肉をちょっとご飯の上に少しのせていただいて。
（モモコ）えっ？香川県・小豆島のオリーブを食べて育ったオリーブ牛のバラ肉。
これをうどんだしでさっと煮たものをのせ味に変化を加えました。
いただきます。
あっもううまい！
（モモコ）肉自体が美味しいね。
（久本）うん。
肉美味しい。
（モモコ）柔らかくて。
（十河）柔らかくてあっさりしてるんです脂身も。
最後はこれうどんを茹でてる茹で釜のお湯を使わせてもらって最後はお茶漬け風に食べてもらおう思てるんです。
（モモコ）えっ茹でた…お湯？大丈夫？おばちゃん気を付けや。
ほんまに入れるよ。
めっちゃ水くさなったら
（モモコ）心配…ええ〜っ!?
（十河）そんな感じではい。
お肉とかとね一緒に…。
（久本）うん！
（モモコ）ええ〜っ!?いけるで。
３倍楽しめるわけやんか。
（モモコ）ほんまや。
（久本）最高のアイデア。
（モモコ）すごい。
（久本）美味しいやん！
（十河）ありがとうございます。
（モモコ）どつかれる方がええ言うてるわ。
「うどん棒」からは一度で三回美味しいたまごかけご飯がノミネート。
エントリー２軒目は同じく大阪駅前第３ビル地下２階に３年前オープンした利尻昆布とカツオサバなど５種類の混合節に白しょうゆみりんなどを加えただしのおでん。
その
（久本）何？これ〜。
美味しそう！
（モモコ）おでんのたまごやね。
（久本）そういうことや。
私ねおでんの中でいちばん王者はたまごや思てるから。
ご飯はなんとおでんだしで炊いています。
（久本）うわっうれしいわとろとろや〜。
うわぁとろとろや！このとろとろ感最高。
でこれを混ぜて食べればええの？
（杉本）牛すじをのせて食べてください。
（久本）牛すじそのものがもう美味しそうやもん。
（モモコ）うわっ美味しそう。
ふふっ。
（モモコ）笑てる。
笑てるわ。
笑てるわ。
（久本）めちゃめちゃ美味しい！たまごご飯が濃厚です。
（モモコ）うん。
ずるいな。
（久本）これずるいよ。
全部３つともうまいもん！
（モモコ）こんなん出されたら男好きになるよな。
通うわな。
そら。
もう１つ新作が登場。
牛ミンチをしょうゆ砂糖２種類の味噌で煮た肉味噌をトッピング。
そしてしょうゆの代わりにおでんだしを煮詰めたタレをかけます。
（久本）いや〜ちょっと見て。
割れていくなんかこの中の肉にからまっていく感じがたまらんなぁ。
（モモコ）すごいねぇ。
う〜ん。
お茶漬けみたいに食べれる。
（久本）あんたよう食べる。
もうははははっ。
パンパンやな。
どんどん丸なっていくねん。
丸なってるわ〜。
でもこれはうれしいなぁ。
（モモコ）ペットボトルにだし持って帰りたいわほんま。
「おでんばる」からは牛すじと肉味噌２種類のたまごかけご飯がエントリー。
モモコファミリーが自宅で食べるたまごかけご飯とは!?これ。
知ってる？
（久本）何？それ。
（モモコ）愛之助さんがコマーシャルしてんねんけど愛之助さんの楽屋に行ったらいつもこれくれはんねやんか。
ははははは！でうどんとかだけ違てこれをちょっと入れたらもうすごい美味しい。
（久本）七味やろ？辛ない？
（モモコ）美味しいねん。
（久本）マジでか!?ほんまや。
（モモコ）美味しいやろ？めっちゃ美味しい！
（モモコ）ちょっとその七味を入れるだけですごい美味しい。
（久本）ピリッとした感じが。
（モモコ）そう。
大人の味なるよ。
もう１個が尼崎のポン酢が有名な店やけど。
ここのすきやきのわりした。
これをしょうゆの代わりにかけんねやんか。
（久本）ちょっとわかるなそれ。
（モモコ）わかる？わかる？たまご…巻くねやろ？大阪名物そう！ニコニコのりで巻いてこれを朝にピュンってこのまま置いてこうやってポンポンポンポン作っていくねん。
（久本）優しいなあんた〜。
（モモコ）ほんなら子どもがあの〜そうそうそう。
期末のテストしながら…。
あっ。
普通…。
忘れとった今。
久本さんが芸人仲間に聞いた…。
「最高にうまい食べ方はこれですよ」ってくりぃむしちゅーの有田君が言うててんけど…。
（モモコ）黄身を？
（久本）オイスターソースに３０秒漬けんねんて。
（モモコ）３０秒!?トッピングは青ネギともみのり。
（久本）もう絶対うまいって。
美味しい。
美味しい？どんなん？どんなん？濃いしょうゆソースみたいなもんやから合うに決まってるやん。
これめっちゃ美味しいな。
（モモコ）美味しいな。
これオイスターソース面白いな。
（久本）のりに合うなぁ。
（モモコ）うん。
（久本）へえ〜っ見つけた新しい食べ方。
最後にエントリーの店はダイアナ妃やカーター元大統領などに料理を作り米朝師匠が行きつけだった店。
カウンター８席創業２８年夜は７，０００円からのコースだけで一見さんお断りの店。
（モモコ）ほんとにあの〜ダイアナ妃とかカーター元大統領にご飯作ったんですか？
（奈羅尾）あっそうです。
これあの〜スピルバーグさん。
ああ〜！ええ〜っうそやん！「おいしい」って書いたんちゃうん!?
（奈羅尾）違います。
なんとあのスピルバーグ監督をはじめオードリー・ヘップバーンなど多くのハリウッドスターに料亭時代料理を作ったというご主人。
そんな有名料亭で煮方を任されていた奈羅尾さん。
煮魚が得意料理。
たまごかけご飯に合わせるのは天然のカレイ。
濃口しょうゆたまりみりん砂糖で１５分煮ます。
魚に一切触らないのがポイント。
ご主人自慢のカレイの煮付が付いたたまごかけご飯定食。
このカレイとたまごかけご飯の食べ方とは？タレをパラ〜ッと混ぜて回していただけます？
（モモコ）はいはい回します。
（久本）回した。
先にご飯にタレを混ぜることでご飯に満遍なく味が行き渡ります。
ご飯は粘りが少ない岐阜県のハツシモを使っています。
めっちゃうまい。
タレの甘みが本当にたまごと合う！
（奈羅尾）こちらのカレイの身をまたその上にちょっとトッピングで。
それで山椒がございますモモコ様。
ご飯の上にかけるとまた風味が。
（久本）そうやね。
（奈羅尾）はい。
うまい。
山椒かけたらまた上品なお味。
（奈羅尾）ありがとうございます。
大阪駅前ビルでたまごかけご飯４品食べた久本雅美さん。
独断と偏見で選ぶＴ−１グランプリとは〜!?「うどん棒」です！ああ〜！
（久本）ご自身の店の特徴を生かしはったオリジナリティーあふれたたまごかけご飯。
飽きなかった。
（モモコ）頑張りはった。
（久本）他もすばらしかったんですよ。
だけどやっぱりすばらしいけれどもあの〜ない。
あれはない。
（モモコ）そう。
京都の南座で元旦から松竹新喜劇の舞台に出させていただきます。
一演目目は何が大事かっていう夫婦愛を描いて。
２本目はね夢のある演目です。
全然ちゃうから両方観ていただいても。
（久本）お正月から笑っていただいてすばらしい年明けにしていただきたいと思います。
是非是非遊びに来てください。
続いてのたまご料理は…。
んっ？緑色？卵黄に塩うにを合わせて裏ごしし緑色の液体を。
実はこれこれに卵白を泡立てたメレンゲを加え河内蓮根能勢シイタケなど大阪野菜の唐揚げにのせ天火で焼く。
器と同じ織部色に仕上げた新作たまご料理。
この料理を作ったのは大阪ミナミ・法善寺横丁二代目主人・上野修。
初代主人である父・上野修三は現在料理家文筆家として活躍。
去年その道に卓越した技能者として現代の名工を受賞。
そして修三が８０歳になった今年「川」は５０周年を迎えた。
大阪料理界の父ともいえる存在。
長男の修は代を譲られて２０年。
これまでの人生は決して順風満帆ではなかった。
偉大すぎる父がゆえの重圧。
二代目の苦悩そして葛藤の日々。
父から息子へ浪速割烹「川」５０年の物語。
父・修三は３０歳のときミナミは笠屋町に夫婦２人で「川」を開店。
だが飲食店激戦区のミナミ。
なんの特徴もない割烹など誰も来るはずもない。
そのころ店の２階に家族３人で住んでいた。
いらっしゃいいらっしゃい！「川」の料理美味しいよ！いらっしゃいいらっしゃい！「川」の料理美味しいよ！修！すみませんすみません。
（修）いらっしゃいいらっしゃい！すまんなぁ。
ありがとうやで！幼稚園に通う長男・修が子ども心に店がはやっていないことに気付いていたのだ。
お父ちゃん頑張るわ。
他の店にない個性を料理で強く出さねば。
京料理や江戸料理はあるのになぜ浪速料理がないのだろう。
このころから修三は浪速料理というものを強く意識し昭和４８年浪速割烹ののれんを上げた。
修三が考える浪速料理とは。
浪速のあきんどの精神とも重なる決して無駄を出さない合理性のある料理。
魚はアラまで野菜は根っこまで。
ゆがき汁まで使ってしまう。
こうして浪速割烹「川」は徐々に客もつき法善寺に「川」ありといわれるまでの名店になった。
父の背中を見て育った修は料理の道を志すようになる。
当時洋食の技法を取り入れ新しい和食に挑戦していた父の役に立ちたいと有名ホテルのフレンチレストランに入門。
４年半必死に修業するうちフレンチの面白さ奥深さを知るようになる。
（心の声）≪「川」に戻るべきかそれとも…≫
（修）なんかフレンチもっとしたいなっていう思いがあったんですけど。
日本料理店の後継ぎになるとしたらもう今しかないなという思いとその辺がすごく迷いが出てきた時期がありました。
僕は父の元に戻るつもりで修業させてもらってました。
でも…。
あの料理はお父さんにしかできないと思うなぁ。
お前にはここに残るという道もあるぞ。
（修）余計に迷いが出てきましてね。
ほんであるときお休み頂いて大阪へ帰ってきましてでおやじに相談したんです。
（修三）そこまで言うてくれるんやったらそうしたらええ。
でもまあ…。
もしもお前が後を継いでくれたらわしはこんなうれしいことはないがね。
（修）もしあのときにおやじが「わしはここまで頑張ってんからお前長男やねんから後継いで当たり前やろ」とかそういうふうなこと言われたらひょっとしたら反発してそのままフレンチの道歩いてたかもわかりませんね。
父の店に入ることに決め修業していたころの映像が残っていた。
おはようございます。
今日はどうぞよろしくお願いいたします。
どうぞこちらこそよろしゅう。
・いろいろと教えてください。
和食の修業は一からのスタート。
シイタケ切っといてくれるか。
はい。
両刃の洋包丁と違い片刃の和包丁。
シイタケ１つ思うように切れなかった。
更に料亭やレストランと違いカウンターで接客しながら料理をする割烹スタイルへの戸惑い。
カウンターでの仕事ちゅうのがどないしても嫌でした。
「川」の二代目があれでは頼んないなぁ。
包丁もろくに使えへんてな。
ほんまや。
（修）みんなが見ているような。
自分を追い込んでしまうときがありましたね。
なんかすごくちっちゃいことでも当時はつらく感じてたように思いますね。
浪速割烹「川」の後継ぎとしての重圧。
偉大すぎる父の越えられない背中。
「こんな立派なお父さんおんねんからしっかりせなあかんで。
後ちゃんと継がなあかんで」っていう言葉をもう何十人何百人言われたかわかりませんね。
そんなある日突然父から新店を任されることに。
自分の得意なことなんやろ思たらやっぱりフレンチをベースにしてましたので。
修はあえてバターや生クリームをたっぷり使った和食を出すことにした。
≪自分の料理を作るんや≫ところが…。
重いわ〜。
フランス料理食べに来たんと違うで。
浪速料理の「川」やから食べに来たのになぁ。
（修三）「川」に客が求めているものは何かをもう一回考えた方がええんちがうか？和魂洋才ってなんやろな。
文字を見ましたら和の魂を持って洋のエッセンスを取り入れるってことですけどまさしくそのことでして。
単にバターや生クリームを和食に合わせるだけで和食の本質をわかっていなかったことに気付いた。
例えば根本の１つは椀物。
伊勢海老にはカツオ昆布だしだけでなくエビからとっただしを合わせる。
そのままでは濁っているのでフランス料理の卵白を使って濁りを取る技法を使い澄まし仕立てに仕上げる。
吸い口は黒こしょう。
ぐじの焼き物には味噌を数種類合わせ卵黄やエビの粉末でうま味とコクをつける。
太白ゴマ油やオリーブオイルで油脂を補い野菜のピューレでうま味と濃度を。
修は自分なりに和魂洋才を料理で表現した。
数年後その料理を父に食べてもらった。
うん…。
これこそ和魂洋才。
ええ料理や。
ありがとうございます！修が３４歳のときだった。
今でも時々父・修三に自分の料理を食べてもらう。
（修三）やっぱりおんなじことをやってるんでは伝統というか和食をつなげないと思うねん。
少しずつ変えていって時代に即応した料理にしていかないと続けられないと思うんですよね。
（修）私はやっぱりおやじのやってたことを継承すると。
ただその技法そのものもそうなんですけどやっぱりそれ以上に大切なんは魂かなと。
だから時代が変わりますし人間も違うので。
違って当たり前なんですけどね。
当たり前なんですけどそのおやじの思う魂のほんとにひとかけらだけでもここは継ぎたいという。
ごちそうさまです。
（一同）ありがとうございました。
これをやっぱり６０年７０年そして１００年まで続けていけるようにそのために今何をしないといけないのか。
現在京都と豊中で修業中の息子２人もいずれは法善寺の店に戻ってほしい。
この店っていうのは浪速割烹「川」なんですよね。
だから浪速の魂。
ほんとにその魂だけは継いでもらえたらそれを引き継ぐことが代を重ねることの大切な意味かなと思てます。
修の弟・直哉は神戸で和食店を開き自分なりの和魂洋才を表現している。
それぞれの店で活躍している。
（修）「川」５０周年。
（一同）おお〜っ！修三さん修さん直哉さんがお客さんに感謝の思いを込めて新作料理を作る。
長男・修さんは大阪産の食材をそろえて今の自分を表現した浪速料理のひと皿を作る。
泉州産渡蟹の身と味噌たまご菊菜をすりおろしたリンゴ止々呂美柚子の果汁とあえる。
これを止々呂美柚子の釜に盛る。
河内鴨をじっくり焼く。
河内蓮根をすりおろし浮き粉上新粉でつなぎ粗みじんの蓮根木茸などと混ぜて蓮餅にする。
泉州産赤舌鮃に紅白の新挽粉を付けて揚げる。
西板持海老芋は蒸して唐揚げに。
高山真菜は青寄せにし味噌と合わせ煮汁で濃度を調整する。
この５０周年記念の料理実は…。
（修）七種の大阪の食材が入っておりましてそれをひと皿に仕上げております。
次男・直哉さんの期間限定で食べられる新作料理とは。
八幡浜産宝石羽太の酒汐蒸し。
この皿実は…。
（直哉）七つの味っていうのをポイントにしてましてえっと日本には昔から五味ってありますね五つの味。
塩味ですね。
今回は白醤油っていうもん使いまして深みのあるもんに仕上げたっていうことですね。
甘味っていうのは野菜からくる甘味。
蕪と今日は金時人参の間引きですけども。
小さいですけど甘いお野菜ですね。
苦味は天に盛りましたけど金時人参の葉っぱで表現しています。
酸味。
今日はちょっと面白い材料使ったんですけど。
ニュージーランドの方でとれるもんなんですけれども。
フィンガーライムっていう。
旨味ですね旨味は昆布から出る旨味と魚そのもの。
すごい濃い旨味を持ってますんで。
辛味。
今日は漬け地の中に入った鷹ノ爪とそれから柚子胡椒を横に添えてますので。
最後の食い味なんですけどもこれは食材そのものいろんな部分を無駄なく使うことで出てくる複合的な味ですね。
だからおやじの大事にしてるっていうか大阪の食文化無駄をなくすっていう合理的な料理っていうのが非常に大事なとこなので。
そこが食い味というふうなんでまとめさせてもらったんですけど。
修三さんが自ら作る「川」５０周年記念料理とは。
なんと鯛の目玉を飛び出させて蒸しあげ鯛の骨昆布蕪の皮でとっただしで澄まし仕立てに。
このお椀には七つの言葉が盛り込まれている。
（修三）鯛の目玉をちょっと飛び出させてめでたいということにして。
紅白の蕪ですけどね。
紅白の結びとしてまあのしにも見える結びにも見える。
昆布でまあよろこんぶ。
「川」を厚かましいけど入れさせてもらいました。
岩茸は昔からおめでたいときに使いましてね。
そのときには祝茸というふうな命名にするんですよね。
浪速の食材でええ〜浪速のことを昔から魚の庭または菜っぱの庭と書いて魚庭菜庭。
魚庭菜庭の祝い汁みたいなもんで。
まとめたつもりなんですけどね。
七つの浪速の食材。
七つの味。
七つの言葉。
「川」５０年。
「川」の流れはこれからも喜びと共に。
今年の５月５日「祇園さゝ木」のカウンターは…。
ふふふふっ。
佐々木さんが立ち上げたプロジェクト。
お米づくり体験を通してご飯の本当の美味しさをわかってほしい。
難しいなぁ。
（スタッフ）いい顔してますねみんな。
（佐々木）いい顔してますよ〜。
ほんとにね。
気持ちよかったですふふふっ。
ほんとに。
黄金色になったときに収穫して米ってあまいやろっていう実感を子どもさんが感じてくれたらすごくうれしいなと思います。
田植えから５か月後収穫の秋。
もうちょっと…。
よっしゃよっしゃ。
残さずにちゃんと食べようかなって。
田植えから稲刈りを経験することでお米一粒一粒の大切さがわかりました。
うわ〜っ！そしておにぎりに。
（佐々木）じゃあいただきま〜す！乾杯！
（一同）かんぱ〜い！美味しい〜。
（佐々木）毎日食べてるこのお米をもっぺん感謝する気持ちを持たなあかんなぁと僕は思ったんですね。
ご飯ってやっぱり日本人として欠かせないもんやと思うしメインディッシュかな。
ご飯ってすごくすばらしいもんやなって思います。
「魔法のレストランＲ」初登場…。
僕が芸術監督やってる劇場が西宮にあるんですけどその近くに「たけふく」っていううどんとかもあるんですがカツとじ。
客の９割が注文するというカツ丼。
鹿児島県産豚ロースに細かめのパン粉。
１７０度のサラダ油でおよそ３分。
カツオ昆布だしのつゆに佐渡さんはたまごを２個。
公演したあとは体重が３キロも減るという世界的指揮者佐渡さんの力飯。
（佐渡）たまごの使い方がちょっとこう半分生にしたりとか。
それが絶妙なね病みつきになるうまさですね。
今年の１２月６日に行った「１万人の第九」。
１万人が１つのものを目指してつくっていくっていう感動のステージでした。
そのすばらしさに触れてもらう番組が出来たように思います。
「サワコ・又吉のクラシックなんて怖くない♪」。
是非ご覧ください。
（又吉）・ジャジャジャジャジャ〜ン
（佐渡）もうちょっと力入っててもいいなと思いますけど。
新春１月４日は鶴瓶さん大爆笑リポート！2015/12/21(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【とろ〜りたまご和食ＳＰ▼新１００人の料理人】
だし巻き親子丼に雑炊、たまごかけご飯(秘)５軒▼マチャミ番組初登場！★久本雅美＆モモコが巡る「超穴場絶品○○」▼関根勤、水野真紀も驚愕！京都で食べる特製…濃い味京都
詳細情報
出演者
水野真紀
関根勤
久本雅美
ハイヒールモモコ
村田吉弘（京都料亭「菊乃井」主人）
ほか
番組内容
久本雅美さんが番組初登場でハイヒールモモコさんと大阪駅前ビルの超穴場の絶品卵かけごはんを巡り、ナンバーワンを決定します。２人のおばちゃんトークは必見！なんと関根勤さんが水野真紀さんと「菊乃井」主人村田さんが共演！和食料理人にアンケート「世界に通用する和食」の５大和食をリポートします。そして、梅宮辰夫さんがこだわりのおにぎりの握り方を伝授！！炊き方から海苔の巻き方まで、簡単においしくなる方法とは！？
番組内容２
「新１００人の料理人！レボリューション」
…なんばにある「喜川」を特集。和食でありながらフレンチの技法を駆使して築き上げた浪速割烹の５０年の物語を紹介する。
公式ＨＰ
■番組ＨＰ
http://www.mbs.jp/mahou/
おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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