子どもの年齢に合わせ持ちやすくすると自然に手が伸びます。
家族みんなで。
お友達で。
すてきなパーティーを楽しんで下さいね。
（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」はこの１１月で放送５９年目に入りました。
これまで１，８００人を超える講師４万を超えるレシピが登場してきました。
そこで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」と題して貴重な過去の映像を振り返っています。
毎年１２月といいますと伝統的なおせちから手軽なものまでさまざまなスタイルの正月料理ご紹介してきましたね。
かつてお母さんから学ぶものだった伝統料理。
時代と共にテレビや雑誌が代わって伝える役割を担ってきたんですね。
今日のテーマは「つくりたい学びたい正月料理」。
まずは西健一郎さん。
現在７８歳で日本料理店の店主として京料理の神髄を追究し伝え続けています。
もう一人は小林カツ代さんです。
身近な食材で作れる家庭料理を次々に生み出し多くの方々に支持されました。
まず西健一郎さんの料理です。
昭和６０年に放送された「正月料理を『手づくりで』」というものですがその中から「黒豆」と「白身魚の巻き卵」をご覧頂きます。
西さん４８歳の時の映像です。
どうぞご覧下さい。
（テーマ音楽）今はお重に入ったものをそのまま買ってくる事もできてしまうんですよね。
お正月料理っていうのはやっぱり日本の風土の中でね長年にわたって養われたといいますかやっぱり素材を生かした伝統の味ですやっぱり。
これをやっぱり家庭でね１つでも２つでも作って次の人にね覚えて頂くという事も大事かと思います。
まず一番上の右がですね「黒豆」です。
これは「ぶどう豆」っちゅういいまして柔らかく炊いて松葉に刺したもんです。
ふっくら艶やかですね。
それではまず黒豆から作り方教えて頂きましょう。
黒豆です。
今年のものですね。
今年取れた…。
今年のものの方がですねやっぱり水けを含んでる分だけ柔らかいんです。
だから早く煮えますから。
炊けるというんですか早くお豆が戻ります。
これは一晩米のとぎ汁につけたものです。
ちょっともう倍ぐらいに…。
もうこれぐらいの差はございますから。
黒豆２カップですけれども分量的には倍ぐらいでしょうね。
倍以上になります。
３倍ぐらいにはなるでしょうね。
これに灰アクを使うわけですけども…。
灰アクというのは…。
これは瓶に灰のアクを入れて作ったものですけども…。
灰アクっていって今瓶で市販されてるようですからそれをお使いになればよろしいかと思いますよ。
非常にお豆が柔らかく戻りますから大事なもんだと思います。
はい。
それでは米のとぎ汁に一晩つけたものですね。
それに灰アクを入れましてこうしてコトコトコトコトと戻してるんです。
戻して煮ているわけなんですね。
これでここでですね一番大事なのはお豆がここで柔らかくなるまで頑張ってですね火にかけてもらわないと。
だからお湯が少なくなったらまたお湯を足すと。
お水を足すという事でですねこれで十分時間をかけて下さい。
お豆によって戻り方が全然違いますから。
自分で手に持ってこうしてフッと潰れる程度。
中まで芯がない程度ですよ。
こんなふうに潰れるまでにはどのくらいかかりますか？やっぱりその灰のアクと水の分量と火加減で違いますが普通は半日以上はかかりますね。
ず〜っと弱火で…。
弱火でですねあんまり踊らさないようにして炊かないかんと思いますね。
それでここで十分に柔らかくしとかないと後でかたいかたいお豆になりますから。
じゃこれはずっと落としぶたもせずに…。
いや落としぶたすると皮がこう破れたりしますから。
そういう事のないようにしてこれをお水でさらします。
お水はどのぐらい出しましょうか。
少し出して下さい。
このくらいで…。
もう少し。
このくらい？急激に冷ましますとこれがねお豆がですねしわがいきますから。
せっかくお豆を柔らかくここで戻してるのにですね冷たい水を一気に入れますとお豆の皮にしわがいきますから自然にですねこうしてお水を少し換えるんですね。
これを３度ぐらいやってですねそれで火にかけながらアクをぬくわけです。
お水がきれいに透き通るまで２〜３度やって頂きましてそれで３度ぐらいやったものを今度お湯にかけるんです。
じゃ灰アクをきれいに洗い流してしまうわけですね。
こういう具合にですねお豆が透き通ってきますから中まで。
まあ３度ぐらいやれば大体あくはぬけますから。
そのようにして出来たものに今度は味付けをしていくわけですね。
大体今もう２〜３度あくぬきしましたからそれでお水が大体お豆がちょっと浮く程度とお砂糖入れます。
お砂糖はいっぺんに入れないで下さいね。
少しずつでないとですね急激に甘さを加えるとせっかく戻ったお豆がしわがいきますから。
徐々にお砂糖を加えてもらいたいんです。
少しずつ徐々にこう加えて下さい。
結構たっぷりのお砂糖ですね。
そうですね。
このお豆に含んでる水を吐き出しながら甘さを吸わしていくんですからこれぐらいの甘さはいると思いますね。
弱火で大体３０分ぐらいという事ですね。
お砂糖が溶けてから３０分ぐらいと考えたらよろしいですね。
これはあんまりここで火を強くしないでですね煮えてきましたら弱火がいいと思いますよ。
それで３０分ぐらい煮ますとこういう具合にお豆が落ち着いてきます。
非常に落ち着いて艶が出てですねいい色になりましたね。
はい。
すばらしい色になりました。
これに最後にですねおしょうゆを１滴加える事によって奥にある味が出るという事で少〜しほんの少々入れまして火を止めてこのままおいといて頂きますとね非常にお豆にですね味が付いておいしいと思います。
うす口しょうゆがほんの少々入りました。
そしてこの状態で…。
１日ぐらいおきます。
それでもう十分味が付いてると思います。
これがその「黒豆」。
ふっくらと艶やかで…。
これぐらい大きく柔らかく炊けますとねお豆も非常においしいかと思います。
続いて教えて下さるのは今度は優しい味の卵ですね。
卵で白身の魚が非常に臭みがなくていいんじゃないかと思うんですがね。
こちらです。
真ん中に芯にしてですよ魚の身の味の付いたものを真ん中に入れてそれで普通のだし巻きのかためのものをですね巻けばいいんじゃないかと。
非常にお重詰めになんかはよく使われるものだと思いますよ。
ではこの「白身魚の巻き卵」まず材料は…まず熱湯の中で霜降りですね。
これはですね本当に毎度言うようですけどお湯はたっぷりとね。
それで臭みを取ってもらうと。
少ないお水ですとどうしても臭みが回って逆になりますからね。
これだけを気を付けて…。
たっぷりの熱湯でサッと霜降りですね。
それで合わしました。
今日はいい鯛の白身魚なんですけれど何でもよろしいんでしょうか？白身の魚でしたらね結構お使い頂けるんじゃないでしょうか。
この霜降りをした鯛に味を付けるわけですね。
お酒がカップ2/3入りました。
入りました。
それでお魚を入れますね。
ものというのはもののお酒を入れてしばらくそのままで火をかけるというのが普通の炊き方ですね。
合わして炊く場合もありますけどねものによっては。
少しお酒で炊いてみて少し沸騰してきたところでお砂糖を入れるという事が普通だと思います。
砂糖は大さじ１です。
これでまたしばらく…。
甘みが回るというんですか全体に同じ味にしようと思うと外も中も変わらない味にするというのはこういうちょっとした事が大事なんですね。
それで回ってきましたらおしょうゆですね。
おしょうゆは大さじ１杯半です。
それで少しみりんも今日は艶出しという事で使いましたけれども…。
みりんが小さじ１。
これでどのくらいどんな火で…。
もう強火でですね最初煮ましたら少し中火ぐらいにしてですねほんの１０分ぐらいも炊いたらこの汁はもうなくなりますからね。
汁がなくなるまで煮るという…。
そうする事によってこのおだしが全部この身の中に浸透しますよね。
そうするときちっとしたお味が付いてるという事だと思います。
やっぱり冷めて食べるという事を考えときますとねそれが大事なんです。
しっかりした味付けが大事になってくるわけですね。
これでほぐした…今の身をたたいたものですね。
細かくしないと巻きにくいですよね。
大体ねこれぐらいでいい大きさになると思うんですよ。
これおだしですね少しおだし…。
腕に自信があったら少し柔らかめと。
ただあんまり柔らかくしてもおだしが時間をたって食べるもんですからね流れるいう事を計算に入れて…。
それでうす口のおしょうゆです。
大体２杯。
薄口しょうゆ先生は今小さじ２杯ちょっとお入れになりました。
それで大体冷めてもおいしいお味だと思いますね。
少し厚めに流しますね。
厚めに流します。
手前だけですよ。
それで先ほどの身をですねこういう具合に少しこの幅あけて下さいよ。
手前２〜３ｃｍぐらいあけて。
あけないとですねうまく卵が返りませんからね。
この部分でこういう具合にかぶせなきゃいけないでしょ。
だからこれが最初の間は難しいですからねこれだけきちっとしておくと後が楽ですから。
これで巻いてしまうと１回重ねると形ができました。
卵っちゅうのは常に手前へですね引っ張るという事が大事なんですよ。
常に卵を前に寄せて巻くと形がね整うんですよ。
これが大事なんですね。
それで常に手前で形を整えながらね巻くと。
そしてここでちょっと形を作ろうと思ったら卵を立てるんです。
これがポイントですね立ててあげる。
そうすると巻きすがいらないですよね。
こうしてこの下にもちょっと入れて…。
こう流しますね。
流しました。
この間火は結構強いんですよね。
強いですよ。
弱い火ですとねこれはちょっと卵が逆に巻きにくいんです。
だしが入りますからね。
こうちょっと引っ張ってですね。
卵を常に引っ張りながら巻いて頂けばいいんじゃないですか。
こうして…。
これはあれですね白身魚入れずにまず練習してから…。
形をもうここで作ってしまうんです。
これで…。
もうここで巻きすがいらないぐらい形が整いますからね。
それを…。
こうちょっと…。
それでこれで少し形をですね整えればいいんじゃないですか。
それで巻きすで丸くしようと思うのか小判形にしようと思うのか。
先ほどのようにきちっと焼いておけば巻きすに包まなくてもしっかりした形という事です。
１つ巻いてみましたけどもこれをですね大体…。
あんまり大きく切らないでこういう感じでね。
わあ…。
それで木の芽か何か青いものをですね１つちょっと添えて頂きましたらよろしいかと思いますけどね。
あのツヤツヤの黒豆にふわふわの巻き卵。
どちらも美しくておいしそうでしたね。
おいしそうでしたね。
それから見事な卵焼きの焼き方。
見入ってしまいますね。
すばらしい技ですよね。
どちらの料理も西さんが長年にわたって極めてきた味です。
今も変わり続けず…。
変わらず作り続けていらっしゃるという事で…。
西さんもお話しになってらっしゃったようにやっぱり「一年の計は元旦にあり」といいますよね。
まあ家庭で１品でも２品でも作ってそれを次の世代に伝えていく。
「和食」無形文化遺産。
世界の文化遺産ですからね。
そうですね。
はい。
さあ続いては小林カツ代さんです。
平成１１年に放送した…ネーミングも魅力的ですよね。
子供からお年寄りまで誰もが好きな味と大変反響があった番組です。
ではご覧下さい。
（テーマ音楽）
（小林）うちはね毎年必ずローストビーフ作るんですけれども毎回ね作り方変えてんの。
今回はまた本邦初演の「お正月ビーフ」。
早速やりましょうね。
では「世にも簡単なお正月ビーフ」って付けました。
これお肉は牛肉の赤身５００ｇですね。
作りやすい分量でいいです。
５００ｇの分量を今日はやります。
では早速いたしますよ。
こうやって手をあぶってフライパンアチチ…もうじっとしておれない。
じっとしておれないぐらい手をかざしたらそこに油を少し入れますね。
もう私ねこういうの作りだすとワクワクしてくんの！もうね「はやく来い来いお正月」ですね。
こうちょっとケムケム出てきましたね。
そしたらこれを入れるんですが決して投げないようにして入れますね。
そして火をね少し中火にしますよ。
中火。
これ慌てふためいて強火にしちゃうとまずここに火が入る危険もあるしそれからね焦げ目ばっかしついたからっていってね駄目なの。
じっくり中火でね焼くんですよ。
もうちょっと強くしてみましょ。
これくらいで…。
そしてねこうして剥がす時にねもう剥がしていいよって合図送られてんの。
まだだとこれがくっついて離れない。
それを無理やり剥がしちゃいけないのよ。
ちゃんとね料理って全部合図送ってきますから。
きっといい色よ。
ほら！
（中村）ああいい感じだ。
これを守って下さい。
これを４面…こっち５面６面。
全部この色をつけて下さいね。
そしたらね先ほどからもう焼いといたのありますのでちょっと見て頂きますね。
（中村）さあこれが全面焼いたやつね。
そしたらお鍋ねちょっと深めで厚い鍋がいいです。
そしてね深めで厚い鍋がいいですね。
そしてこれに割と入ってグサグサならないの。
あんまり空いてるよりも少しきちきちめ。
あんまりきちきちじゃない方がいいけれどもきちきちめぐらいのお鍋。
厚手でして下さいね。
そしたらここにお肉先ほど焼いたお肉ですね。
（中村）水けが入ってるのはなぜなんですか？よく言って下さった。
自分がしょっちゅうこれ気にしてんのにね忘れそうでしたね。
これお水を必ずねひと膜つくっておきますとね焦げにくいの。
見事に焦げにくいんです。
もし焦げてもねさらっと洗う事ができるの。
さあここにこうして焼いたのを置きますよ。
表面焼けてて中生ですね。
そうしましたらこの上から調味料入れていきますよ。
いいですか。
どんどん入れていきます。
今日５００ｇのお肉なので大さじ４杯なんですが６００ｇだったら大さじ５杯のしょうゆというふうにちょっとずつ１さじずつ減らして下さればいいの。
そしてこれを…１５分だと中が少しレアです。
（中村）私そのくらいが好きですね。
２０分だとミディアムでしっかり火が通りますね。
でもウェルダンほどじゃないのね。
絶対ふた開けちゃいけないんですね。
焦げたかなってあんまり心配だったらストレスかかるから開けていいけど開けたら瞬間すぐ閉めて下さいね。
では２０分ぐらい煮たものね。
ちょっと…見て頂きましょうか。
（中村）これが２０分たちました。
たちました。
ここでですね大急ぎでひっくり返すの。
ひっくり返しますよ。
ひっくり返します。
ねっ。
そしたらこのいい色見て下さい。
ふたをしました。
すぐ火を止める。
すぐ火を止めます。
これでね裏がじと〜っとじわ〜っと熱が通って味がしみて火がいい具合にミディアムに通るの。
ウェルダンだと１５分であのまんま冷めるまでほとんど冷めるまで鍋を触れるくらいまでよ。
それより早いと中から肉汁が出てきます。
これはねほとんど冷めたもの。
（中村）もうこれで完成だ？はい。
これはねもうミディアムぐらいですね中がね。
完成です。
これおいしいお汁ですからね。
とってもおいしいお汁です。
じゃ切ります。
この辺はよく火が…。
柔らかく…。
見て下さい。
よく見えるかしら。
（中村）おいしそう！
（目加田）いい感じですね。
おいしそうでしょ。
おいしいんだわ！これがまた柔らかくてね。
ほんと私もうよだれ出そうだわ。
はいこの辺にしておきましょう。
おいしいの！これは日もちします。
１週間は絶対大丈夫ですよ。
（目加田）わさびで食べるんですか？わさびとかね晴れの日だからねわさびをちょっとしましたけどマスタードでもいいし練りわさびでもいいですし何でも結構ですよ。
クレソンをちょっと添えまして青みパセリでも何でもいいですね。
難しいコツもなくて手軽に作れそうでいいですよね。
そうですよね。
お正月料理はもちろんですけどクリスマスにも喜ばれそうですね。
そう。
使えますね。
カツ代さんはね仕事と家事や育児に忙しい方たちにいつも無理しないでいいのよ気楽に作ってねと料理でエールを送っていた方ですよね。
そして作りやすく簡単でおいしい料理数多く考案して人気を博しました。
カツ代流のそのアイデア料理…。
つまりパパッと作っても味は保証付きよとユーモアを交えてね私たちに教えてくれましたね。
そうですね。
新しい年を手づくりの正月料理でお祝いするっていう習慣これからも大切にしていきたいですね。
そうですね。
そして西さんがおっしゃってたように「１品でも２品でも作る」という事が大事ですよね。
そうですね。
続けるという事ですよね。
これからも毎月一度貴重な映像をお伝えしていきます。
どうぞお楽しみに。
（本田）浜風が気持ちいい！宮城県気仙沼にやって来ました！この海のある町であるご当地グルメが盛り上がっています！
漁業の町気仙沼のグルメといえばもちろん海の幸。
…と思いきやたまには魚以外も食べたい！という漁師さんたちに大人気なのがその名も…
パンチの効いたにんにくみそが海の男のハートをキャッチ！
うまい！バリうま！
お肉屋さんを訪ねてみると…
（本田）ありましたよ「気仙沼ホルモン」。
これは聞くしかないですよね。
すいませ〜ん！いらっしゃいませ。
お邪魔しま〜す。
こんにちは。
迎えてくれたのは家庭向けに気仙沼ホルモンを作る…
調理場を見せてもらうとなんと！
（静佳）洗濯機で洗うんですけれども…。
こだわりはホルモンの洗い方だけではなく…
フルーツを生かした特製のたれ。
家庭の食卓で子供や女性にも味わってほしいと工夫したそうです
なぜ家庭用の味っていうものにこだわってらっしゃるんですか？夫が頑張って広めてくれてたのでここでしか食べられないものっていうのではなくてもっといろんな方々に食べてほしいなと思って…。
Dialogue:0,0:23:28.74,0:23:32.74,Default,,0000,0000,0000,2015/12/24(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ「正月料理〜小林カツ代・西健一郎〜」[字]
昭和３２年に始まった「きょうの料理」。往年の人気講師の名調子名レシピを、懐かしい映像で振り返る。今回は小林カツ代さんと、日本料理の西健一郎さんの「正月料理」。
詳細情報
番組内容
常に台所に立つ人の目線に立ち、簡単にできるレシピを伝え続けた小林カツ代さん。今回は正月料理として「これ以上簡単で失敗のないやり方はない！」とカツ代さんが自信をもっておすすめする「ローストビーフ」を、平成１１年の放送から。西健一郎さんは、日本料理界をけん引し続け、あまたの食通たちを魅了してきた。正月料理に欠かせない「黒豆」を、昭和６０年の放送から。
出演者
【講師】料理研究家…小林カツ代，日本料理店店主…西健一郎，【司会】後藤繁榮，高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:32814(0x802E)