（杉浦）飛行機飛んできた〜！お〜い！頻繁に飛んできますね。
さすが羽田空港。
「キッチンが走る！」。
今回の舞台は東京都大田区。
飛行機が飛び交う中まずは旬の魚を求めて東京湾へ。
旅をするのは番組初登場フランス料理の人気シェフ小島景さんです。
（小島）あの島は何ですかね？
（礒邉）何ていうの…中州。
向かうのは多摩川の河口付近。
ベテラン漁師の礒邉康浩さんに案内してもらいます。
漁のポイントは滑走路のすぐ真横。
今が旬のカマスを狙います。
早朝に魚の通り道を狙って仕掛けておいた刺し網を引き上げていきます。
きた！目印。
うわ！おるやないか！これでっかい。
カマスお〜いいサイズいいサイズ。
飛行機のすぐ横でこんな立派なカマスがとれるんですね。
（礒邉）黄金カマス。
黄金カマス。
お出た！それでかいわ。
まるまるしてますね。
ホント太ってますよ。
秋に脂を蓄えまるまると太ったカマス。
羽田沖のカマスは特に脂ののりが良いと評判で築地市場でも高値が付きます。
多摩川が東京湾に流れ込む羽田沖。
魚の餌となるプランクトンが多く昔から豊かな漁場として知られています。
漁師の家に生まれ育った礒邉さん。
一度は町工場へ就職しますが羽田の海が忘れられず１５年前に専業漁師に。
今は相棒の松永昌久さんと毎日漁に出ています。
この日は一つの網におよそ１００匹。
大漁です。
めっちゃとれるな。
どうする？東京湾こんなカマスいるんだ。
立派ですよね。
考えちゃいますよねでもこう見ると。
立派なカマスに心躍らせる小島シェフ。
フレンチの巨匠アラン・デュカスが最も信頼を寄せる日本人シェフです。
素材の持ち味を生かしながらスタイリッシュに仕立てる芸術的な料理が食通たちを魅了しています。
漁を終えた礒邉さん。
なぜか他の船へと近づいていきます。
東京湾でサワラやアナゴを狙う漁師です。
こいつらにはいいのかよ。
（礒邉）あるあるいっぱいあるよ。
カマスあげたら今度サラワが返ってくるわけですか。
そう。
うわいいですね。
次に会った時にはサワラのお返し。
礒邉さんと仲間たちの長年の習慣です。
羽田沖から１５分。
船着場に到着です。
漁船と屋形船とかあって東京っぽくていいですね何かね。
下町って感じしますよね。
羽田は江戸時代から栄えてきた漁師町。
最盛期には１５０人近くもの漁師でにぎわっていたといいます。
今も大田区には４８人の漁師たちが暮らし下町風情が残ります。
礒邉さんの家は船着場から歩いて１０分ほど。
みんな近所いつも配るんですか？まあそうですね。
羨ましいな。
あそんな感じ？そうこんな感じ。
玄関じゃなくてもう窓トークなんだ。
（信江）玄関行かないの。
ここで終わり。
いいな〜。
こんにちは。
あこんにちは。
杉浦太陽と申します。
どうも。
いつもここでさばいてここでお魚もらうんですか？そう。
自家用に持ち帰ったカマスをご近所さんにおすそわけです。
わ〜！すごい〜。
お〜晩御飯。
うん。
晩御飯出来上がり。
出来上がり〜。
かるべさんでしょ。
じゃあこれ持っていくね。
なかなかこんなご近所づきあいないですよね。
礒邉さんおすすめの食べ方は干物。
脂ののった旬のカマスを干す事でうまみが凝縮されるそうです。
開いたら塩水に漬けてから天日干しに。
これでオーケー？チャックして。
（礒邉）ハエが入らないようにチャックを閉めて。
完璧！これあとは待つばかり？はい一晩。
いや〜これはおいしいのできるわ。
親戚とかねみんなもう楽しみに待っててくれる。
これは楽しみだろうな〜。
遠く離れた親戚も楽しみにしている味です。
うわ〜！いい感じ。
いい香りしますね。
七輪で焼いたカマスの干物を２人もごちそうになります。
（礒邉）どうですか？塩加減。
うんばっちり。
おいしいです。
（信江）甘くないですか？またこの風味が…うん。
うん！しっとりもしながら脂ものってこれはみんな喜ぶわ。
そこへご近所さんが駆けつけてきました。
カマスの刺身を２人に振る舞おうと腕まくり。
刺身はうまいですか？・まずい事はないと思いますよ。
脂あるんだもん。
これ。
刺身でカマス食べた事ないです。
シェフは食べた事がないというカマスの刺身。
実は地元の漁師さんたちもあまり食べないそうです。
・刺身で食べれるなんてね。
初めて聞いた。
・一番うまい。
食べるだけでやるんでしょ。
・とってて食べないんだから。
あうまい！うまいね。
脂のってますよ！甘い。
うまい。
おいしい。
何かあのしょうゆよりも塩の方がおいしかったりして。
レモン塩みたいな？しょうゆの香りじゃ何か…これおいしい。
これはいけるな。
おいしいですよ。
生でもいけますよね。
（礒邉）おいしい本当においしい。
地元が大発見。
刺身でもおいしい羽田の絶品カマス分けて頂きました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
ご近所の皆さんがどんどん増えていく…。
ありがとうございます。
楽しかったですはい。
楽しかったですね。
それに限りますよね。
はい。
楽しいとおいしい。
おいしかったですよ。
昔ながらの。
高校卒業後料理の世界に入った小島シェフ。
２４歳の時修業のため本場フランスへと渡りました。
現在は銀座にある高級レストランの総料理長として腕を振るっています。
真骨頂は野菜を使った料理。
切り方から火の入れ方まで素材に応じて細かく調整。
野菜の持ち味を最大限に引き出し見た目も美しい料理に仕立てます。
そんな小島シェフの日課は住まいのある鎌倉の野菜直売所に立ち寄り自ら食材を選ぶ事。
色とりどりの鎌倉野菜。
実は鎌倉で珍しい西洋野菜を栽培するようになったのは今から１８年前。
フランスから帰国した小島シェフが農家に依頼したのが始まりといわれているんです。
そんなスタンスで作ってたんですね。
でもここにきてこう…野菜にこだわる小島シェフ。
大田区ならではの野菜探しです。
東京２３区で第３位の人口を誇る大田区。
住宅やビルが密集し農地面積は僅か０．０５％しかありません。
食材の情報を求めてやってきたのは町工場が集まる地域。
お〜やってるやってる。
何か作ってる作ってる。
何作ってるか全然分かんないけど何かすごいのが動いてる。
あ杉浦太陽と申します。
こんにちは。
僕ら食材探してるんですけど…。
職人さんじゃなくて食材なんですけど。
大田区はおよそ３，５００もの工場がひしめくモノづくりの町。
その中に何と野菜を育てている町工場があると聞き訪ねてみる事に。
町工場だらけですね。
何か珍しいアパートですね。
（杉浦小島）工場アパート。
ここは４５の町工場が入居している工場アパート。
本当にこんな場所に野菜があるんでしょうか。
あこれだ。
ちょっとお邪魔してもいいですか。
（加世田）はい。
すいません失礼します。
こんにちは。
あこれ野菜の赤ちゃんですよね。
この子。
（加世田）こういう植物工場。
透明ケースの中にあったのは育成中のさまざまな葉物野菜。
この子レタスレタス。
レタスですよね。
ほうれんそう。
（加世田）一応ねリーフレタスにラベンダーほうれんそう。
卓上型植物工場。
これは室内で野菜が育つっていう事ですか？まあそうです。
ここはミクロ単位の計測器など精密機械の設計や製作を行う町工場。
その技術力を生かして研究中なのが家庭でも簡単に野菜を育てられる小型の自動栽培装置です。
効率良く栄養を吸収させおいしく育てるというもの。
加世田光義さんは４年前から実用化に向けて試作を繰り返しています。
（加世田）今食の安全とかっていわれてますけどそういう感じでね何とか自分の好きなものをうちの中で育つ。
育てるその喜びを感じてもらえるってそういう事なんですか？そうですね。
それでなおかつ自分で食するっていうね。
実験中のためまだ食べられる野菜はないとの事。
その代わりにと見せてくれたのは今まで試作した野菜のリスト。
その中に…。
この中でねこれ馬込人参。
馬込人参…特産物なんですか？
（加世田）そうです。
馬込は人参で有名なんですね。
ね〜。
ちょっとこういうぶっといねで高さがちょっと低い。
ぜひ見てみたいですしちょっと味わってみたいです。
大田区の伝統野菜だという馬込人参。
ほとんど市場には出回らずいまや幻といわれる貴重なにんじん。
早速生産者のもとへ。
全然畑の感じがしないですね。
また何か途方に…。
あ〜これこれこれこれ。
これ畑でしょう。
あ〜畑ですね。
ここに食材が…。
あ！にんじんの葉っぱっぽいのあった！あれが馬込かな？すいませんお邪魔します。
訪ねたのは大田区の馬込地区。
住宅街の一角で馬込人参は育てられていました。
収穫量は毎年僅か５００本。
まさに幻のにんじんです。
波田野惇さんは大田区で唯一の生産者。
一体馬込人参とはどんなものなのか。
結構丈が短いんですかこれは。
大きいの…うわ！お〜！これが馬込人参ですね。
これが馬込人参だったんだ。
うわ！全然想像と違った。
富士山みたいだ。
初めてですね。
明治時代に誕生した馬込大太三寸人参。
太くてずんどうな形が特徴で長さが３寸というところから名付けられたといいます。
東京・大田区の伝統野菜。
果たしてその味は…。
おいっちゃいますか。
（波田野）においも強いかもしれないですね。
にんじんの味が強いですね。
いっちゃっていいですか。
（波田野）にんじんの味がすごく強いですね。
香りが強い。
ホントだ！鼻からす〜っと。
でも嫌みがないにんじんの香りですねうん。
すがすがしいよ。
これがいいですよね。
何か特徴がすごいある。
この辺りは…もっと昔だと畑があったんですか？ありました。
ず〜っと向こう。
昭和の中頃まで畑が広がっていた馬込地区。
冬になると一帯の農家がこぞって栽培していたのが馬込大太三寸人参でした。
カレーライスやビーフシチューなどに欠かせない食材として人気があり都心へと大量に出荷していたといいます。
生産者がたった一人になった今でも波田野さんは地元の直売所などに出荷。
大田区伝統の野菜を守り続けています。
種守るのも大変ですよね。
それなんですよ。
馬込大太三寸人参を使った料理を食べさせてもらう事に。
作るのは…にんじんといえばこれ？
（初江）もうこれしかない。
ちっちゃいころから？
（初江）そうにんじんはね。
おいしさが一番分かるというにんじんのかき揚げ。
波田野家の定番料理です。
馬込人参何か色がかぼちゃみたいになるんですね。
色がね淡いオレンジになって。
（初江）ね〜淡い色するから。
いただきます。
（初江）どうぞどうぞ。
（波田野）色はいいですけどね。
（初江）色はね…。
やわらかいうん。
あらら…。
やわらかい。
こんなやわらかいとは思わなかったです。
ちょっとびっくりしました。
おいしい！いけるでしょ？はい。
何かほわっていう優しい味するな〜。
普通の食感といつもの味を想像して食べたら全然違ったのでびっくりしてます。
食べた時のシェフの顔お！みたいな。
何だこれはって思いました。
大切に受け継がれてきた地元の伝統馬込大太三寸人参を頂きました。
これは残したいですねいい形ですね。
いい形ですよ。
波田野さんの他にも野菜の生産者がいると聞いた２人。
多摩川の近く下丸子地区へやってきました。
うわ〜畑面積あるじゃないですか。
何かこう初めていろんな野菜あるのかなって…。
これ野菜好きとしてはたまりませんね。
何か何人も働いてらっしゃるな。
こんにちは〜。
畑ですねありますね土地が。
入ってもいいですか？どうぞ。
いや〜ずっと住宅地の中にドンと開けたんで。
ここでは何種類ぐらい作っていらっしゃるんですか？年間３０品種ぐらい作ってますね。
３０…。
平川幸志郎さんは何と農家の１９代目。
宅地化が進む中江戸時代から４００年続く畑を守り続けています。
平川さんのこだわりは無農薬の有機農業です。
（平川）これは１２月収穫の大根。
これは来年の６月収穫のじかまきのたまねぎです。
でこれは年内中に収穫する里芋３種類。
この時期は里芋や長ねぎなどの冬野菜が収穫期を迎えていました。
（平川）こっちはこれからの土作りのために作物のざんさとうもろこし収穫したあとのガラやなんかそん中にずっと入れると排水性が良くなったり生育が促進されたりっていうような。
土作りは１年がかり。
除草剤を使わないため雑草との闘いです。
平川さんが有機野菜を作り始めたのは２０年前。
地元住民の要望がきっかけでした。
手間暇はかかりますが地元の人たちが率先して手伝いにきてくれています。
お邪魔してます。
お邪魔してま〜す。
すいませんお邪魔します。
・こんにちは。
どうぞそこから入って下さい。
ここ入っても大丈夫ですか。
失礼します。
間引いてる間引いてる。
皆さんどういうご関係なんですか？みみずの会？みみずの会です。
（平川）不定期でお手伝い頂いて…。
この日の作業は来月収穫するかぶの間引き。
２人もお手伝いです。
こういうの楽しいですよね。
あいい香りするわ。
うんすごいいい香りします。
かぶの葉に興味津々の小島シェフ。
思わず…。
あ〜おいしいな。
あと最後にくる苦み辛み。
あ〜！ホントだきたきたきた！そうです最後に辛いんです。
この苦みと辛みも味ですもんね。
こう淡い…。
あでもすごい葉っぱに味がありますね。
地元住民と一緒になって有機農業を追求している平川さん。
しかし大学を卒業し畑を継いだころは都会で農業を続けていく事に危機感を感じていたといいます。
そんなころに地元住民たちと出会いみみずの会を結成。
会員数は徐々に増え現在では６０名に。
生産者と消費者が協力して畑を守っています。
皆さんにとってはここは大事な畑なんですね。
そうですね。
神聖な場所。
神聖な場所？そうですね。
他にも食材があると平川さんについていくとそこは何と自宅の庭。
（平川）何か田舎みたいな感じしません？します突然。
（平川）木…柿があったりみかんがあったり。
うちの妻が果樹好きで何か私はよく分からないんですけどいろいろやってるみたいですよ。
かんきつ系とかもあるんですか？やってますね。
妻のあかねさんも加わり案内してもらいます。
さんしょうがあって…。
さんしょうもある…いいな〜。
少し残ってるんでまだとれるかと思うんですけど。
今ではどこへ行っても日本だと大抵の所が昔をしのべない。
ここは何か違いますね。
ここはしのべますか？はい。
都会の真ん中にこつ然と現れた広大な庭。
かんきつやハーブなど全部で３０種類以上。
平川さんが生まれた昭和３０年代と変わらない姿が今も残っています。
いや〜。
（あかね）この辺はあの…タイムとかレモンバームですね。
これバジリコですよね？バジリコもこのあの…何バジル…タイの何か。
（あかね）あそう。
これねお料理には使った事ないです私は。
あの使えます。
（あかね）そうですか。
すばらしい。
食材とハーブの宝庫ですね。
（あかね）みかんはこっち側から行った方がいいのかな。
（あかね）近所の子供たちがね結構みかん狩り楽しみにしてる。
みかん…うわ〜なってるな〜。
いただきます。
酸っぱいけど…。
うん！おいしい！おいしい。
ホントに〜？良かった。
何かこう昔のみかん。
この甘みと酸味のバランスね。
何か甘いだけじゃなく。
思いがけず出会った豊かな自然の恵みに小島シェフも興奮気味。
くりの葉っぱってもらえますか？ええいいですようん。
どんどんたくさん。
お料理ですか？秘密です。
分かりました。
東京とは思えない風景の中縁側で一休み。
農作業終わりに料理を持ち寄りみんなで囲むのも楽しみの一つ。
太陽君とシェフもごちそうになる事に。
こちらは里芋だんごの煮びたし。
そして大根の間引き菜のお吸い物。
どれも平川さんの畑でとれたものです。
大根のつまみ菜。
何かこう…昔の何か…味が。
（平川）いつも朝から日が暮れるまで体動かして働いてうちに帰ってから自分の好きな日本酒をこういうものを酒のさかなにして１杯飲むって事が自分の最大の幸せなんですよ。
幸せでしょうね。
この季節になるとこの庭ってもうちょっと早くにもずが来るんですよね。
自分の縄張りを主張するようにギギギッて鳴くわけですよ。
そうするとあ〜秋がきたなっていうそういう季節感。
こんな場所があるなんて。
残ってるもんなんですね。
今日はホントに来て良かったと思います。
良かった〜。
はい。
今日一日東京・大田区の魅力を堪能した小島シェフ。
明日その感動をどんな料理で表現するのか。
翌朝。
フランス料理の小島景。
いよいよ料理開始です。
野菜の持ち味を最大限に引き立てる技を披露します。
１品目は大田区の伝統野菜馬込大太三寸人参が主役です。
あとそれを食べた時にあこれはにんじんだって分かるような何か凹凸とかもなるべく残してあげたいんですね。
まずはオリーブオイルでソテー。
そこへ…。
ほんのちょっとだけ水を。
少量の水を加える事でにんじん全体に満遍なく火を通していきます。
わっ…太陽さん。
うわ！甘い…。
にんじんから出たうまみソースでコーティング。
これが小島シェフの技。
合わせるのは平川さんの庭のみかん。
ほのかな酸味でにんじんの甘みを際立たせます。
にんじんサンド。
仕上げに揚げたにんじんの葉を添えれば色鮮やかでスタイリッシュなひと皿が完成です。
続いて脂ののった羽田沖のカマスを主役に。
焼くしかないと思います。
炭火焼きにするというのですが下味においしく焼くためのシェフの技が。
まずちょっと塩を。
砂糖でやるんですね。
どういう効果があるんですか。
ちょっとこう…まろやかにしたいんで。
砂糖を振る事でうまみが増し焼き色もきれいに仕上がるといいます。
更に焼き方にも一工夫。
それは平川さんの庭で見つけたくりの葉。
水分の蒸発を防ぎふっくらと仕上げるのが狙いです。
干物を丸ごと。
何とカマスの干物でスープに。
あらも加えます。
あでもちょっといい味出てきたかもしれない。
更ににんじんやねぎの切れ端と一緒に煮込みカマスのうまみを引き出します。
これでカマスの魅力を全て味わう２品目が完成です。
最後は小島シェフの真骨頂野菜尽くしのひと皿です。
まずは間引きしたかぶ。
葉茎実と切り分けていきます。
ここにもシェフのこだわりが。
細かい作業してますね。
これが大事なんだ。
まあ別にこうじゃなくても多分…火の通り方が異なるかぶの実と茎を別々のフライパンで調理。
これにも少量の水を加えて野菜のうまみでコーティングします。
更に長ねぎも同様に。
野菜に合わせるのはカマス。
これちょっと生で食べてみましょうかっていって食べたらおいしかったじゃないですか。
感動しましたね。
でも生っていってもちょっとマリネします。
ちょっとフレンチに。
庭でとれたゆずの皮で香りのアクセント。
盛りつけにも小島シェフのセンスが光ります。
長ねぎの上にはマリネしたカマス。
蒸した里芋の上には緑鮮やかなかぶの葉。
ルッコラをすり潰したソースをあしらえば平川さんの庭をイメージした華やかなひと皿が完成です。
やりましたね。
イエーイ！行きましょう！バッチリですね。
全ての準備が整いいよいよお披露目会です。
できました！お待たせしました〜。
会場には…。
大田区伝統のにんじんを守り続ける波田野さんにエールを送る１品目。
小島シェフの技でにんじんの味と香りを逃がさず凝縮させました。
ソースに使ったのは何とカマスの内臓。
塩漬けした内臓を炒めたらバジルの葉を加えてペースト状に。
大田区で大切に守られてきた畑と海のコラボです。
形がそのまま残ってますね。
これだと馬込のにんじんはこんな形なんだよって伝えられますよね。
ね〜。
あっという間に。
どこが苦手なんですか？これ。
いや…フフフフ…。
でもこのまま波田野さんがやめちゃったら馬込のこのにんじんなくなっちゃうんですけど。
（波田野）だからねどっか…ちょっとチャレンジしてもらえますか？とってもいいと思います。
やってみたいです。
やってみたい！あら奥様がやってみたいって。
（平川）よろしくお願いします。
（初江）いっぱいありますので。
２品目は脂ののったカマスのうまみを存分に味わう炭火焼き。
にんじんの葉と水菜をあしらった目にも美しいひと皿です。
そこに添えられたのはカマスと野菜のうまみを抽出した香り高いスープ。
炭火焼きと合わせて頂きます。
（波田野）葉物のにおいはしてるんですよね。
あとにんじんの皮をむいた部分とかも一緒に…。
（礒邉）食べた事ない。
食べた事ない！おいしい。
でもカマスはもう存在感あったのでもう焼くだけ。
もうそれだけにしたかったんですね。
それをソースとして味わって頂こうと思って作りました。
いやホントにカマスの食べ方にこういうのあるの知らなかった。
お〜うれしいですね。
３品目は小道の先に豊かに実る平川さんの庭をイメージ。
大田区に残る田園風景を皿に描きました。
食材一つ一つ細部にまで手を加え美しさとおいしさを追求。
野菜の魅力を味わい尽くします。
農園と庭のイメージです。
あホントですか？うれしいです。
何か緑の道があって。
あねぎおいしい。
波田野さんもどうですか？
（波田野）うまい！あっという間になくなりましたが。
夢中で食べてます。
アハハハハ…おいしい？おいしいです。
（礒邉）シェフのおかげで味も全然ね。
ふだん食べた事ないカマスも食べれたし。
（平川）姿もきれいですしかわいいですしね。
自分もこのぐらいに強い気持ちで農業に取り組まなきゃいけないなっていうふうに思いましたね。
頑張って下さい！ぜひ種つなげて下さいね。
平川さんね？
（平川）はい。
ありがとうございます。
こちらこそありがとうございます。
出会いがあったから生まれた料理ですからね。
そうですね。
やはりもっと外へ出ていろんな方と出会ってお話をしたいと思いました。
出会いっていうのは非常に大切だと今回改めて思いましたね。
出会って話をしてみないとやはり分からないので…はい。
ホント皆さんどうもありがとうございました。
ごちそうさまでした！
（拍手）今と昔が隣り合う東京・大田区。
都会の見慣れた景色の中にあふれていた人々の温もり。
東京の魅力を再発見した旅でした。
2015/12/22(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！「ＴＯＫＹＯの玄関口・大田区 今昔物語」[字]
東京の空の玄関口・羽田空港のある大田区。東京湾の海の幸、都会の真ん中で見つけた幻の伝統野菜を、フランス料理の名手・小島景がスタイリッシュな創作料理に変身させる。
詳細情報
番組内容
いま話題の町工場がひしめく東京都大田区が舞台。東京湾の羽田沖では旬の魚、住宅街の一角では、幻と呼ばれる大田区の伝統野菜、さらに、４００年続く農家が作る有機野菜に出会う。旅をするのは、銀座にある世界最高峰といわれるフランス料理店で総料理長を務める小島景。フレンチの帝王と称される巨匠アラン・デュカスの右腕とまで認められた実力者が、東京・大田区の食材や生産者たちとの出会いと感動を創作料理で表現する。
出演者
【出演】フランス料理…小島景，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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