動物園を訪れるお客さんも増えているそうです。
さる年の来年も投稿ＤＯ画をよろしくお願いしま〜す！お楽しみに！お節料理に欠かせない名脇役といえばそう「ごぼう」です。
たたきごぼうにきんぴらそして煮物…本当にいろんな料理で大活躍してくれますよね。
中でもやわらかな食感と香り高い事で知られるのが「美東ごぼう」です。
そのふるさとは山口県秋吉台のカルスト台地。
（加藤）よいしょ。
ふっ。
畑を掘ってみると…。
ちょっと待って。
今度…そのおいしさの秘密はこの硬い土にあるんだとか…。
あっ！鍾乳洞なんだ。
えっ!?鍾乳洞がおいしさに関係!?更にごぼうを香り高く届ける工夫もありました。
「すなでる」って一体何でしょう？よいしょ。
う〜わ！果たしてそのお味は？
（天野）アハハハハハ。
マジで？一方ごぼうの新たな可能性も発見。
おいしさを凝縮させてスイーツに大変身！ごぼうとチョコの相性どうなんでしょう？今日は香り高くてやわらか！美東ごぼうの魅力に迫ります。
初めて見たよ。
生のごぼうバリッてかんで。
ほんとですね。
おはようございます。
本日の主役は美東ごぼう。
ごぼうはねよく食べますけどもね。
ごぼうはごぼうと思ってましたが。
美東ごぼう何か違うんでしょうね。
おはようございます。
食材ハンターの加藤和樹です。
地域の応援団山口局アナウンサーの浅野達朗です。
今日はこの２人で美東ごぼうの魅力をお伝えします。
お持ちしましたこちらが美東ごぼうになります。
これがすごいのね？はい。
一見普通のごぼうとあんまり変わらないような感じするけども。
ただちょっと近づいてみると分かるんですけどこちら別名「香りごぼう」と言われてまして香りの良さ食感のやわらかさが特長なんです。
触っていいですよ。
いやいや。
今寄ってたからさ。
すごい！土臭いとかじゃない。
ごぼう自体の香りがするわ。
伝統もありましてこれね年貢だったんです江戸時代。
お米の代わりに。
お米と同等というかそれぐらいの価値があったと。
もちろん今が旬でして１１月から１月の間が旬なんですね。
で年末の贈答用としてお節料理なんかにも使われて人気なんですね。
今が旬なんだね。
ごぼうに旬ってよく分かんなかったけど。
生産量は全国でごぼうは１６万トンぐらいあるんですがそのごく一部２０トンしか…。
１６万トンのうちの２０トン。
もう全然１％にも満たない。
超貴重な。
希少なごぼうなんですね。
そんな美東ごぼうのおいしさの秘密を探ってきました。
美東ごぼうの産地は日本最大のカルスト台地秋吉台の麓にあります。
美祢市美東町赤郷地区。
ここで２９戸の農家がごぼうを栽培しています
収穫真っただ中の畑を訪ねました
おはようございます。
おはようございます。
美東ごぼうを作り始めて２０年の…
山芋みたいだね何か。
畑ももう香りが？はい。
もう香りがすごいんです。
この強い香りとやわらかな食感が特長の美東ごぼう。
収穫にはちょっと変わったものを使っているんです
あっあれでやってるんですか？はい。
すごい！
そう美東ごぼうの収穫に欠かせないのがこのパワーショベル。
この地区では畑の土が特別に硬いため農家にとって一家に一台の必需品なんです
いやないです。
一体どのくらい硬いのか？試しに掘ってみました
い〜よいしょ。
ちょっと待って。
割と力ある方だと思うんだけどな。
よいしょ。
こんな抜けないもんなの？という事であれが必要なんです。
収穫ではまずごぼうの横に深さ１メートルほどの溝を掘ります。
そして鉄のくいで土を崩しながら一本一本手作業で抜いてゆきます
あ〜抜ける抜ける。
あ〜とれたとれた。
ですよね。
いい香りです。
食べてみます？えっ…？いえいえ生ですよ。
生で。
いただきます。
うん。
あ…普通に食べれるんですね。
アクが少ないの？はい。
うん。
おいしい。
美東ごぼうのやわらかさのヒミツはこの土地ならではの硬い土にあります
でも大体僕のイメージだと…あっ！鍾乳洞なんだ。
へぇ〜。
この地域の畑では雨はすぐに地下にしみ込むため大雨の時以外は川には水が流れません。
雨水は石灰岩の層を抜け地下に張り巡らされた自然の水路を流れてゆきます
これごぼうの下？はい。
美東ごぼうの畑は水を含みやすい粘土質の赤土。
しかしそのすぐ下に石灰岩の地層があるので水はけが良く根腐れしやすいごぼうでも栽培する事が出来るのです
水はけがいいから。
下に抜けてくんですね。
そしてこの粘土質の土がごぼうのやわらかさを生み出すんです
保湿と水はけを兼ね備えてる。
実は美東ごぼうは硬い土の中で周りから圧力を受けながら通常よりも１か月以上長い時間をかけてゆっくり育ちます。
成長が遅いため細胞は小さく密に肉質はきめ細かくなります
うわ〜みっちり。
それが美東ごぼうのやわらかさにつながっているのです
すがないですもんね。
美東ごぼうの栽培で農家が最もこだわっているのが土作りです。
ごぼうを収穫するのはなんと５年に一度
アハハ。
オリンピックより長いじゃん。
あとの４年は土作りに費やします
あ〜なるほど。
この一画の場合畑は５つに区分けされています。
収穫して２年目の畑は休耕。
ここは今年収穫を終えたばかりの畑
溝があるある。
３年目の畑には牧草。
畑は５年サイクルでごぼうサトイモ休耕牧草のすき込み深掘りなどを行い土の力を回復させてゆきます
忘れちゃいそうだよね。
そして美東ごぼうのもう一つの魅力強い香りをそのまま届ける工夫がこちら
こんにちは。
ごぼうの泥を一本一本手で落としているのは堀田さんの母親紀代子さんです
手作業なの？手作業です。
この日は近所の人も手伝いに来ていました。
使うのは稲わら。
水で洗うと香りが薄れてしまい日もちが悪くなるんだそうです
じゃ薄く土が残ってるんですね。
私もやってみたんですが…
１２月は出荷の最盛期。
お歳暮などの贈答品として全国各地のお客さんに届けられます
さあその収穫したてのごぼうを料理してもらいました。
堀田さんの妻慶子さんが用意してくれたのは地元では定番の家庭料理
（一同）いただきます。
父親の稔さんのおすすめはこの「酢ごぼう」
頂いてもいいですか？どうぞどうぞ。
これメッチャ好きです。
こちらはその名も…
ごぼうと鶏をから揚げにし甘めのタレを絡めてあります。
山口県民なら誰もが知る人気のメニューで小学４年生の遊心くんも大好物です
給食で出るんですか。
いただきます。
うまい。
いやこれ止まんないやつじゃないですか。
確かに。
いや〜ちょっといろいろありましたねごぼうね。
ショベルカーで掘ってね。
粘土質のあの硬い土がいいんですね。
そうなんです。
ほんとくわでやったらそれこそ日が暮れてしまうという。
でもそのあとの調理された「チキンチキンごぼう」あれはうまそうだね。
あれはとてもおいしかったです。
山口県の大人気の料理でして。
給食にも出るんだ？そうそう。
保育園の行事で私食べた事あるんですけども子供たちに大人気で。
その流れだと僕の目の前ね「チキンチキンごぼう」かと思いきや「酢ごぼう」の方でしたね。
そうですね。
美東ごぼうのおいしさをストレートに味わえるこの「酢ごぼう」。
最初に食べた方ね。
お父さんおすすめの方ね。
俺味覚が子供だからね。
ちなみにゆでて酢や砂糖などで簡単に味をつけたものです。
いただきます。
あっいい音。
やわらかい！うまい！ミッチリじゃないですか？うん。
密度がね。
いい香りがする！これ家庭料理の代表なんでそれぞれの家庭で作り方と味が違うんですね。
これは堀田家の「酢ごぼう」なんですけれども結構食感を残すためにはゆですぎないのがコツだそうです。
酢って強いけどごぼうの香りがほんとに鼻から抜けてく。
これはごぼうのパワーがあるんだね。
専門家ご紹介いたしましょう。
今日は土と作物の関係にお詳しい農業コンサルタントの関祐二さんにお越し頂きました。
「土のドクター」と呼ばれております。
よろしくお願いいたします。
「うまいッ！」やってると結構農作物土が大事だっていうのは勉強してますけどやはりこの土が大事なんですね。
しかし硬い土。
あれがいいんですか？そうです。
私は日本中世界中でいろんな所土を調べてきましたけれどもここの美東のごぼう畑も１０年ほど前に調べたんですがすごい！すごい。
何がすごいかっていうとものすごい粘り。
粘土のこの粘りがすごい。
そうです。
これが土の方では粘性という言葉になるんですがこのランクの一番上すこぶる強。
土ドクターうれしそうですね。
（浅野）世界的に見ても？もうすごいですね。
でもそれがいいんですか？ごぼうに。
この仕組みは硬い土の中でごぼうが一生懸命頑張って体を大きくしようとするんですがなかなか大きくなれないんで。
硬いからね。
葉っぱで作った養分を体を大きくする成長するために使えないのでその分が体の中に蓄えられていて。
だから栄養満点の。
それを食べると甘い香りがするという事です。
外に出したいの全部内側に入ってる。
（関）そういう事です。
でもこれ手間がすごいじゃないですかこの土。
本当に大変です。
美東ごぼうって土が硬くて手間１０年と言われるほど労力がかかるんです。
（浅野）１０倍ですね。
それで５年に一度しか収穫がないんだって？それも大変。
忘れちゃいそうだよね。
今年とったっけ？みたいなそろそろかい？みたいな。
ちゃんと覚えてらっしゃいますよ。
順繰りあるからね。
そのために他の作物に転換する畑が増えていたんですが３０年前にあのパワーショベルを導入した事でその負担を軽減したという事なんですね。
でまた盛り上がってきた。
はい。
前は人力でいってたわけね？そうですよ。
３０年前まではもう僕がやってたように。
加藤さんは作れなかったわね？じゃあ。
僕はもうやられましたね。
しかもむく事もできなかったんだから。
洗う事もね。
全てにおいて駄目でしたね。
すなでられなかった。
ごぼうといってもさまざまありまして用意しました。
こちらが美東ごぼうで。
これは何なの？流木じゃないの？目立っちゃってるやつ。
これ京都の「堀川ごぼう」。
１０センチ近く太さありますね。
ここもごぼうなの？そうなんですよ。
太いですよね。
そしてこの堀川ごぼうの手前にあるのが「新ごぼう」。
宮崎県の若どりしたもの。
やわらかいフレッシュさが魅力ですよ。
実はこの美東ごぼうとこの太い堀川ごぼうもともとは同じ品種なんですよね関さん。
（関）そうなんですよ。
これが不思議でですね同じ品種なんですがこの堀川ごぼうというのは秋に種をまいてよくとしの初夏にまたそれを植え替えるんですね。
で１５度ぐらいの角度に植え替えてまたその年の秋晩秋まで育てるとこんなすごい堀川ごぼうというのが出来る。
京都ではこうなる。
だから土によって全然形も変わっちゃうんですね。
ですからそれと真逆に砂地のようなところで作ると非常にサッパリした感覚のそういう別物の別のもう一つの魅力を持ったごぼうが出来ると。
（浅野）まさに地域の味ですよね。
（関）そういう事です。
そして産地では美東ごぼうのおいしさをより多くの人に知ってもらい地域に人を呼び込みたいと取り組んでいます。
訪ねたのは名産のごぼうを生かしてお客さんにもっと来てほしいというこの方
おはようございます。
ようこそいらっしゃいました。
地元で民宿を営んでいる…
中屋さんは２０年前から農家と一緒にごぼうの魅力を伝える活動をしています。
今ではグループのリーダー的存在です
中屋さんが最近夢中になっているのが手作りの「ごぼう茶」。
夢中になるあまりなんと道具まで手作りしたんです。
これは炭火を使った乾燥機です
これで…
続いてばい煎…なんですがこれ何か見た事ありますよね？
（中屋）ない。
自分で。
そうですよね。
これ流し台のはまっているやつですよね。
使えるものがないかいろいろ探してホームセンターでようやく見つけたんだそうです
１０秒ぐらい。
排水溝がこのような使い方になるとは。
僕も思いませんでした。
中屋さんが工夫を重ねて作り出したごぼう茶の出来上がり。
早速自慢のお茶をいれてもらいました
（中屋）ありがとう。
中屋さんは美東ごぼうのやわらかさを生かした料理も試作しています。
産地ならではの新鮮な味を楽しんでもらおうと考えたのがこちら
これは生なんですか。
美東ごぼうの「お刺身」です
じゃポン酢からちょっといきたいと思いますけど。
あ…。
全然普通に食べれますね。
全然えぐみもないし。
刺身だけじゃありません。
こちらは「しゃぶしゃぶ」
（中屋）食感的にはちょうどそのぐらいがいいかもしれない。
おいしいです。
おいしい。
ありがとうございます。
結構かむ時にいい音立てて。
一方こちらはごぼう農家の女性たちのグループ。
美東ごぼうの懐かしい味を伝えようと地域のイベントで料理を振る舞っています
この日準備していたのは「ごぼうずし」。
ささがきごぼうにだしとしょうゆで味をつけ酢飯に合わせます
ごぼうずしは地元の赤郷地区で祝い事があると必ず出される伝統の味。
この日はイベントのために２００食分を準備しました
買いに行きたい。
１年に一度開かれる赤郷地区の「ふれあい祭り」
売れてる売れてる。
ごぼうずしの売り場にはあの中屋さんも来ていました。
ごぼうのために接客を手伝います
おいしかったです。
なんとごぼうずしは１時間で売り切れ
いや〜うれしい悲鳴というかねおいしそうだったごぼうずし。
いや〜ほんとね大変ですよねいろいろ。
（浅野）自然に飲んでますけど。
あっごぼう茶だ！こちら今何気なく天野さんが飲んだお茶がごぼう茶でございます。
１枚だけこの薄く切った１枚だけが入ってるんだけどこれでこんなに出るの？だしが。
香りが。
香りもそうですけど色もじわじわっと出てくるんですよね。
うわ〜これは深いわ。
加藤さん実はごぼう茶大好きなんですってね。
はい。
実は大好きで３年ぐらい前からいろんなごぼう茶を市販のものを飲んだんですけれどもこれはもう格別ですね。
全然違います。
香りがやっぱすごく強いですね。
ちょっとこれ飲んでイケメンになろう俺も。
若返りとかねいろんな効果がありますんで。
若返りもあんの？ちょっとすごいじゃない。
えぐみもないから飲みやすいですよね。
ちなみにこのごぼう茶なんですけれども中屋さんのように凝った道具が無くても家庭で手軽に作れるんだそうです。
どうやれば？ごぼうをこのようにチップにして頂いてそして干してフライパンや土鍋でいればオーケーと。
切って干してフライパンや土鍋でいる。
で排水溝のやつは別に使わなくていいのね。
使わなくて大丈夫です。
あれは中屋さんのお手製なので。
ちなみにおすすめのポイントとしては皮はむかない方がこの香りや風味が際立つという事です。
そうでしょう。
あんな丁寧にやってくれてたんだから。
だからこそ皮つきがおすすめなんですよね。
皮がやっぱりいい？そうですね。
ごぼうの皮というのは土の中でごぼうが虫とか病原菌とかの攻撃を受けます。
それで皮の表面に傷がついた時にすぐそれを修復しなきゃいけないんで皮の表面というのは特別な組織で出来てます。
スーパーパワーが。
パワーがあるんですか皮には。
そういう砦といってもいいぐらいです。
ここが我々が食べるとおいしいエッセンスがギュッと薄いところに詰まってるんですよ。
逆にいえば皮が無きゃ駄目なんだ。
だから皮がいいっていうんですね。
それと皮の下にはサポニンという成分が含まれていましてこれが生活習慣病予防に役立つサポニンなどの成分が含まれてまして。
これ老化の原因である活性酸素取り除かれる。
だから若返りのお茶なんだね。
お肌ツルツルですもんね。
ごぼう茶のせいでしょうか。
美東ごぼうのように一旦は廃れかけたけれども復活させた産地というのは全国にあります。
こちらです。
石川県の「沢野ごぼう」そして滋賀県の「お多賀ごぼう」また和歌山県の「はたごんぼ」。
更に岡山県の「明治ごんぼう」。
こちらは収穫の体験や特産品作りに取り組んで地域で盛り上げようとしているんですね。
子供たちも体験したりなんかしてこんなおいしいごぼうあるんだよっていうのを。
関さんこの産地はみんな土がなかなか大変なところ？そうですね。
はっきり言うと生産する側から言うと大変なところなんですがそこでは食べて下さる方は非常においしいすばらしいとそういう評価のところなんです。
大人になるとね地元のアレ無くなっちゃったけどどうなってんだろうみたいなねそういう事思うじゃないですか。
でも土地によって味が違うわけだからやっぱり復活させたいという動きがあるんですね。
そうですね。
だからこだわりの作りとそれからそれを求める方の情報を密にしていけばいいんじゃないかと思います。
各地で魅力が見直されているこのごぼうなんですけども食材としての可能性を更に広げる新しい食べ方があるんです。
こちらは東京・目黒にある洋菓子店
ありました「ゴボーショコラ」。
なんとごぼうを使ったチョコレートケーキです。
斬新な組み合わせですが一体どんなお味なんでしょうか。
そしてこちらは「ゴボウとブドウのタルト」。
ごぼうの風味にブドウの酸味を合わせてあります。
他にもごぼうのパウダーを生地に混ぜたビスケットやクッキーなどスイーツたくさんありました。
こういったごぼうのスイーツを作ったのは…
柿沢さんだ。
お友達ですか。
柿沢さんは全国各地の産地を回って野菜の味を生かしたスイーツを作っています。
６年前には山口県を訪ね美東ごぼうのおいしさを生かしたロールケーキを作り大好評。
香り高い美東ごぼうはチョコレートと合わせるのが柿沢さんのおすすめです
でも細かくこうやって手でね。
そう。
食感を楽しめるように粗いみじん切りにします。
そして甘みを引き出すためなんとバターでソテーします
これおかずに良さそうじゃない？そのまま食べてもおいしかった。
ソテーしたごぼうをチョコレートケーキの生地と合わせて焼き上げたのがこちら
入ってる入ってる！
これが美東ごぼうのチョコレートケーキ。
天野さんどうですか？
これは分かんないごぼうだってね。
意外に思いますがこれが絶妙なんです
お〜。
（浅野）面白い。
僕柿沢さんと一緒にコラボしてケーキを作らせて頂いた事あるんですけど野菜の知識が半端なくておいしいものいっぱい知ってらっしゃる。
そして目の前にはまたいろいろなものが並びましたわよ。
（浅野）「ごぼうとバナナのホットスープ」と「カリカリごぼうのガレット」。
これ柿沢さんが考えて下さった？そうなんですよ。
あのガレットおしゃれでございますね。
スープ？スープはねごぼうを炒めて煮てバナナと合わせました。
ごぼうとバナナは出会わないと思ったけどね。
（浅野）相性がいいんだそうですよほんとに。
じゃあ天野さんと加藤さんはスープいって頂いて先生ガレットいかがですか？ガレットは薄力粉などをなじませて焼いたものなんです。
先生ガレットなんて食べた事は？
（関）あります。
自信を持っておっしゃいましたよ何か。
じゃあいただきます。
あポリポリ音がしてますよ。
香りがすごいごぼうまず。
うまい！ホント？バナナとごぼうのスープ？俺温かいバナナもやばいかなと思ったけどおいしい！ごぼうと合います？香りはどう？すごくおいしいです。
ちょっと冷製のビシソワーズみたいな食感なんだけど。
甘いんですか？甘いんです。
最初にバナナが強いんですけどあとからごぼうがじわじわっと攻めてきますね。
（浅野）けんかしないですよね。
しない。
加藤さんガレットはいかがでした？
（浅野）関さんどうですか？今まで食べたガレットの中で一番好きな味です。
そんなにガレット食べてます？おかしいなぁ。
いやでも何か既成概念を持ってると駄目ですね。
ごぼうとスイーツってでもいいですねほんとに。
こっちは塩けだ。
うまい！関さんごぼうってただごぼうだと思ってましたけどいろいろなごぼう美東ごぼうってあったりなかなか可能性がありますね。
日本人がいろんなところでうまく工夫してきた本当に特別な野菜なんですけどこれからもいろんな場所いろんな作り方でいろんなバラエティーあふれる食材になっていくんだと思います。
やっぱり土地の味が濃く出るものなんですね。
そうですね。
非常に土のエッセンスがうまく野菜の中に横移動してくると。
そんな表現になると思います。
そういう意味では土の特徴ダイレクトに入ってる植物。
加藤さんどうでしたか？美東ごぼう。
この特別な土地で作られたものそしてそのおいしさがギュッと詰まったものをこうして食べられるって本当に幸せな事だなと思いました。
これがもっと広まればいいなとほんとに切実に思いました。
まさかねごぼうとバナナが合うとは誰も気付かないぞこれ。
本当においしいですよ。
関さんさっきガレット食べた事ないっておっしゃってたのに。
何か「一番おいしかったです」と。
面白すぎました。
次回も皆さんお楽しみに。
2015/12/21(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「香り高くしっとり！美東ごぼう〜山口〜」[字][再]
山口県美祢市美東町のごぼうは、肉質がきめ細かでやわらかく、香り高いのが特長。年末の贈答品として高値が付くブランド野菜です。産地を訪ね、おいしさの秘密に迫ります。
詳細情報
番組内容
山口県美祢市美東町で栽培されているごぼうは、江戸時代には年貢として納めていたという伝統のある野菜。肉質がきめ細かでやわらかく、香りが高いのが特長です。年末には、贈答品として高値が付くブランド野菜でもあります。収穫最盛期を迎えた産地の畑を訪ね、そのおいしさの秘密に迫ります。また近年、スイーツの材料として使われるなど、ごぼうの意外なおいしさが人気を呼んでいます。ごぼうの食材としての可能性も紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】農業コンサルタント…関祐二，【リポーター】加藤和樹，浅野達朗
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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