迷惑鳥獣、美食に変身　シカは発酵調味料、カラスは薫製

　田畑を荒らすシカやカラスなどの「有害鳥獣」は、年間２００億円近い被害をもたらす。捕獲後、埋却や焼却処分されることが多いが、意外な方法で加工したり、料理にしたりする試みが各地で進められている。国も普及に向けて支援している。

　京都府京丹後市で１００年以上の歴史をもつ小野甚味噌醬油（おのじんみそしょうゆ）醸造は今年、シカ肉をこうじの力で発酵させ、しょうゆのような「醬（ひしお）」の製造を始めた。ナンプラーなど魚醬（ぎょしょう）は各地にあるが、肉が原料のものはほとんど例がないという。

　市によると、２０１４年度には３８００頭が捕獲された。豊富なシカ肉を「有効利用」しようと、市が開催したビジネスアイデアのコンテストに、京都工芸繊維大学（京都市）で発酵を研究するグループが醬づくりを提案。老舗の小野甚が実現に乗り出した。