どうも、みるおかです。
さてさて、Twitterでも絡ませて頂いている、かるびさんがこんな記事を書かれてました。
食品の安全性…。
うーん…。
僕、実は大学院までは食品と微生物の研究をしてまして。
社会人になってからも、しばらくは食品素材の研究、開発をしていたのです。
たぶん、お酒好きの人なら、僕が開発に関わった素材を口にしているかも……
これ以上は内緒。
ま、転職してからは、第一線を退いてますがね。
とはいえ、頭の痛い話題です…。
一応、食に携わった身として、ブログのネタにはちょうど良いんですが、食品の”安全性”ってすごくナイーブな問題です。
研究者の間でも議論され続けてる内容ですからね。
それに、結局１００％安全な食品なんてこの世にないわけで…。
水だって中毒になるし、砂糖だって、塩だって…なんだって、過剰摂取すれば死の危険があります。
最後の判断はその人の”思想”になるわけで、何を書いても、反対意見の人は出てくるでしょう。
僕は炎上が怖い……からやめとこう！
……
…と思ったのですが、やっぱり書いてみます！
それもシリーズ化します！
食品の原材料表示を１つずつ解説しましょうシリーズ！
はじめに：なぜシリーズ化？
炎上怖いと言っておきながらなぜシリーズ化？という話ですが、実は冒頭に挙げたかるび（@karub_imalive）さんとTwitterで…
@karub_imalive 酵母エキスは、今はタンパク分解酵素処理での製造がメジャーかもです。酸・アルカリは排水処理など後処理が大変なので。酵素は簡単に言うと”機能を持つタンパク質”を指します。チーズを固めるのも、遺伝子を繋げるのも酵素。調味料は奥が深いですよ〜〜〜笑
— みるおか (@miru_oka87) 2015, 12月 20
@karub_imalive 良いですよwあと乳酸菌は酵母は食べません。一部の乳酸菌がアレルギーを抑えるって研究は多いですが、乳酸菌の生産物質等に腸内環境（腸は免疫のボスみたいなモン）が応答し、炎症を抑える現象です。あくまで低減なので、アレルギー怖いなら”食べない”が結論です。
— みるおか (@miru_oka87) 2015, 12月 20
絡んでしまったのです。
ちょっとブログへのコメントするつもりが、それ以降も長々とでしゃばってしまって。
ですが、かるびさんは、慈悲、真心、優しさ、仁徳に溢れた大人の男性なので…
@miru_oka87 こういう理系記事のほうが検証が大変な上に、最後は思想の問題に落ち着くので燃えやすいような気がします。でも今回の記事は正直3日程寝かせて、1回書いた記事を全面的にリライトしてマイルドにして出しました・・・みるおかさんのブログも楽しみにしてますね～。
— かるび@あいむあらいぶ (@karub_imalive) 2015, 12月 20
こんなフナムシ以下の私にも、優しい返信をしてくれたわけですよ。
こう言って頂いたなら書くしかない…！
と思い、どきどきしながらも、シリーズ立ち上げてみました。
（元）食品研究者のはしくれの戯言…になってはいけませんね。なるべくちゃーんと、偏らずに、書いていきたいと思います！
原材料名とは
はてさて…話を戻し、『原材料』とはアレですね。
パッケージの裏に書いてあるアレですね。
これ。
ちなみに写真は、僕がほぼ毎朝食べているクリーム玄米ブランのパッケージです。
原料には小麦粉、ショートニングなど、原材料の配合率が高い順に表示されています。
どういう順番？って単純に入っている割合が多い順です（重量基準）。
え？知ってた？失礼しました。
ま、クリーム玄米ブランだとクラッカーみたいなやつにクリーム状の甘いペーストを挟んだやつですから、小麦粉になんやかんや混ぜて作るんでしょう。小麦粉が一番多いです。
次にショートニングか…固形油脂の一種ですね。あぶらです。クリームの主原料かな？
そん次にオールブランらしい。まぁ名前がクリーム玄米ブランですし…
ブラン…bran…直訳すると”ふすま”です。小麦の皮です。言ってしまえば、小麦粉作った残りカスです。カスと言っても食物繊維、ミネラルを豊富に含む健康素材でございますよ。
と…全部言及してはきりがない…
はてさて、ここに書いている原材料、製造法から用途から何から何まで、全て説明できるでしょーか！？
ちなみに…
僕は無理です！
どーん。
原材料名の”表示”の難しさ
開発者であっても、使用したことのない原料を使う時には、表示規約から、安全性から、風味から、製造法から、何から何まで調査しまくるんですよ。
そりゃー、その業界にいれば、各素材の”大体のこと”はわかります。
でも”大体のこと”を知ってても、パッケージ作りのお仕事はできまへん…。
ちょっとでも表記方法を間違えれば、行政処分になったり、消費者からクレームがきたり、ニュースになれば一大事…
素材一つを使うのにも…
その素材をどんな風に製造しているか、危険な製造法、原料は使ってないか、製造元に視察に行きます。
安全性について、使用実績や論文検索で確認したり、厚労省の指針にどう書かれているか調査します。
アレルギー表示も大事ですね。一見関係ない食品素材でも、原料にアレルギー物質が使われていることだってあります。素材の原料はアレルギー物質か、アレルギー物質が含まれてるのか、どの程度含まれてるのか、ごく微量だったら、それは表示基準以下まで確実に除去されているのか…
”卵を使う品目と同じ設備で作られています”みたいな表示もするくらいですから、ここは厳しくチェックします。
そういえば、食品の製造中に添加する原料のうち、『加工助剤』なんてのもあります。
厚労省によると、
食品の加工の際に使用されるが、(1)完成前に除去されるもの、(2)その食品に通常含まれる成分に変えられ、その量を明らかに増加されるものではないもの、(3)食品に含まれる量が少なく、その成分による影響を食品に及ぼさないもの。
例 ：プロセスチーズ製造時に炭酸水素ナトリウム（重曹）を用いたとしても、加熱融解の工程で大部分が分解してしまい最終食品への残存はごく微量になる場合には加工助剤に該当。
らしいですよ。
すなわち、製造中に入れる添加物でも、製造過程で除去されたり、分解されたいして、製品には残らない、あるいはごくごくごーく微量だけ残るけど、安全性や機能的には全く影響しない場合は、表示しなくていいんです。
そういうのが『加工助剤』なわけですね。
以前、食用油について言及しましたが、そこに出てきた『ヘキサン』なんかも加工助剤ですね。
あ、てか、食品どうのこうのの記事書いてたわ。今思い出した…。
シリーズの書き方について
正直ね、原料の表示基準とか話し出すと、ブログじゃ書ききれないんですよ。
全部知りたいって方は、食品表示検定の受験でもオススメします。
なので、このシリーズでは…
もうテンプレ決めます。４本立て！
◯◯◯って何なの？
◯◯◯ってどうやって作るの？
◯◯◯っておいしいの？
◯◯◯って安全なの？
この４つで、ざっくり、必要かなーって思うとこだけ、書いていこうと思います。
次回、第１段は、かるびさんとの話題にも出てきた、『酵母エキス』からいきます！
１２月中には更新予定…
よければご覧くださいね。
みるおか