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味の劣化を防ぐCAS凍結技術

氷の膨張を抑えるcas凍結機

「今までの冷凍機では、冷凍に時間がかかりすぎる」
「冷凍保存すると食材の味が落ちてしまう」
「そのままの味を残して長期保存する方法ってないだろうか」

と、お悩みではないでしょうか。実際従来の冷凍機ですと食材を凍らせるのに時間がかかることに加え、食材の味が落ちてしまう問題点があるので皆様もお困りだと思います。ここでは、そんな皆様のために食材の味や品質を落とさずに冷凍保存が可能なCAS凍結について紹介いたします。

このページでは、CAS凍結に関する以下の情報を紹介していきます。



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過冷却により食材の細胞を保護


CAS凍結(キャス凍結)とは、Cells Alive System(セル・アライブ・システム)と呼ばれるエアーブラストタイプの急速冷凍機です。

この急速冷凍機は、冷凍機内部にあるパルス磁場環境に食品を置き、食材内部の細胞組織に7つの微弱エネルギーを均一に与えます。これにより、細胞組織内部の水分子を振動させることで氷の膨張を抑え、過冷却状態を作ります。

このように食材を瞬時に凍結させることで、凍結によって食材内部に生成される氷晶を微細化させます。この結果、細胞壁や細胞膜を破壊することなく食材の冷凍保存が可能になります。

このCAS凍結技術は、従来のトンネルフリーザーやスパイラルフリーザー、ブライン凍結などの冷凍装置に組み込むことも可能です。
引用元:http://ja.wikipedia.org/wiki/セルアライブシステム冷凍


食品の味を守る凍結技術の原理とは

CAS(キャス)凍結の原理

画像引用元:お持ちの冷凍装置にCAS機能を付加 | CAS技術の進化 | ABI 株式会社アビー
(https://www.abi-net.co.jp/cas/effect.html) 引用日時 2015/12/16


ここでは、CAS凍結(キャス凍結)がどのような原理で食材の急速冷凍を行っているのかについて説明します。

このページの上段で簡単に紹介した、”Cells Alive System”が、CAS凍結機の急速冷凍のポイントです。この”Cells Alive System”は、食材の細胞を破壊する氷結が食材内部にできあがる温度帯を高速で通過します。

これにより、食材内部の細胞の破壊とドリップの流失を最小限に抑えることができます。加えて”Cells Alive System”による食材の冷凍は、食材全体を均一に冷却可能なので冷却ムラを起こさずに冷凍可能です。これにより、食材本来のおいしさを失わずに凍結が可能になります。

このように食材の味を失わずに冷凍保存が可能なのは、CAS凍結機内部で「過冷却」が行われているからです。この「過冷却」という概念は、水の温度を0℃以下(凝固点)にしても凍らずに液体の状態を維持できることを意味します。CAS凍結機は、冷凍庫内に発生する磁場を使って食品の水分子を振動させることで過冷却状態を実現します。

このように冷凍時に意図的に過冷却状態を作ると食材内部にできあがる氷結のサイズは従来よりも小さくなります。この結果、食材内部の細胞の破壊やドリップの発生が最小限になるので食材の旨味が維持されるという点が、CAS凍結原理のポイントです。なおこのCAS冷凍の技術は、近年医療現場や応用物理の領域をはじめとした様々な分野で利用されています。

凍結後の解凍方法


ここまで、CAS凍結の特徴と原理について紹介しました。ここまで読まれた方は、「CAS凍結後の製品ってどうやって解凍するのかな」という疑問を持たれたかもしれません。ここでは、CAS凍結された食材の凍結方法について紹介します。

特殊な解凍用の機械が必要な気がするかもしれませんが、解凍は、通常の解凍方法を行えば問題なく解凍できます。実際CAS凍結した食材を解凍する際には、食材や用途に合わせ、電子レンジ湯煎、または自然解凍を使い分ければ問題なく解凍できます。

このように通常の解凍方法を実施するだけで凍結前とほぼ変わらない味、食感が再現できます。※CAS凍結した食品を解凍後に通常の冷凍庫に入れると、細胞が壊れ、従来の冷凍庫と同じように味が落ちてしまいます。


凍結機導入により味の再現が可能

ここでは、CAS凍結機で冷凍保存することで各食材の保存状態がどのように変化したのかを紹介します。

海産物

味を落とさずにマグロの冷凍保存を実現。 従来、マグロをはじめとした海産物は、冷凍保存をすると新鮮さや味が失われてしまいました。CAS凍結を導入すると従来の緩慢冷凍に比べ、ドリップの発生や型崩れや色味の変化が少なくなります。これにより遠洋で獲れたマグロであっても味や新鮮味を失わずに長期保存が実現できます。

畜産物

肉本来の旨味を全国に届けることが可能に。 CAS凍結により、高級ブランドの「山形牛」や「松阪牛」も味を落とさずに全国に配送可能です。高級な牛肉以外にも地方産の豚肉や鶏肉も、肉本来の味を失わずに長期保存が可能になりました。

農産物

味を落とさずに農産物の長期保存を実現。 CAS凍結を行えば野菜をはじめとした農産物の長期保存が可能になります。とりわけCAS凍結のおかげで、採れてから徐々に香りや辛みが失われるので長期保存が難しいわさびの長期保存が可能になりました。わさびのように長期保存が難しい農作物も、冷凍保存前と同じ味を全国に届けることが可能になりました。

加工食品・調理食品

調理品や加工食品の廃棄率が激減。 CAS凍結は、調理品や加工食品にも応用可能です。急速冷凍を行うことで食材の味や品質を失わずに長期保存が可能になりました。これにより、売れ残った食品や作りすぎた料理を冷凍することで捨てる必要がなくなりました。この技術は、フレンチや中華料理など、火の通った料理にも利用可能です。


CAS凍結のまとめ

いかかでしょうか。この記事では、CAS凍結機の説明と導入のメリットを紹介いたしました。この記事の内容を簡単にまとめると以下のようになります。

CAS凍結技術は、従来の冷凍方式と違い、食材の味や品質を失わずに冷凍可能な特殊な技術です。このため、食べ物が持つ本来の味を維持した上で長期間の冷凍保存ができます。これにより、冷凍すると味や品質が落ちてしまう食材の長期保存全国への流通が可能になります。


CAS凍結の急速冷凍機、株式会社アビーの公式サイトはこちら http://www.abi-net.co.jp/

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