大阪のオフィス街に佇む１軒のレストラン
出されているのはイタリア半島の中東部の中にある独立国・サンマリノ共和国の料理
それが今話題に
作っているのは本場の星付きレストランで修業した女性シェフ
郷土色豊かな味を提供しています
私の料理って言ったらおこがましいですけども食べて頂いてあっさりしてるとかよく言われるんですけどなるべく食材をシンプルにあんまり手を加えずっていうのがモットーですね
そしてこの秋
タッグを組んでディナー会を開催することに
今回はサンマリノの味を日本に伝える女性シェフの夢のカタチ
天満橋から程近いこのビジネス街に１軒のレストランが
それがこちらの
店内は大きなテーブルとカウンター５席というアットホームな造りになっています
そして厨房で１人腕を振るうのが
彼女が作り出す料理とは…
わたくしがこのお店出してるのはただそのサンマリノで出してる…その近辺で出してる料理郷土色をちょっと強調するような料理にはしようと思ってやってますけど
店頭に掲げられているのはイタリアとサンマリノの国旗
世界で５番目に小さな国・サンマリノ共和国
周囲がイタリアの領土に囲まれた観光国で世界最古の共和国といわれています
岡嶋シェフは長年にわたりこの地で修業していたのです
そんなサンマリノの料理とは…
これほんとにサンマリノその近郊で普通に家庭でも作られるパスタです
「お坊さんのしめ縄」が語源のねじり麺
サンマリノではどの家庭でもお母さんが手作りするという代表的なパスタでこの店の看板メニューの１つです
こうしたサンマリノならではの郷土食を求め連日お客さんが詰めかけます
これ「ピアディーナ」っていいまして「ピアディーナ」もしくは「ピアダ」っていって発酵させないパンなんですよ基本的には何かを挟んで食べるって感じ…
人気メニューの１つ「前菜の盛り合わせ」
チーズとルッコラそしてイタリア産サラミ
そのままでも挟んでも食べられるひと品です
そして岡嶋シェフをサポートしているのは妹の直子さん
２年前のオープン以来姉妹二人三脚で店を切り盛りしています
２人の人柄と優しい味わいが多くの女性客に支持されているのです
そして次の料理は…
（岡嶋）これジロール茸ですね日本名はペコリーノチーズっていう羊のチーズパーッと上からかけてほんとにあっさりと食べて頂くなるべく食材をシンプルにあんまり手を加えずっていうのがモットーですね
こちらは先ほど手打ちしたねじり麺のパスタ
（岡嶋）このねじり麺っていうのがコシがすごくあってモチモチッとしてていうたらもううどんみたいな感じなんですよだから結構日本の方には好まれますね
クリームソースが絶妙に絡むねじり麺
トリュフ風味のオリーブオイルで風味豊かに
シンプルでボリューム満点の肉料理
こちらは「仔羊と野菜のグリル」
パセリとアンチョビのソースで頂きます
（岡嶋）これはウサギのももの部分をですねにんにくとお肉のブイヨンとで煮込んだ料理ですサンマリノ近辺でもウサギをすごくよく食べるんで昔からの料理ですね
こうした料理にお客さんは…
いつものイタリアンとは違ってワインにも合う料理でおいしかったです
シェフの一日は早朝の市場から始まります
ここ中央市場には行きつけの店があり旬の食材を直接仕入れているんです
ここで買う野菜はランチ用なんでランチのメニューも一応日替わりなんですけどもここで買ってから店帰ってからメニュー決めるみたいな感じです
こちらでは時にこんなことも
酢漬けたら一段と甘さが増えると思いますお酢に漬けたら？そうそうそのままでもいいけど酸を加えることによって赤みはもっと増すの
（岡嶋）ちょうどいいかもきぜんとしてらっしゃるんですよ彼女はとっても
お店の人とのやりとりを楽しみながらさらにもう１軒
こちらは主に西洋野菜を取り扱うお店です
この日は根セロリを買うことに
（岡嶋）１個でもいいですか？・大丈夫です・
（岡嶋）じゃあ１個コストもありますし私野菜を結構多用するんですよランチとかでも…ですんで生野菜使おうと思ったらなるべく自分で来て安いとこ探してお店の人に聞いてなんとか工夫するっていうのが一応そんな感じでやってます
もともと料理好きだった岡嶋シェフは１８歳で調理師学校へ
その時たまたまアルバイトをすることになったイタリア料理店で運命が
初日に出された賄いのスパゲッティがすごくおいしくてこんなにおいしいものがあったのかと思いましてイタリアに行って食材に触れてみたいって思ったんです
その思いを遂げるべく２７歳の時に単身イタリアへ
数々の名店で経験を重ね２年後サンマリノへと渡ります
そこで彼女を受け入れたのがこちらのレストラン・ラタベルナリーギ
サンマリノでは最も有名なレストランで国内で唯一ミシュランの星を獲得しているのです
そんな名店で岡嶋シェフを指導してくれたのが師匠の
彼のもと岡嶋シェフはめきめきと
なんとローマ法王をももてなすほどの料理人になったのです
そして３年前に帰国し翌年お店をオープンさせたのです
（岡嶋）これイーストですドライイースト牛乳とドライイーストとバターと私３種類パン作ってるんですけどもこれレシピ本なんですけど
１３年間にわたり書きためたレシピ
彼女にとっては修業の成果が詰まった宝物で師匠の味がここに詰まっているのです
こちらは蜂蜜とドライオニオンのパン
これもレシピどおり
（岡嶋）ちょっと甘すぎたりする場合は多少は変えましたけどもでも基本はもう全部シェフの所のレシピです
パンは毎日手作り
手間を惜しまないのも師匠の教え
もちろん初めての食材も積極的に取り入れます
こちらは市場で仕入れた紅芯大根
この日のランチで使うことに
ふーん…おいしいですねちょっと甘くてうんおいしいです
そしてランチタイムがスタート
メニューはパスタとメインがひと品の日替りとなっているんです
この日のパスタは「トマトのスパゲッティ」
ベーコンのうまみとトマトの酸味が絶妙に絡みます
メインは紅芯大根をトッピングした「イワシのエスカベッシュ」
このようにボリュームのあるメニューが常に日替わりで２種類用意されているんです
しかもこのお皿にサラダと３種類のパンが付いて９００円
サラリーマンにも主婦にも人気に
サンマリノの味は徐々に浸透しているようです
そんなある日大切なお客さんが
（岡嶋）チャオ！
やって来たのはサンマリノにいる師匠の娘さんとそのご主人
２人は新婚旅行で日本に来ていてその最終日に立ち寄ってくれたのです
当時の岡嶋シェフの印象は？
師匠とは家族ぐるみのつきあいだったことから彼女とも交流があったのです
岡嶋シェフはサンマリノの味「ピアディーナ」を２人に
チーズとルッコラを挟んだ最もポピュラーなもの
そのお味は…
旧交を温めた２人ですが実は岡嶋シェフにはさらに大きなニュースが待っていました
なんと師匠のサルティー二さんが初めて日本にやって来ることになったのです
しかも２人が共同で料理を作り特別なディナー会を開くことに
そこでその料理に使う新たな食材を求め淡路島へ
ここに評判の野菜があるというのです
そのうわさを聞きつけて生産者のもとを訪ねることに
こちらはこの島に移住した３０代中心の生産者グループで現在１００軒以上の飲食店と取り引き
その品質の高さが注目されているのです
（岡嶋）葉っぱも使えるんですよね？
（代表）葉っぱも使えますねやっぱり甘みですねてんさいとか同じ仲間なんで砂糖に使われたりするぐらいで
（岡嶋）ほんとにきれいですねすごいみずみずしくてきれいだからうちでもニンジン…あっちのニンジンは一年中栽培してるんですけれども
（岡嶋）これはパープルって書いてるってことは…
（代表）これも４食あります
海の近くで育てられたニンジンはミネラルが豊富で人気も上々
さらに…
（代表）でイタリアンパセリ触って頂いて…
（岡嶋）きれいですねすごい茎が太くてしっかりしてますねやっぱりね私たち買うのって土耕ですから全然違いますよねやっぱり土で作ると…日持ちも違うしね…すごい
こちらではもともとハーブなどの香草を中心に栽培を始めそれが評判に
それをきっかけに色んな店から彩り野菜の栽培を依頼されるようになったそうです
色鮮やかで鮮度抜群の食材に岡嶋シェフは…
ほんとにやっぱり普通の調理師でこんだけ食材見せて頂いたら食指がわきますよねそうですよねそうですよね
さらにこの日大阪・松原市へ
ここにも料理人の間で評判になっている食材が
それがこちらのお店で売られているのです
いらっしゃいませこんにちは
実はこのお店あいがも肉の専門店で数々の星付きレストランのシェフが支持しているんです
それがこの「河内鴨」と名付けられたあいがもの胸肉
日本の政府が許可している薬を一切使わない全く生まれてから育つとこまで肉さばくまで一切使ってないホルモン剤も抗生物質も
河内地方は古くからかもの名産地として有名でこちらではその昔ながらの方法で飼育
徹底した衛生管理で生産しているそうです
飼育日数を少し長めにすることでより品質の高い肉になり臭みもなく生でも食べられるんだそうです
（スタッフ）イタリア時代…サンマリノ時代はかもは使ってたんですか？使ってましたねシェフが…私も調理はしてましたけどもやっぱり地元のものっていうのでほんとに使わせて頂きたいなと思ったんですけど
その数日後
いよいよサンマリノから師匠が来日することに
やっぱり緊張してますね会うのもそうですけどイタリア語のほうがちょっと…もうおぼつかなくなってると思うんで
１３年間お世話になった師匠と２年ぶりの再会です
あっシェフ
こちらが
そして今回は奥さんのフランチェスカさんも一緒に
さまざまな思い出があふれ出したようです
今回師匠が楽しみにしているのは…
初めてやって来た日本でどんな料理を作ってくれるんでしょうか
長旅の疲れも気にせず師匠は早速岡嶋シェフの店へ
厨房に入り料理を作る時の動きを確認します
この日店には淡路島で仕入れた野菜が届けられていました
師匠は早速手に取り品質をチェック
日本の野菜をどう見たのでしょうか
師匠はサンマリノからあるものを持参していました
（岡嶋）シェフからのお土産ですチーズです羊のチーズなんですよそれをですね土の中に穴掘ってその中に埋めて熟成さすんですよサンマリノ近辺でほんとによく使われる特徴のあるチーズ
とここで岡嶋シェフはコック服に着替えトレードマークのバンダナを巻きました
実は彼女師匠にどうしても食べてもらいたい料理があったのです
旬の魚介類を使った伝統料理でレシピはもちろん師匠のもの
それが…
メニュー名に「サルティーニシェフ直伝」とつけたほど思い入れのある一品
サンマリノ地方の漁師料理で代表的な伝統食となっているんです
特に師匠が作るトマトベースのスープは地元でも大好評
これを岡嶋シェフは食べてほしかったのです
久しぶりに食べる弟子の料理の味は…
もう向こうで言われたことないですけどアハハハ…
サンマリノ共和国伝統の味はここ大阪で受け継がれていました
翌日にディナー会を控えたこの日岡嶋シェフは師匠と食材探し
是非行ってみたいと要望のあった木津市場を案内することにしました
ここで師匠がまず気になった食材は…
何が違うんですかね？これこれは全部産地が違う
師匠の足を止めたのはちりめんじゃこ
お店の方のご厚意で味見させてもらいます
続いてはこちらの鮮魚店
岡嶋シェフが日頃からおつきあいのあるお店です
種類もありますし全部聞いたら説明して頂けるんでもう何かあったら魚の名前・産地・調理法全部伺います
海に近いサンマリノは魚介料理が多く日本の魚に師匠も興味津々
中でも特に気になったのは今が旬のイワシです
このイワシはどこの…愛知県
サンマリノのイワシはこの半分くらいのサイズなんだそうです
そしてこの日いよいよ一夜限りのディナー会を開くことに
かつて同じ厨房で働いた２人は朝から仕込みに取りかかります
メニューはさっと打ち合わせし決定
岡嶋シェフが師匠のレシピを知り尽くしているため細かい確認は必要なく次々と調理が進みます
（岡嶋）鴨がすごくいいんでもうトマト入れたらその風味が全部消えてもったいないからトマトなしでもうほんとにお肉のうまみと野菜のうまみだけで煮込んだソースにする…
（スタッフ）どうですか？久しぶりに２人で…私はうれしいシェフはどう…
岡嶋シェフが足を運び仕入れたかもを香味野菜とじっくり煮込みます
身がやわらかくなったところでいったん取り出しかものだしが出た煮汁をソースに仕上げます
そして取り出した身をほぐしそのソースの中に
初めての厨房で作るその味は…
一方の岡嶋シェフは師匠がサンマリノから持ってきてくれたチーズを調理
（岡嶋）これはねお魚のブイヨンと生クリームです最後にチーズでとろみつける味見ながらちょっとずつ足していこうかなと思うんですが
３年ぶりの共同作業は何の問題もなく進みます
そして岡嶋シェフはこの日ある特別な人を招待していました
初めてスパゲッティに衝撃を受けた店のシェフ・熊元憲昭さんです
イタリアへ行くきっかけとなったもう１人の師匠に是非自分たちの料理を食べてほしかったのです
２人の師匠ががっちりと握手
男の子・女の子いっぱいいましたけど職人がその中でもひときわぬきんでてましたね料理を楽しみにしてます今日は
果たしてどんな料理が出てくるんでしょうか
大阪のオフィス街にたたずむクッチーナディサルティー二
この日は岡嶋シェフとその師匠店名にもなっているサルティー二シェフが一夜限りのコラボレーション
（口々に）サルーテ
早速調理スタート
この日限定の料理がいよいよお客さんの前へ
ひと品目は淡路島産のニンジンを使った料理
ピューレ状にしたニンジンに生姜を利かせたもの
彩りも鮮やか
果たしてその味は…
しょうががすごい利いてますねすごいおいしいですね
かつての師匠も納得の味で滑り出しは上々
ふた品目は木津市場で仕入れたイワシをグリルし盛りつけ
できあがったのは
師匠がサンマリノから持参したチーズがソースに
食べたお客さんは…
これはちょっと食べたいけども食べたくない
まるで２人でいることが当然のようになっていました
１３年間の絆は緩むことはなかったようです
（岡嶋）タリアテッレっていう卵の手打ち麺ですこれ今シェフの店でも出されてる全くそのまま再現して頂きましたんで
麺もこの日手打ちした「鴨とホウレン草のタリアテッレ」
師匠が自信を持って作ったひと皿です
本場・サンマリノの味にお客さんは…
メインはあの河内鴨のむね肉をローストしたもの
相性ぴったりの赤ワインソースが酸味を加えます
もう１人の師匠は…
思わず声を上げるほどの味わい
その様子を見た２人は笑顔に
あっという間でしたけども楽しかったです連携プレーみたいなのがちょっとできたんちゃうかなって思ってるんですけどシェフはどうか…邪魔やなこいつと思われてるのかもしれません
遠く離れたサンマリノの味を日本に伝える２人の料理人
実はこの数日後…
このディナー会のことが現地・サンマリノの新聞で大きく一面に取り上げられたのです
そこには「サルティーニの星が日本で輝く」と書かれていました
岡嶋シェフのことも詳しく紹介
日本に戻った彼女がサンマリノの人の記憶に残ったようです
料理人としてまた新たな一歩を踏み出した岡嶋シェフ
夢のツヅキは…
ちかぢかの夢としてはここの土地でちょっとずつサンマリノ料理・シェフの料理っていうのを少しずつ広めていってある程度地に足がつくような商売ができるようになったらゆくゆくはまだ体力があるうちに
サンマリノ料理を楽しめるクッチーナディサルティー二
本日から年内いっぱいまで師匠が作った「鴨のタリアテッレ」が特別メニューに
是非味わいたいですね
2015/12/19(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／「サンマリノ料理の女性シェフ密着」語り佐々木蔵之介
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を描きます。今回は「サンマリノ料理の女性シェフ▽師匠の緊急来日に密着！」です。
詳細情報
◇番組内容
天満橋の「クッチーナ・ディ・サルティーニ」。日本では珍しいサンマリノ料理のお店です。サンマリノとはイタリア半島にある小さな国でシェフは岡嶋純子さん。オープン3年目に合わせてサンマリノから師匠が急遽来日することに。「和の食材」を使ったコラボメニューに挑戦します。
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
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日本語
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