（杉浦）うわ…高いぞ！つり橋とはこういう事なんでしょうね。
隙間が…やばいこれ。
（荒井）怖え…リアルに。
この高さ。
朝から怖いっす。
「キッチンが走る！」。
やってきたのは徳島県三好市の祖谷。
四国山地の奥深く平家の落人が隠れ住んだという伝説の山里です。
徳島の山の方ですけども。
斜面しか見えないんですけど。
崖と崖の間を走ってる感じ…。
お〜町が。
町というより村…集落がありますよ。
集落が。
何か雰囲気的にはちょっと…まさかのマチュ・ピチュ。
旅人は「キッチン」初登場ペルー料理の…ペルーといえば世界遺産マチュ・ピチュ。
アンデスの山々に囲まれたインカ帝国の遺跡です。
インカの時代も農業が盛んだったペルーは南米有数の食材の宝庫。
調理法もさまざまなペルー料理。
荒井シェフはその魅力を日本に広めようとしてきました。
切り立った山肌に集落が点在する祖谷。
その一つ落合集落を訪ねます。
高低差４００メートルという急傾斜の村で食材探しスタートです。
斜面だな…。
結構な標高高いとこいますけど。
畑っぽいのもあるし。
テクテク行ってみますか。
石垣が。
完全に…ホントだ。
未知なる土地なんですけど。
シェフが思わず足を止めたのはアンデスに似た風景。
急斜面に石を積んで家や畑の土台にしています。
あ上でやってますね。
うわ〜朝から。
斜面でやってますよ。
農作業されて…何かやってる。
すいません！おはようございます。
今農作業ですか？ちょっと見せてもらう事って可能ですかね？そこまでってどうやって行けばいいですか？ここ行けるんですね。
ここちょっと突っ切ります。
えらい斜面だな…。
これは大変だわ。
何かにつかまらないと足がすくみそうな急傾斜。
何とか一番上の畑に到着です。
お邪魔します。
お邪魔します。
このね絶景ですねお母さん。
これはいい場所だわ…。
お母さんこれ転がったりしないんですか？ちょっと気抜いたら僕ら全員転がり落ちそうなんですけど…。
畑仕事をしていたのは…そして夫の…お父さんもうここで何年ぐらい生活されてるんですか？は〜…。
この葉っぱはイモですか？徳島っぽいね。
徳島といえば鳴門。
この斜面で作る鳴門金時。
山西さんが作っているのは徳島県生まれの鳴門金時。
米がほとんどできない祖谷ではイモが大切な食料として作られてきました。
こういう斜面は苦にはならないですか？斜面の方がいい？良いとこもあるんですね。
掘ってて腰が曲がらないって事でしょ。
ここにも大小の石を組み合わせた石垣が。
１００年前？
（山西）１００年もあまりも前の人じゃきにな。
じゃあご先祖様が積み上げた石垣なんですか。
（山西）そうなんです。
みんなここ平家出身なんですか？じゃあ。
そうなんですよ。
昔の人はそんなに言うてましたな。
じゃあお母さんご先祖様は平家なんですか？そうなのようん。
由緒ある？由緒ないです。
由緒ないの？よくご先祖様もここにね切り開きましたよね開拓して。
開拓してほんま苦労したと思うでよな。
畑こんな急なもう…皆石かけ積んで畑にしてな。
祖谷の暮らしは自然とともに。
春山桜が咲くとイモのつるを植え秋けやきの葉が色づくとはだか麦の種をまく。
目の前の風景で紡ぐ山西さんの日々です。
裏山にも四季折々の恵み。
家で使う水は山から引いた天然水。
秋の主役といえばやっぱり…。
あこれでお湯沸かすんですか。
農作業の合間おやつに食べるのは鳴門金時。
うわ〜…あ〜絶対おいしいやつじゃないかこれ。
お〜きめ細かい！くりみたいですよ。
甘みが何かねす〜っと溶けていく。
ぜいたくですね。
ぜいたくですね。
おいしい！良かった。
これはいいですよ。
天空の庭で味わうサツマイモはまた格別。
荒井シェフ一目ぼれの様子です。
ありがとうございます。
あした是非食べにきて下さい。
夫婦で育てた鳴門金時。
分けて頂きました。
何か徳島らしくていいですね。
鳴門金時。
サツマイモってペルーにあるんですか？サツマイモペルーあります。
デザートに使ったりとかお料理の付け合わせだったりとか。
荒井さんがペルー料理を知ったのは料理人を目指していた２７歳の時。
結婚してたんですけど突然ペルーに行ってしまうという。
ペルーでは各地の町を訪ね積極的に庶民の食事を体験。
豊かな食材を存分に使った郷土の味がペルー料理の奥深さを教えてくれました。
帰国後ペルー料理専門店をオープン。
ペルー同様バラエティーに富んだ日本の食材を生かして独特のおいしさを追求してきました。
料理に共通するのは味の引き立て役にさまざまなとうがらしが活躍する事です。
谷から谷へ走るキッチンワゴン。
祖谷名物○○ってないかな。
畑…。
家壁…何か作業されてますね。
何かやってる。
お母さんこんにちは。
何されてるんですか？そばの実？そばの実があるんですか。
すいませんこんにちは。
そばの実ですか？
（都築）そうですよ。
ちょうどそばの収穫の時期？手作業でやられるんですか？
（都築）そうですもう全部。
出会ったのは…収穫したそばをたたいています。
（都築）よいしょ…こんな感じ。
お〜！これでそばの実が外れるんですか？
（都築）外れてますよ。
結構パワフルですね。
あ〜あったあったあった。
そばの実だ。
（都築）これをまたね４〜５日干すともう粉になる。
みんな保存食になるんですか？
（都築）保存食です。
そばすべしっていうのはすごいおいしいですよ。
食べさせてあげようか？いいですか。
聞いた事ないですね。
聞いた事ないですね。
郷土料理？
（都築）そうです。
祖谷で１，０００年以上前から作られてきたそば。
一日の温度差が激しいため粒が小さく香りの強いそばが育ちます。
あ麗子さんのお名前が入ってる。
麗子さんは仲間たちとそば打ち教室を営んでいます。
麗子さんこの人形何ですか？これ。
（都築）これはねかかし。
かかしなんだこれ。
この祖谷はだんだん高齢化になって人口が減ったでしょ。
ほんでもうかかしででも人を増やそうかというんでかかし村というのを立ち上げて。
で１体作って名前を付けて住民票もらって。
住民票あるんですか？え？この子？そうなんや。
うわ〜面白い町ですね。
祖谷に住むかかし作家が中心になって作っているかかしたち。
谷のあちこちで訪れる人を迎えています。
（都築）そうそう。
初体験。
早速そばひきに挑戦。
でもこれでひいたらねすっごい香りはあるしおいしいんですよ。
これはね夜なべ仕事にしよった。
お嫁さんとおしゅうとめさんが。
仲のいい親子だったら細いきれいな粉がひけるんだけど仲の悪い親子だったらしゃくりびきって怒りながらひくんで粗い粉になっておいしいおそばができん。
そうか仲の良さが出るわけですね。
嫁としゅうとめが夜なべしてそば粉をひく時眠気を覚ますため歌った歌があります。
お〜楽しみ！ちょっとのどの調子が悪いんじゃけどちょっとだけさわりだけ。
・「サーヨイヨイヨ」
（都築）…ってこんな歌じゃけど。
めちゃくちゃ上手じゃないですか。
それで風邪ひいてるって。
ホントに美声でびっくりしました。
お〜！と思って。
びっくりした。
そば粉になった。
ちょっと感動なんですけど。
作るのはそばすべしという伝統料理。
（都築）粉をこうして。
こうしてな…。
へ〜！こういう料理があるんですね。
指から滑らすのですべし。
だし汁にそば粉を入れるだけです。
とろみがつきましたね。
つきました。
シチューみたいになってますね。
ホントだ。
寒い冬に欠かせない日常食でした。
ホントにどろどろだ。
（都築）熱いよ。
やけどしないように。
あ〜そばの香りもしっかりして。
（都築）そばの香りするでしょ。
菜っ葉の香りもしますね。
（都築）その菜っ葉がないとこのそばすべしは…。
あ〜ホントだそばの香りする。
鼻にふわ〜って抜けますね。
あったまる！そばでとろみをつけるって面白いですね。
ぜいたくですね。
飲むそば。
新しいな…。
（都築）よく言うた。
ほんま飲むそば。
続いてはそばの実を湯がいて殻をむいたそば米。
これを米の代わりに使った料理が…。
鶏肉やしいたけ根菜をたっぷり入れた祖谷のおもてなし料理です。
あ〜…。
食感がいいですね弾むような。
うんお米と違ってこう吸わないのでぷちぷちずっと残るんですね。
初めて食べました。
今は観光のお客さんが来て下さっておそばそば米もう食べてあ〜おいしいって言うてくれるその顔。
もうその瞬間はすごいうれしいですし外国の人が多くなったんじゃけど言葉も全然通じんけどね何となく身振り手振りで何となく通じるんよね。
毎日がワクワクです。
毎日ワクワクできるっていい。
すてきですよね。
表情に表れてますもんね。
じゃあこれでおいしい料理を…。
そば粉とそば米。
ペルー料理にどんな味を添えるのか。
更に祖谷の食材を探していると…。
「とうふさしみこんにゃくそば」。
豆腐工場。
ここで作ってんのか。
「祖谷名物」って書いてる。
豆腐。
おはようございます。
おはようございま〜す。
・おはようございます。
今豆腐作ってます？はい作ってます。
うわ〜！お客さんすいません。
お邪魔してます。
お客さんです！みんな買いに来るんだ。
どちらから来られたんですか？徳島県外からも買いに来るそうです。
うわ！おこんな豆腐なんですね。
もっちもち！うわ〜！ああ…断面が熱い断面。
こっちこっち。
あ切りたての。
熱いですね。
食べてみます？食べてもいいですか？アツアツ。
切りましょうか？是非…やった！こんな事でここでは。
ありがとうございます。
豆腐に合うのはだししょうゆ。
そして徳島のすだち。
さっぱりと。
あ〜またすだちが利いてさっぱり。
あ〜おいしいこれ。
どんどんどんどん食べれますね。
この酸味と。
ぶるんぶるんですもんね。
箸がすっと入らないこれ。
ほらほら。
密度が濃いですよこれ。
むちゃくちゃ詰まってるんですけど。
出来たておいしいな。
たまにこんなして食べていきたいっていうお客さんがおいでるんですよ。
昔は縄で縛って運んだという豆腐。
険しい山道でも崩れないよう硬く作ったともいわれます。
石豆腐と呼ばれ祖谷の正月にはおなじみの食材です。
え〜とお雑煮。
雑煮？え？雑煮？
（澄代）祖谷のお雑煮独特ですよ。
雑煮ってあのお正月の。
これぐらいの短冊に切ってこうやってこう入れるんです。
おわんの上十にして。
そしたらもう蓋も閉まらんですよね。
上に普通に宙に浮いてますよね。
そんな迫力のあるお雑煮が出てくるんですか。
こちらがそのお雑煮。
豆腐がお餅の代わりです。
十字に置くのは平家の侍が交えるやいばにちなんだといわれます。
豆腐の下には里芋そして祖谷の他ではめったに手に入らないというじゃがいも。
赤と白の２種類。
源氏と平家の旗の色にちなんで源平いもと名付けられています。
源平いも。
おいしいですよ。
食べるべきですか？これは。
すごい情報がボンボンボンボンきてますね。
じゃがいもマニアとしてはちょっと。
はいワクワクしてきましたね更に。
貴重な情報ありがとうございます。
ありがとうございました。
迫力満点の石豆腐分けて頂きました。
平家伝説を語るじゃがいもに興味津々の２人。
源平合戦の源平いもか。
そんだけ人気あるならねちょっと食べてみたいですね。
いやホントに…出会いたいですね。
じゃがいも探しの旅ですよ。
まだ売れ残ってる事を信じて。
じゃがいもといえば黙っていられない荒井シェフ。
ほんまや。
祖谷の渓谷みたいになってる。
取り出したのはお手製のペルー料理事典。
じゃがいももやっぱいっぱい種類あるんですね。
じゃがいもの原産国といわれるペルー。
修業中に一番感動したのは長い歴史を持つじゃがいもの食文化でした。
じゃがいもなんですね。
はい。
源平いもの栽培に力を入れているという農家を訪ねました。
夏に収穫された源平いもを見せてもらいます。
光が入らないように。
結構暗い所ですね。
きました…あ〜転がってる転がってる。
いっぱいありますね。
伝説のイモ幻のイモ。
源平いもを作る…こっちが赤でこっちが白ですね。
その赤と白っていうのも気になりますね。
（中平）ちょっとじゃあ分かりやすく赤と白…。
あ〜ホントだ。
ほんのり赤いんですね。
（中平）こっちが白です。
形は一緒で。
このくぼみ具合があんま見慣れない感じじゃないですか。
ここくぼんでますね。
（中平）品種的には南米の方の品種に近いとかって聞いた事はあるんですけど。
鳥肌です。
イモ肌イモ肌になりましたよ。
何か武者震いですか。
ぞわぞわっときましたね。
江戸の末期に祖谷に伝わったという源平いも。
山深く自家用に栽培してきたため原種に近いものが残ったといわれています。
子供の時から源平いもが大好きだった隆さん。
５年前祖母が高齢になり農業をやめた事がきっかけで自分で作り始めました。
中平さんが継いだ事でねもうプラス５０年は確定で食べられますね。
まあそんな感じですはい。
幻のイモはどんな味なのか。
ゆでたイモを焼いて食べるのが祖谷の家庭の味。
家族皆さんが集まってくれました。
ホント後継いでもらってばあちゃんが良かったと思います。
もう農業もだんだんねあれじゃなと思いよったら孫が好きになって作ってくれて。
畑全部作ってくれて。
涙出るぐらいうれしい。
あ〜いいな…。
ばあちゃんっ子？ですねはい。
みそだれで頂きます。
うんもっちりしてるんですね。
お〜！あ想像のイモと違った。
歯応えがしっかりあってほくほくしてるんですけど崩れる感じじゃないですもんね。
（中平）全然どんだけ煮込んでも煮崩れしないぐらい。
しっかりしてますね。
いや何か…懐かしい感じというか。
ペルーを思い出す感じですか？僕だけなんですかね。
多分この中でシェフだけやと思います。
更に出してくれたのは源平いもを使った自慢のおでん。
どんなに煮込んでも煮崩れせず味がよ〜くしみこむそうです。
（惠子）３日前から。
３日前に作ったおでんです。
すごいな…でも味もちゃんと入る…。
存在感がしっかりあって皮むいただけなのに何か加工食品みたいな…。
このイモだからこそおでんで主役になれるんですね。
卵とかね他の具材に負けない。
俺はじゃがいもだっつって主張してるんで。
やっぱりいろんな人に祖谷のイモはおいしいっていうのを分かってもらえたらええかなと。
そしたらね…更にここから広げられるような手助けが僕がちょっとでもできればと思いますんでよろしくお願いします。
シェフの料理でこの家族の笑顔がまたねひときわ光るように。
頑張ります。
隆さんが未来に伝えたい大好きな味。
源平いもが食材に加わりました。
夕暮れ迫る祖谷の山里。
幻のイモに満足げなシェフ。
でも全体の食材にはちょっと不安が…。
やっぱペルーではお肉使った料理も多いですか？やっぱ組み合わせるっていうのが結構あるので。
もうすぐ日が暮れますが行きますか？そうですね。
肉探し。
肉の情報を求めて道沿いの店に立ち寄ります。
すいません。
祖谷に名物…この土地のお肉っていうのは何かあるんですか？やっぱジビエ地元の。
鹿肉に詳しい人がいるというスナックを教えてもらいました。
好中さんなのに山ちゃんって呼んで大丈夫ですか？・そうです。
あ〜分かりました。
ここが教わった場所。
スナックはどこに？荒井さん工事現場です。
すいませんこんにちは。
紹介受けて来たんですけども好中さんいらっしゃいますか？
（好中）あ私ですけど。
通称山ちゃん？あそうです。
鹿がいるって聞いて…あ何か宴会やってますね。
どうやら焼き肉パーティー開催中。
これ山ちゃんが取ってきたやつなんですか？
（好中）そうです。
撃って？ワナとね…。
ワナと。
山を駆け回っているので愛称山ちゃん。
秋から冬にかけ民家の近くに下りてくる鹿から農作物を守っています。
すいません。
お邪魔します。
スナックとは資材置き場にあるプレハブ。
好中さんは鹿肉が手に入ると仲間に声をかけここで宴会を開いています。
食べらして。
いただきます。
鹿！お〜やわらかい！これどの部分ですか？
（好中）これは鹿の背ロースです。
背ロース。
うわうめえ！
（好中）秘伝のたれなんですよ。
漬け込むっていうのが大事なんですね。
やわらかい。
ふわっふわですね。
アンドジューシーみたいな。
夏にいっぱい運動してるから赤身が濃くてうまみが。
でもみんなやっぱこれ楽しみにしてるんですね。
今日親分がね…。
親分！家のしいたけといつも採ってくれる大切なやつ。
鹿肉にしいたけそしてまつたけ。
プレートには山の幸が満載です。
最高ですね。
・これ。
うわでかっ！・しいたけの太いやつ。
うわ〜…でも自給自足できちゃうぐらいの食材の豊かさがあるから。
南米の地球の裏側のペルーっていう所でちょっと料理の勉強させてもらって帰ってきてこちらでそのお料理を紹介してるんですけど。
シェフが食材に願った肉。
鹿肉で決まりです。
山里の豊かさを体感した一日でした。
翌日朝もやを見下ろす天空の里でお披露目会。
ペルー料理荒井隆宏。
祖谷の食材をどう変身させるのか。
祖谷豆腐迫力ありますね。
水けの抜けた豆腐を。
１品目は豆腐が主役の前菜。
さっぱりしたやつですね。
セビーチェとは肉や魚をレモンの果汁でマリネするペルー料理。
今回は徳島ならではのすだちを使います。
ちょうどいい感じ。
石豆腐に合わせるのはそば米。
あ〜いい香りっすね。
ホントに新しい食材でペルー料理にできるなんて幸せです。
ぷちぷち歯応えが残る感じのものをそば米のセビーチェですね。
付け合わせは低温でじっくり焼いたこれ。
鳴門金時ですね。
そのあとは…。
十字に。
出た！祖谷のお雑煮風ですね。
お雑煮風。
まさかの。
祖谷伝統のお雑煮の形に盛りつけました。
２品目はペルーの串焼き料理アンティクーチョです。
公園の脇でバーベキューを始めるんですか。
めちゃくちゃ楽しいじゃないですか。
ここからはペルーならではのソース作り。
これ自体は実は辛みがなくて。
うまみとコクがあるペルーのとうがらしを味のベースにします。
そこに徳島の調味料しょいのみを合わせよりコクのあるソースにします。
更にそば粉を加えると…。
ペルーでそばすべしが入った！すべしてます。
あ〜いい感じですね。
お〜きました！あ！甘み酸味辛み。
新しいソースができてますね。
祖谷で出会った食材をそばすべしのソースでつなげます。
白い源平いもですね。
そして３品目の主役はシェフお気に入りのじゃがいも源平いもです。
生地だホントに。
作るのはペルー風コロッケパパレジェーナ。
出会った食材を全て使います。
源平いものたねに鳴門金時を加え…。
酸味で食べるんですかね。
相当うまいっすねじゃあ。
角切りした鹿肉豆腐源平いもを包みます。
パン粉の代わりに衣はそば粉。
祖谷の秋が香ります。
いい感じですね。
うまそう。
いいんじゃないですか。
全体の形も源平いもをイメージ。
内も外も祖谷尽くしです。
いよいよお披露目会。
はいできました。
お待たせしました。
（拍手）顔ぶれは…。
１品目は豆腐とそば米のセビーチェ。
祖谷のお雑煮がモデルです。
すだちの酸味が利いた爽やかな前菜。
さあまたお雑煮とは違った料理ですけども。
麗子さんのそば米。
（都築）おいしい。
酸味で食べるって事ありますか？
（都築）いえいえ全然そんな。
（山西）初めてじゃな。
（都築）初めて。
すごいこれ気に入りました。
酸味と…ちょうど。
甘みの部分がイモで補われる。
（澄代）素材の味全部残っとっておいしいですよ。
そば米もちゃんとそば米の味で味わえるし。
さっぱりして。
さっぱりしました？この時期はちょっとね酸味でしゃきっとこうね。
きゅっとしましたか？きゅっと。
すいませんでした。
今度ペルー来る時はちょっと気をつけて下さい。
シェフにとっても酸っぱいひと言。
次こそは誰もが文句なしの１品を。
アンティクーチョ。
祖谷の食材を一口にまとめとうがらしが決め手のソースをかけました。
山ちゃんどうですか？鹿は。
ちょっと違う味で今楽しんでます。
私肉があんまり…お肉があんまり…あれなんですけどこのピリ辛というかそれつけたら食べれました。
良かったです。
このソースね？とろみをつける際にですね…。
これのとろみはそばすべしです。
サツマイモがさっきのもですけど酸味にも合うし辛いのにも合うんだと思って。
おいしいわ。
そりゃあね７０年あそこに住んで作ってますからね。
そして３品目は…厳しい環境でも明るくたくましく生きる人たちへのリスペクトを込めました。
中には何が入ってるでしょう？そのとおりでございます。
祖谷パワーです。
（好中）中でいろいろな混ざっとんでいろんな味が口の中で広がる感じで。
口の中で祖谷が暴れてるわけですか。
気付きました？
（中平）はい。
イモの味もしっかり味わえてもう何回でも食べたいです。
オーケー。
まるが出ました義徳さんから。
そば粉であんだけできるっちゅうのはものすごくうれしい事。
シェフが込めた思いは届きましたか？
（都築）はい。
ごちそうさまでした。
ありがとうございます。
こういうコロッケを作るのもやっぱりイモの作り手がいないと駄目ですからね。
（都築）それが一番。
是非こういう人がいっぱい帰ってきてほしいと思う。
若い人がな。
もうだんだん高齢になってしもうてもうほんまに斜面なんで若い人でないと駄目。
でも７０年ここの落合の集落に住まれて何であそこに住み続けられるんですかね？それはやっぱりのうもったいないっていう…。
自分ちも財を守ります。
料理人としていや何かホントにここ来られて良かったですしホントに地に足をつけてこつこつと働いてる方々に大変なんですけどやっぱ心にゆとりがあるっていうかその優しさがあふれてくるのが何かしっかり頂けたんで何か癒やされつつも何か感謝の気持ちでいっぱいです。
皆さんとの出会いに感謝です。
ホントにどうもありがとうございました。
ごちそうさまでした。
（拍手）秋に染まる山里の暮らし。
先祖への感謝ふるさとの誇りが爽やかな風になって深い谷間を渡ります。
2015/12/15(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！▽紅葉に染まる“天空の里”でペルーを味わう〜徳島・三好市祖谷〜[字]
全国有数の秘境といわれる徳島県祖谷（いや）地区をペルー料理の荒井隆宏シェフが訪問。山里の暮らしに欠かせない穀物やイモ類を使って独創的なペルー料理を披露する。
詳細情報
番組内容
徳島県三好市は土地の約８割が山地で、険しい谷に約８０の集落が点在する。とくに祖谷（いや）地区は平家の落人伝説が残る秘境。まさにペルーの世界遺産マチュピチュの世界だ。コメの栽培ができない土地で人々は穀物や豆、根菜類などを使って独特の食文化を創り出してきた。旅人は、ペルー料理の荒井隆宏（４１）。若くしてペルー各地を訪ね、郷土料理を習得。バラエティーあふれるペルーのレシピで山里の暮らしにエールを送る。
出演者
【出演】ペルー料理…荒井隆宏，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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