「ＧＡＩＡ」…それは息づく大きな生命体。
混沌の時代にも希望を見いだし再生を果たして未来へ向かう。
そこにきっと夜明けがやってくる。
師走の東京有楽町。
ここに多くの客で賑わう居酒屋があります。
今年１月にオープンした忘年会シーズンまっただ中。
連日予約で埋まっているといいます。
おいしい！人気の秘密はうまくて安い海鮮料理。
こちらは北海道産の毛ガニ。
専門店なら８，０００円はしますがこの日はなんと３，０００円以下。
この安さにはワケがありました。
確かにいちばん後ろの足が折れています。
これだけで買い手がつきづらく格安で仕入れることができるそうです。
質はまったく問題ないといいます。
カニ味噌もたっぷり。
豪華な忘年会になりました。
実はこの店メニューのほとんどが質はいいのに買い手がつかないワケありの食材を使っています。
人気の刺身盛り合わせ。
仕入れで中身は変わりますがマグロに天然のヒラマサが入って１，５００円。
更に…。
お待たせいたしました。
４，０００はしそうなキンキが２，５００円ほど。
これは身だけ買われて残された本マグロの尾です。
４時間じっくり煮込みます。
普通の居酒屋では滅多にお目にかかれません。
この店を仕掛けたのが飲食店のコンサルティングをするそんな伊達さんが案内してくれたのは都内のある場所。
ここには宝の山が眠っていました。
うまくて安いを実現する。
驚きの仕組みとは？地方で見つけた絶品の食材がとんでもないことに…。
逆転の発想でビジネスにする。
行列のできる店。
本格ピザがなんと３５０円！次に目指したのはこれまでにないピザ。
しかし…。
うまくて安いへのあくなき挑戦。
どんな料理ができあがったのか？安くてうまいと評判の飲食店はどうやってその低価格を実現しているのでしょうか。
まずはこちら。
いきなりステーキ。
全国に７４店舗あるステーキチェーンです。
高級な牛肉を自分の好みの量で安く食べられると評判です。
その秘密は立ち食いというシステム。
そうすることで狭いスペースに多くの席数がとれ客の回転率も上げることができるということです。
続いてはこちら。
東京麻布にあるワインバー。
本格的なワインや料理を通常のワインバーより２割３割安く楽しめるのですが実はここ高級スーパーチェーンの成城石井が運営しています。
安さの秘密はスーパーで販売するために直輸入した商品を主にワインバーで出しているからだそうです。
そして全国に４４３店舗を展開する焼き鳥チェーンの鳥貴族。
こちらはすべてのメニューが２８０円という低価格です。
メニューを焼き鳥など鶏肉料理にしぼることで国産の良質な鶏肉を大量に仕入れてコストを抑えているといいます。
また他の飲食店が敬遠する地下などに店を出すことで出店費用も抑えているということです。
このようにさまざまな工夫が行われるなかこれまでとは違う方法に目をつけて安くてうまいを実現した飲食店がありました。
日本中から魚が集まってくる世界最大規模の魚市場です。
日本の食文化を支えるエネルギッシュな場所。
そこへやって来たのはわけありの食材を使った店を仕掛けるいろんな魚を見てまわりますがまったく買う気配がありません。
ここは仲卸最大手の山治。
この道２３年の社長山さんがおもしろいことを教えてくれました。
これは今が旬の北海道産ホッケ。
ホッケは赤いエラのほうが白いものよりも鮮度がいいとされます。
このためプロの買い手はみなエラをチェックするのです。
山さんの言うとおり白いエラのホッケが１匹だけ残ってしまいました。
更にこんなものも。
ボンと叩いちゃったときにこう…寄っちゃったんですよ。
そしてプロたちの買い出しが終わりに近づいた午前９時。
やっと伊達さんが動きます。
今日はね結構いろいろあるんだけど。
更に大物も。
これなんかすごくいい。
普通の２倍以上はあるヒラメ。
調理に手間がかかるため売れ残ることが多いそうです。
伊達さんは３年前に山さんと知り合い築地で買い手がつかない魚があることを聞きました。
そこで伊達さん余った魚を格安で仕入れて活用する新たな仕組みを作ったのです。
エードットは山治のようなもったいない食材が出る仕入れ先を見つけ出します。
そしてその食材をウリにした店を出さないか飲食店に提案。
市場と飲食店ともにメリットになる取引の仲立ちをしているのです。
おはようございます。
築地で余っていた魚があの有楽町の店に届きました。
築地もったいないプロジェクト魚治。
店を運営するのは都内を中心に飲食店を８店舗展開するＭＵＧＥＮという会社です。
いいねホッケ。
４時間後のオープンまでが勝負です。
まず取り出したのは大きすぎて売れなかったヒラメ。
でかいっすね。
これを刺身より大きめに切っていきます。
そこで取り出したのは箱の中でかたよったウニ。
ヒラメの上に大葉を敷いてそのウニを豪快にのせていきます。
こうすればヒラメの大きさもウニのかたよりも関係ありません。
売り切れ御免の５皿限定。
これは巨大ヒラメのおまけ巨大なエンガワ。
ひと口サイズに切ってキムチで和えました。
こちらは足がはやいと言われたセグロイワシ。
オリーブオイルとニンニクで煮込んでスペイン料理の定番アヒージョに。
そして１匹だけ残ったエラの白いホッケは…。
さばいて軽く炙ります。
塩とワサビで食べる生ホッケの炙り。
早い者勝ち。
そして客に出すときは…。
めっちゃでかい身が厚い。
もったいない理由をあえて伝え店のウリにしているのです。
この成功を皮切りに伊達さんはもったいない食材を使った店を広げたいと考えていました。
サラリーマンの街新橋に新しい店がオープンしました。
立ち飲みスタイルの伊達さんが今力を入れている店です。
ショーケースに入ったネタはすべてもったいない魚です。
高級魚のノドグロにハモもあります。
ここは注文を受けて揚げる天ぷら専門店。
もったいない魚と立ち飲みで低価格を実現しました。
一品８０円から。
この店は小さな漁師町です。
ここに伊達さんの姿がありました。
島根町は伊達さんの故郷。
今展開しているビジネスの原点があるといいます。
しかしかつて活気があった漁師町も衰退の一途を辿っていました。
夕方船が漁から帰ってきました。
それを待ち構えていた伊達さん。
実は天ぷら店のもったいない魚はここ島根で仕入れていました。
漁師は決まった重さで魚を箱詰めし市場に出荷しています。
このレンコダイは一箱５キロ。
ところが最後には重さに満たない魚が出てしまいます。
これでは市場に出せないそうです。
できれば。
伊達さん値がつかない魚を天ぷらに使うことで漁師の収入にもつながると考えました。
やってきたのは天ぷら店の運営を担うかばはうすの松田社長。
店の売り上げの相談だといいます。
実は油っこさが原因で１人の客が食べる品数が目標としていた１２個を下回っているというのです。
客単価が落ちれば低価格を維持するのが難しくなります。
伊達さんどうするのか？数日後意外な場所に伊達さんの姿がありました。
そこで見つけた絶品の食材とは？もったいない。
わけありの魚を使った天ぷら店のため新たな食材を探す再び故郷にやってきました。
今回向かったのは海ではなく山の中。
着いたのは標高４４０ｍの場所にあるこんにちは。
個人農家の田部さん。
大根を育てているというので見せてもらいました。
寒暖差の激しい場所で農薬を極力使わず育てたこだわりの大根。
しかし…。
こんなやつなんです。
抜いてみましょうか？こんなやつですね。
ああなるほど。
モグラが通った一列はこのありさま。
形が悪くなり売れなくなるというのです。
こういうのがまさに…。
実は伊達さん天ぷらに合うさっぱりした食材を探しにきていたのです。
こういうのが…。
売れない大根を使った料理をふるまってくれました。
分厚い大根。
しかし箸を入れるとスッと切れるとろとろの大根です。
思わぬ発見がありました。
続いて訪ねたのは出雲市のネギ農家。
多くの神々が集まる出雲にちなんで神在ネギというブランドネギを育てています。
神在ネギは葉先まで食べられるのが特徴。
ところが昨晩強風が吹いたためこのありさま。
葉が折れてしまうと誰も買ってくれません。
そうです。
その後４日間かけ伊達さんはもったいない野菜を求めてふるさと島根をまわりました。
まずは奥出雲で見つけた大きさが規格外のトマト。
すると料理長が形がいびつなトマトを輪切りに。
それを天ぷら粉につけて…。
そのまま揚げました。
トマトの天ぷら。
これおもしろいな。
この店を運営する試食をしてもらいます。
これはうまいよ。
これいけるよ。
ちょっと驚きがある。
すげぇ！なんだこの大根。
次に取り出したのがあの大根。
二股になっている部分をカットして…。
１時間ほど煮込みます。
その間に手にしたのはあの神在ネギ。
細く切ってしらがネギに。
そして…。
大根にトッピング。
捨てられるはずだった食材が次々と商品に変わります。
更に葉の部分はそのまま天ぷらに。
これなら折れていても気になりません。
いよいよ新メニュー初日。
こちらの夫婦はすでに天ぷら１０品目に。
口直しに大根を注文。
こちらの客は４品目にトマトの天ぷらを注文。
初めて食べるというトマトの天ぷらの味は？そのあとも野菜の注文が次々に入ります。
口直しにもなり他の天ぷらの販売個数も上がりました。
いつの間にか。
もったいない食材に目をつけうまくて安いに挑戦してきた伊達さん。
満席が続く店内にほっとした様子です。
今日は渋谷にやってきました。
外食業界では難しいとされていたことを実現して急成長している店があるということなんですがこちらナポリスこちらですね。
一瞬ファストフードのような店ですけど。
どうもこんにちは。
なるほど。
パスタがあってピザがあります。
このマルゲリータ３５０円ってありますけどどのくらいの大きさなんですか？大きさはこちらです。
これで…。
３５０円…。
じゃあとりあえずそれ１つ。
ありがとうございます。
お待たせいたしました。
どうも。
ずいぶん早いですね。
いやぁ出来立てのマルゲリータが来ましたけど。
結構ちゃんとしたピザじゃないですか。
いただきます。
うんおいしい。
生地も特別薄いわけではないしトマトもちゃんと効いてますし。
うん。
こちら３５０円ということなんですけど何か秘密があるんですか？そうですね…。
あちらを…。
見せていただけますか？渋谷のど真ん中ですよ。
この中に。
出てきた生地をそれでこの窯は焼く時間っていうのはある程度時間かかるわけですよね。
例えばマルゲリータを１つ頼んだときに普通だったらどのくらい時間がかかるものですか？普通ピザ焼くまでに手から作業したら何年もかかるわけでしょ？機械を使わないでやったら。
それがあっという間にこのピザを作れるようになれるという…。
こちらのやり方はナポリス独自の…ということなんですか？はい。
安くてうまいを極める。
その挑戦はどこまで続くのだろうか。
格安ピザのナポリス。
週末ともなれば店内は大勢の客で賑わいを見せます。
（一同）いただきます。
大人気のピザのファストフード店。
そのこだわりは安くて早いだけではありません。
ソースに使うそして６年かけて開発したという窯にも秘密が。
一般的な窯は中の温度にむらがあります。
そのためピザを置く場所にも温度差ができるため動かしながら焼き上げる技が必要になります。
一方ナポリスの窯は火力と窯の面積のバランスを計算して温度を一定に保っています。
このためピザを何度も動かさなくても上手に焼くことができるのです。
こうしてナポリスは早くてうまくて安い。
三拍子揃ったピザを実現しました。
現在この独自のシステムを使った店をこの日江口さんを案内した東京からやってきました。
月に１店舗のペースでオープンしているナポリスが今月大阪に初めて進出するのです。
ピザの本場イタリアで修業を積んだ遠藤さん。
なぜピザのファストフードを日本で始めたのでしょうか？ここまで順調に業績を伸ばしてきた遠藤さん。
最近気になっていることがありました。
メーンターゲットの女性客がピザを残しているのです。
例えばナポリスの一番人気３５０円のこれはごはんおよそ３杯分です。
遠藤さんは板橋にある店舗を訪ねました。
待っていたのはナポリスの今のピザ生地を作り上げた…。
実は遠藤さんこれまでにない低カロリーのピザを作ろうと考えていました。
更に高いハードルが…。
そうですね。
遠藤さんから５００円の価格と年内の完成を指示された久慈さん。
試してみたいアイディアがありました。
３５０円の本格ピザで業績を伸ばすナポリス。
久慈さんこれまでにない低カロリーのピザの試作に取りかかっていました。
生地作りのプロ。
さまざまな粉を用意していました。
その一つが…。
一方で食物繊維は５倍以上あるそうです。
それらをベースとなる小麦粉に混ぜていきます。
しかし表情が冴えません。
店のマニュアルに沿って１分で焼き上げます。
どんな食感に仕上がったのか？よく見ると生地は生焼けの状態。
耳の部分もまったく膨らんでいません。
数日後。
久慈さんつきあいのある管理栄養士の星野さんに低カロリーでしかもおいしい粉がないかアドバイスを求めました。
若干。
若干か…。
久慈さんこれまでに使ったことのない新たな粉で挑戦です。
今回用意したのは…。
大豆粉に変えておからを粉末状にした粉を使ってみることにしたのです。
新しいピザ作りが始まって２週間。
この日は遠藤さんによる試食会です。
毎日のように違った配合で生地を作り続けてきた久慈さん。
果たして社長の評価は…。
遠藤さん目標値をごはん１杯分の２８０キロカロリーから変えるつもりはないようです。
そして味は…。
生地に。
味も不合格でした。
追い詰められた久慈さん。
ある場所に向かっていました。
低カロリーのピザ開発に苦戦するこの日ある場所へ向かいました。
お世話になります。
どうもこんにちは。
お世話になっております。
訪れたのは粉業界大手の日本製粉。
久慈さん一度試してみたい粉があるというのです。
担当者が見せてくれたのがこれです。
パンなどのつなぎに使われているというあまり市場には出回っていない特別なものです。
店に戻った久慈さん再び生地作りに没頭します。
おからペーストは小麦粉より価格が高め。
多く使いすぎるとピザの価格は５００円を超えてしまいます。
粉の配合を何度も調整して生地を作っていきます。
この日テスト販売の予定日まであと５日に迫っていました。
そして出来上がったのがこれ。
久慈さんもう失敗は許されません。
再び試食会が開かれました。
久慈さん今度こそ遠藤さんを納得させられるか？ありがとうございます。
味は合格。
すげえな。
久慈さん思わずこの笑顔。
目標の２８０キロカロリーを下回りました。
すごいね２７６？残すは生地の上にのせるトッピング。
どんなピザが出来上がるのでしょうか？目指すは女性を喜ばすこれまでにないピザ。
ナポリスの渋谷神南店で低カロリーで女性向けの新しいピザがテスト販売されます。
店頭にはそのポップが。
名前はヘルシーピッツァ。
価格は５００円。
目標だったワンコインを死守しました。
早速注文が。
この日のために駆けつけた久慈さん。
焼いた生地の上に野菜蒸したエビミックスビーンズなどをトッピングしていきます。
国産の野菜をふんだんに使った一番人気のマルゲリータと比べて半分以下のカロリーです。
おいしいですあっさりして。
みんな残さず食べてくれます。
そのあとも若い女性客を中心に注文は続きました。
来年１月にはこのヘルシーピッツァを更に改良した新商品が発売される予定です。
消費者がちょっと高めの外食やサービスにお金を使う一方おいしいものをできるだけ安く食べたいというニーズも変わらずにあることが今回わかりました。
３分の１の店がオープンから１年以内に閉店するという外食業界。
多くの人が求める安くておいしいをきわめていくことが生き残りのための大きな武器になるのではないでしょうか。
2015/12/15(火) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
ガイアの夜明け【“うまくて安い”を極める！】[字]
もったいない魚をおいしく変身！マグロやヒラマサを割安で提供できる居酒屋の秘訣▽窯焼きの本格ピザが350円!?業界の常識を破るピザのファストフード店の次なる仕掛けは？
詳細情報
番組内容
ここ数年、高価格帯のファミレスやレストランの業績が好調な一方、安くてうまいものを求める消費者のニーズは根強い。味や鮮度は抜群だが、傷があるといったワケありの魚を使った料理を割安で味わえる店。また、窯焼きマルゲリータピザを破格の350円で提供し、業績を伸ばすファストフードチェーン。客が求める“うまくて安い”を極める外食の新潮流を探る！
出演者
【案内人】江口洋介
【ナレーター】杉本哲太
音楽
【音楽】
新井誠志
【テーマ曲】
◆オープニング曲
「鼓動〜ガイアの夜明け」(作曲/岸利至)
◆エンディング曲
「夜空の花」(作曲/新井誠志)
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウイリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア＝地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで２１世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生＝「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
◆ホームページ
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◆公式Twitter
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