（岩槻）京都ならではのはんなりしたレシピで人気の…緑豊かな山里に生まれ旬をいただく日々を過ごした大原さんは今もわざわざ畑を借りて野菜づくりを楽しんでいます。
自然の恵みがギュッと詰まったお野菜ほんまにおいしいですよね。
…という事がとっても大切なんです。
…と思っています。
大地が育んだ野菜のおいしさを最大限に引き出す…毎月一つの食材をテーマにお届けします。
（テーマ音楽）「野菜を味わう京ごはん」。
今月も野菜料理のコツを教えて頂きます。
教えて下さるのは料理研究家大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
大原さん１２月になって何かと忙しいですよねぇ。
でもこんな時こそね皆さんにパパッと振る舞えるようなねサッとできるおいしい料理が出来るといいですよね。
というわけでそんなパパッとできる料理としておすすめなのが今月のお野菜。
「カリフラワー」ですよね。
実はカリフラワーの旬は冬なんですよね。
何となく「付け合わせ」のイメージが多いと思うんですけども実は見た目がこのように華やかでね主役としても楽しんで頂けるお野菜なんですよ。
主役になるんですね。
その極意は何でしょうか？調理法でね新食感を楽しんで頂きます。
そして主役としての魅力を発見していきたいと思います。
カリフラワーを食べる時って結構ゆでてマヨネーズで食べたりする事が多いと思うんですけども今回は「蒸す」「揚げる」「煮る」でカリフラワーをいろんな形で調理していきたいと思いますね。
どのようにしてカリフラワーが主役になるのでしょうか。
和風な味付けで楽しんで頂きたいと思います。
楽しみです。
では今日のメニューをご紹介します。
今日はこちらの３品を教えて頂きます。
まずは「塩蒸しカリフラワーと牛肉のポン酢あえ」です。
カリフラワーをふっくらと蒸し煮にしますね。
お肉と合わせるとごちそう感もアップして食卓がすごく華やいで見えるんですよ。
そうですね。
存在感も抜群ですね。
ドンと大きく…。
続いて…カリフラワーにおしょうゆ味の衣をつけて揚げたものになります。
口の中でホロッとカリフラワーが崩れてね甘みがすごく広がってこれもおいしいんですよ。
見た目もかわいらしいですね。
ちょっとクリスマスにもいいかなと思います。
最後は…カリフラワーを炊いてから粗くつぶすとフワッとした食感になるんですね。
卵でとじたあんをご飯にかけて召し上がって頂いてもおいしい締めにもおすすめの一品になります。
トロリッとしておいしそうですね。
ホッカホカですね。
さあそれでは最初に「塩蒸しカリフラワーと牛肉のポン酢あえ」を教えて頂きます。
これは蒸す料理なんですか？蒸すっていいましてもね蒸し煮にしていくっていう事になりますね。
じゃ始めていきたいと思います。
こちらカリフラワーね半分なんですけどね。
ご覧頂いたらお分かり頂けるようにカリフラワーって真ん中に芯がねこうありますのでこれを除いて省いて切っていきたいと思いますね。
ここから外すような感じになります。
ブロッコリーとちょっとまたつき方が違うのが面白いでしょ。
房にして…。
そうなんです。
火通りもちょっとブロッコリーよりも悪いのでちょっと小房に分けてあんまり大きくしないでねそれで火の通りをよくしていきたいと思います。
ちょっと固まったとこなんかをねほぐして…。
ブロッコリーよりは火の通りがちょっと悪いんですね。
こうして分けてから洗っていきますね。
丸ごとじゃなく分けた状態で洗う。
丸ごとだと中にお水も入らないから洗えないんですよね。
表面しか洗えないですもんね。
そうなんですね。
洗って頂いたらこれを蒸し煮にしていきますけどお鍋にねこうしてあけて下さい。
はい。
これをガス台に置きまして今回はね一緒にこちらの方さやいんげんね。
さやいんげんも入れていきますのでねこちらで一緒にもう蒸し煮にしていきますね。
こちらの方に蒸し煮ですからまずお水を入れますね。
たったそれだけ。
そうなんです。
そんなにたくさんじゃないんですね。
それからごま油を入れますね。
こちらの方もう塩を最初から入れて蒸していきます。
お水に溶かすようにしてね入れて頂いて少し混ぜて蒸し煮になりやすいように調えてからふたをして中火にかけていきます。
味を付けながら蒸し煮にするんですね。
ごま油を入れると全体にちょっとしっとりして乾いた感じがなくなりますしお塩を入れる事によってカリフラワーの甘みがグッと引き出されてくるんですね。
お味も付いていきますのでね。
なるほど。
中火にかけて沸騰したら火を弱くして５分ぐらいちょっと蒸し煮にして下さい。
はい。
その間にお肉の方やっていきましょうかね。
この中にはもう牛肉が入ってます。
もも…。
焼き肉用のお肉ですね。
こちらにお味を付けていきたいと思います。
まずこちらねにんにくですね。
少しすりおろしたものがあります。
それからお塩ですね。
それからこしょう。
ごま油これもう最後にね。
これをですねもみ込んでお肉にお味を付けていきます。
ごま油とにんにくの…。
焼き肉屋さんに行ったようないい香りです。
もも肉もね赤身ですけどもこうしてごま油でコーティングするとしっとり焼けますのでこれを焼いていきたいと思います。
熱したフライパンにこのお肉を広げながらね焼いていきます。
ちょっと火を強くしようかしら。
火加減は中火…。
中火ぐらいで。
両面を焼くと。
何となく赤身のお肉なのでぱさつかないようにと思いますけども中まで火を通しつつぱさつかないようにと思いますからちょっと上手に広げてね全体に焼いて頂きたいと思います。
お願いします。
いやぁ立ち上るよい香りですね。
おいしそうですよねぇ。
これで両面こんがり焼きながら中まで火を通していきたいと思いますので岩槻さん見といて頂いていいですか。
その間このカリフラワーを見ていきたいと思います。
先ほど蒸し煮にした分ですけどもいい感じですね。
はい。
ちょっとこれね竹串を刺してみて…。
スッと通りますね。
十分やわらかくなりましたらこちらの方で火を止めていきます。
おいしそう。
これをまだお汁が少し残ってますのでねその分をこちらのざるで汁けをきっていきますね。
こうしましたものをおあえにしていきますので水けをきってボウルに移します。
どうですか岩槻さんお肉の方。
いい感じです。
もういいかしら。
もう多分大丈夫な…。
大丈夫？はい。
じゃあ頂きましょうか。
こんな感じどうでしょうか？いい感じですね。
ありがとうございます。
じゃあこのボウルに焼けたお肉をこうして入れまして…。
おいしそうですね。
焼き肉のたれで食べてもおいしそうだけれど…。
このままでもいいかもっていうぐらいおいしそうです。
こちらの方に今回はあと…。
薄切りにしてねお水でさらしてお水けを取ったものです。
これを入れましてあとこちらの方に…。
市販のものお好みのもので大丈夫ですしね。
これを入れて頂いてあえます。
先ほどお塩気で甘みを出した分をまたこちらのポン酢でキュッと引き締めておいしく召し上がって頂けるようにと思います。
混ざりましたら完成になります。
では盛りつけをご覧頂きましょう。
蒸してふっくらとなったカリフラワーを是非ね味わってみて下さい。
岩槻さんどうぞ。
存在感抜群のこのカリフラワー。
私も一口頂いてみます。
どうぞ。
ん！おいしいですか？意外に和風の味でも合うかなと思うんですけどね。
合いますね。
そうでしょ？ポン酢のゆずのいい香り。
柑橘の香りと…。
お肉の味も締めてくれますしカリフラワーの味もキュッと締めてくれる。
カリフラワーの甘みも十分感じます。
はい。
あ〜おいしい。
じゃあ材料のおさらいですよね。
味を付けて蒸し煮にする事でカリフラワーの甘さと食感が楽しめて頂けたんじゃないかなと思います。
最後ほんとにポン酢で味を引き締めているのでお肉に負けない主役になっていました。
さあ続いてです。
今度は揚げたものですね。
そうですね。
カリフラワーは先ほどよりも少し小さい房にしていきたいんです。
これ先ほどぐらいの大きさなんですけども半分ぐらいに…。
ちょっと火が通りにくいのでね揚げていきますので…。
もっとさっきより小さく。
大きなのはちょっと切っておきましょうかね。
火通りをよくしていきます。
正味２００ｇです。
こちらの方とこちらは鶏ささ身ですね。
これも一緒に揚げていきます。
じゃあ衣を作っていきたいと思います。
まずこちらボウルの方に溶き卵ですね。
それからこちらの方におしょうゆ。
それからオイスターソースも少しお味付けに入れていきます。
あとは小麦粉なんですね。
たっぷり入れます。
これを混ぜていきます。
粉がたっぷりでねとろっとした衣になるんですよ。
そうですね。
結構かためといいますか…。
このようにしっかりした衣で蒸すみたいにして揚げる事でね甘みをまた引き立てていきたいと思いますね。
衣でコーティングして蒸す感覚なんですね。
これが全部混ざりましたらこちらの方に先ほどのカリフラワーと…。
小さく小房にしたものですね。
それからこちらのささ身を入れていきます。
もう一度に…。
一度に入れちゃいますね。
混ぜちゃうんですね。
これを混ぜながら絡めていきます。
もう…。
もったりしてるんですよね。
衣にしっかりとしたお味が付いてるので…。
ささ身も下味も付けなくっていいですしおしょうゆの味がしっかり付いておいしくなりますね。
しょうゆの香りがしますね。
これを揚げていきます。
揚げる時１６０℃ってちょっと低い温度になりますけどもこれでゆっくり３分揚げて頂きたいんです。
というのはねポイントがありましてねおしょうゆのお味が衣に付いてますので焦げないようにという事なんですね。
焦げやすいから低めでゆっくり。
はい。
じゃこうして入れて頂いてちょっとゆっくりの温度でゆっくり揚げて頂きたいと思います。
揚がりましたら盛りつけをご覧頂きましょう。
こうして半分に…。
半分に切るとほらカリフラワーらしさが出ますでしょ。
かわいらしいですね。
パーティーなんかにもちょっとこんなふうにして頂くといいかなと思います。
すてきです。
すだちもねおいしいと思います。
よく合いますので。
もう既に頂いていますが私。
ハハハハ！早いですね。
あのこれ…やわらかいですね。
でしょ？口の中のホロホロホロ具合と…。
あとおしょうゆの香ばしい衣がすごくマッチしてます。
よかったです。
ちょっと冷めても大丈夫なので早めに揚げて頂いてもいいと思います。
この食感はとっても大人から子供まで大好きだと思います。
甘みもすごくしっかりと出てるんじゃないかと思います。
では材料表とポイントのおさらいです。
小さめに切って火の通りをよくして下さいね。
しょうゆの衣の味がカリフラワーの甘さを引き立てますし冷めてもおいしく食べられますよ。
続いては…旬のカリフラワーは甘みとうまみがたっぷり！いろいろな楽しみ方がありますが新鮮なうちには実は生で食べてもおいしいんです。
旬の素材の味を生かした簡単なレシピを３品ご紹介します。
まずはカリフラワーを切るだけ。
簡単ごまみそ添えです。
カリフラワーを縦に薄切りにするんですね。
見た目がかわいらしいでしょ。
森みたいなね…。
雪の結晶みたいになりますよね。
あとはおみそとごま油とすりごまとお水ですね。
それをただ火も通さずに混ぜるだけなんです。
このおみそがすごくよく合うんです。
塩気が強いおみそとねカリフラワーの甘みがとてもよく合うんですよ。
引き立て合うと思います。
次は…カリフラワーはもうちょっと小さめに小房に分けたものを使っていきますね。
葉のやわらかい部分も食べられるので彩りで少し入れて頂いてもいいと思います。
あとはね好みの市販のフレンチドレッシングを全体にまぶしてよく混ぜて頂きます。
最低でも１０分ぐらいおいて頂いてなんですけども長くおいて３日ほどして頂いてもおいしいと思います。
それぐらいは冷蔵庫で保存がききますのでね。
お弁当の付け合わせなんかにもおすすめしておきます。
簡単！最後はカリフラワーを和風の二杯酢であえます。
まずはカリフラワーを１ｃｍ角に刻んでいきます。
小さく切る事で味がなじみやすくなるんですね。
切ってからそれからサッと洗ってそして１分間水につけて戻した塩蔵わかめ塩わかめですね。
それを３ｃｍの長さに切ったもの。
それを用意しまして…。
お好みのでいいですね。
次に二杯酢を作っていきます。
ボウルに米酢とうす口しょうゆと…。
ごま油も少し風味づけに入れています。
このたれの中にカリフラワーとさっき洗って戻したわかめを入れてあえます。
和風ですね。
そうですね。
こちらの方に厚めの削り節をちょっとこうしてちぎりながら入れるんですが厚めがなかったら普通のかつお節でも構いませんのでね。
削り節がだしになってうまみになってまたカリフラワーのお味を引き立ててくれます。
生でも食べられるとは知らなかった。
また食感が違うので是非ちょっといっぺんね。
「本当？」という感じで…。
ちょっといってみていいですか？どうぞ。
いかにも「生」というこのごまみそを…。
あっいい音してますよ。
うん。
ハハハハ！ん！いけますね。
でしょ？サクサクしてるのとそれからちょっとやっぱりキャベツとかと同じね種類がね。
菜花系の味がするかと思う…。
香りが鼻に抜けていく感じですね。
でも甘みも感じられて…。
塩いいですね。
ごまも…。
新鮮なものでしたらこんなふうに楽しんで頂いてもいいかなと…。
集まりの最初にこれちょっとつまんどいてっていう分にはこう切っとけばいいし。
見た目もかわいいですしね。
いいと思います。
こんな活用法もありますよ。
「大原流野菜を楽しむ暮らし」でした。
さあ続いては…このお料理はカリフラワーをどうするんですか？今度は煮ていきます。
炊いていくんですね。
まずこちらもカリフラワーをこのまま。
生のまま小さく房にしたものをお鍋に入れていきます。
そしてこちらの方におだしを入れます。
それから火にかけていきます。
今度は炊いていくんですけどさっきの蒸し煮と違っておだしでコトコトと炊いていきますね。
炊いて頂いたら結構です。
今度はほんとにやわらかくなるまで…。
じゃあまたこちらを見てみましょう。
ねっ。
やわらかくなったかな。
やわらかそうです！もう一回見てみてほんとに完全にスッと通りますしね。
やわらかくなっています。
これを一旦火を切りましてこちらの方実はつぶしていくんですマッシャーで。
だしが入ったまんまつぶしちゃうんですか。
このだしも最後まで使いますのでね。
このようにザクザクと粗くつぶしていく事で食感がフワッとしていくんですよねおだしとなじんでね。
漂う香りもおだしのいい香りなんですけど。
和食になってますよね。
和風ですよね。
味もすごい絡みやすくなりますのでお芋みたいに完全にはつぶれません。
このように粗くザクザクッとして頂くだけで結構です。
こちらの方にお味を付けていきますね。
うす口しょうゆですね。
それからお塩ですね。
これを入れましてサッと混ぜましょうね。
サッと混ぜた上に今度はこの上にお豆腐を入れていきたいと思いますね。
これ今半分に切ってますのであらかた入れたいと思います。
こうしてスプーンですくって入れて頂く事もいいと思うんですね。
「すくい豆腐」っていうんですけどね。
包丁で切るのではなく…。
いろんな形で楽しんで頂いたらいいと思うんですけど今回は少しボリューム感を出すためにこのようにしてすくい豆腐にしてみました。
見栄えしますもんね。
そうですね。
小さいお子さんとか食べにくければ全部つぶして頂いても構わないんですけどね。
これをまた火にかけましてお豆腐温めていきますね。
一体どんなお料理になるのかしら…。
でもお豆腐こうしてすくうと風情が出ますしね切り口の感じもなんか楽しくなるのでね。
そうですね。
ちょっと冬らしくなるかな…。
絹ごしのこのツルッとした食感が合いますか？いいと思いますね。
こうしてまた沸いてきましたらこちらの方に今度は水溶きかたくり粉でとろみをつけていきたいと思いますね。
これをちょっと入れながら少し時々混ぜてとろみをつけていきます。
こうしてとろみをつけると…このあんのとろみでカリフラワーの味がまた絡みやすくなるんですね。
ああ…。
おいしそうですね。
とろみがやっぱりつくとね冬らしい感じですね。
このとろっとしましたところに今度また最後に溶き卵を回し入れていきます。
はい。
この溶き卵が入りましたらサーッと混ぜてもらって何となく卵が半熟になりましたら完成です。
もうここで火を止めちゃって…。
この感じで大丈夫です。
では盛りつけたものをご覧頂きましょう。
器に盛って頂いたらねそこにこの青ねぎとしょうがと一味とうがらしをのせて下さい。
完成です。
ふわとろっとした感じがねおいしいと思います。
是非どうぞ。
召し上がってみて下さい。
ここにも入っているカリフラワーを私も頂いてみます。
優しい…。
そうでしょ。
ほんとに優しいお味がするんですよ。
おだしの香りもあるし。
和風の味で体が弱ってる時にスーッと入ってしみ込む感じですね。
しょうがたっぷりでお風邪の時なんかもね多分いいと思います。
とってもいいと思います。
では材料とポイントのおさらいです。
カリフラワーを煮てマッシュしますとホワホワとした食感が楽しめます。
ご飯にもよく合いますしとろみがあるので冬にうれしいおかずです。
どうでしたかね。
ほんとにいくらでも食べられちゃいます。
お昼ご飯にもちょっとお丼仕立てにして頂いてもいいんじゃないかなと思います。
今日は「カリフラワー」を使ったお料理３品教えて頂きましたけれどもほんとに添え物の脇役ではなく…。
そうなんです。
主役に大抜てきです。
びっくりしました。
調理法もこんなにいろいろあるんですね。
なんかゆでるだけのようなイメージがありますけどもこんなふうにいろんな調理法揚げたりとかね蒸したりとか割といろんなものに合うんだなっていうふうに分かって頂いたらうれしいです。
味付けも和風でもいけますし新鮮だったら生でもいけますからね。
生もよかったでしょ？はい。
さまざま活用してみて下さい。
パーティーにも向いてるレシピありましたからね是非活用してみて下さい。
今日は大原千鶴さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/12/17(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴の野菜味わう京ごはん▽塩蒸しカリフラワーと牛肉ポン酢あえ[字]
京都の山里に育ち今も野菜を栽培している料理研究家・大原千鶴さんが旬の野菜を様々に味わう「京ごはん」を伝授。１２月は「カリフラワー」を「蒸す」「煮る」「揚げる」。
詳細情報
番組内容
「最小限の調理で最大限のおいしさを引き出すのが野菜の調理法」という料理研究家・大原千鶴さんは、京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」。旬の野菜を存分に味わうレシピを毎月伝授。１２月は「カリフラワー」。「塩蒸しカリフラワーと牛肉のポン酢あえ」「カリフラワーと豆腐の卵あんかけ」「カリフラワーと鶏ささ身のしょうゆ揚げ」の作り方に加え、生のままでのおいしい食べ方を紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:27507(0x6B73)