（岩槻）年末年始は家族や友人とおいしい料理を囲みたいですよね。
でも自分で作るとなると味付けに自信がないという方も多いのではないでしょうか。
そこで今回ご紹介するのがおいしい和食を作る調味料の割合。
基本の割合さえ守ればバッチリ味も決まりますよ。
教えて下さるのは京都の…「料理は科学」との考えから生まれた分かりやすくて覚えやすい和食の方程式を教えて頂きます。
この年末年始は手作りのおいしい和食で食卓を盛り上げましょう。
（テーマ音楽）２回にわたってお送りしている割合で簡単に出来るおもてなし料理。
今日は野菜を主役とした野菜がたっぷり食べられる料理をご紹介します。
教えて下さるのは村田吉弘さんです。
どうぞ今日も…。
（２人）よろしくお願いします。
みんなで食卓を囲む時家族や友達に野菜たっぷりのお料理ごちそうしたいなと思うもののおもてなし料理となるとなかなかこれといったメニューが分からないんです。
なかなか難しいんですけども大丈夫ですよ。
大丈夫ですか？基本となる調味料の割合さえ覚えとくと野菜料理もすごく簡単においしく出来ます。
野菜料理もこの基本となる割合があればおいしく簡単に出来るという事でこちらがその基本となる割合です。
しょうゆが１みりんが１。
あとにプラス何かを加える事によって味のバリエーションが広がるというわけですね。
全く肉料理魚料理と同じコンセプトですよね。
そうですね。
ではこの割合を使って今日教えて頂くメニューご紹介します。
１品目は…大勢で集まる時ほんとに鍋は定番ですよね。
鍋はねつゆの割合っていうのがありましてねその割合さえ覚えとくとどんな鍋でも簡単なんですね。
うれしいです。
是非覚えましょう。
そして２品目です。
「里芋だんごのしょうがあんかけ」です。
上にかけるあんの割合っていうのがねこれが難しいんですけどもこれも割合で出来ますからね。
非常に簡単に出来ます。
これを厚揚げの上なんかにかけてもすばらしい一品になりますね。
応用もきくんですねうれしいです。
そして３品目です。
「かぶの和風サラダ」です。
見た目きれいなサラダですけどね。
これは三杯酢が基本になってるんで三杯酢っていろいろ使いますよね。
そこに油やたまねぎを加えてドレッシングにしてるわけですね。
是非こちらも覚えたいと思います。
以上３品を今日はご紹介いたします。
早速「野菜めんのあったか鍋」から教えて頂きましょう。
基本となるまずめんつゆですね。
まずつゆの割合ですね。
これもしょうゆが１みりんが１だしが今度はちょっと多いです。
１５です。
これが鍋つゆの基本的な割合ですね。
このつゆの割合でおでんとかうどんも同じ割合でいけますから。
ほんとに一つ覚えておくといいですね。
今回使う分量ですがしょうゆはうす口しょうゆを使います。
これを鍋に入れていきましょうか。
しょうゆが１。
みりんが１。
みりんも１００ｍ。
そしておだしが１５。
１，５００ｍです。
これで火にかけます。
これでもう味がピタッと決まったんですね。
これでもう鍋のつゆになってるんですね。
覚えておけば簡単ですよね。
そうなんです。
そこに今日はちょっと風味付けを。
今日はたまねぎをこのべっ甲色になるまで炒めてますけども。
みじん切りにしてからね炒めてますけど。
これも何か香ばしい香りで風味がいいですよね。
オニオンスープの香りがします。
これがポイントですね。
あめ色になるまで炒めて頂いてね甘みが出てきてねっとりとした感じで風味もよくなります。
甘みがギュッと詰まっています。
これを鍋の中に入れます。
これがお鍋に入ったら一体どんなコラボレーションになるんでしょうか？オニオングラタンスープいうのあるでしょ？オニオングラタンスープのような…。
それでいて和風な…。
鍋つゆで。
これはまぐり。
立派なはまぐりですけど。
分量は８コですが今お鍋には４つ入りました。
このはまぐりがまたええだしを出すんですな。
これはまぐり違うてもかきとかね何でもええんですよ。
うまみが出るもの。
このにんじんですけども。
お野菜いきましょう。
これも輪切りにして鍋に入れても面白くないんで。
なかなかおもてなしになりませんからこうやってね。
ピーラーで縦に。
にんじん２００ｇ分。
これは皮むいてるわけじゃなくて食べるために。
みんな皮みたいに思うんで。
これやってもらうとね。
こうやってリボンみたいにね。
これを…。
２００ｇ分まるまる１本分ですよね。
野菜をこのような形にする。
見た目に非常に手間がかかっててこれだけで「ごちそうやな」という感じがしますでしょ。
これでねおもてなし率アップです。
見た目と食感にもアクセントが出るという事で他にもお野菜が。
大根も長芋もこういうふうにしてもらうと何か特別なもんに見えますよね。
見えますね同じように。
長芋も大丈夫なんですか？こんな縦長にピーラーで。
ここの鍋の中へちょっとこう…。
どこら辺に何を入れるか考えて頂きながら。
これおもてなしポイントを是非。
あんまり白と白が重ならないように。
白赤。
白赤ときたら。
次またここら辺に白入れましょうか。
重ならないように。
見た目にも気を配るんですか。
このうどんなんかをちょっと入れてもらうとね。
表示どおりに戻して水で洗ってあります。
おお〜。
入りました。
ああっ。
そしてねこれ食べはる時にちょっとこう…。
ゆずですね。
ゆずを搾って頂きながらこれを食べて頂くとおいしいですよね。
別に青みのもんも入れて頂いても他の魚介類入れて頂いてもいいんですけどもちょっとこういう野菜の切り方だけでねごちそうになりますよね。
「野菜めんのあったか鍋」出来上がりました。
ほんとに見た目も楽しいですしみんなでお鍋をつつく事が何よりのごちそうですしね。
さあそれでは材料表です。
鍋つゆの割合確認しましょう。
「しょうゆ：みりん：おだし」が「１：１：１５」です。
この割合はおでんやうどんにも使える割合であります。
そしてここに炒めて甘みを凝縮させたたまねぎを加えました。
はまぐりや野菜のおいしさも加わって心も体も温まるおいしいお鍋です。
是非我が家の定番に取り入れてみて下さい。
さあ続いては…まずは里芋の…。
大体これぐらいの大きい里芋１２コぐらいですけどね。
６００〜６５０あります。
これを一口大に皮をむいてして頂いて耐熱のボウルに入れてそれでふわっと…。
かけたものがこちらにございます。
ああもう火が通っていますね。
もう柔らかくなってるんですがね。
これをねこちらのすり鉢に入れて頂いて。
ツルッといきましたね。
頂きましょうね。
これで…。
潰していくと。
潰してもらうとね。
こうやってまあまあこれはこのようにして潰してもらっておきましょう。
でちゃんと均一になったら今度はなんとこの中に入っているものがあるんですね。
鶏のそぼろを作るわけです。
里芋の中に入れるんですけど。
里芋だんごの中に鶏そぼろが入っている。
鶏そぼろいろいろ便利ですからね。
お弁当にも使えますし。
鶏ひき肉１８０ｇがフライパンに入っています。
ここにおしょうゆ。
しょうゆが１。
そしてみりんも大さじ１。
やはり「１：１」ですね。
ここに酒ですね。
酒１２０ｍです。
これで火にかける前にこれを細かくして頂いて。
まだ冷たい状態で。
冷たい状態でバラバラにしないと火かけますとね固まってしまいますんでね。
すぐにね。
そやからこれでバラバラにしますと細かいそぼろが出来ますんでね。
これで火にかけると。
ちゃんと吸わせてから。
完全に吸わせて細かくバラバラにしてから火にかけます。
こういうふうに今濁ってますけどねもうじきしたらみんな透明になってしまいます。
そのあと…煮詰めていく。
そのあとにこのさんしょうね。
粉ざんしょうをちょっと入れてもらうとさんしょうが風味がいい鶏そぼろが出来ますんでね。
香りがいいですもんね。
では出来たものがお隣にありますので。
こういうふうになるわけですね。
こんなにポロポロになるんですね。
細かく。
こういうのは細かい方がいいですね。
これでごまとかいろんなもん入れますとふりかけみたいにこうね。
いいですね。
ご飯の上にのせたらもうそれだけで何杯でも。
お隣が潰した…。
先ほどの里芋ですね。
こういうふうにちょっと粗く潰して頂いたらいいと思います。
いよいよおだんごにしていきます。
先ほどのそぼろをねこうやって薄く伸ばした里芋の上にのせましてこれをラップでこうやってこう…。
ほんとおだんごを作っているみたいですね。
ほんまに和菓子みたいにこうキュッと絞るわけですね。
そうするとこうなりますね。
わ〜！真ん丸ちゃん。
もういっぺんほどいて頂いて。
くりきんとんみたいな感じですかね。
こうやってほどいて頂いてくりきんとん違うのでこう丸くして頂いてここへね。
丸にすると。
お見事。
そしてこれを…。
この中にね鶏のそぼろのほぐしたものが入ってるという事で非常に意外性。
お客様びっくりしはりますよね。
「何か手間のかかったごちそうを出して頂いて」という話になりますからね。
おもてなしにはこういう事がサプライズがいいですね。
ボリューム感もあります。
これを持って…。
これを１８０℃よりもちょっと低いめで。
１７０℃ぐらいの油の中にこうやって入れていくわけですね。
この回りがきつね色になるまでこれをコロコロと返しながら。
そやからこの油に浮いてるような状態と違うて油はそんなたくさん使ってませんから。
下についてますでしょ。
下だけが焦げるという事がありますからこうやってコロコロしながらきつね色になるまで揚げてもらいます。
ではその間にあんを教えて頂きましょう。
これも割合ですね。
あんですよね。
あんも割合で。
…という事で出来ております。
この割合はやはりいろんなものに使えるんですか？そうですね。
これはあんだけにしても厚揚げを温めてトロッとかけただけでもおいしいですし。
これは煮汁にも使えます。
この煮汁っていうのはこれからお正月でしたら煮しめですよね。
この水分量と同じだけの野菜を煮しめてしまうと非常においしい味の煮しめが出来るという。
ああいいですね。
今回の分量ご紹介しますと…これを今回はあんにして…。
ちょっと沸いてきてますけども一旦火を止めて頂いて水溶きのかたくり粉を入れて頂くと。
必ず火を止めてから。
そうしませんとダマになりますんでね。
もういっぺんこの火をつけて頂いて。
かたくり粉と水が大さじ１ずつ入っています。
そうしますと沸いてくると透明になってこのかたくりの粉臭さも抜けてしまいますからね。
こうやって一煮立ちしたらこれを火を止めて。
出来上がり。
ここでもまたおもてなしの盛りつけを教えて頂きます。
これにしょうがですけど。
しょうがを上にのせるのもいいですけどねこうやってね火から下ろしてあんの中にたっぷりと溶き込んでしまう。
これで体温まるんですね。
もうねこの香り嗅いだだけで心も体も温まります。
あんにしょうがですよ。
これで…。
熱々を。
熱々のあんをたっぷりとかけて頂いて。
うわ〜ごちそうです。
ここにごまをパラパラッと。
仕上げに白ごま。
これでおもてなし里芋だんごいかがでしょう？しょうがあんかけです。
サプライズが中にありますしね。
鶏そぼろも入っています。
これだけ手間をかけたという気持ちがうれしいですね。
これやけどしますよ不用意に食べると熱すぎて。
それぐらい熱々です。
では材料で復習しましょう。
あんの合わせ地最後にかけるものですが「しょうゆ：みりん：おだし」が「１：１：８」でした。
この割合は煮物にも他のものにも使えます。
中に隠れた鶏そぼろがサプライズを演出しおもてなしにぴったりの一品です。
さあいよいよ最後です。
まずはドレッシング作りますね。
ドレッシングというてもベースは三杯酢です。
三杯酢は覚えておくといろんな酢のもんとかにいろいろ使えますからね。
便利ですよね。
これも割合一緒ですね。
もうこれだけで味はバッチリと決まります。
もうこれ分かりやすくていいですね。
「１：１：１」です。
今回使う分量は…それではしょうゆが１。
三杯酢を作り…。
みりんが１。
酢が１。
これでもう三杯酢が出来たわけですね。
ここにオリーブオイル。
ドレッシングですからね。
それにこしょうですね。
これはお好みでね。
ここにすりおろしたたまねぎ。
なんとたまねぎ１コ分すりおろしてます。
おお〜どっさり入りました。
たまねぎが入るとドレッシングっぽくなりますね。
これでね一挙にドレッシングになるわけですね。
はいドレッシング出来上がりました。
あ〜出来ました。
じゃあいよいよかぶまいりましょう。
これね丸ごと１コですけども皮もむいてません。
きれいに洗ってあるだけです。
これをスライサーで。
皮つきのまま。
縦方向にスライスされてますね。
葉っぱがついてるでしょ葉っぱも一緒に食べたいですからね。
あえて残してあるんですね。
ここ見て下さい。
緑が。
葉っぱの部分残っているので色合いもきれいですね。
こういうふうにして頂くと。
これを冷水につけて頂くと。
氷が浮いた氷水。
氷水につけて頂くと。
しばらく１０分ぐらい置いとくとなんとこのようになります。
丸まるんですね。
あら不思議。
これをよく水切りをしましてこういうとこにさっとこう…。
あら〜かわいい形ですね。
くるんとして。
「村田流おもてなしの盛りつけ」とあります。
普通これねサラダボウルに盛りつけたりすると面白くないじゃないですか。
やってしまいがちですが。
形も見えませんしね。
こういうふうに皿にのせてここにドレッシングをね。
これ言うてみればかぶしかないのにこんなにすてきに見える。
もうかぶをかぶかぶと食べてもらおうと思ってね。
そんなに上手にかぶかぶ…。
こういうお料理したらねお母さんの株も上がりますね。
お母さんじゃなくてもいいです。
お父さんが作ったっていいですから。
こうゆずを適当に散らしまして。
ああきれいですね色が。
最後にピンクペッパーなんかがこうあるとね。
あら〜「えっ和食？」っていうぐらいちょっと…。
何かしゃれたもんになってしまいますね。
これこんだけのサラダかぶ１コですからね。
そうですよね。
これでまあなんとおしゃれな「かぶの和風サラダ」が出来上がりました。
本当にこれいつものかぶですか？そうですね。
こういうふうにしてもらうとおもてなしにも出せるかぶになってしまいますね。
ほんとにすてきですね。
自信を持って出したいと思います。
では材料表でおさらいしましょう。
ドレッシングのベースとなる三杯酢の割合です。
「しょうゆ：みりん：お酢」は「１：１：１」です。
この割合は酢の物全般に使う事ができます。
ここにたまねぎやオリーブオイルを加えてコクや風味をプラスしました。
あ〜ら驚き。
野菜でのおもてなし料理いろいろ出来ましたね。
しかも案外手軽に見栄えがしますよね。
そやから高級素材を羅列するよりはこういうようにそこらにある普通のおいしい野菜でおもてなしするっていうのがまたいいんやと思うんですけどね僕は。
家庭で皆さんお迎えするんですからね。
是非ですね私気になっていたのがこのお鍋の中におつゆの中にたまねぎをあめ色に炒めたのを。
いただきます。
う〜ん！スープ濃厚ですね。
ちょっと鍋の概念が変わります。
あらおいしい。
なんて深いお味なんでしょうか。
これはおもてなしできます。
「ちょっと何？何のお鍋？」ってなりますねこれ。
あとねかぶらも向きが反りくり返るのを生かして。
「これ何かな？」と思いながら食べるとね結構これがねおいしいんで人気が出ると思いますよ。
飾りつけもいろいろ工夫できそうですよね。
３品今日は教えて頂きました。
２日間にわたって教えて頂きました。
年末年始のおもてなし料理テキストの１２月号にも掲載されています。
どうぞ皆さん楽しくおもてなし料理で食卓を盛り上げて下さい。
２日間にわたり村田さんに教えて頂きました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/12/16(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 割合で味を決める！年末年始のおもてなし「野菜めんのあったか鍋」[字]
家族や友人とおいしい料理を囲みたい師走。日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが味の決め手となる調味料の割合でおもてなし料理を作る。２回目は野菜を使ったレシピ。
詳細情報
番組内容
年末年始は人が集う機会が増え、おいしい手料理でもてなしたいところ。日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが味の決め手となる調味料の割合をわかりやすく伝授、手軽に作れるおもてなし料理を紹介する。２回目は野菜をたっぷり使ったレシピ。割合で作った鍋つゆに野菜、はまぐり、うどんを入れた「野菜めんのあったか鍋」のほか、「里芋だんごのしょうがあんかけ」、「かぶの和風サラダ」の３品。
出演者
【講師】京都の日本料理店三代目主人…村田吉弘，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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