（岩槻）年末年始は家族や友人とおいしい料理を囲みたいですよね。
しかし自分で作るとなると「味付けに自信がない…」という方も多いのではないでしょうか。
そこで今回ご紹介するのがおいしい和食を作る調味料の割合。
基本の割合さえ守ればばっちり味も決まりますよ。
教えて下さるのは京都の…「料理は化学」との考えから生まれた分かりやすくて覚えやすい和食の方程式を教えて頂きます。
この年末年始は手作りのおいしい和食で食卓を盛り上げましょう！
（テーマ音楽）今回から２回にわたって割合でおいしくできるおもてなし料理をご紹介します。
１回目は魚や肉を主役にしたおもてなしレシピです。
教えて下さるのは村田吉弘さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
「和食で」といいますとなんか味付けの上手下手がストレートに出てしまうイメージがありましてなかなかおもてなし料理としてお出しする勇気が湧かないんですけれども…。
まあ毎日食べてる事ですからそう難しい料理ではないんです。
ええ…。
それから基本的な調味料は…先人たちがすばらしい調味料を作ってくれてますんでそれを割合で合わすだけで味付けは決まってしまうようにできてるんです。
という事で今回は割合を使ったお料理教えて頂きます。
基本となる割合がこちらです。
これで大体甘辛のバランスが調いますんで味が決まります。
そこにプラス他の調味料を合わせてもらうといろんなバリエーションができるわけですね。
他にこう一つね。
何かを持ってくる…それはもうケースバイケースでバリエーションがどんどん広がる…。
そうですね。
という事ですよ〜。
では早速今日教えて頂くシンプルな割合で作るおもてなし料理をご紹介しましょう。
まず１品目は「かもロース」です。
まさにおもてなしにふさわしい豪華さですね。
かも肉というだけで難しそうに感じるかもしれませんけども実は簡単なんでね。
割合で作った合わせ地を使ってしっとりと柔らかく仕上がります。
で２品目は…。
「カリカリ豚バラのポン酢あん」です。
カリカリに揚げ焼きにした豚バラ肉に割合で作ったポン酢でとろみを少しつけて上からかけてます。
そして３品目です。
「サーモンの親子ずし」です。
もてなした席で大活躍するすし酢。
おすしですけどね。
すし酢の割合さえしっかりと覚えてればいつでも簡単にすしができますよね。
ほんとに華やかな料理ですのでこの割合さえ覚えればおいしく味がパッと決まるという事です。
早速作り方教えて頂きましょう。
最初は「かもロース」です。
まずは合わせ地ですね。
こちらに調味料ですね。
酒が８なんですね。
これはかも肉のくさみを抜いたりコクを出したりするのに非常に…。
うまみもたくさん入ってますからね。
分量をご紹介しますと今回は…ではこれを合わせていきましょう。
鍋に直接こう濃い口しょうゆ。
みりん。
でお酒ですね。
酒たっぷりですね。
酒は腐りませんのでね。
せやから保存の時にも適しますね。
でこれで火にかけて頂いて…強火でいいんですねずっと。
はい結構です。
ではその間に合いがもの方の準備を教えて頂きましょう。
かも肉は表皮の組織と中が違いますんでね。
脂がたっぷりまわりにあるでしょ。
このようにちょっと切れ目を入れてもらうと…。
あ〜！これ皮にだけですね切れ目が入るのは。
そうですね。
こうしますと脂が抜けやすいですのでね。
この皮目が焼けたらええ香りがしてきますんでね。
こちらみたいに焼いて頂くわけですね。
皮目を下にして焼き始めると。
はい。
火は弱火で。
もう弱火でカリカリベーコンみたいにこうカリカリとなるまで…。
表面が…ここまでカリカリにしていいんですね。
その方がすごく香りがいいでしょ。
あっほんと香ばしい…。
脂がたっぷり出てきますからこういうように脂を拭き取って下さいね。
でないとおだしを入れた時にはじきますからね。
で煮詰めてあったかくなったおだしがこちらにございますからこれを入れます。
大体半量になるまで煮詰めたものです。
うわ〜…。
こういうふうにジュワーッとなりますけどね。
これをこうやってかけながら煮詰めていきます。
どれくらいやりましょうか。
かもの大きさとか厚みによっても違うんですけどもミディアムレアよりもちょっと強いめぐらいになるのに大体これで８分ぐらい。
ほお〜！このまま。
こうかけながら。
たまに裏返して頂いたりするといいですね。
そうしますとお隣にその８分ほど煮詰めたものが。
このようにもう煮詰まってますんで。
ちょっとおしょうゆの香ばしい香りもします。
これを取り出します。
でも柔らかそうですねお肉自体は。
これはソースとして使いますんでね。
お汁はい。
これに…いったん火を止めて水溶きのかたくりを入れていきます。
かたくり粉を入れます。
もう一度火にかけて下さい。
トロッとさせるんですね。
トロッとしてますよね。
こういったん煮立たせますともうこれでくさみも抜けてますので…粉くさみですよ。
これでからし。
両方入ります。
これ両方混ぜる方が風味と辛みがうまくバランスがとれていいんです。
そうなんですか！粒マスタードだけでもなにか物足りない…。
そうですね。
ピリッとしたところが少ないですからね。
これでこちらへ行きます。
盛りつけをして頂きます。
今回はおもてなし料理用に盛りつけも教えて下さい。
これソースを…。
わ〜…おいしそうですね〜。
下のかもロースもきれいにそろえるとお出しできる感じになりますね。
お客様に。
これもう考えながらうまい事…。
同じ部位でもいろんなとこがありますからね。
こうやって上のトッピング。
これがポイントですよ。
上のトッピングをいろいろ工夫して頂くと。
モリッと盛りつけるんですね白ねぎも。
それからここにゆずがあってもいいですし青いねぎがあってもきれいやと思います。
これで「かもロース」出来上がりです。
手順としてはそんなに難しくなかったですよね。
はい。
豪華な一品出来上がりました。
では材料表でおさらいです。
合わせ地はしょうゆ：みりん：酒が１：１：８でした。
お酒を加える事でこの肉のクセも和らぎ日もちもするという事でしたね。
そうですね。
さあ続いては２品目です。
まず主役となる豚バラ肉ですね。
３００ｇ。
かたくり粉をまぶしたものがこちらにございますね。
かたくり粉両面にまぶしてありますか？はい。
これをカリカリベーコンのようにフライパンで焼きます。
あっ！ほんとにカリカリになってますね。
こんなふうにもうカリカリですよね。
ええ。
これをこう…。
ペーパータオルを敷いて。
ペーパータオルでまた脂をしっかりと取って頂いて。
中火で両面がカリカリになるまで…わ〜香ばしそう！焼きます。
そうしましたら…ポン酢を作りましょう。
ポン酢ってこれからいろんな時に登場する非常に作れるとうれしい調味料ですよね。
ポン酢って手作りできるんですね。
はい。
ご紹介しましょう割合です。
しょうゆとみりんは一緒ですよね。
ここに同じ割合の…今日はゆずの搾り汁ですけどもいろんなかんきつ類ございますんでねこのように。
すだちですとかレモンはキリッとしますしみかんとかだいだいはちょっと甘いめですし。
お好みによって合わせて頂いても結構ですよ。
みかんでもいいんですね。
みかんもまた甘いポン酢になりますけども。
あ〜食べやすそうです。
じゃあ今日はこのポン酢をあんにしていきます。
ここにポン酢今火にかけてますけども。
これはとろみをつけるために火にかけてるんで。
いったん沸かして。
いったん火を止めてからでないとダマになりますんでね。
でもういっぺん火を付けて頂くというのが…まあいつもと一緒ですけども。
もうこれでとろみが軽くつきますんで。
みるみるついてますね。
もうこれで十分ですね。
ではまた盛りつけを教えて頂きましょう。
お皿の上には既に立派なレタスがドーンとのってます。
これもこういうふうにたっぷりと野菜を盛って頂くっていうのはおもてなしには非常にいいですよね。
これ別に…レタスであってもその季節の野菜トマトなんかでも大胆に盛って頂いてこういうのをたっぷりと。
見栄えがしますよね。
そしてカリカリ豚バラもボンとのせて。
これソースですからまあまあこれで…。
ポン酢あんがほんとソースみたいに。
あっゆずのいい香りです。
まあまあこんなもんですね。
そしてこのゆずを上に。
和食ですよねゆずの香りとなると。
まあこれですてきなおもてなしの一品に。
豪華なおもてなし料理です。
出来上がりました。
このポン酢があんになってしかもゆずの香り。
すてきなおもてなし料理ですね。
下の野菜をいろいろ工夫して…複合でもいいでしょうけども野菜がたっぷりで肉がそう多くはないんですけどこれでなんか非常にリッチな感じになりますよね。
お肉だけじゃなくてお野菜もいっぱい頂けるのがうれしいですよね。
では材料表でおさらいです。
割合をご紹介しましょう。
ポン酢しょうゆはしょうゆ：みりん：お酢…今回はかんきつ系の搾り汁ゆずを使いました。
１：１：１です。
とろみをつけてあんにしてかけて頂くとすてきでした。
では最後です。
まさに大勢人が集まる時に役立つレシピです。
すし飯って結構難しいようですけど割合さえ覚えとくと「割合」簡単。
アハハハ！割合簡単です。
いろんな事できるでしょ。
おすしの酢飯さえちゃんと決まるとね。
おいしいともう「できる人」みたいな感じですよね。
じゃあ割合を教えて頂きましょう。
「１４６」と覚えといて下さい。
で今回の分量は…この酢をかんきつ類の酢に換えますとまた違う味になって…今日はゆずの搾り汁を使ってます。
この酢の部分をゆずの搾り汁で。
夏場ですとレモンなんかでもおいしいと思いますよ。
さっぱりしそうですね。
ではこれを…。
ご飯が炊けてますんで。
ここに昆布を１かけ入れてますんでこの昆布を取り出して…。
昆布は５ｃｍ四方のもの１枚。
炊く時に一緒に入れてありました。
ご飯は洗い上げて３０分ぐらいおいたものを…。
カップ３のお米ですね。
カップ３で同量の水ですか。
普通に炊いたものです。
重そうです。
大丈夫でしょうか。
アツアツですね。
おすしはやっぱりアツアツが…。
アツアツやないと駄目なんですね。
ここに先ほどの酢ですね。
これをかけて…でこういつもと同じですね。
切るように混ぜて頂いてそれを…僕らはあおぎませんのでまとめて頂いてぬれぶきんをかけてゆっくりと冷まして下さい。
そうなんですね！ぬれぶきんをかけて冷ましておくと…。
それで全部汁けは吸い込みますんでね。
あとまた混ぜて頂いてそれでもう味はできてます。
多少まだシャビシャビかなと思っていても吸ってくれるんですかね。
吸いますね。
さあそれではいよいよこの「親子ずし」盛りつけを教えて頂きましょう。
これは平たい大きな皿にこんもりと盛るというのがおいしそうに見えるポイントですね。
おすしとかちらしずしなどはちょっと底の深い器がいいかななんて思ってましたけど平たいお皿で。
…の方が豪華に見えますね。
きれいに見えますし。
横からも見えますからね。
あっ高さを出してね。
で順番にやっていきたいと思います。
まずはこれのりですね。
これはもんであって。
はいもみのりですね。
次ごま。
で…。
アハハハ！錦糸卵。
ダイナミック。
真ん中にこうやってゴボッと…。
最初にのせちゃうんですか。
卵６コ分なんですね。
すごいボリューム。
これ錦糸卵がめんどくさいとおっしゃる方はいり卵でも結構ですけどね。
あっいいんですか？こんなに細くできない…。
いり卵細かいめにね。
でこれは貝割れ。
貝割れもピリッとしておいしいんですよこれ。
大人は好きですけども…。
子供さんはピリッとするから嫌がられたら他の野菜に変えて頂いてもいいと思います。
黄色の上に緑がのりました。
そこへ…。
きゅうりですね。
これは種を取り除いてますけどね。
種を取り除いてからの方がコリコリしますね。
種の取り除き方はどうしましょう？ティースプーンで中だけ…半分に割ってからこそいで頂いたらいいと思います。
次はサーモンですね。
それではサーモンのせていきましょう。
これは塩小さじ1/3ほど。
混ぜて頂いてそのまま冷蔵庫に入れといて頂きましたらいいと思います。
あらかじめ１時間以上おくと。
そうしますと塩が回って水けが出てきますけども水けが出てきてもほっといて下さい。
捨てたりしちゃ駄目ですか。
そのまままた吸い込みますんでそうするとサーモンがもっちりした感じになっておいしいんでね。
うわ〜…豪華になってきましたよ。
そして次はいくらですね。
親子ですからね。
いくらはあちこちにある方がいいでしょ。
ねえ。
固まりでドンドンと。
うわ〜赤が映えますね。
いくらがのると急になんか…。
ゴージャス…豪華ですね。
豪華に見えますね。
ほんとに。
うわ〜！これが登場したら食卓に歓声があがりますよね。
これせやからパーティーでボンと出てきたらうれしいでしょうね。
で最後にはゆずですね。
真ん中にたくさん盛ってあとはパラパラと散らすと。
ゆずの皮これ５ｍｍ四方四角に切ってあるんですね。
これ「あられ」っていうんですけどね。
かわいらしい。
これで出来上がります。
わ〜なんて見た目にも華やかな「サーモンの親子ずし」出来上がりました。
まさにこれから人を招く時もそれから持ち寄りで持っていくにもすてきじゃないですか。
覚えといて下さい。
「１４６」です。
ハハハ！割合ね。
「１４６」です。
では材料表でおさらいしましょう。
すし酢の割合です。
塩：砂糖：酢…今回はゆずの搾り汁でした。
それが１：４：６という「１４６」という割合です。
是非覚えましょう。
具材は同じ大きさに切りますと食べやすくて一口でもいろんな味が楽しめます。
今回は肉とお魚を使ったおもてなし料理を教えて頂きましたがほんとに割合をきちんと知っておけば安心してお出しできますよね。
もう味は決まってますからね。
ちょっと私もひとつ頂いてもよろしいですか？どうぞ。
この「かもロース」がそんなに簡単にできてしまうのでしょうか…いただきます。
はいどうぞ。
うん！うん。
まあ今日は温かいやつでお出ししてますけどもこれはお酒もみりんもしょうゆも腐りませんから腐らないもんばっかりで作ってますからだしとかもを別々に冷まして頂いてもういっぺん戻してつけて頂いて冷蔵庫で一晩寝かせて頂くと味が中に入ってますからそうするとおせちに使えますよね。
冷たく冷ましても…おせちにも使える。
使えますね。
その時はたれが要りませんからあんだけのたれでこんにゃくを「雷こんにゃく」にして頂くと同じ味で「雷こんにゃく」おいしいですね。
あら！２品になっちゃう。
できちゃいます。
とてもかもの…肉は柔らかいんですけどきちんとお肉の味がしてとってもおいしいです。
これがおしょうゆとみりんとお酒だけでこんなに決まるんですね。
すごい。
それからローストビーフみたいに肉でやって頂くとローストビーフですし。
あっそうか！同じ割合でいいんですか？はい。
鶏肉の場合も一緒ですね。
鶏肉の場合ですと半生は駄目ですからしっかりと火を通して下さい。
それからこのすし飯なんですけどものり巻きにしても大丈夫な割合ですか？そうですね。
切り方を変えて頂いてみんな入れて頂いてのりで巻いて頂いても巻きずしとしておいしいですし。
これからお正月とかクリスマスとか皆さんが集まられる時多いですよね。
そうですよね！大活躍しそうです。
今日教えて頂きました３品。
是非皆さん「きょうの料理」のテキスト１２月号に掲載されていますのでご参考になさって下さい。
年末年始本当におもてなしで活躍できそうですよね。
次回は今日は肉や魚中心でしたがお野菜を中心としたおもてなし料理を教えて頂きます。
では引き続き村田さん次回もどうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/12/14(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 割合で味を決める！年末年始のおもてなし「かもロース」[字]
家族や友人とおいしい料理を囲みたい師走。日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが味の決め手となる調味料の割合でおもてなし料理を作る。１回目は肉、魚を使ったレシピ。
詳細情報
番組内容
年末年始は人が集う機会が増えおいしい手料理でもてなしたいところ。日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが味の決め手となる調味料の割合をわかりやすく伝授、手軽に作れるおもてなし料理を紹介する。１回目は肉や魚を主役にしたレシピ。割合で作った合わせ地を使って、やわらかく、しっとり仕上げた「かもロース」のほか、「カリカリ豚バラのポン酢あん」、「サーモンの親子ずし」の３品。
出演者
【講師】京都の日本料理店三代目主人…村田吉弘，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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