料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
年末スペシャル今日は２日目という事でやっぱりまだパーティーシーズンですからね。
今日も洋食？そうです洋食です。
何を？今日はねグラタン。
グラタン？もうそれがはるみスタイルのグラタンという事でしょ。
おソースが濃厚でボリュームたっぷりですからね。
グラタンいいですね。
熱そうですねでもね。
くれぐれもお気を付け下さい。
そうですよね。
他何か今日は？ほんとおいしいプリンなんですけどこれがまた焼かないんですよ。
プリンを焼かない？焼かないプリン。
つるつるって感じ。
とろとろって感じ。
いいですね。
じゃ早速お願いします！今日のメニューは熱々のグラタンそして食後にはひんやりとろとろのプリン。
冬の食卓に歓声が上がる事間違いなしです。
まずはグラタン。
皆さんはホワイトソースがダマにならず上手に出来ますか？たっぷりの具にからむなめらかなホワイトソース是非マスターして下さい。
さあグラタンといえばやはり…。
ホワイトソース。
ではまず牛乳をあっためておきましょう。
牛乳いきましょう。
これ冷たいと絶対ダマになってしまうのであっためるのは大事なポイントです。
そしたらですねまずこの小麦粉なんですけど１回もうふるってあります。
細かくね。
細かいので…ふるってあった方が失敗を避けます。
今日のポイントは失敗を避けるためのポイントです。
絶対成功したいじゃない。
したい。
嫌よねダマになっちゃったら残念だもんね。
やだやだ。
それが粉をふるうそれから牛乳をあっためるっていうのはこれはもう最低の…。
大事ですね。
ではいきます。
あとはね火加減なのね。
強すぎると…。
駄目なの。
弱すぎても駄目。
ちゃんと混ぜないと粉っぽく出来ちゃうんですよね。
まずはバター。
両方いっちゃって…。
入れちゃっていいです。
完全に全部溶けなくていいです。
全部溶けるの待ってるとずっと弱火でいってしまうので2/3ぐらいですかね。
バターも焦げますからね。
じゃ入れます。
あ！一気にいきましたね。
いきます。
ここで混ぜます。
この粉っぽいのを取るために２分以上３分以内。
ここはゆっくりゆっくりこう混ぜていきます。
じゃ少しこれで混ぜます。
熱いですもんね。
牛乳はちょっと早く混ぜて下さい。
皆さんここから先はるみさんがサンプルを見せてくれるそうで…。
もうねダマになっちゃうので最初からこの１か所にしないと。
全然違いますね。
そんな事はないけど。
なるほどね〜。
ここがほらまだまとまってないでしょ。
少しダマになってるでしょ。
これを取っていかないと次がまたダマになっちゃうのでここでほら…ね。
こういう状態にしておくともうならないんですよ。
ちょっとよく見て。
ほらクリーミーでしょ。
ここで入れていきます。
じゃここから交代です。
もうこうなれば大丈夫。
大丈夫？はい。
だから初めてなさる方は温めた牛乳を少しずつ入れたら絶対失敗しないです。
よくあるのは最初の頃はやっぱり温めるのを忘れてしまう。
忘れちゃうからダマになっちゃうのね。
いつもいつも一回牛乳入れた時にきちんとダマになってないか確認してこういう状態になってたら…。
牛乳を足すと。
その前に入れてしまうとダマがどんどんダマになってうまくいかなくなっちゃうので最初はゆっくりゆっくり少しずつ牛乳入れたら初めてでも絶対失敗しないと思います。
これができると何でも。
何でもＯＫ。
グラタンは全ていけるし。
広がりますね。
これを少し薄めにして小麦粉少なくすると薄めになるわけでしょおソースが。
いろいろ変えられる。
ちょっと何か料理上手になった人？いつも何か牛乳が少しこう熱くなってる感じ？少しここプツプツッとしてるでしょ。
こういう状態です。
あんまり強いと結局焦げてしまってダマにもなりやすい。
そうね。
結構「こんなに？」っていうぐらい混ぜないと粉っぽい。
もうここができたらねグラタン終わりみたいなものですもんね。
ここが一番…。
これがうまくできてたら何の心配もないです。
それでここに生クリームを入れます。
混ぜながらどうぞ。
生クリームっていうのもポイントじゃないですか？これ。
濃厚になりますね。
という事だ。
これでよ〜く混ぜてここで塩をつけておきます。
ちょっと入れます味を。
ここで全部入れないで味を見てからにしましょう。
こしょうもお好みだったら入れていいです。
これでちょっと味見をして頂いていいですか？優しい味？優しい味。
だけどね塩もうちょっと…。
入れた方がいい？じゃ入れちゃいますね全部ね。
分量どおりに入りました。
ホワイトソースと具の塩加減とチーズの塩加減のバランスが大事なんですよ。
だから適当にやってチーズいっぱいってやるとしょっぱくなっちゃったり。
上がしょっぱいんだけど中が薄いっていうとあんまりおいしくない。
だからその３つのバランスをよく考えて１つずつちょっとだけ味試して頂いて決めて頂いたらいいと思います。
分かりました。
はるみさん続いては具ですね。
はいそうです。
今日はえびです。
今日はクリスマスなのでちょっと大きめ。
ちょっとスペシャル感をね出しましょうと。
冷凍で大丈夫です。
それからたまねぎ鶏のもも肉でも胸でもいいですよね。
でマカロニ。
これは缶詰のマッシュルーム。
生のフレッシュじゃなく？フレッシュでもいいんですけど何だかこれで大人になった気がします。
まずはマカロニをゆでますね。
ゆでちゃいます？入れます。
お湯には塩とか入れたり…。
入れなくて大丈夫。
入れてもいいです。
入れてもいいし入れなくても。
いいと思います。
これは大体８〜９分。
この間にこれが出来ないと駄目なんですよ。
むきましょうこれ。
いいですか？これはここに何かあるじゃないですか。
これ見てあるなと思ったらこれでこういうふうに。
これ競争ですから。
急がないといけないですよね。
丁寧にも早くやろうと思うとテンションが上がるんですよ。
何となくやってると嫌じゃないですか作業みたいで。
だからちょっとこう早く。
ちょっと自分の中のテンション上げて。
ちょっと動きもこう。
パッパッパッと。
はいそうそう。
でするとちょっと楽しい感じ？クリスマスなので大きなままにしようと思ったんですけど切ると倍の量になるじゃない。
そうすると更にそれもいいので切ってみましょう。
予定では切る予定じゃなかった。
なかった。
だけど…。
ちょっとスペシャル感が倍増。
はい。
こういう感じで？お任せします。
じゃこれ全部切って頂いていいですか？そうするといいね。
倍になるね。
倍になってグラタンを食べるとえびだらけみたいでいいかもね。
大きいだけがいいだけじゃないですね。
そうか。
ちょっとプラン変更しました急きょ。
急きょプラン変更で。
もう結構いいかもしれないですね。
これをここに置いて下さい。
まずえびからなんですね。
えびを炒めて。
あっ…いいですねいいですね。
そこにまた炒めたら戻して下さい。
ここに置いておいて。
塩こしょうを軽くしておいて下さいね。
これだんだん少しずつ調味料が重なっていくので。
でこれ…。
これですか？そうそうそうそれ。
もういいかもしれないです。
もういい？サラッと火を通すぐらい。
ここに入れますね。
そしたら鶏肉入れます。
鶏肉も大きめにカットされてるんですね。
これもでもお好みです。
小さくしちゃってもいいし。
炒めます。
もう入れます。
ここにたまねぎ。
いい香りしますね。
マッシュルーム。
この段階でマッシュルーム。
ちょっと温めるって意味もありますよね。
ここに？はい入ります。
マカロニ入れて。
えびも入っちゃいます。
ここにえびが入ります。
入ってここ混ぜますよね。
ホワイトソース持ってきて下さい。
ここで最後のね最後にちょっと軽く…。
食べてみて塩こしょうを軽く入れます。
ホワイトソース入れる前。
はい。
全部いっちゃいますよ。
いいです。
サックリ混ぜます。
今火は？止めてました止めました。
ホワイトソースが冷めてたら少しあっためて下さい。
でよ〜く混ぜて。
わ〜おいしそうだな。
そして…ここに入れて下さい。
こういう感じでよろしいですか？いいです。
ぴったりでしょ。
入るかな？入るかな？うわ〜おいしそう！大体平らにのばして頂いて広げて頂いて。
ここにチーズは好きなだけのせて下さい。
ここでチーズが来るんだね。
好きなだけどうぞ。
好きなだけいいですか？はい。
もうこぼれて流れるぐらいがおいしいよね。
おいしいね〜。
では焼きましょう。
入れましょうか。
これはあくまでも作った直後の話ですね。
もし事前にやってたら中が冷めてるでしょ。
だから少し時間かかりますよね。
ただそうするとチーズだけが焦げちゃう場合もあるのでそれはよく考えて。
あと器とかも関係して…。
そうですよね。
小さいからって同じ時間ではないかもしれないですね。
チェックしながら。
チェックしながらお願いします。
楽しみです。
続いてはほろ苦いカラメルソースで頂くプリン。
オーブンも蒸し器も使わないので簡単です。
とろりと濃厚でなめらかな舌触りが病みつきになりますよ。
じゃ早速お願いします。
まずはですね牛乳を入れます。
あっためますね。
これがバニラビーンズなんですけどこれが入ると急に本格的な香り？これを中を…。
こういう感じ？そうですそうです。
香りが良くて。
バニラエッセンスとかバニラオイルもあるんですけどこれはちょっとフレッシュな感じで香りいいと思います。
これが入るとちょっとプロ的な味？ではさやも入れますね。
入れちゃいましょう。
それでここであっためます。
お砂糖溶かします。
よく混ぜて…。
お砂糖を溶かして何でかっていうとお砂糖溶かす事もあるんですけどゼラチンをここで溶かします。
そしたらこれを入れて溶かして。
これ事前にゼラチンをお水でふやかしたものです。
いいですか？これを全部入れちゃって。
全部入れて下さい。
これで十分溶かしますから。
もうゼラチンが溶けたらもう火はいいです。
そんな早いの？はい。
だからあっという間なの。
そしたら生クリームを入れて下さい。
ここに生クリーム。
コクが出ますね。
ここにクリームを入れるっていうのはどういった？コクを出したいのでね。
今日はねもう一つこれ卵黄３つ。
全卵２つなんですよ。
これを混ぜます。
それなぜ？コクが欲しいので。
ゼラチンのプリンなので本物のプリンに近くするために卵黄を増やしてるの。
これをよく混ぜて下さい。
そしたら牛乳の方から卵に入れる。
あったかい状態ですね。
いいでしょうか？入れます。
混ぜて下さい。
混ぜながら。
はい。
そしたらこれもうこして頂いて。
このまま？はい。
もうこすだけ。
そうするとこういうところがきれいになるので。
でこれを…。
一気に氷で冷やして。
そしたらこれをね静かにこれをこう混ぜる。
まあ大体５分ぐらい冷やして頂くと目に見えないんですけど少しこう…手の感覚で少しとろみがついたかなっていう感じ？あ〜確かに。
そうすると上手に固まるんですよ。
あとは器に移すだけという事ですか？もう固めるだけなのでどんな器でも大丈夫です。
今日はこちらの器。
大きいのにザーッとやっちゃっても大丈夫。
すくって後でね。
あ〜いいですねそれもね。
こういうの性格出ますよね。
性格出ますよこれ。
丁寧なのは知ってますから。
いやいや全然雑ですよ。
で入れていけばね。
足していって。
これを冷蔵庫で冷やすんですけどこのままちょっと不安定じゃないですか。
だからやっぱりこういうトレーみたいなのに入れてそんまんまだったら大体３〜４時間。
そのまんま入れて？はい３〜４時間。
氷をここに張ると２時間ぐらい。
私はお客様が急にいらっしゃると午後聞いたらもうそれで作っておきます。
ケーキ焼いておくと時間がなくなっちゃうのでこれはよく作ります。
これいいな〜。
まだ終わってないですからね。
まだこれから。
このあとがすばらしい。
分かりました。
冷やし固める間にカラメルソースを作りましょう。
鍋にグラニュー糖と水を入れて弱火にかけます。
失敗しないコツはかき混ぜない事。
カラメル色になったら熱湯を入れます。
はねやすいので火を止めてから２〜３回に分けて加えましょう。
鍋を揺すって全体がなじんだら常温に冷まし出来上がりです。
さあオーブンからグラタンのいい香りがしてきましたよ。
はい出来上がりました。
すごいね。
うわ〜！おいしそう！熱々。
大変！きれいに焼き上がってますよ。
じゃあこれから食べましょう。
頂きますか！テーブルも準備ＯＫ。
気取らないパーティー向けのコーディネートです。
前回紹介した「ねぎのマリネ」は白身魚や生ハムを巻いて小皿にセット。
ミートソースはバゲットにのせチーズをかけて焼き気軽につまめる一品にアレンジしました。
ちょっとした工夫で食卓を更に楽しく。
それでは頂きましょう！では…。
乾杯！
（２人）いただきま〜す。
うん！おいしい。
こういう時は何かニヤニヤしてるよねいつも。
ニヤニヤしちゃいますよ。
もう見てこのセットアップ。
非常にシンプルでカジュアルなセッティングなんですけど。
いよいよ。
グラタン！まだ熱いですかね？中は案外冷めないのがグラタンですよね。
あ〜何かいいねぇ。
やっぱりチーズはたっぷりですね。
たっぷりの方がいいでしょ。
よいしょ。
おっと！アツアツアツ…。
これ熱いですよ。
では頂きましょう。
いただきます。
おいしそうだね〜。
食べ頃です。
大丈夫ですか？どう？おいしい？おいしいね〜。
おいしいホワイトソースがたっぷりでしょ。
ホワイトソースがバランスがすごくいい。
塩加減もちょうどいい。
よく出来ました。
塩加減が。
うん！バッチリですね。
今日はあれですもんねこのホワイトソースで生クリームを使われてましたもんね。
分かりました。
コクが違うんですよ。
全然違う。
入った方がおいしいんですよ。
やっぱりね生クリーム使わないともっと薄味というか…。
さっぱりですけどね。
それはそれでおいしいと思うんですけど。
無い場合はね。
だけどやっぱりここは…。
入った方がいいですね。
じゃあいよいよ私のお勧めのプリンです。
ガッツポーズしちゃった。
これですもんね。
まさかあんなにね簡単に。
これのおソースなんですけどこれをお好きな量だけかけて下さい。
ありがとうございます。
もういい？よいしょ！おっあ〜。
いただきます。
う〜ん！口の中で溶けちゃった。
溶けるでしょ。
とろっとろでしょ。
いや〜おいしいこれ優しいね。
優しい味でしょ。
このカラメルソース…。
入るとぐっとね。
ぐっとくる。
違うんだね。
いかがですか？うまくいきましたか？大好きなんで。
自分で自画自賛しちゃいますけどこれは本当にお薦めです。
牛乳はあらかじめ温めておくのが大切。
小麦粉はふるっておき牛乳を少しずつ加えます。
しっかり混ぜればダマになりませんよ。
更に…炒めた具とホワイトソースを合わせて焼けば濃厚でなめらかなホワイトソースの熱々グラタン出来上がりです。
今回は焼いたり蒸したりせず…コクを出すため牛乳に生クリーム更に卵黄をたっぷり加えます。
氷水につけて冷まし軽くとろみがついたら好みの器で冷やし固めて出来上がり。
なめらかとろとろの簡単プリン。
カラメルソースをたっぷりかけて召し上がれ！
（テーマ音楽）2015/12/14(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん 年末スペシャル「グラタン・プリン」[字]
栗原はるみさんが、おなじみの定番料理をワンランクアップさせるコツやアイデアを紹介する。２週連続の年末スペシャル、２本めの今回は「グラタン」と「プリン」を。
詳細情報
番組内容
「グラタン」は、ホワイトソースをダマにならずにつくるのが関門。牛乳はあらかじめ温めておくこと、小麦粉はふるっておくこと、そして牛乳は少しずつ小麦粉に加え、よく混ぜるのがダマにならないコツ。あとは炒めた具とソースをまぜ、チーズをたっぷりふってオーブンで焼くだけ。デザートには火を使わない簡単な「プリン」を紹介。ゼラチンで冷やし固めるので失敗なし。牛乳に生クリームと卵黄を加え、滑らかでコクのあるプリンに
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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