今日の主役は黄金色に輝く…甘い香りと口に広がるほのかな甘み。
おなじみの普通ソバとは別の種類なんです。
ふるさとは北海道の十勝平野に広がる浦幌町。
９月一斉に熟したダッタンソバの実が秋の訪れを教えてくれます。
でおいしさを生み出す秘密はこの草。
（吉仲）雑草じゃないんだよ。
（松嶋）失礼な事言っちゃいましたけど。
収穫は時間との勝負。
威力を発揮するのは巨大な刈り取り機。
さすが北海道です。
でもきめ細かい手作業も欠かせません。
ダッタンソバの味を決める黄金色の粉。
その正体は？え？これはもしかしてダッタンソバのアレ？今日は北海道の広大な土地が育むダッタンソバの魅力に迫ります！あれ？ソバですよね今日。
おはようございます。
今日の主役はダッタンソバ。
召し上がった事あります？ダッタンソバ茶は飲んだ事あるんです。
１０年ぐらい前にブームになりまして体にいいとかいって。
あとねダッダーンボヨヨンっていうのがありましたけどね昔。
おはようございます。
食材ハンター松嶋初音です。
いつも心はあなたの「おソバ」に。
地元応援団のアナウンサー鈴木貴彦です。
あれ？これが!?北海道の広大な大地が育てたダッタンソバ。
あっちが普通の日本ソバだよね。
よく見るやつ。
こんなに違うの？色が。
（松嶋・鈴木）そうなんです。
絶妙な色だね。
これ違うの？２つは。
色が違うだけで同じソバかなと思うかもしれませんけど食べ物として違う。
同じタデ科ソバ属のものなんですけどこちら普通ソバ種こっちがダッタンソバ種。
こっちはダッタンって付いちゃうぐらいの種なんだ。
これを野菜に例えますと同じナス科ナス属のものでも種が違うナスとトマトぐらい違うんです。
余計分かりにくい。
違う食べ物って事ね。
属は同じなんだけどって事ね。
味も全然違いましてほのかな甘みと栗をふかしたような甘い香りが特徴なんですよ。
それはないもんね普通のソバにはね。
想像つかないですね。
じつは昔は苦みが強くてあんまり人気がなかったの。
じゃあソバには向かなかったんだ。
ただ最近は品種改良がされて苦みが極力抑えられまして収穫量かなり増えてきている。
今国内のソバの収穫量の１％ぐらいになりました。
増えて１％。
これもう幻のソバなんだね。
でもほんとジワジワ人気が上昇しておりましてそのダッタンソバおいしさの秘密を探ってきました。
北海道東部の浦幌町。
降水量が少なく日照時間が長い農業が盛んな町です。
栽培方法にこだわり品質のいいダッタンソバを作る名人を訪ねました
こんにちは。
はい。
こんにちは。
栽培のきっかけは１５年前農家から１キロの実を譲り受けた事でした。
年々栽培面積を広げ今では８ヘクタール。
１ヘクタール当たりの収穫量は一般的な生産者のおよそ２倍。
国内トップクラスです。
でも畑のダッタンソバ元気がないですね…
普通こう上にザッて伸びたりとか。
なんとダッタンソバの茎は長さ２メートルにもなるんです。
「実るほどこうべを垂れる」ダッタンソバ。
でも実一粒の大きさは米粒にも満たない普通のソバよりも小さいんです
ほ〜。
アハハハ。
じゃ状態見ただけでもちょっと自信がグッと。
ダッタンソバの甘みのヒミツは土。
吉仲さんの畑にはなぜか青々とした草がびっしり！
クローバーは根が長くその根を地中に張り巡らせて土をほぐしてくれるんです
おかげでダッタンソバの根が深くまで張って養分をたくさん吸い上げる事ができるのです。
もう一つクローバーには大事な役割が…
これこれこれこれ白い丸いのが見えるでしょ。
あっプツプツ。
根粒菌。
根粒といえばそう豆科。
クローバーは豆科の植物だって知ってました？その根粒がソバの甘みを増やしてくれるんです
植物の成長に欠かせないのが「窒素」。
しかしそのままでは植物は吸収できないんです。
根粒は窒素を植物が使える「窒素化合物」に変化させます
クローバーを畑にすき込むと土の中でクローバーが分解され窒素化合物が土に供給されます。
その畑にダッタンソバを植えれば窒素化合物をたくさん吸収できます
その結果実のデンプン質の甘みが増すと考えられています
この時期吉仲さんは毎朝畑を見回ります
吉仲さんは実の熟し具合を見ていたのです。
青い実は未熟。
しかし全てが完熟した黒い実になるまで待つと実がどんどん落ち始めてしまいます。
目安は８割。
手のひらにとった実で判断します
こういうふうにちょっと実をとればこういうふうに。
結構真っ黒ですね。
じゃ今ベストですね。
ベスト。
うん。
ベストだから…おっいい時行った。
８割熟したと判断したらすぐに刈り取り開始。
収穫適期から４〜５日以内に刈らないと実がどんどん落ちてしまうのでダッタンソバ専用の巨大な機械でがんがん刈っていきます
これで実がとれてんの？そうなんです。
刈り取ったからといって安心はできません。
実を放置しておくとカビが生えてきちゃうんです。
そのため収穫した実は大急ぎで別の場所へ
さあここからが栗のような甘い香りを引き出していく重要な乾燥作業です
この乾燥機常温の外気を吹きつけて実を乾燥させていきます。
収穫直後の実は水分がおよそ３０％
それを昼夜乾燥機を動かして半分にします
一瞬でカリッてなんないのかなと思うんですけど。
カリッとまではいかないけど…
高温で乾燥させると栗をふかしたような繊細な香りが飛んでしまうそうなんです。
また乾燥しすぎても香りを損なってしまうので実の水分量をこまめに確認します。
乾燥具合は一日の気温や湿度に左右されるからです
妻の文子さんです。
乾燥機を動かしている時は吉仲さんは倉庫で昼食を食べるんです。
私もごちそうになっちゃいました。
でも吉仲さん食事中も落ち着かないんですよ
そうそう。
実を刈り取った時に茎なども混ざってしまうのでそれが絡まって乾燥機が止まってしまう事があるそうなんです。
一日に減る水分は僅か１％程度。
乾燥機を回し続ける１０日間は気が休まりません。
ようやく乾燥を終えたダッタンソバの実。
ベストの実の水分は１５〜１６％。
ソバ粉にした時に最も香りを引き出せるそうなんですが…お見事！目標の範囲内です。
ダッタンソバの実の完成です。
吉仲さんが手間暇かけて育てたダッタンソバ。
妻の文子さんが手打ちソバにしてくれました
こだわりの詰まった吉仲さんのソバ。
今日はプロのソバ職人に打って頂いています。
ダッタンソバにこだわって２１年ソバ屋店主の森清さんです。
札幌からはるばる。
ようこそ来て頂きました。
今これまさにダッタンソバ粉でやってるわけですね？
（森）そうですね。
これどんな味がするんですか？本当に味が濃くておいしいです。
何かちょっと甘みがどうのこうのなんて。
甘みがあるんですか？甘みもほんとに栗っぽいほんとに甘いソバです。
これね他のソバとは全然違うわけね。
打つのは難しいんですか？ダッタンソバ粉は。
どうしてもデンプン質なものですからつなぎを入れないとつながらないんですよ。
普通のソバだと２：８とかありますけども。
ダッタンソバの場合は６５％がダッタンソバ粉。
あと３５％が小麦粉になりますね。
その微妙な。
７：３でも駄目なんですね。
そうですね。
６５：３５じゃないと駄目なんですね。
これがやはり一番おいしいです。
なんかでもちょっと色もだんだん黄色い感じになってきますね。
普通のソバ粉と違う。
ほんとだ。
本日の専門家お越し頂きました。
１７年間研究者としてソバの品種改良に携わってらっしゃいました。
ずっと北海道にいらしてたんですけど４月に転勤で今日熊本から来て頂きました。
ありがとうございます。
今日２人鈴木さんがいて面倒なんですけど鈴木アナウンサーと鈴木さん。
鈴木さんこの黄色いのは何なんですか？これはダッタンソバの中にたくさん含まれているポリフェノールの一種のルチンなんです。
聞いた事あります。
ダッタンソバ茶にも入ってる？はい。
でダッタンソバには普通ソバの１００倍ぐらい多いルチンが含まれているんです。
１００倍!?ルチンの宝庫。
このルチンというのは血管を強くしたり脂質代謝を良くしたり生活習慣病を改善する効果が期待されている成分なんですよ。
これは必要だね。
だからダッタンソバ茶もそのころ人気だったのにソバは人気なかったんですよね。
それは苦かったからなんでしょ？そう。
ただ鈴木さんこのルチンには弱点もあるんですよね？このルチンが分解するととても苦くなってしまうんです。
それはルチンのせいなんです？そうですね。
ダッタンソバの中にはそのルチンを分解してしまう非常に強力なルチン分解酵素というのがありまして従来の品種ですとまさにこのように麺を作っている時にルチンが分解してしまって結果としてものすごく苦くなってしまっていたんです。
それが？その弱点を改善した苦みを和らげたのがなんと鈴木さんたちの研究グループだという事です。
どうやってですか？ダッタンソバは中国やネパールでたくさん作られているんですけれど私たちのグループでは世界中の４００種類以上のダッタンソバの中から苦みの原因になっていたルチン分解酵素がほとんどないようなダッタンソバを見つける事ができたんです。
４００種類もあるんですか？ダッタンソバの種類って。
（鈴木）そうですね。
それで３年前に世界初の苦みのほとんどない品種を開発したんです。
すごいね。
４００種類を食べ比べていろいろやって調べ尽くして。
できます？４００種類。
まず５つ目ぐらいでダウンです。
黄色の秘密というのも奥深い事よく分かって頂けたと思いますが。
そうこうしているうちにどんどん森さんの作業進んでますよ。
どんどん美しく延びてきてます。
延びてきてますよこれ。
この配合が絶妙だからですね？
（森）そうですね。
すごいきれいに延びてる。
でも難しいんだ。
しかし今日札幌からお越しって…札幌っていうとすぐラーメンのイメージありますけどね。
森さんどうしてまたこのダッタンソバに？私の親がたまたまガンで亡くなったんですけどそのころから健康の事に興味があって血液サラサラという当時文面を見ましてそれで早速自分で種をとってみて作り始めたんですよ。
食と健康を考えられて。
そこから研究を重ねられて。
ほんとにダッタンソバを苦いものじゃなくておいしく食べてもらうために森さんすごくこだわってらっしゃるのでそっちを見てきましたのでご覧下さい。
製粉です。
なんとわざわざ自分で実をひいているんです。
見て下さい。
左側のダッタンソバの胚芽の部分。
濃い黄色でしょ？ルチンが豊富に含まれているからなんです。
一般的に胚芽と胚乳は一緒に製粉するんですけど森さんはデンプン質の多い更科粉とルチンの多い中層粉に分けます。
この黄色い中層粉を更科粉にどうブレンドするかが森さんの腕の見せどころです。
粉を味見させてもらいました
この中層粉の量を加減しながら更科粉に混ぜていきます。
多すぎると苦みが強すぎますが少なすぎると味がぼやけてしまうと森さんは考えています
おいしく食べて頂きたいという。
保存の場所です。
案内されたのは…ん？土の山？
じつは森さんこの雪の冷気を利用している冷蔵施設を借りているんです
寒い。
夏でも室温７度に保たれた部屋に去年収穫したダッタンソバの実を保管しています
江戸時代から行われてきた「寒ざらし」と呼ばれる方法があるんですが寒風と冷たい水にさらす事でソバの甘みが増すと言われています
雪を利用すれば夏でもコストを抑えて寒ざらしと同じ効果が得られるのではないかと森さんは考えたのです
今年初めての試みですが成功すれば一年中甘くなったダッタンソバを食べる事ができるのです
さあ森さんのダッタンソバゆで上がりました〜。
お〜！これはテンション上がる。
つやつやしておいしそうです。
ほんとだ。
色がまたゆでると。
まさにこの打ちたてのソバを食べれるという。
これ何色っていうの？ちょっとウコンみたいな色にも近いかもね。
カレーというか。
お待ちどおさまでした。
全然違うわ。
うわ〜お見事ですね。
すごいつや。
打ちたてゆでたてのダッタンソバ早速食べて頂きたいんですけど森さんオススメの食べ方があるんですよね？できれば最初はこのままでつゆをつけずに食べてほしいです。
その甘い栗のような香りっていうのがね。
それよそれ。
今までのソバのイメージをまず入れていただきます。
全然違う。
ちょっとほのかに苦みも感じるけど甘い！でねよくかみたくなるような感じがある。
食感がモチモチで。
日本ソバとはほんとに違うものですね。
全く違いますよね。
続いて森さんがだしからとったソバつゆにつけて是非どうぞ。
これもこだわりなんですよね。
これたっぷりというよりもちょっとって感じですか？
（森）そうですね。
薄くしてありますんでね。
味もあんまり濃くするとソバの味が死んじゃうんでどちらかというと甘めに作ってあります。
じゃこんなもんぐらいで。
お代わり。
もうこの段階でお代わりが欲しい。
薬味も味を主張しすぎない大根おろしぐらいがちょうどいいという事なんですよね。
あっほんとだ。
ちょっと甘めのつゆがおいしい。
合いますね。
何か鼻から香りが抜ける感じもしますね。
はぁ〜おいしい。
日本ソバとは全然違いますけど鈴木さんは開発者としてはどのような食べ方をなさいますか。
冷たいざるソバもいいですしゆでたてのアツアツのソバにお塩とオリーブオイルをかけて洋風のパスタのようにして食べても。
おしゃれ。
塩とオリーブオイルで食べる。
でも合うと思う。
これ洋風にもいけますよね。
お肉とかベーコンとかと合わせても全然いけるかも。
パスタみたいに。
おいしいでしょうねこれは。
今お鍋見たら黄色というか黄金色みたいになってるけどこれがソバ湯ですか？
（森）そうですね。
こんだけ出るんだ外にも。
ちょっと特徴あるソバ湯だわ。
これもルチンなんですよね。
ソバ湯の方にもルチンが溶け出てるんですけどもともとたくさん入ってますので麺の方にも大部分が残ってます。
そうか。
普通のソバの１００倍ルチンが入っているから。
じゃあお客さんたちもこれガンガン飲んで。
ほんと皆さんソバ出る前に。
とりあえずソバ湯を飲ませてくれと。
ほんと大人気なんですよ。
皆さんこのダッタンソバを目的で。
それで体にいいという事でいらっしゃると。
来店してくれるお客さんの８割ぐらいはダッタンソバを注文して頂けます。
そうね。
体に良くておいしいんだからね。
食べないわけにはいかないでしょ。
じゃ新世界な感じですねもう。
でも全然違う普通のソバとは。
また別のおソバですねこれは。
このダッタンソバの魅力誰もが認めるところではあるんですけれどだからこそ生産地ではそのダッタンソバをもっと知ってほしいとにかく一生懸命なんです。
こちら北海道雄武町です。
本格的にダッタンソバの栽培を始めて僅か３年ですけど今や収穫量日本一。
…なんですが残念ながら地元の人まだほとんど知らないんです。
そこで頑張っているのが…
これ見て下さい。
ほら。
「韃靼そば」って書いてあるのぼりがありましたよ。
ちょっと中入ってみましょう。
さすが道の駅ですよ。
ダッタンソバを名実ともに町の特産品にしようとダッタンソバ専用コーナーまで作られています。
一番の人気はダッタンソバの実を具に練り込んだコロッケです
日本一のダッタンソバを使って新しい名物を作りたい！
町で唯一のホテルの料理人…
観光客が減る冬に少しでも人を呼び込もうと新しいメニューを考えていました
元すし職人の須藤さん。
考えたのは「ダッタンソバの握り」。
やってみたんですが…酢飯に負けてダッタンソバの香りが出ません。
いい手はないものか？困った須藤さんダッタンソバの加工品を作っている会社に相談しました。
そこで提案されたのは麺にばい煎したダッタンソバの実を練り込む事でした
ほらダッタンソバの実しっかり入ってますでしょ
これおいしそうですね。
実をたくさん入れるため麺を太くしてより香りを感じるようにしたわけですね
早速持ち帰った麺でもう一度試作品作りに取りかかります
しかし！あ〜あ…駄目です！麺が太くなったためにうまく握る事ができません
諦めませんよ。
おすしの世界で昔から伝わる大葉を使った技術です。
これでうまくいくか？何とか形になりました。
どうです天野さん。
なかなかおいしそうでしょ？
型でいくわけね。
大葉で包んで。
すごい。
という事でスタジオにもこのオリジナルダッタンソバずし用意して頂きました。
ＶＴＲに出てきました握りずしの他に地元の海産物のいくらとかかつお節ならぬさけ節を使ったおすしもあります。
雄武町の魅力あふれるおすしになってますよ。
これやっぱり酢飯の上に載ったやつをちょっぴり召し上がって。
今の流れだとね。
握りいってもいいんですか私。
これは初めての握りだ。
いただきます。
ほんとに負けてない酢飯に。
イカそうめんほどは歯応えはないけどダッタンソバの強いコシが合ってる。
私たちは他のきれいなの頂いてみましょうかしら。
ちょっと！どれもおいしそうですけど他のも味わってみないと。
森さんふだんねおソバ…このような形になってるダッタンソバも是非。
（森）一ついただきます。
巻きずしになってるのを。
（鈴木）これは地元の海産物の筋子も使われているという。
中にソバがいっぱい入ってますよ。
お口いっぱいになっちゃって。
私この卵のやついきますね。
じゃ鈴木さんにも。
巻きずしは。
おいしいです。
おソバだからのりとの相性もいいですもんね。
食べやすいですね。
いただきます。
あり。
アクセントになってすごいおいしい。
おだしも利いてるし。
雄武町にはこれまでダッタンソバの名物みたいなのなかった？こういったものはなかったわけです。
道の駅は頑張ってましたけどね。
おすしみたいなものはなかったわけなんで今いろんなものを開発して。
まだこれは開発しているところなのでこれからお客さんに食べてもらうところなんでまだ感想は聞けてない状況ですけど。
ありな感じ。
これどんどんいろんなアレンジができそうな気がします。
また更に何か足したりなんかして？癖になりそうな。
武内さんもいって下さい。
私食べるタイミングを失っていたんで。
きゅうりで巻いてあって。
でソバが下に入ってるんだ。
音もいいよ。
シャリシャリっと。
おいしい。
おいしいです。
いくらの塩けと。
このダッタンソバで鈴木さん雄武町は大きく変わったんですよね？そうなんですよ。
もともと雄武町はとても寒い地域なので栽培できる作物というのは限られていたんですよね。
ダッタンソバは寒さに強いのでそういった地域でも作れるので地元の方がとても熱心にすすめられているんですけれど。
満天きらりという品種が登場してからはとても耕作放棄地が多かった所なんですけどその雄武町の耕作放棄地の半分ぐらいで東京ドームにすると３４個分も解消する形で。
そこがみんなダッタンソバを作り始めてくれた？そうなんですよ。
耕作放棄地って今日本の農業のほんとに大きな課題の一つですよ。
東京ドームいきなり３４個分がダッタンソバの畑に。
ええ。
相当強いんですねダッタンソバというのは。
そうですね。
耕作放棄地がそれだけ解消されたという事が評価されましてなんと農林水産大臣賞にも輝いたんですよね。
すご〜い。
俺は絶対とれないと思うんだよ農林水産大臣賞。
ダッタンソバはもうとってるのね。
すごいですねこれは。
雄武町では小学生がダッタンソバの体験栽培をしてみたりとか若者が雄武町に戻ってきまして農業生産法人に就職するといった雇用も生まれてきているんです。
そうか。
働き口がないからね外へ出ていった人なんかは地元を愛してたらまた戻ってきたいけど雇用ができて。
うれしい事だと思います。
これ例えば九州でも育つのは育つんですか？九州でもどういう時期に栽培したらたくさんとれるかおいしくとれるかというところを今研究を進めているところです。
そうなってきたらどんどんまた作る人も増えてダッタンソバの可能性が。
だって今１％しかないんですもん。
ダッタンソバはルチンというポリフェノールがとても多いので今まさにその機能性を臨床試験で詳細に調査してるところなんです。
じゃブームに出てきたらばまた。
スーパーフードとかも話題ですから。
森さんの製粉のやり方今日かなり詳しくやりましたけどあれ大丈夫ですか？大丈夫です。
どんどんダッタンソバを全国に広めるためにはいろんな事を皆さんに知って頂いてもっともっと増やしたいですね。
じゃああの作り方をまねしても大丈夫？
（森）大丈夫です。
偉い！自分が恥ずかしい。
アイデアをすぐ囲おうとする自分が。
松嶋ちゃんどうでしたか？普通のおソバだと思ってたら大間違いですので是非一度食べてみてこの癖になる苦み体験してみてほしいなと思いました。
ほのかな苦みがうまいわ。
後を引く。
細く長いダッタンソバ続いていきますように。
ありがとうございました。
次回もお楽しみに。
2015/12/13(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「ほんのり甘く香り豊か！ダッタンソバ〜北海道・浦幌町〜」[字]
甘味と栗のような香りが特徴のダッタンソバ。ポリフェノールの一種“ルチン”が多く含まれ、注目されている。産地の北海道の生産者とそば屋を取材しおいしさの秘密を探る。
詳細情報
番組内容
甘味と栗のような香りが特徴のダッタンソバ。ポリフェノールの一種“ルチン”が多く含まれ、注目されている。原産地は中国。１９８０年代に日本に入ってきたとされ、主に北海道で生産されている。おいしさの秘密は、手間をかけた栽培に加え、こだわりのそば屋の製粉や、〓の保存方法にある。ダッタンソバは〓だけでなく、茶や、菓子にも使われているが、今年、産地のホテルでは新料理を考案、“ダッタンソバの町”作りが進んでいる
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】国立研究開発法人九州沖縄農業研究センター…鈴木達郎，【リポーター】松嶋初音，鈴木貴彦
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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