本日の舞台は瀬戸内の海に面した…
ここは…
本日の食材を求めてやって来たのは…
（宮川）さぁコロチキのお２人！お願いしま〜す！お願いします！よろしくお願いいたします。
お願いします。
やっべぇぞ！ごめんなさい。
人気急上昇中…
ナダルは正直面白いのは面白いんですけど…。
ハハハ…！ずっと言ってはりますね。
腹立つ顔してますよね。
そのおっちゃんが…。
やめてくださいよ！その方と似てると。
その方と似てるから…。
重ね合わせんといてください。
あっ名人でいらっしゃいますか？はい。
ちょっと待ってください！おキレイな…どうもはじめまして。
本日の名人は…
いつもの名人とはちょっと違うたたずまい
何やと思われます？名人見られて。
雰囲気ですよね？え〜っと…。
和菓子ではないですよね？いやいやいやおかしいです。
それやったら名人じゃなくなりますから。
うるさいねん。
あれ？これ今お持ちになられてんの…。
これ前かけですね。
あっもうちょ…分かった！俺分かった。
ホンマですか？大輔さん分かりました？えっ？違う？正解ですか？
（岡田さん）正解！よ〜し！すごい！何で分かったんですか？エプロンの感じとかでお醤油かなっていう。
これ…読めないですよ。
そうですね。
そのままでいいんですね？え〜！１７００？
創業から２６２年続く醤油屋…
名人はその十八代目
醤油造りのほとんどが機械化された今でも江戸時代から変わらぬ製法を守り抜いている
うわ〜！うわっおいしそう！すごい！すごい！何やこれ。
うわっ！うわっ！うわっ何これ！うわっすごい！すごい！あっ違うもう…。
醤油屋ならではの使い方
うわ〜！うまそうこの色！
本日お世話になるのは江戸時代から２６２年続く…
こちらで…
…をイチから教わる
名人ご紹介していただいてよろしいですか？ヘッド頭っていうことですね？
（岡田さん）その通りです。
お願いします！英語ですね英語。
まずは醤油のもととなる麹造りから
醤油って何から造られてるかおさん方ご存じですか？…はちゃいますよね？大豆？
（谷口さん）大豆合ってます。
大豆来ましたはい。
お醤油になる時には入ってますね。
何やねんそれもう。
（谷口さん）実はこちらになります。
お〜！
（谷口さん）これ分かりますか？これ何ですか？
（谷口さん）小麦です。
小麦！
（谷口さん）これがお醤油造る時の栄養源に。
でこちらが麹菌になります。
この３つで醤油が出来るんですか。
そうです。
煎って砕いた小麦に麹菌を入れ蒸した大豆と混ぜ合わせる
こっから醤油が出来るんですね。
（谷口さん）でうちが最もこだわっている造り方こちら。
うわ！うわ！
（谷口さん）むしろですね。
むしろ！見たことない。
うわ〜！すごい！うわ〜！
一般的には使いやすいステンレスのトレーに広げるが江戸時代からこのむしろにこだわる
何でむしろなんですか？やっぱりこう…。
通気性ですよね。
あと…。
保温性も。
どちらも兼ね備えているのがむしろしかないんです。
さぁさぁ…。
あっ何ですか？ここ。
こちらがむしろ部屋になります。
ご覧いただきますね。
うわ〜！なるほど！うわっ！すごい！すごい！
こちらが麹菌を繁殖させる室
何か独特のにおいしますね。
（谷口さん）甘い香りがすると思うんですけど。
ちょっと見ていただいて。
固まってるうわすごい！うわ！固まってる！もう締まって来て豆同士がギュっと近づいて…。
ただ室に置いておくだけでは菌は繁殖しない
２日目固まりを一度崩してほぐし再びむしろに広げて空気を全体に入れる
さらに…
下のほうっていうのは空気が冷たくなりますね。
足元って冷たくなりますよね。
だから…。
（谷口さん）だから全てに温度計を差してやって段の間間に温度計を差してやってそれを夜の間に見に来て…。
寝てませんよね？
室の…
寝ずの番をして…
…を迎えると
（谷口さん）すごく緑になって繁殖してるの分かりますか？これ僕ら職人は…。
…といいまして。
その時に…。
麹が出来上がると次は…
必要なのが…
（谷口さん）せ〜の…。
う〜わ力強い！
麹をほぐし塩水と共に蔵の桶へと仕込む
これをもろみと呼び１年半以上発酵熟成させる
あっすごいでここ。
うわっすごい！何これ！こちらがもろみを入れた蔵になります。
このもろみで…。
もろみの発酵熟成に最も欠かせないのが…
梁や壁天井には…
こう付いてるやつがはらっと落ちます。
繁殖します。
年を重ねます。
…によって。
蔵癖。
熟成を促すため空気を入れてかくはんする
うわボコっボコっなってるうわすごい。
え〜！すごい！すごい驚きます。
ええにおいしますね〜。
（谷口さん）底まで行ってくださいね。
うわっ付いた！何か付いたよ上に。
頭付きました。
アハハ！頭に付いた！
熟成によりうま味が増し塩味の角が取れてまろやかな味わいに
いよいよもろみを搾る
うわっ！ちょっと違う。
すごい。
あっあっあっ。
（谷口さん）ここで圧搾をしてまいります。
圧搾？
（谷口さん）はい。
先ほどあったもろみを風呂敷の中に包み込んでたたんで機械で押してっていう。
細かく層にせんと搾れないんですね。
（谷口さん）そうなんですよ。
薄く薄く載って行ってなるべく醤油を出せるように。
おっおっおっ…。
いや〜うまいうまい。
あっそうなんや。
あ〜よかった。
１００段積み上げたら上から圧力をかけて醤油をじんわりと搾る
うわ〜！うわっおいしそう！すごい！すごい！
（谷口さん）生醤油としてちょっとだけ味見を。
マジですか？ありがたい一滴やね。
何やこれ。
年月を重ねた伝統の味は…
うわっ何これ！うわっすごい！あっ違うもう…。
（谷口さん）ありがとうございます。
全然ちゃいますよね。
ちゃいます。
何かしょっぱさに味が何か付いてます。
うま味がもう入ってるでしょ？何かが入ってるかのような味が付いてるというか。
そうもうお醤油じゃないんですよ。
出来上がった極上醤油
香川といえばまずはうどんで
よ〜し！やった〜！す〜げ〜！
（谷口さん）まずはうどんの鉢を熱々に温めたいので。
なるほど。
温めた鉢で卵を溶いておく
もう溶いておくんですね。
そこへゆでたての…
おいしそうおいしそうおいしそう！
たっぷりの…
…を添えたら
（谷口さん）とどめに。
醤油を回しかける
これすごいな！濃厚っていうのが見て分かりますよね。
分かる！
（谷口さん）はい完成です。
よいしょ！ありがとうございます。
がっつり混ぜていただいてさぬき式で。
うわ〜何？この色！
（谷口さん）色は黒いですけれども先ほど味見ていただいたようにそんな辛くないので。
いただきます！うま〜！うぉっ！最高や！うわすごい！今まで嗅いだことない釜玉うどんのにおい。
香りがします。
これお醤油の香りが違う。
うわっう〜〜！う〜〜！うまいうまいの「う」で止まった。
うわっうまっ！よかった〜。
何ですかこれ。
これすごい！お醤油をかけただけの味ではないんですよ。
もう何かダシ入れたりとか。
（谷口さん）ありがとうございます。
ウソみたいにうま味がある。
後からまた来るでしょ味が。
なくなってもうた。
ハハハ！早っ。
続いては極上の醤油と海の幸を合わせて…
お〜！また立派な。
これだ！キレイな鰤。
キラキラしてる。
うわ〜！ヤバ〜！えっナダル水産科やったの？僕水産学科だったんです。
近畿大学の。
すごいやん。
そうなんですよ。
トラフグか…でもすごいな。
僕魚めちゃめちゃ好きで。
これ２時間前まで生きてましたから。
なかなか食べれないです。
（岡田さん）脂がのっていい…。
今が旬ですからね。
（六車さん）これからお正月にかけてが…。
骨をキレイにね。
うわお見事キレイ！いや〜すごいキレイ！
この鰤刺しをぜいたくに使う
（岡田さん）それでは先にですねご飯の上にちょっと醤油を。
うわもう…。
うわまた…。
タレですやん。
（岡田さん）もうこうやって豪快にザクザクっとこう行ってパッてのせます。
うわ〜！うわ〜！
醤油にくぐらせ漬け丼風に
秘伝のタレみたいですもんね。
生姜をのせたらとどめの…
追い醤油。
追い醤油を行くんですね。
ちょっと生姜の上あたりにトントンっとこう落として行きます。
はい出来上がりました。
長期熟成でまろやかになったかめびしの醤油でしかできないひと品
究極の鰤丼です。
うわ〜！すごい！いや分かるもう感動でしょ？これ。
うわひと口ひと口来ますわ。
いただきます。
うわおいしいですよこれ。
あっ！うん！うわ！うわうま〜い！めちゃくちゃうまいですよね。
見た目のこの色と全然裏切られるやん。
ホントにそう。
めちゃめちゃ醤油付け過ぎたんだと思ったらめっちゃちょうどいい。
鰤もおいしいですもうこれがうまい！これだけでおいしいですよね。
僕もう…。
おいし過ぎるやっぱ。
なぁ。
贈ろうホンマに。
ギフト。
続いては煮物に
作ってくれるのは…
十六代目の女将でございまして。
はじめまして。
私の母でございます。
（ナダル：西野：宮川）え〜！お母様でらっしゃいますか。
（佳代子さん）多分ね麹菌がこの会社の中ず〜っと飛んでますでしょ。
まずは昆布を敷いた鍋に大根を置いて水を張る
でこれで落としぶたをしましてひと沸きします。
ありました？あった。
（佳代子さん）これもう何十年も前から使ってます。
これを…。
子供の時遊んでたらめっちゃ怒られるんですよ。
「またあんたどっかやったやろ」ってこれ懐かしい。
ひと煮立ちしたら…
（佳代子さん）これで…。
落としてください。
ちょっと待ってください。
それどうしてもやりたいんですか。
大輔さん幼少期の頃思い出して…。
（佳代子さん）そうしましたら…。
うわいい色！これおいしそう！
（佳代子さん）この中に油揚げとお砂糖とこの中に…。
うわ〜出た！出ました！
（佳代子さん）これは濃口醤油です普通の濃口醤油です。
これがまたおいしく煮えますので。
さらに煮込むと…
うわ〜！うまそうこの色！染み込んでる〜！
（佳代子さん）お取りします。
うわ〜。
しゅんでますね。
（佳代子さん）しゅんでますね。
あさつきを。
それと七味です。
七味ね。
（佳代子さん）完成です。
よいしょ〜！食べたい早く食べたいおいしそう！めちゃめちゃおいしそう。
（佳代子さん）どうぞ。
すいませんそしたら大根からそのまま行かせてもらってもいいですか？いただきます。
がぶり？熱いよ。
出た。
うわ〜出ました。
おいしい！大根甘いですね。
（佳代子さん）甘いでしょ？で全然やっぱその…。
（佳代子さん）隠れてます？
（佳代子さん）隠れ。
今作ったように思えないですよね。
２日３日煮込んだぐらいの深い味します。
ちょっともう…。
えっどういうこと？もう残って。
それしたらもう…。
吉本。
かめびしは江戸時代の伝統醤油を守り抜く一方で最先端の醤油を開発した
何ですか？フリーズドライ？フリーズドライ？
なんと醤油を凍らせて乾燥粉末状にした
その名も…
まずは醤油を温めながらでんぷんを加える
うま味を逃がさず出来上がりに食感が出る
（谷口さん）これを流し込みます。
うわ〜すごい。
乾燥しやすいよう小さくブロック状にする
うわ〜。
これを急速冷凍すると…
（谷口さん）もうカッチンカッチンになってます。
うわ〜。
カチカチや。
さらに真空状態にして温度を上げると水分は抜けカラカラに
うわ〜！
これが醤油のフリーズドライ
かじってみていただくのは…？あっみたいです。
（谷口さん）どうぞ。
あ〜軽い。
（谷口さん）もううま味だけしか残ってないので水分を全て飛ばしてあるので。
硬いので。
うわ〜醤油や何これ。
いやもう…醤油です。
でもこれがうま味なんですね。
（谷口さん）そうです。
うわ〜すごい濃い！
（谷口さん）後々グ〜っとうま味が。
いっぱい来ます今。
（谷口さん）粉砕機にかけましてこういう状態でご提供させていただいてるんです。
なるほど。
パラパラや。
そうです。
ご飯にもいいです。
振り掛けのように。
発明や。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
時間も苦労もこればっかり考えてたんですよね。
これすごい。
ソイソルトはマッシュポテトやおにぎりなど手軽に振って使える
今日はイタリアンのシェフ四宮さんに腕を振るってもらう！
うわ〜！パスタ！うわ〜すごい！パスタやパスタ。
お願いいたします。
しいたけは軸ごとざっくり切る
（四宮さん）しいたけをまず入れます。
ミキサー？
クルミと一緒にフードプロセッサーに軽くかける
（四宮さん）少し粗びきに。
パスタと絡めたら
うわ〜！うわ〜！
さらにスペシャルトッピング
いや〜ウソやん。
え〜！トラフグですやん。
これ何ですか？
（四宮さん）パスタの上にフグをのせよう…。
あぶったフグをのせようかなと。
いやいやちょっと待って！何ですかそれ！僕…。
素晴らしいですか？素晴らしい…。
（笑い）
（四宮さん）ありがとうございます。
最終回が近いいうことはないですよね？
（笑い）僕…。
え〜。
ウソ。
ロウソクで暮らしてたん？ロウソクでとかありました。
えっここにですか？
（四宮さん）まずここからちょっと多めにかけて。
これが醤油ですもんねだって。
こんなん見たことない。
醤油振ってますもんね。
うわおいしそう！うわ〜おいしそう！
（四宮さん）仕上げでソイソルトをしっかりと振ります。
ここでまた。
うわ〜おいしそう。
うわ〜面白い。
これはすごいな。
振るだけで醤油の香ばしい香り漂うパスタ
これでいただきます。
うわ〜最高や。
あ〜！うま〜！それうまいっすよ。
このフリーズドライの良さ。
トッピングでお醤油って使えるってすごい面白いことですよ。
僕…。
いただきます。
うわ〜何これ！うわ〜。
おいしいよねフグ。
おいしい。
キャップもパスタにかけて食べるのは初めて
（笑い）「やるやん」みたいなシェフですからそりゃ。
本日の乾杯メニューを作ってくれるのは…
うちのステキなピザ職人でございます。
うわ〜。
ピザ職人。
いつもは醤油造ってるんですよ。
いつもは醤油造ってます。
え〜！どんだけ器用なんですか。
（菅原さん）トッピングのほうをやって行きます。
三年醤油たっぷり塗って行きます。
ピザソースやないんですね。
（菅原さん）そうですね。
そのまま醤油行きます。
瀬戸内海で取れた釜揚げしらす。
これしらすどんだけ入るんですか。
うわ〜。
わ〜。
（菅原さん）がっつり行きます。
ぜいたく！４５０匹ぐらいのって…。
あ〜５００…。
アハハハ…。
じゃあ青ネギを。
わ〜キレイ。
ハハハハ…。
（菅原さん）モッツァレラチーズをのっけます。
何か今の間やとすごいの出て来そうやった…。
せやろ？７年大したこと言うてない。
（菅原さん）で粉チーズもたっぷり。
や〜！これはもう。
おいしそうなやつや。
（菅原さん）仕上げにオリーブオイル。
であと焼きのほうに入ります。
なるほど。
（菅原さん）行きます。
うわ〜。
うわっ。
すごい入った。
何かいいですねこういう木を投入するとかもね。
上手に作らはりますね！
（菅原さん）ありがとうございます。
まぁ練習しました。
アハハハ…。
（菅原さん）イチから練習です。
あれですか？…みたいな？
（菅原さん）まぁ…そうですね緊急で。
うわっおいしそう！すごい！うわ〜。
（菅原さん）これに粉末醤油のほうを。
またここにも。
ここで来ました。
粉末醤油うわ〜。
（菅原さん）完成です。
ありがとうございます！うわビール飲みたい乾杯いたしましょう！乾杯〜！
（一同）乾杯！は〜うまい！うまい！ありがとうございます。
ありがとうございました。
最高。
うわ〜。
う〜んすごい。
アハハハ…。
和風です。
う〜ん！なるほど〜うまい。
これはうまい。
面白いですね何か女性ならではの広がり方というか。
ちょうどいいように転んでったんかもしれないですね。
（岡田さん）うちのね家訓が…。
うわ〜まさに。
宮川家の家訓は…。
アハハハ…。
ハハハハ…。
いい家訓ですね。
家訓でも何でもないです。
日本で唯一むしろ製法で造る醤油と手軽に振って使えるソイソルト
試してみたい方は番組ホームページまで
（歓声）『天才！志村どうぶつ園』。
クリスマススペシャル！アイ〜ン。
2015/12/12(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／香川・伝統＆進化した醤油 コロチキご来店[字]
日本人の食卓になくてはならない調味料。香川で江戸時代からの伝統製法で作られる極上の醤油と、それをフリーズドライにして進化させた「ソイソルト」の旨さにナダル感動！
詳細情報
番組内容
香川県で江戸時代から２６２年続く伝統製法のしょう油。手作業で手間暇かけてじっくり熟成させて作られるため、旨みと香りが豊かに仕上がる。その味を楽しむなら、素材の旨みだけで勝負の讃岐名物・ぶっかけうどん。そして脂が乗ったブリに醤油を塗って丼に！更に、フリーズドライで旨みを凝縮させて塩状態にした「ソイソルト」が登場！シンプルなおにぎりにもパスタやピザにも相性抜群！キングオブコント王者のコロチキも大絶賛！
出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
コロコロチキチキペッパーズ
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ソイソルト
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バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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