（草野）
広島湾に浮かぶ江田島
今年も冬の訪れを告げるのは…
すごーい…。
こういう事？
広島名物のカキです
中でも今回ご紹介するのはフレンチの世界的シェフが惚れ込んだ一品
伝統を受け継ぐカキ養殖の匠の技と類いまれな自然条件が生み出すうま味たっぷりで加熱しても縮まずふっくらしている極上のカキ
そんな理想の食材に出会ったグランシェフが生のおいしさを超える究極のひと皿に挑戦します
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
『ごはんジャパン』今回はフレンチ下村浩司シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
メニューに料理名がない事で知られるエディション・コウジシモムラのオーナーシェフ下村浩司さん
客の好みに合わせて自在に繰り出される料理はまさに皿の上のオートクチュール
選び抜いた素材の力を最大限に引き出すテクニックはデザートに至るまで完璧
まさに芸術品です
うわっ…。
…かわいい！というかこんなサイズあるんですか？カキなんですけど…広島のヴァージンオイスター。
うわあ…。
ご存じですか？ヴァージンオイスター
普通のカキと比べるとこんなに小さいんです
まだ生まれて３カ月の赤ちゃんカキですがすでに身はぷりぷりしています
う〜ん…あっカキです。
（下村）ええ。
フフフフフ…。
わっ…でも小さくてもおいしい！しっかり味してると思うんですよね。
うま味がありますね。
カキのうま味が…。
この生産者のみのカキしか僕は今使いません。
まあ実際今うちで使ってます。
グランシェフが絶賛する極上のカキ
その秘密を探りに広島に向かいました
今日は気持ちのいい船旅でスタート。
広島から高速船で３０分。
下村シェフ絶賛のおいしいカキを求めて江田島にやって来たのは…。
（映美）着きました〜。
元タカラジェンヌの映美くららさん。
今年５月に結婚したばかりだそうです。
ご主人のためにもおいしいカキ料理覚えて帰ってください。
下村シェフは自分の店で使う最上級のカキを探してかつてこの港に行き着いたそうです。
ここは深江漁港の桟橋。
下村シェフが信頼する匠が待っているはずなんですが…。
（下村）三保さん。
（三保さん）はい。
（下村）こんにちは。
（三保さん）はいこんにちは。
（下村）今日はどうぞよろしくお願いします。
こちらがカキ養殖の匠三保達郎さん。
下村シェフだけでなく日本中の料理人から絶大な信頼を受けているかなわ水産の四代目です。
今は息子の弘太郎さんがその技を継ごうと修業中。
早速下村シェフ一押しのカキが待っている養殖場に向かって出港です。
どんな味なんだろう？って…。
おいしい。
まあ今日食べたら
（映美）ええそんな…。
期待しますじゃあ。
港から出るとまもなく雨が降ってきましたが…。
ご安心ください海の中のカキには関係ないそうです。
港から１０分養殖の筏に到着です。
（三保さん）前。
（映美）前？はい。
おー！すごいところ通る…。
大丈夫？作業の邪魔にならないように船の先端に移動します。
ここからが見せ場。
クレーンでカキを一気に引き揚げます。
クレーンの先端部分をカキをつるしたワイヤーに装着して…。
いよいよ引き揚げです。
あっなんか出てきました！あっカキが…。
黒いのは自然についてしまうムール貝。
その下にお目当てのカキがびっしりです。
あっ想像してたよりも長い。
さあきますよ！
（映美）おー！すごーい…。
こういう事？
（映美）おー！フフフフ…。
どんな仕組みかわかりました？根元で留めていた部分を切ると…。
一気に落ちてくるんです。
もう一度。
瞬き厳禁ですよ。
１本のワイヤにつるされたカキはおよそ２００個。
カキの殻って丈夫なんですね〜。
こんな衝撃でも割れないんです。
カニもビックリ！これがグランシェフが惚れ込んだ江田島のカキ。
養殖を始めて１８カ月。
小ぶりですが身が締まっておいしいんです。
なのでもっと大きくて…。
実は下村シェフが特別に注文しているカキは普通のカキより１年長く育ててもらっています。
どれぐらい大きく育ってるんだろう？シェフの使われてるカキはどちらに？向こう側の筏にあるけ…行きたい？行きたい。
僕も行きたい！そうとなったら早速移動。
下村シェフ特注のカキの筏に向かいます。
上がってきましたよ〜。
特別なカキが！ホントだ大きい！きれいな海水で一気に洗います。
かごに入れ替えて育てるんですね。
箱入り娘ならぬかご入り娘。
もう食べれるんですか？このまま。
（三保さん）とりあえず１個。
下村シェフの特注のカキ。
大切に３０カ月も育てられたカキはさすがに身も大きいですね。
映美さんうらやましい。
はい。
（三保さん）ツルッとこう…。
口に入りきらない大きさです。
大きいからひと口で食べれないかも…。
ホントにおいしいと人は言葉を失いますね。
ちょっと…。
なんだろう…。
シェフも現地で味わうのは４年ぶりです。
東京で自分の店で食べるよりこっちの方がやっぱりおいしいような気がしますね。
お二人とも雨に打たれた甲斐がありましたね。
キーワードは無人島の伏流水
広島県ではカキを養殖する海域を水質によって３つに分けています
匠が養殖を行っている場所は清浄海域にあたり生食に適したカキが育ちます
さらに隣にある無人島大黒神島からミネラル豊富な伏流水が海中に湧き出ているのです
新鮮おいしい。
とったその場で生でおいしく頂けるのは恵まれた自然環境のおかげなんですね
後ほど下村シェフがこのカキを使って
お楽しみに！
ここでとっておきのカキを見せてもらいました。
今度はだいぶちっちゃいぞ。
（映美）ホント…こんなカキあるんだ。
覚えてますか？草野さんが食べたヴァージンオイスター。
こちらは生後４カ月だそうです。
以前はカキ養殖業者だけの特権でこれをつまみにしていたそうですがあまりにおいしいと評判となり最近は出荷もするようになったそうです。
なんともこしゃくなヴァージンオイスター。
小さくても匠のカキの味がするんですね。
おみそれしました。
なんか食べたあと今数分経ってうま味が口の中にこう…残ってるんですよね。
いいおだしがずっと残ってます。
こう…余韻が…。
港に戻るとすぐカキの洗浄が始まります。
浄化した海水で汚れを落とし出荷まで工場で保管するのですが…。
入り口にはエアシャワー。
衛生管理を徹底するのも匠のこだわりです。
瀬戸内海を眺めながら匠が家庭料理のフルコース振る舞ってくれました。
何から…。
焼きガキですね。
カキを炭火の上にのせて焼いていきます。
カキ焼きは王道ですよね。
ああもう早速いい香りがしてきた。
前菜は焼きカキ。
贅沢ですね。
うん！また生とは違って…。
続いて…。
（映美）わあ！メインディッシュはたっぷりのカキをベーコン玉ねぎと炒めて卵でとじる。
匠の朝ご飯の定番だとか。
フレンチのグランシェフいかがですか？また…。
優しい味。
末っ子の凱誠くんも朝からもりもりカキを食べるんですって。
うらやましいな。
おかわりいきましたよ。
下村シェフ食べてばかりじゃなくて味の解説もお願いします。
ベーコンの脂とカキはコクが出て相性がいいそうです。
ありがとうございました。
シメはさっきからずっと気になっていたこの土鍋。
じゃーん出ました。
ぷりっぷりのカキが贅沢にのってます。
どうですか？最高。
本来カキご飯って…。
すごいふっくらしてますカキが…。
身が縮まないっていうのも変に水分が多いカキじゃないっていう事ですよね？
キーワードは運動不足も塩で締まる
カキは生まれるとまもなく岩などにくっつきほとんど動かず成長します
するとエサをたっぷり食べたカキは栄養を蓄える事で内臓が大きくなります
私たちは主にカキの内臓部分を味わっているのです
ご存じでしたか？
カキにはうま味成分のグルタミン酸やコハク酸が含まれ独特のおいしさを生み出します
匠が養殖している大黒神島周辺の海水は塩分濃度が高い事がわかっています
海水の塩分濃度が高いとカキの身が締まりうま味が凝縮されると言われています
また加熱してもあまり身が縮まないのでプロの料理人からの評価が高いんです
いよいよ下村シェフの出番です。
フレンチのグランシェフが特別に注文したあの大きなカキで作ってくれたのは…。
お〜！
（映美）何？殻の中には温泉卵。
そしてなんだか真っ黒なのが気になります。
なんですか？これ下村さん。
あの…僕が考えるカキフライをもうちょっと昇華させておいしくなったきつね色と真っ黒２色のカキのベニエ。
まずは普通のきつね色のカキフライを温泉卵の特製ソースで頂きます。
（下村）ちょっとまた違うカキのフライのお料理じゃないかなと…。
（弘太郎さん）おいしい。
なんですか？これ。
（下村）どうですか？
（弘太郎さん）味わった事のない食感です。
このソースとまたよく合っておいしいです。
サクッサクの衣に包まれた極上のカキ。
皆さん絶賛の食感の秘密は？僕はやっぱりフレンチとして地元の特産のものを合わせてそれでしっかりおいしくするっていう時にこの衣っていうのは多分最適なんじゃないかなって僕は思ってます。
きつね色のカキフライはそば粉の衣だったんです。
そばとカキはブルターニュ地方の特産同士。
それを組み合わせてサクサクの食感を生み出したんですね。
気になるのはレモンを搾って食べる黒いカキフライ。
こっちはどんな秘密があるんだろう？とりあえず召し上がってみてください。
ちょっと揚げ方が違うんですね。
上手だよねやっぱり。
味わいを変えて…。
これうまいわ。
この黒いのなんですか？ちょっと食べた感じではあんまり食べなじみがない気がします。
この黒はあの…。
ちょっと待った！世界のシモムラの黒い衣の秘密皆さんも推理してください！なんだろうな？
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」
（豊川）今日もみんなで鍋。
「鍋キューブ」は１人に１つ。
実に分かりやすい。
俺で１つ２つ３つ。
うっ…こいつは１つなのか？もう一度確認だ。
俺で１つ２つ３つ。
ええい２つだ！・「１人に１つ『鍋キューブ』」３つだったか…。
きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．フレンチのグランシェフが惚れ込んだ広島県江田島のカキ。
世界のシモムラが生み出したこれがそば粉をベースにした…お水とかあと塩がちょっとだけ入っています。
初めて見た。
（映美）そうですね。
黒い衣の正体は食用の竹炭。
衣はきつね色。
そんな常識を軽々と覆した下村シェフならではのアイデア。
竹炭のおかげかよりカラッと軽く仕上がります。
すごいね。
（映美）うん面白いですね。
（映美）ねえホント。
カキ養殖の匠も驚いたカキフライ。
下村さんお見事でした！江田島の皆さんこれからもおいしいカキ作ってくださいね。
世界のシモムラが生み出したもう一つのカキの魅力
江田島の海を再現したひと皿
もうこれはアートです！
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．・「今年の冬は寒いから」・「中から温めなくちゃね」
（弟）お母さん俺もスープ。
（姉）寝坊〜。
全然余裕〜。
その朝食にプラス温
「カップスープ」でプラス温
ちょうだい！あっ！ちょっと！
温朝食は「クノールカップスープ」
まさかのご飯!?ん〜！
伝統を誇る広島県江田島のカキ養殖
匠の生み出すカキに惚れ込んだ下村シェフが東京に戻って生み出したのが…
待っておりました。
うわ〜！はあ〜。
器は海の中を漂う泡を思わせるデザイン
広島名産ののりはカキに付いた海藻のイメージ
海水と同じ塩分濃度のジュレの下にサッとゆでただけのレアなカキが
ん〜！なんかきれいな海の中でそのままカキ頂いてる感じがします。
おいしい！生のカキってやっぱり一番おいしいってよく生産者の方も言われるんですけど。
調理をしても生を超えるようなお料理を作りたいっていう思いがあってですね…。
これはスペシャルですね。
いやこれね元気になりますものすごく。
次回は和歌山県国産アボカド。
濃厚クリーミーなアボカドで世界のパティシエがクリスマススイーツに初挑戦！2015/12/12(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜広島県江田島 海のミルク“カキ”〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。フレンチ・下村浩司シェフと元宝塚・映美くららが、カキのおいしさを探るため、広島・江田島を訪ねる!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、広島・江田島のカキ。そのおいしさの秘密を探るため、フレンチ・下村浩司シェフと元宝塚の女優・映美くららが、400年に渡って代々カキの生産に携わってきたという匠の元を訪れる。シェフがほれこんだ、絶品カキの秘密とは!?
◇番組内容２
広島市からフェリーでおよそ30分。瀬戸内海に浮かぶ風光明媚な江田島。絶品のカキが育まれる背景には、“江田島の環境”と“自然の恵みが作るエサ”が関係しているというが、おいしいカキが生まれる秘密とは!?地元のカキ料理の数々、“焼きガキ”“カキとベーコンの炒め物”“カキごはん”をいただいた２人。今度は、下村シェフが感謝の思いを込めて、絶品カキフライをふるまう！下村シェフが作り出した究極の一皿とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】映美くらら（女優）、グランシェフ：下村浩司（『エディション・コウジ シモムラ』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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