ガッテン！ちょっとまとめてみましょう。
達人の麺と家庭の麺どこが違うかというとコシのあり・なし。
実は太さとコシの間には切っても切れない関係があるんです。
達人の作った麺の水分量を測定したんです。
すると外側は水分が多く中心部は水分が少ない状態でした。
これがコシの正体水分傾斜です。
これが生み出す食感は外柔らかでかむに従ってグッと歯応えが出てくる状態。
そして…。
もう一つ特徴がこちら。
何だろう？あっ…確かに油は感じるんですよね。
袋開けて手に持つともう油が…。
なるなる！油でございました。
その結果達人の麺は味がしみ込みやすいんです。
そして家庭用の麺は味がしみ込みにくいです。
では問題はこの味のしみ込みを「○」にしコシを「○」にするためにはどうしたらよいかと。
プロにいよいよお願いをいたしました。
ガッテンと達人が総力をあげてこの難問に挑みます。
達人がまず取り組んだのは…麺の油を落とすためにやはりお湯。
短時間軽く湯通ししてから調理します。
しかしどうしてもデンプンが溶け出しフライパンに張り付いちゃいます。
そこで達人が目をつけたのが…これを熱いお湯に替えれば油を落とせると考え早速やってみたところ…。
味はしっかり入ってます。
おいしいですね。
途中の水をお湯に替えて油落とし成功。
味のしみ込み見事クリアー。
しかし問題は麺のコシ。
確かに細い麺ではあっという間に水分が入ってしまいコシのもととなる傾斜を作る事ができません。
達人どうする？極端な話…ところがしっかり焼こうとすると再び麺の焦げ付き問題が立ちはだかります。
一体どうすりゃいいの？しかし達人たちある常識を覆す方法でこの問題をついにクリアーしちゃいました。
うんおいしいです！十分大丈夫です。
（一同）ＯＫ！やった〜！細い麺でもコシがある。
しかもフライパンの焦げ付きなし。
絶賛のやきそば！一体どうやって焼いたの？達人たちが考えた方法というのは表面をかなりしっかりと焼く事で逆の水分傾斜を作ろうというんです。
逆なら出来るんだ？はい。
表面をこんがり焼き目を付けるという事はこの部分の水分を飛ばすという事です。
こちら側は水分少なめそして中は多めこんなふうにこんがりと水分を飛ばすという事はかなりじっくり焼かないといけません。
ただじっくり焼こうとするとこれにぶつかるんです。
コゲです。
（東）焦げちゃった。
（山瀬）くっついちゃってる。
（東）これ最悪ですよ。
じゃあどうするかはい。
という事ですよね。
では正解をお見せしましょう。
ちょっと常識がひっくり返る発想です。
麺を球のまま先に焼くという方法なんです。
（東）ほぐさないんだ！達人伊藤さんの奥さんに挑戦してもらっています。
麺にこんがりとした焼き目が入ったら裏返して脇で肉を調理します。
キャベツは焼かずにのせるだけ。
裏に程よい焼き目が入るのを見計らってお湯をかけフタをして水蒸気で麺と肉と野菜を蒸し焼きにします。
最後にソースを加えて軽く炒めて完成。
するとフライパンの方も…張り付きなし。
ほぐさないで球ごと！そんなの怖くてやった事ないですね。
食べて頂きましょうか。
（山瀬）うん！一本一本を感じますね麺の。
味の入り方も全然違います！やきそばにはこんな世界があったんだという事をガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！2015/12/11(金) 00:10〜00:15
ＮＨＫ総合１・神戸
５分でガッテン！「プロ直伝！やきそば激ウマのウラ技」[字]
５分でわかる「ためしてガッテン」これまでの放送の中から、えりすぐりの技をぎゅっと５分間に凝縮、わかりやすく紹介するミニ番組。これを見ればきっとあすが幸せになる！
詳細情報
番組内容
家で作るやきそばって、どうしてもお店の味にならないのよね、なんてこと思ったことありませんか？実はそれ、理由があるんです。今回ガッテンが、焼きそばの名店を支えるプロたちに協力をしてもらい、徹底的に家庭の焼きそばをおいしくするコツ、見つけちゃいました。そのウラ技とは、なんと、麺を○○○ない。常識逆転、びっくりの大技が登場します！
出演者
【ゲスト】東ちづる，円広志，山瀬まみ，【司会】立川志の輔，小野文惠，【語り】生野文治
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 番組紹介・お知らせ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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