近年、注目を集め続ける「発酵」。農業、医療、バイオエネルギーから環境浄化まで、さまざまな応用が期待される一方、未だ謎の多い「発酵」という存在そのものの魅力が多くの人の心を惹き付けている。アートディレクターとしての仕事の傍らで発酵を学び、現在は自身を「発酵デザイナー」と称して活躍する小倉ヒラクは、発酵から生まれる新たな世界の姿を構想する。

科学と哲学の交差点。「発酵」を定義する

「発酵」とは何なのか？

これを説明するには、ちょっと回り道ですが地球の物質循環の話から始める必要があります。地球上では日々膨大な生物が生まれていますが、なぜこの惑星は生物の死骸で埋まってしまわないのでしょうか？

その大きな理由として、「微生物」という分解者の存在があります。

微生物は生物の体を構成する有機物を細かく分解し、水や土や大気に還元していく。そして、その水や土からまた生き物が生まれてくる。「細かな分子が集まって生命となる」、「集まった分子が分解され還元される」というダイナミズムがこの地球の生命サイクルであり、その鍵を握るのが「微生物」なのです。

このように、地球上の大半の物質は微生物によって分解されていくわけなのですが、ここでいう「分解」とは一体何を指すのでしょうか。それは、「大きな分子構造を細かく組み替え、小さな物質にしていく」ということです。たとえば1万円札を1,000円札にしたり硬貨にしたりするような、いわば「両替え機能」のような役割だと思ってください。

さあ、ここで「発酵」の説明をできる準備が整いました。大きなお金を小さくして、使いやすくしてくれるのが「発酵」です。逆に、両替したはずのお金が、いつの間にかニセ札や不良債権になってしまうのが「腐敗」です。

地球上にいる無数の微生物たちが、分子を組み替えて様々な物質を生産しています。そのなかで、時たま「人間にとても役に立つ物質」を生産してくれるヤツらがいるのです。これが「発酵菌」です。と、同時に「人間に害をもたらす物質」を生産するヤツらもいて、これが「腐敗菌」や「病原菌」と呼ばれるものです。

「発酵」とは、地球上で発生する微生物の還元作用のなかから、人間に役に立つものだけをピックアップして応用する技術であり、文化です。

「発酵」は客観的な「現象」ではなく、あくまで人間主観の「概念」なのです。唯物論ではなく、唯心論。わたしの役に立つから、わたしはそれを発酵と呼ぶ。そういう意味で、発酵は生命工学という「サイエンス」であると同時に、人間という存在をめぐる「フィロソフィー」でもあるのです。

微生物と人間の取引。「発酵」を分解する

さあ、それではさらに奥へと進みましょう。

発酵食品の代表格、ヨーグルトの発酵作用を解説します。

一番左の「グルコース」とは、牛乳に含まれる糖のこと。これに乳酸菌というバクテリアが取りついたときにできるのが、真ん中の「乳酸」という、弱酸性の酸っぱくて爽やかな酸と、ATP（アデノシン三リン酸）と呼ばれるもの。このATPは「乳酸菌が子孫を残すための元気の源」になっています。

「サイエンス」としてはここで解説終了なのですが、この発酵の道筋を「フィロソフィー」として読み解いてみましょう。乳酸菌というバクテリアの視点からすると、この「乳酸」というのは「ゴミ」であり、代わりにATPが「欲しいもの」となります。乳酸菌たちが活動して、子孫を増やしていく元気を得るために、グルコースというご飯を食べて、乳酸という排泄物を出すわけです。

さて今度は人間の視点。乳酸菌にとってゴミである乳酸は、人間にとってはおいしいものなんです。微生物にとっての「ゴミ」が、人間にとっては「宝物」になる。

これが「発酵」の要諦です。地球の物質循環という「巨大なマーケット」のなかで、人間と乳酸菌が「取引」をするわけです。人間は乳酸菌のために牛乳のプールを用意する。乳酸菌はそこで乳酸を生産する。その結果が「ヨーグルト」という発酵食品として結実する。

この市場のなかでは、人間以外の生き物もいっぱい取引をしているわけですが、とにかく人間が関与しているもののみを、ぼくたちは「発酵」と呼んでいるのです。

ミクロの錬金術。「発酵」を応用する

現在、地球上では約120個の原子が確認されています。そのうち生物圏のなかで安定して存在しているのが約30個。さらにぼくたちの日常生活で頻繁に登場する原子の数はさらに少ない。つまり、生命の循環は限られた数の原子が無限のヴァリエーションで結合したり、分解したりして成り立っていると言えます。

ぼくたちがご飯を食べたり、走ってカロリーを燃焼したり、ヤカンでお湯を沸かしたり、タービンを回してエネルギーをつくったりしているのは、つまりこの「原子の組み合わせ」をあれこれいじくっているということ。

この原子の組み換えにおいて、「発酵」は無限の可能性を秘めています。

ここで未来に実現しそうなテクノロジーをいくつか挙げておきましょう。

（1）農業イノヴェイション

食料生産において、いま世界は大きな矛盾を抱えています。農薬を使った慣行農法では土壌が荒廃して持続可能性に問題がある。一方、有機農法では安定した生産ができず、結局先進国の富裕層にしか食料が行きわたらない。そんなジレンマも、微生物の力が解決してくれそうです。

いまぼくの手元には『農家が教える微生物パワー』〈農文協〉という本があります。ここには、農家のおじちゃん・おばちゃんたちが乳酸菌や酵母、納豆など身近にある発酵菌をフル活用した結果、土壌改良や作物の病害予防、生産量の安定などを図るものすごい量のトライアルが掲載されていて、この人たちを海の外に解き放ったら、世界中の食料生産の問題を解決してしまうのではないかとさえ思います。

大量の作物を収穫すると、土壌の栄養素が枯れて連作障害が起きてしまうのですが、土中に菌を繁殖させたり、水を張ることで微生物や小動物を呼び、土壌の栄養素を豊かにすることができます。

これらを分解して考えてみると、土の中から出ていった窒素（N）や炭素（C）をいかに呼び戻すかというトライアルを「発酵」によって行う、ということが農業における鍵になりそうです。

（2）エネルギーイノヴェイション

発酵博士の第一人者、小泉武夫先生の『菌が地球を救う』〈宝島新書〉のなかには、藻類の微生物を使うことで、水素（H）を分離させて車などの動力をつくることができる可能性が提唱されています。

つまり、ガスや放射性物質を燃やしてタービンを回すのではなく、微生物の分解作用によってエネルギー元素を取り出す、という発想です。無限に湧いて出てくる生物を資源とするため枯渇の心配がなく、かつ大量の二酸化炭素や放射能も出ないため環境負荷も少ないという、一石何鳥にもなるアクロバット。エネルギー業界のエグゼクティヴの皆さまには是非その可能性を検討してもらいたいところです。ちなみにエクゼクティヴの皆さまが嗜むシャンパンの炭酸も、酵母菌の排出するオナラ＝二酸化炭素（CO2）でできています。

（3）医療イノヴェイション

最近はオシャレ女子のあいだで「菌活」なるものが注目されています。これは発酵食品を体内に取り込むことで、腸内の消化・免疫作用をコントロールしようというトライアルです。人間の腸内には何兆匹という微生物が住んでいるのですが、食習慣の改善によって、この腸内の微生物の働きを「発酵」という有用な方向にもっていこうとするもの。

現代人の不安のタネ、ガンや免疫疾患に由来する病気にも「発酵」が力を発揮します。発酵菌は自らを繁殖させるために酵素を出してほかの菌をやっつけます。その作用を応用して、病気をもたらすウイルスなどから身を守ることができるのです。

人間の生体活動の防衛線となる「消化」と「免疫」を、微生物の力によって強化していくという試みは、すでに微生物学のトレンドになりつつあります。

なぜこのような多様なイノヴェイョンが可能になるのでしょうか。それは、微生物が「無限」かつ「変幻自在」だからなのです。

この地球上には膨大な種類の微生物がいます。摂氏100℃以上の灼熱地帯にも、南極や北極のような極寒地帯にも、火山口のなかにもタフなヤツらがいます。そこで、考えられないような物質をエサにして、考えられないような分解作用を起こしている。しかも、そいつらは環境が変わると代謝活動を変化させる。

これはつまり、どんな物質でも微生物によって取り出せる、ということ。地球上のどこかに、人間の欲しいものを排出してくれる奇特な菌がいるはずなのです。あるいは、欲しいものを排出してくれるような環境をつくれば、微生物がトランスフォームしてくれるのです。

人間観の拡張。「発酵」を哲学する

さてここで、発酵デザイナーはひとつの問いを提出します。「発酵」とは、人間の世界観を根底から変える概念なのではないのだろうか、と。

ぼくの体内には、宇宙にある銀河ほどの数の小さな生命が宿っています。そしてぼくがぼくという個体として生きていくためには、体内、あるいは体外の無数の微生物たちの力を借りる必要があり、さらに、今後人類が未来にサヴァイヴしていくためには、知恵と技術を結集させて、微生物たちとの取引を発展させていく必要もあるでしょう。

その時、人間が何かを問う哲学は微生物抜きには考えられなくなり、経済学や環境工学や医学もまた微生物の存在によってアップデートされる。見えない生命が、人間という世界観のなかにインストールされるのです。

現状では、「発酵」は実学的なテクノロジーとして機能していますが、その概念が広く普及していった先には、思想的なインスピレーションをさまざまな領域にもたらしていくことでしょう。少なくとも、ぼくの周りではすでにそれは起き始めています。

発酵は「サイエンス」であり「フィロソフィー」である。発酵は「人間だけの世界観」を越えた新しい関係性をぼくたちに見せてくれる。その先に待っているのは、たくさんの不思議に満ちた豊穣な世界なのです。