一方ヤブキリは次の駅に向かい去っていきました。
あばよ！また会おうぜ！投稿お待ちしてま〜す！中国料理の定番ギョーザにこれからの季節ピッタリなキムチ鍋。
さあおなじみの料理に欠かせないのが…そうニラでございます。
今日の主役は肉厚でシャキシャキ！しかも甘みもあるという逸品です。
そのふるさとは高知市から車で３０分のところにある香美市。
ハウスを訪ねると…。
うわ〜！おいしいニラを作る秘密は水。
でも…。
たったこれだけってどういう事なんでしょう？更にニラを刈り取ると…。
お〜あっすごい。
なんと切り口からニラのしずくがあふれてくるんです。
そして地元ならではのニラ料理。
そのお味は？あっ！更にちょっと変わったニラ料理も。
ニラずしです。
なんとニラの握りずし。
一体どんなお味でしょう。
南国の太陽をいっぱいに浴びたシャキシャキのニラ。
今日はそのおいしさの秘密に迫ります。
すごい何か幅の広いねぇ…。
生えまくってましたね。
おはようございます！今日の主役はニラという事でございます。
高知のニラ。
そう。
高知いろんなものがありますけど。
ニラたまとかねギョーザとかはよく作りますけどね。
ギョーザおいしい！おはようございま〜す！食材ハンター…すごいニラブラザーズ。
育ったね〜。
細い感じの。
シルエットがねニラっぽいですが。
…というわけでこれ高知県産のニラです！これ見て下さい。
太くない？太いんですよ！しっかりしてるわ〜。
してるでしょ？幅がねすごい。
そうですよ。
全然しならない。
シャキシャキして。
元気〜！シャキシャキと音聞こえますけどね。
これはすごい！しかも甘いんですよこれ。
何か汁が出てたよ。
そう！汁が出てる。
ニラの生産量日本一が全国一が高知県なんです。
高知なんだ？日本一なの!?１位!?たくさんとれるんです。
知らなかった〜。
ニラの２３％高知県が生産して3/3が高知県産という事で。
あそうなんだ。
２位が栃木で二大産地というふうに言われてますね。
年間を通してニラは栽培されて出荷されるんですけど確かにねずっとあるよね。
（神戸）季節によって違いまして春のニラは柔らかくてこれからの季節お鍋の季節のニラはシャキシャキと歯応えがあってにおいも強い。
微妙に違うのね？面白〜い！鍋に合ってんだ。
というわけで生産量日本一の高知県のニラそのおいしさの秘密探ってきました。
高知県内でも有数のニラの産地香美市です。
およそ１００軒の農家がニラを作っています
結構多いですね。
１００軒ですって。
今回訪ねたのはニラの栽培を始めて１６年というこの方です
はじめまして。
品質の高いニラを作る若手農家のリーダーです
ニラって甘い…あんまり思った事ないんですけど。
そうですね。
早速その自慢のニラを見せてもらいました
うわっすごい！こちらです。
岡林さんの畑は露地とハウスを合わせて２２０アール。
その広さは…
いや広いこれは。
さすがにやり過ぎですか。
ほんとに広いですね！７回！へえ〜すごい。
ニラは多年生の植物。
土の中にある株から次々と新しい葉が出てきます。
岡林さんは一つの株から年になんと７回も収穫するんです。
すごい３日でこんな伸びちゃった！
葉っぱを１枚切ってもらいました
どうですかこの厚さ！アロエみたいな。
そう！ほんとアロエみたい。
２ｍｍぐらいあったんですよね。
ちょっと失礼して生でかじってみました。
あっ！苦くないの？
シャキシャキッとした肉厚のニラを作る秘密は畑のシートにありました
そういえば白いですね。
関係します。
作物の栽培に使われるマルチシートは雑草や土の乾燥を防ぐものでその色は黒が一般的なんですが…
これはよく見る。
岡林さんは白いシートで畑を覆ってます。
その理由は？
熱吸収するから黒は。
詳しく説明しますと実はニラ栽培に重要なのが土の温度なんです。
黒いシートだと太陽光を吸収して温度が上がり過ぎ根が弱ってニラは細くなってしまいます。
一方白いシートは太陽光を反射して土の温度の上昇を抑えるので根が傷みません。
そのためニラは十分に養分を吸収して肉厚に育つんですね
土の温度を上げないためなんだ。
シャキシャキで甘みのあるニラを生み出すもう一つのヒミツは土の中にあります
土の中に根を深く張らせる事で株がたっぷりと養分を蓄え葉が勢いよく育つんです
根を深く張らせる工夫がこれ。
ちょっと変わってるんです
こういうものです。
これがいいんですか？え〜！
ホースにあいた小さな穴から水が１滴ずつ出ています
実はこれが根の張り方に関係してるんです！たくさんの水を一気にかけると土の表層部分に水分があるので根は浅い場所にしか伸びません。
一方点滴かん水はゆっくりと１滴に水を落とすので奥深くまで浸透しそれを追うように根が元気に下へと伸びていくんです
一点に落ちるからジワーッと。
岡林さんは新しい栽培法にも挑戦しています
これ何ですか？
（岡林）二酸化炭素を発生させる装置なんです。
実はその「二酸化炭素」に秘密があるんです。
というのも…冬場は温度を保つためハウスを閉めきる事が多くなります。
ニラが光合成をするとハウスの中の二酸化炭素が減り成長が抑制されます。
その結果冬のニラは細くなって収穫量も減ってしまうんです
光合成だ。
そこで冬場の品質低下を防ぐため県が試験的に始めた栽培法に岡林さんがいち早く参加したんです
えっまさかこれが今…出てる？出てる？ブワーッと。
どうやって発生させるの？分かるか！分かんないっすね。
風…。
風ですね。
この装置によって冬場でも肉厚で幅の広いニラが出来て収穫量は２０％もアップしたそうです
効果ありなんだ！
朝５時ニラの収穫は早朝に行われるという事で僕も行ってみました。
実はこの時間に収穫する事にも訳があるんです
そうなんですか。
ニラは夜の間に根から水分をたっぷりと吸収します。
早朝に収穫するのは水分が最も多い状態で出荷するためなんです
レタスとかもそうだもんね。
僕も収穫のお手伝い。
するとすごい事が起きたんです
まとめて持つのが難しいな。
お〜スポッと切った。
お〜あっすごい！
なんと切り口からニラの水分がどんどん出てくるんです
水道みたい。
それだけ水分蓄えてるんですよ。
すご〜い。
ニラは乾燥に弱い野菜。
みずみずしさを保つため収穫するとすぐに袋に入れて乾くのを防ぎます。
でも作業はこれで終わりじゃないんです
えっこれは今何をされてるんですか？なるほど。
この日収穫したニラはおよそ９００キロ。
パートの皆さんと一緒に１８人で作業しても７時間もかかるんだそうです
手作業なの！すごいですね〜。
少しでも新鮮なニラを届けたいという思いが込められているんです。
収穫したばかりのニラで妻のめぐみさんにおすすめ料理を作って頂きました
豚バラ肉とニラを炒め塩コショウしょうゆで味付けした地元の定番料理…
絶対うまい。
おいしそう〜！丼飯を想像しました。
あっ！シャキシャキ！それでかんでると…ご飯すすみますよこれ。
そして地元ならではのニラの食べ方がこちら。
ニラを生のままネギのようにみそ汁の中へ
薬味で？やった事な〜い。
うまいの？あ〜これもすばらしいシャキシャキ感。
元気いっぱいですよ。
この葉幅の広いニラあれをザクッと切ったらあんな汁がドワーッと出てくんの？そう。
あんなドバーッと出てきてびっくらこいたんですけど。
点滴でねやってるのに。
ほんとですよ〜。
というわけでこれが岡林さんのニラ。
地元定番のニラトンとみそ汁です。
すごくいい香り！ニラトンから頂きますか。
ニラトンでしょう。
家庭料理もそうなんですけど高知では居酒屋の定番メニューにもなってます。
ニラトン聞いた事ない。
ニラレバ聞いた事あるけど。
プラトンも聞いた事あるけど。
アハハッ！それ全然違います。
あったくさんニラ！
（かむ音）音届いた？普通こういうのモヤシの方がシャキシャキしてるけどニラもシャキシャキ！これね歯に挟まらない！サクッと！筋が残らない！わっすごい！サクサク！おいしい！うわ〜ご飯下さ〜い。
うまい！おいしい〜！これがニラトンですね。
何という食べ応えでしょうか。
続いてどうぞみそ汁も。
おみそ汁。
何かニラってパワー出る感じありますよね。
今ほんと体が熱くなる感じありますね。
生って…。
生の薬味パターン初めて。
より風味が強い！ニラの。
アクセントになる。
これからネギ入れません。
（笑い声）
（２人）おいしい〜！これまたまたパワー出ますね。
（神戸）パワーっていう話ありましたけれどもニラトンに関してはすごく理にかなった食べ物。
あそうなの？栄養の面でもニラのこの独特の香りはアリシンという成分なんですけどそれが疲労回復にビタミンＢの吸収を助けると。
ビタミンＢといったら…ねぇ！この豚とかあとレバーも。
合うんだ！レバニラとか合うんだね！栄養吸収するためにもすごくいいんですね。
パワーも出るんだね。
はい。
さて本日の専門家ご紹介いたしましょう。
どうぞよろしくお願いいたします。
野村さんニラは生がお好きなんですって。
こうやってみそ汁に入れる事も全然あるわけですか？はい。
それと卵かけご飯とか。
卵かけご飯！納豆に入れて食べる。
あっおいしいと思う！納豆もネギじゃなくて…ネギのところにほぼニラでいけちゃう。
はいそうですね。
しかし刈ってすぐまた…１年で７回ぐらい出来るんですか？そうです。
高知すごいですね。
高知県の場合は１年を通して温暖で気温が高い。
また日照時間が長い事が特徴です。
そのため高知はニラに適した土地と言えると思います。
どんどん生えてくる。
でも７回もとって品質的には変わらないんですか？収穫を重ねますとどうしても品質が悪くなりますので高知県の場合は１年に１回株を植え替えて収穫も７回程度で終わるようにしています。
じゃあどんどん刈ったら７回以上やれちゃうけどあえて７回でやって株も１年で。
はいそうです。
あともう近代的というか二酸化炭素を出すあの装置すごいですね。
すごかったです。
もうボンボン出てきて。
二酸化炭素って分かった？
（笑い声）いや分かんなかったです。
ちょっと怖かったんですよ。
二酸化炭素吸ったら死んじゃうのかと思って。
全然でもね聞いてみたらそんな事なくて外気と同じ濃度で。
…になるように。
あれだけ吸ったらねあれだけの緑がね。
でもまだまだ冬でもおいしいニラを作るための大切な工夫なんですね。
高知県はもともと昭和３０年代ぐらいから栽培を…。
そんな歴史があるの？そうなんですよ。
でそのあとある事をきっかけにニラ農家がボーンと激増したわけですよ。
そうなんです。
何だと思います？これはね原宿でニラを腰に巻くのがブームになったじゃないですか。
あ〜あったあった…。
ない！ないですよないですよ。
僕渋谷区出身なんだけどそんな記憶ないなぁ。
答えがあります。
こちらです。
なになに？
さあどうでしょう？懐かしいという方。
もつ鍋ブーム！
あ〜やっぱりそれだったか。
もつ鍋といえばニラですよね
そうそう。
１９９２年東京に博多風もつ鍋のお店がオープンすると安くてボリュームもあってヘルシー！という事でブームになったんです
髪形も９０年代でした。
懐かしいバブル。
俺たちがこの世界入るか入らないかぐらいの…。
確かにもつ鍋ブームすご…あっ分からないんだ？ちょっと我々の世代は…。
もう当たり前のようにあった？
（２人）そうですねぇ…。
（笑い声）これをきっかけにニラの商品も増えたんですけど。
高知県の農家さんはどうなんですか？ニラの需要が高まりますとニラ栽培に転換する農家の方々それから新規就農者の方も急激に増えました。
ニラは初期投資が少なくて済むので作りやすいという事が理由の一つだと思います。
最初にやるにはやりやすい野菜なんだ。
バーンと増えたんですね高知でも。
でももつ鍋ブームが去ったらさちょっとやばいじゃない？そのあと韓流ブームあれでキムチ鍋とかチヂミなどが注目されて…。
チヂミ！ご家庭でもニラを食べるという習慣が増えていったんです。
確かに。
定番になったって事だね。
はいそうです。
ただニラにはちょっと少し困った事まあ欠点がありまして鮮度が落ちるのが少し早いんです。
よくほら黒く溶けたりしますよね。
濃い緑になっちゃうか。
うちの冷蔵庫すみません。
（笑い声）そこで！ご安心下さい。
高知県では鮮度を維持する新しい技術が開発されているんです。
さあこちら香美市にある出荷場です
この中すごいんですよ。
箱たくさん！並んだ箱は３千個！中は全部ニラなんです。
ここでは県全体の半分を出荷しています
運び込まれたニラは専門の検査員４人がなんと全部の箱を開けて品質検査してるんですよ
全部!?
検品を終えるとニラは一束ずつ包装されます。
ここに高知県が開発した鮮度を保つ技術があるんです
何それ？普通のニラに見えますが。
普通の包装にも見えますよね。
でもこれそれまでのものと比べておよそ３倍も長く鮮度を保てるんです
何で？
それまでの袋は２ｍｍほどの穴がいくつもあいたものだったんですね
え〜知らなかった。
ただこの袋だと傷みが早くてクレームが寄せられる事もあったんです
そこで平成９年ニラの鮮度をより長く保つための技術開発がスタート。
開発を担当したのは…
…という事がポイントとなります。
ポイントは…
実はニラは収穫後も呼吸をしているんです。
それまでの袋ですと普通に呼吸ができるのでエネルギーを使って鮮度が落ちてしまうんですね。
ただ逆に密封してしまうと今度は呼吸ができなくなってしまうんです。
で細胞が死んでしおれてしまう
うちの冷蔵庫にあるのこういうの。
鮮度を保つにはニラの呼吸量を最小限に抑える事これがポイントなんです。
そこで鈴木さん見て下さいこうやって袋に針を刺してより小さな穴で実験しました。
穴の数を同時に減らす事で成果はあったんですが…。
この方法だと製造ラインを大幅に改造しなければいけない。
実現不可能だったんです
あれ手作業でやってたら日暮れちゃうもん。
鈴木さんこの包装用のシートを眺める日々が続いたある日…！
…という事をひらめきました。
ニラの包装は１枚のシートを筒状にして周囲を熱で溶かしてくっつけるんですね
ピーッて留めてるわけだ。
そこにどうやって隙間を作ろうかと食事をしながらあれこれ考えていると…
おっこれだ！
なんと爪ようじでひらめいたんです。
薄く削ってシートに挟みその部分を加熱してくっつけてみたんです。
さあそして…
爪ようじを外すとそこには隙間ができていたんです。
隙間を作る。
この発想を基にニラの鮮度を保つ新しい技術が誕生しました。
長さ６０ｃｍのシールの部分に０．６ｍｍの隙間がなんと６００か所も空いているんです。
しかも製造ラインは僅かに改造するだけで済んだんです
絶妙の加減なんだ。
この技術でニラの鮮度を１週間ほど保つ事ができるようになりました。
今では高知県産の９０％以上に使われています
（武内天野）すご〜い！いやこれニラの方にじゃなくてあえて包装紙の方に…。
でこちらがその高知県が開発した新しい包装ですね。
点点点ある！ある？ある？ある？平成１３年に特許を取っているんですね。
ここ分かりますかね？小さな隙間が６００か所。
ここから呼吸してるわけ？ニラは。
そうなんです。
０．６ｍｍの隙間が６００か所。
呼吸し過ぎないように。
調整しながら。
（神戸）最小限に抑えている。
これが一番いいバランス。
たどりついた。
これ野村さん以前のものと比べるとやっぱりよくなったんですか？もちは。
全然違います。
特に効果を感じるのは夏場です。
傷みやすいですからね。
以前ですとスーパーに並んだ時に黄色くなってしまう事がありましたけども。
温度がねやっぱり…。
今は鮮度長く保てるようになっています。
どれぐらい違うかという実験したものがありますね。
これ同じ温度同じ湿度で５日間置いたものなんですがこちら古いタイプの包装ですとここねちょっと黄色くなってるのが…。
それに対してこの新しい包装ですとほとんど変わってません。
これぐらい違うんですね。
そんなに分かりやすいねえ？ニラ農家の岡林さんもこれでねおいしい鮮度を保ったまま長くいけるって事で喜んでましたよむちゃくちゃ。
高知のニラは長もちだって言われるそうですよ。
なるほど。
合わせ技でね生産農家の方と。
せっかくおいしいんでね長もちでコンビネーションで。
いや〜でも野村さんこれなぜ高知県で技術開発が進んだんですか？こうやって。
高知県は大都市から離れていて輸送に時間がかかります。
高知だから考えついた技術だったと思います。
大都市と離れてたからこそこの新鮮なニラをどうやって運べばいいかを考えた事によって。
だって橋も高速もなかったんですもん。
船だったからね。
船だったからね。
でもこの包装は他の野菜でもいけるんじゃないですか？
（野村）今は小ネギと青ネギでも使われています。
取っといてうちで使いたい感じですね。
再利用して…。
呼吸を整える。
今船というお話もありましたけれども将来的に輸出なども考えて６年前に香港マレーシアそして台湾に船で輸出したんですがそれでも新鮮さは保たれたと。
確認されてます。
台湾で高知のニラが食べれる日も近い！…かもしれません。
でもこれだけ新鮮でおいしいニラがあってこれで各地に新鮮なまま届けられるようになりました。
そしたらもう高知と言えばニラだと推していきたいじゃないですか。
それで産地は今頑張ってるんですよ。
「ニラプロジェクト」というのを始めております。
そこではちょっと驚くいろんなニラ料理が生まれているんです。
香美市のお隣にある香南市。
県内一のニラの産地です
早速「ニラプロジェクト」を立ち上げた観光協会を訪ねると…
ちょっと見て下さい。
「ニラソース」そして今度は「にらチップス」。
…とあったんですけれども置いてあったのは２つなんですね。
でこれからもっとバリエーションを増やそうと頑張ってるのが担当の岡林さんです
…というので始めました。
３年前に始まった「ニラプロジェクト」。
ニラの収穫に来てもらったり取れたてを食べてもらったりとあの手この手で香南市をニラの町として全国にＰＲしてます！更に市内の飲食店に協力してもらいいろ〜んなニラ料理を開発しています。
そこでまずは焼き肉屋さんに行ってみると…。
これおなじみのチヂミなんですが色を見て下さい
グリーン。
どうですか？ちょっと違いませんか？ミキサーにかけたニラを生地にも混ぜたというニラチヂミ。
「ニラｉｎニラ」でどこを食べてもニラ！そして一方老舗のおすし屋さん。
なんとニラの握りずし
お浸しおいしいもん！
そうなんです。
お浸しにしたニラで握っているんです
でも分厚いってこれ！
更にこちらのお店ではありえないものにニラを入れちゃっております
（神戸）えこれは抹茶ではなく？
ニラのピューレを混ぜたニラプリン
これはどうかなあ…。
お味は…
いただきます。
ニラ感じちゃうの？笑っちゃってる。
でもちょっと怖いもの見たさで食べてみたい気もしますが…。
（神戸）現在注文での受け付けになっておりますので。
更にですね…これで終わりません。
ニラを使った「名物焼きそば」があるという事です。
こちら見て下さい。
貫禄たっぷりの店長さんが作ってくれました。
こちら豚のバラ肉にニンジンそしてイカを炒めますね。
でここでニラが登場
全然ここまでは普通の焼きそばっていう感じですよね。
ところがこれ！
う〜わ〜！いやいやちょっと待って下さい！う〜わうわうわうわ。
これびっくりしますよね。
最後に特製の塩だれをかけて炒めたら出来上がる。
それがこちら。
香南市新名物…
もうニラの中にちょっと麺が入ってるようなそういう感覚ですね。
焼きそばと一緒にニラをたっぷり頂きます
これはうまいぞ。
絶対おいしいと思う。
相性いいです。
何でこんなにニラたくさん入れるようになったんですか？
そんなニラプロジェクトの目標はあの「ご当地グルメの祭典」なんだとか…
香南ニラ塩焼きそばで全国制覇目指すぞ！
（一同）オー！盛り上がってますね。
塩焼きそばはねいいと思うんですけどねあのニラプリンはねちょっと…。
応援しましょう。
俺ニラはニラでもバニラのが合うと思います。
バ「ニラ」！スイーツはね。
さすがです。
香南ニラ塩焼きそばいろんな種類がありましてたくさんああやって入ってるところもあれば海鮮風の焼きそばもあって。
シーフードにも合うか。
それから麺自体にニラを練り込んである緑色の麺のようなところもあったり。
チヂミもあったもんねさっき。
市内１３のお店で食べる事ができると。
さまざまな味を楽しめます！でもあのニラ焼きそばおいしそうだったですねえ！いや僕食べてないんで羨ましいですよ。
いいなあと思って今見てた。
僕あのあと個人的にも２回行ってます。
元気出ますよ。
俺も食べたかったなあ。
これ野村さんどうですか？高知のニラなかなか追い風な感じもしますがこれからはどうでしょう？ニラは独特のにおいがありまして苦手な方もおります。
そこでにおいを抑えた品種ももう既に開発されて栽培されています。
もっと広い世代の方々に食べて頂きたいと思います。
栄養価はそのままににおいが緩和されれば…。
におわない納豆みたいににおわないニラ。
工夫が。
鈴之助さんいかがでしたか？高知のニラ！今先生もおっしゃったようにねいろんな人にこんなニラの食べ方があるんだぞというのを知ってもらいたいから友達にもねいろいろ教えたいですね。
こんな食べ方があるっていうのを。
常にニラ持ってようかな。
ほんとにさ薬味と同じような感覚で使っていいんですね。
生のままね。
あまり生で食べるイメージがなかったから。
（野村）香りを楽しめますので。
香りもね楽しんで。
さっき生で頂いたその感じがまだ口の中にあって何かちょっとカッカッしません？ちょっとパワーが出るみたいな。
もうねこれからの季節は特に。
おいしくなります。
温まりましょう今年はね。
ニラトン最高でしたね。
ほんとです。
次回も皆さんどうぞお楽しみに。
さようニラ！さようニラ！さようニラ！2015/12/07(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「甘くて肉厚でシャキシャキ ニラ〜高知〜」[字][再]
生産量全国一を誇る高知のニラ。ほんのり甘く、葉が肉厚で、シャキシャキした食感が特長です。県内でも有数の産地、香美市の農家を訪ね、そのおいしさの秘密にせまります。
詳細情報
番組内容
生産量全国一を誇る高知のニラ。ほんのり甘く、葉が肉厚で、シャキシャキした食感が特長です。日照時間の長さや豊富な水など、恵まれた自然条件に加え、生産者は土作りや水やりにも工夫を重ね、品質の高いニラを栽培しています。県内でも有数の産地、香美市の農家を訪ね、そのおいしさの秘密にせまります。さらに、ニラの消費拡大を目指す、産地ならではの取り組みも取材。ニラをふんだんに使ったＢ級グルメの数々をご紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】高知県農業振興部産地流通支援課…野村富幸，【リポーター】鈴之助，神戸和貴
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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