こんばんは、ヤマネコです。
この一年も色々な調味料ジプシーを続けていたのですが、最近「泡醤油」を始めました。
※写真は頂いたみかん。一個だけ葉っぱがついていたので飾ってあります。
泡醤油とは、醤油に少量のゼラチンを加えてメレンゲ状に泡立てたもの。醤油の嵩が増し、たっぷりつけても「元の醤油の量」は変わらないので、醤油の摂りすぎ防止が可能でした。醤油以外にも、ドレッシングやポン酢で作ることもできるとのこと。
味がすこしぼやける気もするので、濃い味が好きな方は好まれないかもしれませんが、ヴィジュアルと食感の不思議さが、いつもとは違う料理を感じさせてくれます。
泡醤油の基本レシピ
- 湯（或いはだし汁）…10cc
- 粉ゼラチン…1g
- 醤油*1…10cc
まずは器に注いだ湯に、粉ゼラチンを浸してふやかし（5～10分）、しっかり溶かす。そこに醤油を投入し、泡だて器でしっかり撹拌するだけ。
気持ちいいくらいモコモコになりました。
尚、醤油を焦がさないように熱し、そこにゼラチンを溶かしても良いそうですが、気を遣うのでかえって手間がかかりました。
こんな道具もオススメ。
- 底の狭い深めの器（小丼やコップなど）
- 小さめの泡だて器（100円ショップにもあるクリーマーなど）
作る量が少ない場合は醤油皿や大きなボウルより、小さな器のほうが扱いやすいと思います。それに合わせたサイズの泡だて器があると便利。
実は、泡醤油を知ったのはこちらのアイテムがキッカケでした。
ただ、思いのほか高いのと用途が限られるため迷っていたら、家にあるものでも作れると気づきました。ゼラチンと共に100円ショップでも見かけたので、取り入れやすいと思います。
※うちにあるのは右の形です。
できた泡醤油は…
我が家では焼き肉のタレやドレッシングなどを手づくりしているのですが、「とろみ」がないと不便な場合がありました。水っぽいものより、とろっとしていたほうが素材にしっかり残るし、サラダボウルの底にドレッシングが溜まっている…なんてことも減ります。とろみ付けのために片栗粉を足して加熱して…と手間をかけるのがやや面倒だったのですが、ゼラチンを加えて泡立てるだけなら手軽だと思いました。
そして今回は、餅にチョイつけ。
泡たっぷりですが、少量の醤油がふくらんだだけなので、チョイつけです。
しっかりした泡になっていれば、チョイ載せでも。
餅は愛してやまないほずみさんレシピによる、白玉餅。
（形がいびつで、ごめんなさい）
ほずみさんはスイーツ系にされていましたが、私の一人ランチでは磯辺焼き風？に醤油と合わせて頂きました。
元も子もない言い方をすると、味は（ほぼ）シンプルな磯辺焼きです。でも、中モチモチ、外カリカリ、醤油フワフワで、口シュワシュワ…不思議すぎるこんな食感は、初体験でした！
泡が消えてしまう…の対策。
実は加えるのがゼラチン（＋水分）のみだと、徐々に泡が消えてしまいます。咄嗟に冷蔵庫に入れたら、一時間後にはほとんど泡が消え、醤油ゼリー（醤油ジュレ）が出来上がっていました。
作ってすぐに食べる場合はその都度シャカシャカ泡立てながらでもいいかなと思ったのですが、家族でゆっくり食事をとる時などはレシピに「卵白」を加えると長持ちするそう。
- 湯（或いはだし汁）…30cc
- 粉ゼラチン…3g
- 醤油…30cc
- 卵白…卵M一個分
湯にゼラチンを浸してふやかし（5～10分） 、醤油を加えて泡立てるところまでは同じです。別のボウルで卵白を泡立てしっかりとしたメレンゲ（角が立つくらい）を作り、そこに泡醤油をすこしずつ加えて冷蔵庫で冷やすと完成。
ただ「卵白一個分」に合わせて醤油も多めに泡立てることになる上、手間もかかり、あまり日持ちはしないので、私はゼラチンのみで一食分をサクッと作ってペロリ…ということのほうが多くなりそうです。
泡が消え、醤油ジュレになったら。
前述の、うっかり出来上がってしまった醤油ジュレ、見た目が良くなかったので写真は残していませんが、茹で野菜とあえてドレッシング風に美味しく頂きました。玉子かけごはんに醤油ジュレを添えたら、オシャレに仕上がっていたかもしれません。
僅かなゼラチンを加えて泡立てただけ、その泡が消えてゼリー状になっただけなので、通常の醤油として煮物などに入れてしまっても良かったと思います。
泡調味料、活躍しそうです。
始める前は、泡立てる手間が増えるのは面倒かなと思ったのですが、もともとドレッシングなどを作っていたのでさほど手間の量は気になりませんでした。
使い過ぎも減り（節約）、摂り過ぎも減り（健康）、余っても無駄にはならないシンプルさも泡醤油の魅力。冬の鍋料理と合わせて、ポン酢なども泡立て楽しみたいです。
トラコミュ。
本日の猫。
猫はみかんが嫌いだと聞き、ちょっと離れたところで皮を剥き始めるのですが、うちの子たちは走ってきて群がります（ただし猫がみかんを食べると、含まれるリモネンが分解できずお腹を壊してしまいます）。
食べたり舐めたりすることはありませんが、剥いた手をずっとクンクンし続けていました。
*1:火入れした一般的な醤油を使う。生醤油だと失敗につながりやすい。