（草野）
関西の奥座敷兵庫県城崎温泉
古い湯治場の風情を味わいながら外湯をめぐるともう一つの楽しみが待っています
こちらでは松葉ガニと呼ばれるズワイガニ
中でも今注目を浴びているのが津居山港で水揚げされる
何よりの自慢はとびっきりの鮮度
焼きガニにすれば身がぷっくりと膨らむほどです
そのおいしさを知り尽くした地元の匠は和食の技で上品な味わいを生み出し日本を代表するグランシェフは魔法のスパイスで刺激的に仕上げます
おいしい！初めて食べた。
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
『ごはんジャパン』今夜はＲｅｓｔａｕｒａｎｔＫＩＨＡＣＨＩの熊谷喜八シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
うわ〜！すごいですよねこれ。
（熊谷）ねえ見事ですね。
いや〜こんなに立派にお育ちになって…っていうか…。
私のイチオシのカニなんですよ。
イチオシのカニ。
用意してくれたのはズワイガニの一種津居山かに
イチオシの理由は？
やっぱりカニは鮮度が命でしょ？ですからそれを売りものにしてるカニなんですね。
へえ〜！特に焼きガニにした時に身がねふっと盛り上がるんですね。
焼くと身が膨らむとびっきり新鮮な津居山かに
その秘密を探りに出かけました
おいしそう！
午前５時夜明け前の港です。
日本海に面する兵庫県津居山港ではもうカニの水揚げが始まっています。
競りが始まる午前７まであと２時間。
運ばれていくオレンジのケースには…。
カニがいっぱい！生きてますよ！これが鮮度が自慢の津居山かに。
（高橋）うわ〜出た〜！カニ。
（高橋）すごい！わあこれもう食べたいこうやってパクッて。
すごーい！喜八さんと旅に出たのは元バレーボール選手の高橋みゆきさん。
今年４月に結婚。
料理は始めたばかりですが無類のカニ好きだそうです。
港は今カニの選別の真っ最中。
お母さんたちも夜明け前から働いています。
（熊谷・高橋）おはようございます。
（熊谷）ちょっとお話伺ってよろしいですか？お忙しいところすいません。
そうですね。
へえ〜！一番高いのが一番ガ二。
京都などの高級料亭に卸す最高級品です。
立派！
（高橋）元気いい！皆さんは気づきました？お腹を上にして並べていますよね。
なんでだろう？これ…全部こう裏返しにしてるのはなんか意味があるんですか？
（高橋）ああホントだ〜！すごい。
でもこっちの方が迫力あるんだけど。
すごーい！生きがいいから逃げないように裏返しにするんですね。
生きがいいのは当然です。
さっきまで海の底にいたんだから。
時間をさかのぼってみましょう。
カニ漁の船が港を出ます。
こちらが漁師歴３７年のベテラン船長です。
港を出てからおよそ１時間。
（スタッフ）２５キロぐらい…。
近いですねやっぱり。
漁場に到着。
大きな網を一気に海へ放ちます。
木下船長は底引き網でカニを狙います。
網を引きながら船をゆっくりと進め待つ事１時間。
いよいよ網揚げです。
カニが見えてます！おお〜。
カニカニ魚カニカニカニカニ…。
ああもう数えきれません！大物もいます。
一番ガニ間違いなし！船の上ではすぐに次の作業が始まります。
まずオスとメスを分けます。
こんなに大きさが違うんですねえ。
オスの方はハサミをゴムで留め水槽へ。
ゴムで留める理由は？ギューッとすごい力やから。
なるほど。
傷つくと味も落ちるそうです。
ハサミをロックしたら青いタグを付けます。
これが津居山かにの証し。
カニを入れておくのもただの水槽じゃないんです。
カニが生活する深海と同じくらいに保ちます。
津居山かにがおいしい理由
キーワードは鮮度が命
新鮮な魚介類はおいしい
当たり前のようですがそうでもないんです
例えば魚の中にはアジやタイのようにしめてからしばらく寝かせるとうま味成分が増えておいしくなるものもあります
一方カニの場合は死ぬと酵素の働きでアンモニア臭が生まれ一気においしくなくなります
浜ゆでなど取ってすぐにゆでるのは
その点津居山かにの漁場は丹後半島沖の２０キロから３０キロ辺り
津居山かにのおいしさの秘密はカニ漁の匠のこだわり
鮮度をいかに保つかにかかっているのです
午前７時いよいよ競りの始まり。
この日並んだカニはおよそ７０００杯。
壮観ですね。
（競りの声）仕分けるのも早かったしここから持っていくのも早いし。
どんどん競り落とされてます。
鮮度が命の津居山かにですからね。
一刻も早くお客さんの元に運ばないと。
一方木下船長はまた船に乗り込んでます。
競りが終わる前にもう次の漁に出るんです。
気をつけておいしいカニお願いします。
午前９時港で競りが続く頃…。
黙ってカニを見つめる作務衣姿の男性を見つけました。
なんか匠のにおいがするぞ。
（熊谷）おはようございます。
（高橋）おはようございます。
今日よろしくお願いします。
高橋みゆきです。
よろしくお願いします。
津居山かにの匠仲井雅弘さん。
ん？ＳＭＡＰの中居君と同じ名前だ。
字は違いますけど。
納得出来るカニしか使わないのが匠のこだわり。
自ら競り場に通って自分の目で選びます。
ああやって札がね書いてあるよって…。
上の甲羅と書いて。
ここが硬い。
（仲井）ペコペコ…。
（高橋）ホントだ。
え〜すごい。
それがおいしいんですか？うまいんです。
へえ〜。
甲羅がやわらかいカニは匠の眼鏡にかなうカニ見つかりましたか？今日これあの…買わせて頂きました。
お〜おいしそう。
特に…こいつがいい。
（熊谷）あっ硬い！
（仲井）こいつすごいです。
（熊谷）あっホントだ。
（仲井）こいつです。
（高橋）さっきのと全然違う。
全然違いますね。
これは硬いね。
これ特にすごいですね。
これなんてもう最高です。
もしよろしかったらお店の方に来られて召し上がって頂ければ…。
絶対行きます。
絶対行きます。
楽しみです。
はい。
これが最上級の津居山かに上甲。
後ほど匠の技でさらにおいしく変身します。
匠のディナーまでまだ時間があるので城崎温泉を散策すると…。
ここでもカニと出会いました。
カニの季節はホント盛り上がってますね。
こんなにすごいと思わなかったです。
「蟹まん」ですって。
（高橋）「蟹まん」…。
（熊谷）ふーん…。
（熊谷）じゃあ蟹まんを…。
喜八さん蟹まんに興味を惹かれたみたいです。
確かにあんまり聞いた事ないですよね。
こういうのって寒い時いいよね。
そうなんですよ。
その名のとおりカニの身がたっぷり。
熱々の蟹まんです。
おっ！わあすごい！結構入ってますね。
（熊谷）なんかここならではの味だね。
うん！おいしい。
結構入ってるねこれ。
うん。
３００円でこんなにカニが入ってるなんてすごいなあ。
城崎温泉でカニ探し。
続いては？あっまたまたありましたよ。
カニ〜！「かに煎餅」。
（熊谷）「熟成かに煎餅」ですって。
エビ煎餅は聞いた事あるけどかに煎餅？
（店員）どうぞお味見してください。
（高橋）かに煎餅。
（店員）これがうちの看板商品のかに煎餅です。
（高橋）でかっ！
（高橋）これ１枚いいんですか？
（店員）はいどうぞ。
（高橋）やったあ！生地にズワイガニの身と味噌を練り込んであるんですって。
生地の半分以上にズワイガニの身とカニ味噌を練り込んで焼いております。
んっ！これおいしいね。
おいしい！おいしい！これはおいしいわ。
何か物足りなさそうな高橋さん。
蟹まんとかに煎餅と…。
でもカニが食べたいです。
確かにさっき匠が仕入れた最上級の津居山かにがどんな料理になるのか気になってきました。
お店に急ぎましょう。
城崎温泉から車で１５分。
お腹ペコペコの高橋さんを連れていざ匠のお店へ…。
（熊谷）大体おいしいもの食べさせるとこはやっぱり雰囲気が違いますね。
（高橋）オシャレ。
（熊谷）どうもどうも。
先ほどはどうも…。
（仲井）先ほどはどうも津居山港でお世話になりました。
（熊谷）色々お世話になりました。
わざわざご丁寧に…ありがとうございます。
どうぞどうぞおかけください。
カニの本場でも一目置かれた匠の店。
舌つづみ処なか井。
地元の食材にこだわり秋篠宮殿下や眞子様もおもてなしした事のある割烹料理の名店です。
今朝仕入れたばかり甲羅の硬い最高級の津居山かに。
胸甲の登場。
津居山かにの焼きガニになりますね。
すごい。
はいすみません。
まずは焼きガニで。
津居山かにのおいしさをストレートに味わいます。
（仲井）膨らんできましたでしょ？
（熊谷）すごい盛り上がってきました。
ホントだ〜身がぷっくり膨れてきましたよ。
香りもたまりません！わあ！
（高橋）やばい！すごい！こんなに入ってる…。
（熊谷）こんな入ってるんですよ。
（熊谷）いただきます。
喜八さんも待ちきれなかったようで…。
（高橋）早く私も食べたい！高橋さんちょっと待ってね。
これはうまいわ！グランシェフ感動のひと言。
早く食べたい。
いただきます。
高橋さんお待たせしました。
という間もなく頬張ってます。
（仲井）ホントに新鮮な…。
（高橋）あっおいしい〜！幸せそう！全然違う。
ああ〜ありがとうございます。
（熊谷）このなんていうの…。
これはもう生きててよかったっていう感じだね。
（仲井）ありがとうございます。
（高橋）フフフ。
喜八さんがこんなに褒めたの初めてじゃないかな？
カニを焼いた時身が膨らむのは新鮮な証拠です
カニは新鮮なほどたんぱく質が豊富なので加熱すると卵焼きのように膨らむんです
続いて匠特製のカニ酢で頂きます。
ちょっとつけて食べてみて。
（仲井）土佐酢におしょうがを入れてあります。
うん…！うん！おいしい！初めて食べた。
カニ酢の定番土佐酢は三杯酢をかつおだしで割りますが匠の土佐酢はしょうがが香ります。
酢！っていう感じじゃないですもんねこれ。
なんかすごい…だしがすごい利いてる。
勉強しておりますんで。
ハハハ。
（高橋）わあ〜すご〜い！次なるひと品は？津居山かにの…カニ饅頭甘酢餡かけですね。
おお〜。
甘酢。
ここでも蟹まん。
といってもこちらは津居山カニの身をペーストにしてカニ味噌を包んで揚げたカニ饅頭。
甘酢がかかっています。
うん。
酢が合いますよね。
（高橋）合う〜。
すごいおいしい。
（仲井）…にこのしょうがが合うんですよね。
土佐酢のあとは甘酢で。
でもなんでカニとお酢は合うんだろう？
カニとお酢が合う理由
キーワードは酸っぱい関係
カニ酢やレモンマヨネーズや白ワインなど酸っぱいものはカニと合いますよね
鍵を握るのは酸性アルカリ性の度合いを表すｐＨ
一般的に人がおいしさを感じやすいのはｐＨが４から６の弱酸性なのに対しあんなにおいしく感じるカニはアルカリ性
だからアルカリ性のカニにお酢やレモンなど酸性の調味料をほどよく合わせると弱酸性に傾き味が締まると言われています
仲井さんなんだかすごい技使ってたんですね。
さすがです。
恩返しじゃございませんけどちょっと私もこのカニを使ってですねなんか料理２〜３品作りますから。
それはもう光栄でございます。
私食べてばっかりです。
フフ…。
理想のカニに巡り合った無国籍料理のグランシェフ喜八さんが作ってくれたのは…？さあ出来ましたよ。
わあすご〜い！かに味噌をバーニャカウダ風にアレンジした前菜。
そしてカニとトマトの酸味を合わせたリゾット。
さらに喜八さんのイチオシは喜八さんが発明した魔法のスパイスがかかっています。
津居山かにの匠いかがでしょう？ふ〜ん！
（熊谷）ちょっと焼きすぎてますか？
（仲井）いや…！うま…！
（仲井）但馬でこんな事してる人いないです。
おいしいです。
ホントに。
見た事ないですねこんな…。
（仲井）見た事ないこんな…！
（高橋）すごい。
グランシェフの魔法のスパイスどんな秘密があるんでしょうか？気になる！
（友人）あ〜…。
（小栗）あ〜…。
おだしのチカラ「ほんだし」
（豊川）今日もみんなで鍋。
「鍋キューブ」は１人に１つ。
実に分かりやすい。
俺で１つ２つ３つ。
うっ…こいつは１つなのか？もう一度確認だ。
俺で１つ２つ３つ。
ええい２つだ！・「１人に１つ『鍋キューブ』」３つだったか…。
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．極上の津居山かにからさらにおいしさを引き出した喜八さんのスパイス焼き。
その作り方は？カニを殻ごと揚げ焼きにして…。
喜八特製魔法のスパイスをかけるだけなんです。
（高橋）本当だ！うわあすごい！スパイスすごい！ええ香りだわこれ。
秘密はグランシェフの企業秘密。
１つはチリパウダー。
そしてパプリカ。
ただしすべては教えられません。
あしからず。
チャレンジしようか。
勉強です。
勉強しようか。
勉強ですね本当ね。
最高のカニに最高の技で応えたお二人お見事でした。
理想のカニに巡り会った喜八シェフ
新たなレシピが浮かびました
極上のカニグラタン
ここにもスパイスの秘密が…
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」
津居山港のカニ漁の匠に感謝しながら喜八シェフのお店を訪ねました
待っていたのは
熱々を頂きました
う〜ん！なんでしょうこの身のやわらかさ。
こんなにカニって…優しいやわらかさでしたっけ？おいしいです。
（熊谷）ありがとうございます。
おいしいです。
お粗末でした。
次回は一流シェフが惚れ込んだ広島のカキ。
グランシェフが渾身の２色のカキフライを披露します。
ただ今土曜夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/12/05(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜兵庫県豊岡市 ズワイガニ“津居山カニ”〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。熊谷喜八シェフと元全日本バレーボール代表の高橋みゆきさんが兵庫県でズワイガニの美味しさの謎を探る!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、冬の味覚の王様“ズワイガニ”。熊谷喜八シェフと元全日本女子バレーボール代表の高橋みゆきさんが、おいしさの秘密に迫っていく。訪れたのは日本海に面した兵庫県豊岡市。ここ豊岡市の津居山港ではズワイガニのセリが11月に解禁されたばかり。
◇番組内容２
津居山港で水揚げされた“津居山カニ”は、熊谷シェフが今、注目している食材。その特徴は、近海で漁をしてその日のうちにすぐに水揚げしセリにかけるため、“超新鮮”であること！そんな津居山カニの美味しい理由を探る！また、熊谷シェフが津居山カニのおいしさを存分に引き出す“ＫＩＨＡＣＨＩ流”の料理を披露！グランシェフが魅せる匠の技とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】高橋みゆき（元全日本バレーボール代表）、グランシェフ：熊谷喜八（『ＫＩＨＡＣＨＩ』創業者）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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