見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日はハンバーグですね。
そうなんですよ。
皆さんハンバーグ大好きや思いますけどもね。
今日はもう年末年始ということでねちゃんと前もって準備できる煮込みハンバーグなんですよ。
今日は人気のハンバーグをコクと深みのあるソースでコトコト煮込んだ
しかも普通のハンバーグではないんです
何かと忙しいこの時期
仕込んでおけば食べたい時にすぐできる！
しかもあたたかくて美味しい作り置き料理なんです
う〜ん美味しい。
美味しい？ホント。
「誰作ってん？」って言うんですよ。
美味しいなあ。
ねえ美味しい。
今日は海老を使って大みそかやお正月にも使えるおもてなし料理を紹介します。
柳原尚之さんにはふんわりと口当たりの良い海老団子の作り方のコツを教えていただきます
さあ今日はね実はもうね…。
うわ〜もうできあがってる！ちゃんと仕込んであったんですよ。
煮込みを仕込むっていうことですね。
まあ土鍋でね…作り置きが利くということなんですね。
だからこのように…「年末ってもう今日映画見に行こうっていって行ったけど晩ごはんどないすんの？もうちょっと遅くなって家帰って準備するの大変やわあ」。
だけども「あっ家帰ったらうちおいで」って。
「ちゃんと仕込んだのがある」って言ってこれが土鍋でスッと出てきたらどんだけ幸せか。
幸せ。
しかもそれがハンバーグっていう…。
思うでしょう？まあクリスマスもあるしね１２月にふさわしい仕込み料理ということなんですよ。
仕込みたいです私も。
仕込めるんですよ。
おっ！お願いします教えてください。
仕込んで作り置く料理といっても食べたい時あたため直すだけでできたてのような美味しさに
そして保存するにはある知恵が…
こうちょっと浸しておく…。
ちょっとよかったらキュッキュッキュッとやっておいてください。
はい。
食パンを使うんですか？食パンを混ぜるんですよ。
キュッキュッ…。
合いびき肉。
先生これパン粉じゃなくて食パン使うんですね？ああパン粉って昔のレシピに書いてあるよね。
あの…ちょっと古いんですよ。
古いんですね？煮込んでもハンバーグがギュッとお肉が締まらないでふわふわとやわらかかったでしょ？パン粉じゃなく食パン。
そうそうそう。
だから逆に…。
これ全部ここへね入れちゃうんですよ。
全て一緒に…。
はい入れてください。
ここへ全部こうして入れてください。
入れます。
オーケー。
もう全部一緒に合わせて香辛料なども入れて…。
そう量が少ないからね。
プロの人が１００人前仕込もうと思ったらひき肉はひき肉で練って玉ねぎなんか入れてからはもう軽く混ぜるだけぐらいにしておかないと混ぜすぎちゃうでしょ？そうですね。
それでやっぱり家庭の場合は料理がこのぐらいの量だったらすぐに混ざりますから。
こうやってね同じものでもまあ大体ハンバーグの基本というのは糸が引くまでちょっとこういうふうに練るということやね。
手にね油をつけるんですよ。
うん。
こうして…。
ありがとうございます。
はい。
はい。
手で…ありがとうございます。
この…よくハンバーグって空気抜く作業…。
あっ先生これ上手なんですよ。
私これ下手なんですよね。
いやそんなことないよ。
女の子やねんからお手玉が上手なはずやろ。
お手玉…。
うちのおばあちゃん上手だったけど…。
これでいいかな…？ちょっとあれですね。
平べったい感じじゃなくてちょっと丸っこい感じ。
うん丸くしておいたほうがちょっとお料理盛った時に…。
さっきのできあがったん丸かったでしょ？なんか違うんですよね。
そんなことないそんなことない。
やってるうちに上手になってきますよ。
今日は煮込むっていうこともありますのでこんな感じで。
仕込みって…全部焼くんですか？まず。
うん表面だけちょっと焼いてね旨みを引き出すいうことと固めてしまって煮崩れないというか…。
ああなるほど。
そういうふうに考えてます。
先生が使ってるそれは何ですか？これはねスパテルといって。
これは細いとこでもこうして手が入るからこうやって…。
おお〜！あっという間にいい色がつきますね。
そうハンバーグいうのは焦げやすいいうこと覚えておいて。
これフライ返しでももちろんいいですか？もちろんいいけども…。
わあ美味しそう。
いい色。
フライ返しこの狭いとこ入れへんでしょ？スプーンとかでもできそうですね。
これねこの辺が割れてきてもあんまり神経質にならんでも大丈夫ですから。
うまくいくようになってますので。
そないに全方向的にやらなくても大丈夫ですけども。
こうやって少しずつできる範囲で結構ですから。
焼きあがったハンバーグは
そして次はソースのベース作り
材料はたったこれだけ
先ほどハンバーグを焼いたフライパンの余分な油をふき取って…
じゃあバターをこの中に入れて…。
先生これから作るのはソース？うんソースのベース。
ベース。
今日はね。
もっといろいろ必要なのかなって思ってました。
だけどもここではまず焦げ…前お肉焼いたところのフライパンで旨みをこれ取ってるわけや。
なるほど。
この時もちょっと油もし足りなかったら補ったりしていいんですか？油はね必要最小限。
この…フッ素樹脂やから油が多いとどうなるかってこの油っていうのはなかなか取れないんですよ。
そうするとね最終的にこの赤ワインで煮込む時にこの赤ワインってこんなに澄んでるのにこれが油が残ったものって白くなるんですよ。
えっ！？そうなんですか？なんか色が悪いなあって。
これツヤがないなあとか。
それはもうアク取りもやけど油が入り込んでたら白くなっちゃう。
玉ねぎちょっと透き通ってきたら…。
透き通ってるけど焼き色がついてるでしょ。
こうやって焼き色がついてきたらもうこれぐらいでいいですから。
ケチャップ。
ケチャップ。
ケチャップ跳ねるわ。
ハヤシライスの時もケチャップしっかり焼きましたね。
それは先週の話やで。
でもひとつの技術がこのようにいろいろと応用が利くいうのわかるでしょ。
これでねこうやってちょっと色が出た時にこのケチャップなんかでもこういうふうに…。
そしたらきれいに取れますね。
はい。
こうやって入れてこれも全部…。
だけどこんなこといちいちレシピに書いたり説明できないでしょ？こうやっておいて…。
ワインは何回かに分けて入れていくんですか？ワインは最初こうやって１回でもかまわないけどもこうして鍋をこうやってきれいにしてそしてこれをこのままこっちへ移したらいいんですよ。
要するにこれってこうやって…。
ここに移していいですからこうやって。
こうやって移して…。
もうワイン入れてからはホントにサッとですね。
サッとで…。
こっち汚れてるからまたこうやってきれいに。
ここで全部たぷんたぷんに入れて移すよりもこういうふうにして…。
ちょっと大変になっちゃうから。
フライパンの中の余りをワインに溶かして…。
そうです。
お鍋もこれやったら洗わんで済むでしょ？そうですねきれいになります。
そうですねって…。
洗わないのはちょっとまずいですけどね。
そうでしょ？これローリエ入れてください。
ローリエ万が一なかったらなくても大丈夫ですか？ハハハ…大丈夫やと思いますよ。
これ塩も入れてください。
はい。
おお…。
はい…な？もうこの時点でお塩入れていいんですか？いいよ。
ある程度もうこの時点で煮込む分量ぐらい…。
わかりました？なんとなく要領ってわかった？そうですねわかりました。
もうあとはねこれが沸騰したらアクを取ってそれからさらに大体２０分ぐらい煮込んだらできあがりです。
できあがり。
もう１回ねこれは仕込み…今日は仕込んどいて明日食べるとかいうような手順はあるけどもねそこをわかったらもう完璧ですよ。
次の日が楽しみになりますね。
そうですね。
煮立ったら丁寧にアクを取り蓋を少しずらして中火で２０分ほど煮込み味を調えます
おお〜あっいい色！色合いとかがなじんだでしょ？なじんでますね。
これで一応…いいでしょう。
おお〜ソースの色が変わった。
仕込みが終わったということ。
だからさらにもう１回温めるわけやからね。
ここでねこのまま置いておいてこれ全部食べれるんですよすぐ。
まあそれはお預けということで。
さらに美味しくするために。
美味しくするために…。
じゃあこの中に今肉団子が入っているのを取り出すんですよ。
お肉だけ取り出すんですか？お肉だけ取り出して。
このソースの最後のねちょっとしたひとつ仕上げをします。
わあ美味しそうですね。
やっぱり改めて。
肉団子が…肉団子というかこれハンバーグやけども煮込みハンバーグが丸めた肉団子みたいですね。
大きい肉団子ですね。
これ本当のハンバーグいうたらこんな感じよね。
もうハンバーグにもすごく染みているのがわかりますね。
赤いからね。
ここで…おお〜！玉ねぎのぞくんですね。
こうやって。
そうなんですよ。
これはあまりにもこの中に玉ねぎも一緒に入れておいたら持ちにくいっていうことも…持ちにくいというか…。
日持ちしづらい。
実はこちらの玉ねぎのほうの水がまた出たりして傷みやすいいうこともあるんだけど…。
だからこちらのほうが玉ねぎをのぞくことで洗練されたものになりますよね。
なるほど美しさもありますね。
でもこれで今日は晩ごはんにしとこうか？いいですか？こっちの玉ねぎやで。
あっ！でもそれもきっと美味しいです。
うんきっと美味しいねんけどね。
まあ何かに入れてください。
はい。
このようにしてちょっとあと早めに冷ましてできあがりということ。
仕込み完了。
ハンバーグの仕込んだのあるでしょ？はい。
それを持ってきてください。
はい。
はい持ってきました。
ここへ…どうぞ置いてください。
ボウルごとでもいいしまあ別のね四角いのに移していただいても結構ですし。
こんなふうになってるんです。
美味しそうにつかってますね。
だからこれをあともうこちらのほうに…。
土鍋に…。
１個…。
１個。
食べる分だけできるのもいいですね。
２個み…。
「２個み」…。
先生ちょっと今ギャグ入れました。
今日は土鍋を使ってるでしょ？はい。
土鍋ってちょっと一人前用のとかあるじゃない。
ありますね今。
そういうのってすっごく役に立つから一番ね火の当たりが優しくって…。
これで蓋をして…。
火を…。
小さな火でですよ。
小さな火ですね？うん小さな火で。
小さな火でゆっくり温めるんですよ。
土鍋がやっぱりいいですか？全体的に土鍋っていうのはもうすごく熱量が大きいから遠赤外線で芯からあたたまるわっていうような感じになりますからね。
これはとっても良いですよ。
おすすめ。
おすすめ。
土鍋でゆっくりコトコトあたためた煮込みハンバーグ。
仕込みさえしておけば簡単で美味しい１品になるお料理です
便利で美味しい仕込み料理もっともっと学びたいです。
そうなんですよ。
仕込み料理特集いうことですね。
新しい『おかずのクッキング』１２月・１月号。
年末年始の特別なおかずやおせち料理も特集してます。
お早めに本屋さんへ。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
文化庁が指名する文化交流使として料理を通し日本の心を世界に伝える活動もしています
おはようございます。
もう１２月ですね。
年の瀬です。
今日は海老を使って大みそかやお正月にも使えるおもてなし料理を紹介します。
海老を口当たりの良い揚げ団子に仕上げます
おもてなし料理にランクアップさせるポイントを早速教えていただきましょう
まず海老ですけどもいろんな海老がありますけどもどんな海老でも大丈夫です。
まずもし頭つきでしたら頭と殻とあと背わたを取ってください。
これを一度…。
今日はすり鉢仕事がテーマなんですけどもいきなりすると滑ってしまうので最初に包丁である程度叩きます。
そうするとあとですり鉢も早くなりますからね。
しっかり潰すことができます。
まずある程度細かくなるまで叩きます。
そしたらこちらを今度はすり鉢に移してさらにすって食感を良くします。
ここでポイントです。
今叩いた海老をさらにここですります。
下に布巾を敷きましょう。
こういった形で…まあある程度叩けていますからここからするとすりやすいです。
またさらに潰して粘りを出してください。
することによって食感が良くなるのとあと滑らかさも出てきますよね。
はいこのぐらいでしょうか。
全体的にすれています。
そしたらこちらに片栗粉をつなぎとして入れてください。
つなぎです。
その時に塩を少しまたひとつまみ…ここでひとつまみ少々ですね。
入れて下味をつけます。
片栗粉が入るとさらに粘りが出ますからね。
これで海老団子のもとができあがりました。
次揚げましょう。
こう手で形を作ってくるっとこう出てきたところを取って揚げてください。
１８０度の油で揚げます。
これは持って押し出してきたところをスプーンで切り取る感じ。
いいですか？そうするとこう手でやるとね形が揃うんですよね。
揚がるとだんだん赤くなってきますよね。
もう揚がってるものもありますね。
こういった感じで美味しそうに揚がりました。
揚げあがりはね泡が小さくなってきます。
ちょっとまだ揚がってないのは泡が大きいんですけどねだんだんだんだん泡が少なくなってきますね。
こういうのとかね…。
あとやはり揚がるとこう動き出しますから。
油の上でふわふわふわふわ。
色とその動きを見てあげてください。
海老を揚げる時はある程度の量の油で揚げてください。
そうすることによってカラッと揚げることができます。
さらにこういう油との相性がいいのがこの海老の特徴です。
このまま串に刺してすだちを添えれば手軽なおつまみに
滑らかな海老の口当たりと風味がそのまま味わえます
今日はおもてなし料理なのでお椀仕立てにしています。
お椀でとても大切なのはやっぱりだしですよね。
お椀のポイント
材料を中火にかけ昆布に泡がついたら取り出します
かつお節を入れ触らず待つこと１分
あとはさらしの布巾でこせば澄んだだし汁のできあがり
まずだしに味をつけましょう。
あたためただしの中に薄口をたらっと入れます。
そして塩も加えます。
そしたらここに椎茸ですね。
これはもう１回熱湯で湯がいています。
これをしっかり水気を切って入れてください。
少し煮ると味が入りますからね。
盛りつけましょう。
先ほど揚げた海老を置いてそしてあとは熱々のお椀の汁を張ってください。
好みの量を張ります。
あとはこの三つ葉…。
完成です。
丁寧にすられた海老団子はふんわり滑らか
揚げた香ばしさも加わり噛むほどに海老の旨みが染み出します
うん…プリップリです。
ちょっと人寄せの時なんか簡単なシンプルなお椀ですけどもこういったものが出てくるととても皆さんお客様も喜ぶんじゃないでしょうか。
皆さんもぜひ作ってみてください。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
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2015/12/05(土) 06:00〜06:25
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おかずのクッキング 煮込みハンバーグ・海老団子のお椀[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、年末年始に役立つ「煮込みハンバーグ」を作り置きます。柳原尚之先生は、海老をすって揚げた「海老団子のお椀」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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☆テキスト年間定期購読受付中
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