料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
「定番ごはん」。
年末スペシャルという事で２週連続でお送りしてまいります。
この時期はもうにぎやかなパーティーが…。
みんなしますよねパーティー。
ちょっと人呼んだりしますよね。
はるみさんのうちでもねよく。
よくしますします。
いろいろいろんな人が集まってパーティーやってますけども忙しい時期でも…。
そうですよね。
でも楽しくしたいですよね。
というとこういうパーティーの時期には…。
ミートソース。
ミートソース！スパゲッティ。
たくさん作っておけば便利じゃないですか。
うちも毎週たくさんやっぱり作ってストックしておいて。
かなり食べますよ。
パーティーでも確かに使うね。
使うでしょ。
ミートソースは。
おソースを使ったいろいろまたできるから。
わ〜はるみさんのミートソース食べてみたい。
他もう一品あるんですよね。
長ねぎのマリネ。
そこはもう和風が入ってくるのねここで。
洋風なんですよ。
洋風のアレンジの長ねぎ？あったかくても冷たくてもおいしい。
この時期の長ねぎはおいしいしね楽しみだな。
じゃ早速…。
やりましょう。
まいりましょう。
今日のメニューは…どちらも作っておくとおもてなしに重宝します。
まずはスパゲッティミートソース。
たっぷりの香味野菜とハーブで香り高く。
調味料に一工夫してコクの深い味に仕上げます。
ではミートソースを作っていきましょう。
うれしいな〜。
でも本場ですよねそちら。
食べた事あるもんだって。
何回かね。
今日はですね３〜５ｍｍの間の大きさでよろしくお願いします。
３〜５ｍｍ。
そのこだわりは？美しく出来上がる事と結局火の通りもいいですよね同じに切った方が。
フードプロセッサーでもＯＫです。
時間がない日はしょうがないですもんね。
大体ここから先は…。
ちょっと切り過ぎちゃったかな。
急いで作りたい時に「３ｍｍ３ｍｍ」とか言えないもんね。
皆さん計算してやってます？３ｍｍ５ｍｍ。
意外とないでしょ。
ないです。
今日はですね香味野菜たまねぎだけじゃなくてにんじんも入りセロリも入りにんにくも入ります。
にんにくねぇ。
にんにくも入るとちょっと…。
イタリアもね実は家庭によってミートソースの作り方がやっぱ違うんですよ南も北も。
そうですよね絶対ね。
発祥の地ボローニャ北イタリアの方ですけどボロネーゼってあるじゃないですか。
ボロネーゼは例えばお肉はひき肉は牛肉だけだったりね。
何かあんまり具が入ってないね。
シンプル。
肉がメインなのね。
そう分かる。
じゃマッシュルームいきましょう。
これねすごく縮んじゃうので少し厚めに切って下さい。
ペラッペラになっちゃうので。
どうですかこのぐらいで。
厚めに切っておいてと。
きのこすごい好きなの。
おいしいですよね風味もね。
最後にベーコンを切った方がいいです。
まな板一回洗わなくちゃいけなくなるので。
このベーコンがですねコクを出します。
出ますよやっぱりベーコンは。
何か味って重ねる事によって深み出ますよね。
味わいって言うんですかね。
確かに。
市販のベーコンでいいんですよね。
いいです。
イタリアにもあるじゃないですか。
パンチェッタとかグアンチャーレとかねいろいろ種類がありましてね。
はい切りました。
これからもう炒めるだけなのでじゃやってみましょう全部。
そしたらすぐ覚えちゃいますから簡単ですからね。
まずはオリーブオイル。
まず入れて…。
エキストラバージン。
にんにくをまず入れてちょっとあっためてから少し香り出して下さいね。
ちょっと香りが出たらベーコン入れます。
じゃ炒めて頂いていいですか？そちら。
入れますね。
じゃ炒めます。
う〜んもういい香り。
私ねひき肉が大好きなんですよ。
だからねひき肉買ってくる時もあるんだけど案外ひいてます。
ちょっとこれ見て分かるけどちょっと粗いのね。
粗い方がミートソースはいいですね。
粗い方がおいしい気がして。
ここでたまねぎ。
だけどいい香りしますね。
結構量も出来るのでちょっとここ切るところがねちょっとあれですけどもう煮込むだけなので。
あとはね。
そうするともうそれでお友達に来て頂けますから。
ここに入れます。
ここで香りをつけますね。
にんじんもそんな量入れてなかったですね。
セロリも。
味出しという事で。
マッシュルームは最後ですよね。
入れます。
これもね最後の方でもいいんですけどちょっと味を出したいので私は最初に入れちゃいます。
この段階でね。
この段階で入れます。
ここでよく炒めて。
う〜んいい香り。
もう今日できますからおうちに帰ってすぐ。
やった！週末作っておくといいですね。
子供たちがいつも…。
学んだあとに帰って作るじゃないですか。
「これはるみさんのメニューだよ」って言ったらみんなもう喜んで。
ほんと？うれしいですね。
ではこれを入れますドミグラスソース。
ドミグラス？ほ〜！全部いっちゃいます？はい入れちゃいます。
ドミグラス？赤ワインも入ります。
とばします。
アルコールとばします。
ここでトマトジュースが入るんです。
トマトジュース？トマト缶じゃなくジュースいくんですか？はい。
ここでですね私とするとワインドミグラストマトジュースがじわじわじわじわと味をね煮込んで何かおいしくなるような気がする。
今日はフレッシュなハーブ。
バジル？バジルと…。
バジル入れるんだ。
バジル…。
フレッシュ。
タイムも。
これはちょっと一工夫じゃないですか？ローズマリーと月桂樹。
これ入れながら２０〜２５分ぐらい香りをつけてちょっと日本的な味かと思いきやイタリアの味みたいな。
いろんな味が混ざってるのでちょっと簡単な割に手がかかってるような味になります。
凝ってますよこれ。
そうするとへ〜とか大体どうやって作るのとか聞かれちゃいますよ。
例えば中央イタリアのトスカーナ。
トスカーナ州ってはるみさんも好きな。
トスカーナ州のミートソースっていうのはこういうふうにハーブも入れるのね。
その香りがする。
全部ミックスされてますよ私の。
すごいな〜。
ある意味ね。
どうなんでしょうね。
クリスマスでもしお友達お呼びする時はこのフレッシュがきっと決め手になります。
喜びますよね。
なるほど！そしてもうこれで十分いいのでここで私はいつもこのケチャップ。
これね一回ここでほんとは食べて頂いてここにちょっとウスターソースなんですよ。
私ウスターソースは非常に味出し？例えば何かお料理を作った時に何か決まらない時にちょっと調味料としてはすごい使う。
ちょっと入れます。
これ全部入れちゃうと…。
強すぎるかもね。
このぐらいにしておいて頂いてそれでちょっと混ぜて頂いて最後の煮詰まり方によってこの量が変わる。
これ要注意ですねじゃあね。
そうです。
だから塩こしょうも最後に入るんですけど一回ここで必ず味見をして頂いて。
だけどすごい優しいね。
ウスターソースもうちょっと入っていいですね。
全部いっちゃいます。
でお塩。
パスタに塩…要するにパスタをゆでる時の塩加減によってここ変わりますよね。
それからパルメザンチーズをかける人。
そうするとここあんまりしっかりつけてしまうと濃くなりすぎてしまうので若干ちょっと手前。
塩分ありますからねパルメザンも。
だからこの辺の調整はそのおうちの皆のお好みで。
味に合わせて。
ここの最後のお塩とこしょうは最後すごく気遣って下さい。
すごく気を遣って。
でペッパーこしょう。
これでいけると思います。
これ今日はスパゲッティなんですけどショートパスタとかちょっとご飯の上にのっけたりピラフの上にかけたりする。
はいはい。
あ〜いいですね。
グラタンもしますね。
いろいろします。
幅広いですね。
出来上がりました？これで。
はい終わりです。
出来上がりです。
続いては「ねぎのマリネ」。
甘く柔らかいねぎで作る旬のごちそうです。
目先を変えてねぎを洋風に。
さっぱり頂けて箸休めにもぴったりです。
では長ねぎのマリネいきましょう。
長ねぎのマリネ。
これいい長ねぎでしょ。
きれいだね。
だけどこの時期はね長ねぎおいしいですよね。
どんな感じなんですか？マリネっていうと漬けるのかな？いや。
今は煮込みます。
煮込む？どうぞ。
では大きさを決めます。
５〜６ｃｍってとこでしょうか。
１２３４５。
このぐらい？６？このぐらい？５で決めたら５でいって下さい。
（笑い声）これはですね実は何でもいいというのではなくてそろえた方が美しいです。
この前教えて頂きましたね。
気が合ってるんだろうか？すごいぴったりじゃないですか。
すごい！皆さん見て下さい。
同じだから。
すごいね。
さすが３年。
頑張りました３年間。
ではいきます。
今日は長ねぎのマリネですね。
まず白ワインを入れますね。
そして火をつけます。
これはねコンソメスープです。
インスタントの。
ほんとのプロはすごいフォン・ド・ボーでやるんだと思うんですけど今日は非常にシンプルに簡単にいきます。
この白ワインが入る事でちょっと味わいが出ます。
和風じゃないのね。
和風じゃないんですよ。
白ワインを入れる事によって…。
もしかしたら和だったらお酒かもね。
逆にね。
うん。
お酒と和風のおだし。
だからそう思うと両方できるって事ですね。
ワイン入れるとちょっと洋風になっていくという。
それで逆に紹興酒と鶏がらスープだったら中華になるね。
あら！いろんなレパートリーがこれだけで出来ました。
これ並べ方って何か…。
重ならないように入れて頂いてくれるといいです。
大丈夫？すいません投げちゃったりして。
怖いでしょ。
顔にかからないでね。
これもう強火でずっとまだ。
しばらくキープ。
だんだん煮詰まってくると柔らかくなるのでしぼんできます。
で弱火で。
もう沸騰したら…。
少しこういうふうにグツグツグツとするぐらい。
で粒こしょう。
香りですこれはあくまでも。
月桂樹の葉を入れて落としぶたをして。
落としぶたきましたね。
ここが和風になってくるね落としぶたで。
で２０分。
ここから２０分弱火で。
今日は長ねぎのマリネっておっしゃってましたけど…。
煮込みですよね。
オリーブオイル使わないし…。
そうねビネガーも使わないんですけどこれでそのまま誰でも食べられる味なのでそのあとオリーブオイルとかレモンとかワインビネガーとかちょっとマヨネーズソースとか。
そういうふうにちょっとアレンジができて…。
ある意味ベースを作っておいて後から好きな味で。
ちょっとしたサラダ感覚。
そうですねサラダ感覚ですね。
温野菜みたいな感じかな。
２０分たちましたけど…。
いいと思います。
出来ました。
お〜おいしそう！ツヤツヤ！完成です。
出来上がり！はい出来上がりです。
ではいよいよ麺をゆでましょう。
麺は得意なあなたに。
担当しましょうか。
是非お願いします。
いい感じに。
皆さん本場仕込みですから。
いやいやいや。
何ですか？そのプレッシャーはね。
お湯が沸きました。
パスタはね皆さんによくね聞かれるのが「塩ってどのぐらい入れればいいの？」って。
意外と皆さん少ないんですよね。
うちポンピリオ家は結構ドバッといくので驚いちゃうのみんな。
「え！そんな入れるの？」って。
大丈夫です入れて下さい。
今日ちょっと多めになってますね。
いいですか？私いつもこの半分ぐらいしか…。
ほんとはもっといってもいいぐらいです正直。
ちょっと…まあおばあちゃんの知恵というかこれオリーブオイルなんですけどもこれから麺入れるんですが麺がからまないようにちょっとだけね。
いっちゃいましょうか。
でもさっき言ったみたいにちょっとお塩を強くしてそのゆで汁をちょっと使うようにもっと上手になりたいなと思う。
例えばボンゴレ？…とかでちょっとスープが欲しいの。
スープは絶対欲しいですよね。
白ワインでやるんでしょ？やります。
そこにちょっと入れるんでしょ？入れます。
全てのパスタ僕は入れますゆで汁は。
絶対フライパン…。
今日はねちょっとやらないですけども。
たとえミートソースでも？ミートソースでもやります。
これ食べる時に最後このハーブは取って下さいね。
これね。
ここにちょっと取っちゃおうね。
こういう感じでしょうかね。
これザッザッザッと落として下さいね。
そうですそうですそうです。
こちらでいいですか？はい。
そのまんまお皿に取りません？それから。
違う違う違う。
ここ置いていいの。
ここ置いてこっからお皿に。
進化してますね。
アハハハ！いいでしょうか？じゃこれかけましょう。
ソースを。
じゃお持ちしますどうぞ。
どんな感じ？ここはちょっとはるみさんが。
いえいえ大丈夫大丈夫。
はるみさんにやってもらおうってここは。
だって普通ですよ。
愛情２倍でお願いします。
普通ですよでも。
お〜。
はいどうでしょう？うわ〜おいしそう！はいどうぞ。
出来上がり。
食べますよ。
うわ〜！ミートソースの香りが食欲をそそります。
熱々のうちにさあ頂きましょう！今日はワインで。
乾杯！赤ワインで。
すいません。
いただきます。
どうなんだろ？フレッシュな感じ？ほんとだフレッシュな感じ。
いいですねちょっと冷やしてあるし。
この今日のミートソースにはぴったりじゃないですか。
チーズどうぞ。
お〜！チーズ。
いいですいいですかけて。
パルメザンはたっぷりめがお勧めですよ。
すごいすごいおいしそう。
（２人）いただきます！じゃ早速頂きたいと思います。
どうぞ。
いただきま〜す。
はいどうぞ。
う〜んおいしい！まさにコラボレーションですよイタリアと日本の。
ほんとですか？おいしいですね。
おいしい？よかった。
コクもしっかり出てて。
心の中ではねやっぱりパスタとミートソースになってくると僕２５年ぐらいず〜っと研究してやってきてますからここだけは譲れないなと思いましたけどまいりました。
ほんとにおいしい。
最高だね最高うれしいね。
ねぎもありましたね。
これも食べて頂いて。
ちょっとオリーブオイルをかけます。
あ〜オリーブオイルおいしそうだね。
ちょっとお塩とかね。
簡単に切れますね。
いただきます！うんう〜ん！おいしい？これはちょっとぜいたくなまた新たなねぎの頂き方ですね。
中までしっかり柔らかく。
ねぎのこのジューシーさがまたたまんなくおいしい。
それでオリーブオイルと塩か何かつけたり。
熱々でも冷たくてもおいしいですよね。
両方おいしいのがいいですね。
すごい上品な味ですね。
この組み合わせがまた…。
いい感じ？大成功。
まいりました。
是非作って下さい。
是非ほんとに皆さんトライしてみて下さい。
よろしくお願いします。
肉はひき肉だけではなくベーコンも加える事でコクと香りをアップ！ソースには…バジルタイムローズマリーそしてローリエをたっぷりと。
仕上げに…パスタのゆで方はアンディ流。
お湯には塩をちょっと多めに。
おろしたてのパルメザンチーズをたっぷりと。
いつものミートソースがぐんとレベルアップしますよ。
酢や油は使わずに白ワインと洋風スープで煮てシンプルな味に。
落としぶたをして煮汁をねぎ全体にまわし味をしみこませます。
食べる時はオリーブ油レモン塩などをお好みで。
熱々でも冷やしてもおいしく頂けますよ。
（テーマ音楽）2015/12/03(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん年末ＳＰ▽スパゲッティミートソース・マリネ[字]
栗原はるみさんが、お馴染みの定番料理をワンランクアップさせるコツやアイデアを紹介する。１２月は２週連続の年末スペシャルで。初日は「スパゲッティミートソース」。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「ミートソース」は、ひき肉だけではなく、ベーコンも加えることでコクを出すのがポイント。味つけはトマトケチャップ以外にも、赤ワイン、ドミグラスソース、トマトジュース、ウスターソースも加えてコクをアップ。バジル、ローズマリー、タイム、ローリエの４種類のフレッシュハーブを使うと、さらに風味もワンランクアップする。合わせてもう一品、シンプルでやさしい味わいの「ねぎのマリネ」も紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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