（ナレーション）
今日のテーマは…
家庭で本格的に麻婆豆腐作れますよ。
麻婆豆腐に最適な豆腐は？
使うのは…。

麻婆豆腐の…
…にあった。

これを見れば全てがわかる。

最高においしい麻婆豆腐の作り方。

（蛍原）さあ今回はですね最高においしい麻婆豆腐の作り方と。
（宮迫）大好き。
高岡さんはどうでしょう？おうちで麻婆豆腐は作られますか？
（高岡早紀）麻婆豆腐は何か作るの難しいというイメージとお外に食べにいくことが多いので家で私トライしたことがないんです。
だからこれをやっぱり家でね本格的なん出来ると。
そりゃもううれしいでしょ作れたら。
本場中国で食べるような…
ちゃっちゃっと作れるけども食べたらうわ〜うまいなっていうような麻婆豆腐です。
いやもう本格的ですよ。
…中華料理界の重鎮。

土鍋で熱々にした店の麻婆豆腐は上海がにの身をふんだんに使う贅沢なメニュー。

最高級調理師ならではのひと品だが今回はこれとは違う。

家庭で出来る最高においしい麻婆豆腐の作り方を伝授してもらう。

（魏）昔は中国はやっぱり四川省で麻婆豆腐。
麻さんっていう麻婆さんねっおばあさん麻のおばあさん。
陳麻婆さんっていう人が開発した麻婆豆腐なんですよ。
もともとははい。
日本へは四川省出身の料理人陳建民が麻婆豆腐を伝えたと広く知られている。

麻婆豆腐で大切なのはなんといっても…
とここで…
家庭で麻婆豆腐を作るならどの種類がベストだろうか？
次の３つから選んでほしい。
ベスト？いやいやいや…。
絶対これしか作ってないもん。
（宇都宮）あっ簡単ですか？いやいや…あぁそうですか。
他もう絶対ないよ。
あっじゃあ蛍原さん絶対正解されますね。
いやいや今おうちではねこれ…こっちの豆腐しか。
奥さんはこれを使ってらっしゃると…。
私も普通はそうだなっていうのがありながらでも他のでもいいんじゃないかっていう気はするけれどね。
最適…。
最適っていう意味ではそれしかないって私も思いますけど。
うちで使ってんのが最適やろやっぱり。
それわかんないっすけど。
さあそれでは皆さんよろしいですか。
はいそれでは札をお挙げください。
どうぞ。
ドン！高岡さんはＢ木綿豆腐。
えっ？そして宮迫さんもＢの木綿豆腐。
蛍原さんだけＡの絹ごし豆腐。
蛍原さんそんなに言うから私ドキッとしちゃったけどねぇ宮迫さん。
蛍原さんところは絹ごし豆腐。
へぇ〜。
わかりますよ。
わかるんです。
わかるんですけど…うんそう思う。
お店で食べたことあるでしょ？お店であります。
そうでしょ。
だから僕は陳さんに刃向かっていこうかなって思ったぐらい。
家庭で最高においしい麻婆豆腐を作るならどの豆腐が正解だろうか？
木綿でしょうね。
はははっ。
その訳は？
木綿はね何でいいかって言うと…ねっ味が染み込む。
豆腐の中では一番…
では木綿がなぜ一番味の染み込む豆腐なのか。

…に聞いた。

（杉山）木綿豆腐ですが製造過程において水分を外に出して製造してるんですね。
その分麻婆豆腐などを作っていくときに水分を吸ってくれやすいんです。
製造の段階で水分を抜くと豆腐自体に少し気泡が出来る。

これは水分の抜けた跡だ。

この隙間に麻婆の味がしゅんでいく。

では麻婆豆腐の名店と呼ばれる店ではどんな豆腐を使っているのだろうか。
ここ…
…の麻婆豆腐は麻婆豆腐の父陳建民の流れをくみしょうゆとさんしょうのバランスが絶妙と多くのリピーターを誇る。

使う豆腐は？
（浅見）豆腐はね絹では少し軟らかいんで中間的な…
より木綿に近いソフト木綿。

木綿の製法なので味が染み込みやすいのだ。

本場中国四川省では麻婆豆腐に木綿豆腐を使うのが一般的だという。
四川省もそうなんです。
木綿からなんです。
でやっぱり日本でやったのこっから入ってきますもんね。
木綿豆腐は麻婆豆腐に一番向いてるお豆腐だと思います…
（高岡）
麻婆豆腐を作るのに欠かせないものとしてトウバンジャンがある。

スーパーなどで売っている。
油を引いたらはいトウバンジャン入れていきま〜す。
（魏）これしょうがで〜す。
にんにくで〜す。
もう家庭にあるチューブので十分です。
ちょっと炒めていきま〜す。
この３つは全て焦げやすい食材だ。
おいしそう。
最高においしく作るための…
でお肉炒めていきます。
豚ミンチです。
やっぱりうまさと甘さが出てくるうん。
ここで１つ疑問がある。
このミンチ…
合いびきですとね脂がいっぱい出てしまってねあんまりこうおいしさが出てこないかな。
僕はやっぱり豚のほうがいいなと思います。
牛ミンチはねよく使うけどもやっぱり家庭で作るんだったら牛ミンチは難しい。
うますぎて。
そのうまさをこう調えることができない。
もう１つの名店…
（浅見）肉が勝たないというか……ような感じだと思うんですけど。
牛肉でするとちょっと牛の独特なにおいがあるんで。
麻婆豆腐はあくまで豆腐の味が主役だ。

肉の味が前に出過ぎてはいけない。

ワインと創作中華で話題の名店だ。

土鍋で熱々の状態の麻婆豆腐は本場四川を超えたいと…
…と名付けられた。

ここの麻婆豆腐の肉はなんと…。

（佐藤）和牛です。
和牛のともばらというばら肉ですね。
何？豚肉ではなくうまみが強い牛肉を使っている？
たまねぎじょうゆというものを自分で作りましてそれをしっかりともみ込んで１晩置いたものを使っております。
特製のたまねぎじょうゆに１日漬け込むことで牛肉が主張し過ぎない味になる。

麻婆豆腐はあくまで豆腐が主役。

牛肉を使う場合は特別な処理が必要となる。

家で作るならやはり豚肉がいい。

家庭で最高においしく麻婆豆腐を作るならやはり豚ミンチ。

ばらばらになるまでよ〜く炒めておく。

そこへ…
（魏）鶏がらスープチキンスープね。
おいしくしようと思ったらね鶏がらスープあっついうちに…昆布。
それより一層おいしくなる。
麻婆豆腐に使う…
これだけでうまみは格段に増す。

（杉山）昆布のグルタミン酸がうまみそしてお肉のほうはイノシン酸。
で両方合わせることによって相乗効果で更にうまみがアップします。
鶏がらスープがくつくつしてきたら…
そしてここでいよいよ木綿豆腐。

お好みで…
シェフのお好みは斜め切りだ。
このまんま入れてもらったら。
豆腐を入れたらここからがポイント。

中華だから…
…と思っている人もいるだろう。

だが…
（魏）ていうのは…
（魏）豆腐の水分を押し出してで新たな水分を豆腐の中に入って…この味付けの。
すると味が豆腐にしゅんだおいしい麻婆になる。

煮込みを進めながら更に…
もう１つおいしくするのにはこれを入れます。
これテンメンジャンです。
日本で言うと八丁みそ。
うまみがちょっと違ってくるよね。
木綿はもともと硬めの豆腐だがここで…
それでもう大体出来上がってきたら片栗をね入れましょうはい。
こう普通にこうやってこうやって入れてもらったら固まってくるんでこうやってほら。
あんが…
…になれば最後の仕上げへ。

…でうまさが変わる。
でここで何を入れるかっていうとごま油。
仕上げにまずは…
それからサラダオイルね。
サラダオイル入れていきます。
いいですか？サラダオイル入れたらちょっとここでちょっと沸かす。
見てくださいほら。
油を入れたらそのまま触らずに置いておく。

すると…
ここで…麻婆豆腐を仕上げる直前に油を入れます。
この油はうまみや香りを加えるという意味がありますがその他にも理由があります。
それは何でしょう？Ａ料理を冷めにくくするため。
Ｂ豆腐の形を崩さないため。
Ｃ頭を良くするため。
ＡＢＣ…えぇ〜？Ｃがいいですよね。
ほんとはね。
頭良くなったらね。
頭良くなりたいけど。
それでは皆さん札をお挙げくださいどうぞ。
ダン！高岡さんがＢ。
そして宮迫さんがＡ蛍原さんもＢ。
はい。
Ｂか。
さあ高岡さんなぜＢ豆腐を崩れないようにするため。
料理を冷めにくくするためかなとも思ったんだけれどでもう〜ん…豆腐を崩さないでいてくれるほうがもっといいなと思ったから。
宮迫さんはＡ。
その豆腐が崩れる崩れないはもう仕上げなのでこっから混ぜることはないので。
やだ〜そんなこと言わないで。
それも言える。
早い段階でやったらわかんねんけど今更崩れる作業がないから。
それも言える。
そう考えたら一番ええのは冷めてほしくないから。
そして蛍原さんがＢ。
Ｂ。
豆腐を崩れないようにするため。
まあ料理を冷めにくくすんのは片栗でいいんじゃないですか。
なるほど。
ところがね蛍原さんやっぱそれほど汁けが多いものではないので…麻婆豆腐…それは言える。
ははははっ。
仕上げに油を入れる理由は？
正解はＡです。
油を最後に加えると麻婆豆腐の表面を油が覆って保温力が増します。
油を加えると冷めにくいんですね。
煮ながら焼いていく…お豆腐…麻婆豆腐を焼く煮ながら。
見た目には煮込んでいるだけに見えるが油が入ったことで豆腐を焼いたような状態になっている。

具材が油でコーティングされるので冷めにくいのだ。
でこれでちょっと煮立ってきたちょっとかき混ぜるはい。
ほら全然色が違うでしょ。
触らないでおいたものを１度だけ回す。

ここでかき混ぜ過ぎると豆腐が熱くなり過ぎるので注意してほしい。

更に…
これを少々入れるだけで香りが立つ。

お皿に盛りつけて…
白ねぎもかけておこう。

ラー油はお好みでいい。

こうして…
思う存分堪能していただこう。
それでは最高においしい麻婆豆腐皆さんで頂きましょう。
いただきま〜す。
（宮迫・蛍原）いただきま〜す。
何か…見た目はね。
いただきま〜す。
いいですか？はいどうぞ。
へぇ〜。
優しいんだ。
優しいの。
あぁ〜…本当。
あっおいしい。
（宇都宮）なるほど。
ねぇ。
もうつるんつるんのとこあるから。
これ何だかんださんしょうが効いてるのかなぽっぽしてきますよね。
そうなんです。
さんしょうの香りがやっぱ家でやるとなかなかねさんしょう油なんか使えへんから。
最後のサラダ油入れることで温度も。
冷めてないですか？そう冷めへんねんね。
ねぇ。
家でやるとやっぱ冷めちゃうのよね。
そうですよね。
浅いお皿やから。
高岡さんもおうちで作れそうですか？ねぇ。
何か…そうですよね。
もっといっぱい入れるイメージありますね。
イメージがある。
あれだけでこれだけちゃんと本格的な味が出来るんですね。
あっそうですね息子好きだから麻婆豆腐とか。
めっちゃ食べるでしょ。
うんすごく食べる。
いくつといくつでしたっけ？めっちゃ食べるときですよ。
ねぇ。
１７歳と１５歳の２人の息子さんがハワイに留学中という高岡早紀さん。

その留学先へ行ったときのエピソードを話してくれました。
別の番組でご一緒したときに息子さんとスーパーに買い物行く映像見たんですけどずっともめてた。
えぇ〜何で？何を買ってきてほしかったんでしたっけ？ノート。
そうや。
うちの子たち留学してまして。
で日本でノートを買ってきてくれって言われていたの。
でも私からしたらノートを１０冊とか２０冊っていうの。
それ大変なことじゃない重いでしょ。
重い。
ねぇ。
自分の他の荷物もあるし他に子供もいるしいっぱい持ってかなきゃいけないからノートぐらい…ノートぐらいっていうかノートならどこでも売ってるわけじゃないですか。
アメリカに売ってるわけでしょ。
でも頼まれたんすよね？日本でノートを買ってきてねって。
頼まれてますよね？頼まれたけれども私うんわかったって言ってないですよ。
ははははっ。
ははははっ！えっ？ほな返事してないんですか？ほんなら。
あっ何かノート買ってきてねって言われてあぁ〜と言ったと思う。
息子さんの意見としてはどこでも売ってんじゃない。
ただこっちで買う海外で買うノートやっぱりちょっと素材が日本のものと違ってちょっとやっぱ書きにくいであったりいろいろあるから日本のいいやつを買ってきてくれ勉強するためにっていうお願いやからどう考えても息子さんのほうが正論やと思うんですけどね。
どうして…。
俺も息子さんにつく。
それによって成績は上がんの？いやそういうことじゃないんすよ。
えっじゃあ何で帰ってきたときに大量に買って自分は持ってかないの？重いからでしょ？嫌だからでしょ？後から行く私に買ってきてって言ったんでしょ？重いからでしょ？ねえちょっと答えて。
違うんすよそれ…。
何の締めやねんな。
締めが下手！何の締めよ。
いろんな…。
何で息子さんから麻婆豆腐にすっと行くねん。
麻婆豆腐の辛さはトウバンジャンの量で調節を。

最高においしい麻婆豆腐を作るポイントは木綿豆腐と豚ミンチを使うこと。

じっくり煮込んで仕上げの油も忘れずに入れれば最高においしくなる。

受験シーズンもラストスパート…。

答えてくれるのは…。

和食のプロが簡単お夜食を提案してくれます。

（島谷）今回はですね簡単！鍋ごはんということで。
「簡単！鍋ごはん」？鍋ご飯…鍋のようなご飯ごめんなさい…ははっ！わからん。
まあまあまあ。
（高岡）おじやみたいなのとは違うんですか？ちょっと違うんですね。
ちょっと違う。
ちょっと雑炊ではない。
雑炊でもない。
使う調味料はしょうゆだけという…
早速作っていきましょう！
それでは鍋を沸かし…鍋をじゃないだしを。
鍋を沸かす？
（島谷）だしを沸かします。
鍋を沸かしてどうするんすか。
これしいたけの炊いたやつ。
市販されてるものなんですか？
（島谷）これ市販されてもう刻んだものです。
へぇ〜。
しいたけ昆布。
あぁ〜なるほど。
（島谷）これを味付けにします。
へぇ〜。
そしてここでお餅いきます。
お餅！いきなり。
めっちゃ余ってるからうれしい。
もう刻んで。
そうそうそうそうほんまやほんまや余ってる。
（島谷）刻んで…このまま冷やご飯で結構です。
もういきましょ。
展開が…。
ねぇお餅とご飯。
（島谷）ここでですねかまぼこいきます。
これかにかまで。
普通のかまぼこでも余ってるやつで結構です。
ここのポイントなんですがここでイカのねおつまみの。
あら。
（島谷）いかフライですか。
いかフライ好きなやつ。
（島谷）これをね天ぷら代わりといいますか。
（高岡）はぁ〜。
（島谷）ちょっと油っぽさと味にちょっとコク出ますので。
味出ますもんねこれ。
（島谷）はい。
おしょうゆだけ。
しょうゆで。
味付け自体はしょうゆだけですか。
（島谷）しょうゆだけです。
生卵。
（高岡）そのまんま？
（島谷）このままね溶かんとちょっと外すようにこう。
なるほど。
（島谷）ここでちょっと…なるほど。
（島谷）天ぷらとしいたけと卵と。
てっきり溶くと思ってました。
よしこのぐらいでいきましょう。
はい後は余熱で。
えっ簡単。
簡単でしょもう沸かすだけなんで。
（高岡）へぇ〜。
あぁ〜いい感じ。
あぁ〜なるほど。
（島谷）ねぎ置いて…。
これで完成で〜す！
（蛍原・宇都宮）うまそ〜う！簡単。
さあそれではいただきま〜す。
（宇都宮・宮迫）いただきます。
どうぞ。
（高岡）いただきます。
じゃあ先に。
じゃあ。
あっ…
（高岡）う〜ん。
いやうまそう。
（高岡）お餅のとろとろが。
ご飯とろとろ。
熱そう。
はいおいしい。
（高岡）ねぇ。
これはこんなんもう息子さんめちゃめちゃ喜びますね。
うまい！ほんまやほんま鍋焼きうどん。
（島谷）鍋焼きうどんでしょ。
（島谷）ご飯で。
（高岡）おなか膨れるしね〜。
（島谷）雑炊じゃないでしょ。
雑炊じゃない。
（島谷）そこがちょっと雑炊じゃない…。
鍋ご飯。
ほんま鍋ご飯だ。
（高岡）あっこのイカの…。
いか天の感じがどうなんすかね。
あら。
これすごくこれアクセントになるんですね。
ふ〜ん。
（高岡）あっこれ食べてしまう。
ふふふっ。
食べましょう。
臭っ！あまぐさやこれ。
ここに来たからには必ず行っておきたいからにはグルメをすちママが調査。

有馬ならではの素材を使った絶品料理の数々に雨上がりも…。
ええがな。
ええがな！○△※□×…。
１分待てないんで。
あぁ〜。
2015/12/03(木) 04:54〜05:25
関西テレビ１
雨上がり食楽部[再][字]

雨上がり決死隊がホームパーティーを開催し、食のお得情報をお届け！今回は最高においしい麻婆豆腐の作り方！

詳細情報
番組内容
今回の雨上がり食楽部は「最高においしい麻婆豆腐の作り方」！
高岡早紀をスタジオに迎え、家庭で簡単に作れる麻婆豆腐の作り方をご紹介！！

麻婆豆腐に一番相性のイイ肉は牛ミンチ？豚ミンチ？はたまた合挽きか？
鶏ガラスープに○○を入れると格段に旨みがＵＰ！！
麻婆豆腐に最適な豆腐とは！
これを見れば家庭で最高においしい麻婆豆腐が作れること間違いなし！
番組内容２
「教えて！お悩みクッキング！」のコーナー！
今回は「簡単に作れるあたたかい夜食を教えてほしい！」というお悩みに応えて「簡単！鍋ごはん」をご紹介！
使う調味料はしょう油だけ！入れて煮込むだけの超簡単鍋ごはん！
寒いこの時期に大活躍の逸品！
最後まで見逃せない３０分！！お楽しみに！！
出演者
雨上がり決死隊　
宇都宮まき

【ゲスト】
高岡早紀

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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