アーユーレディー？スタート！４日前に行われたある国際大会。
その名も…世界一のすし職人を決める大会です。
海外メディアも大注目。
参加総数は１８６人。
世界各国の予選を勝ち抜いた精鋭たちがすしの技術を競います。
審査の重要なポイントは調理や盛りつけの手際など…国籍もさまざまなすし職人たちが日本人顔負けの技を披露しました。
しょうゆつけた方がいいですか？地引淳さん。
優勝は日本代表。
本場の維持と誇りを守り抜きました。
すしの進化は止まりません。
都内のすし店も客は全て外国人。
更にすし職人を目指し日本にやって来る人も。
おなじみ回転ずしにも異変が！あなたの知らない日本のすし最前線をサキどります！
（一同）すし〜。
いや〜おなかすいた。
何食べようかな？どうも〜。
あっいらっしゃ〜い。
お待ちしてました。
千恵ちゃん１週間ぶり。
ですね。
おっすし始めたの？あっ気付きました？いや全面的に出てるし…。
握れるの？カビラさん握る必要もないの。
えっどういう事？実は…ジャン！え！？おすし用のシャリパック！こんなのあるんだ。
そう。
作り方もねとっても簡単なの。
早速作るね。
よいしょ。
やっぱり最初はイカだよね。
あっエビね。
はいはい。
は〜い。
マグロの赤身いいね。
出来上がり！うん確かに。
でもこのごはん見た事ないんだけど。
これ実は海外で大人気なんですって。
海外でこういう形で？すごい事になってるねすし。
そうなの。
外国人のすしへの関心ますます高まってるの！日本人でも意外と知らないすし最前線をどうぞ。
召し上がれ。
ここは東京・港区にあるおすし屋さん。
店内をのぞいてみると…。
お客さんはみ〜んな外国人！一体何で？皆さんが見た動画がこちら。
タイトルはずばり「すしの食べ方」。
去年インターネットにアップされ世界中でおよそ５７０万回再生された人気動画です。
内容は至ってシンプル。
すしの食べ方を一から説明しているだけ。
例えば…日本人も意外と知らない基本の作法をこの動画で学んだ外国人が店を訪れるそうです。
店主の安田直道さん。
長年ニューヨークですし店を営んでいました。
４年前東京に店を構え日々外国人と接する中ですしへの関心の高まりを感じ動画の出演を決めました。
カウンター越しの会話を楽しみながら本格的なすしを理解できるとあってひとつき先まで予約でいっぱいだそうです。
ますます深まるすしへの思い。
これだけでは終わりません。
早朝の新宿に現れた外国人の集団。
彼らの目的地はなんと鮮魚店！真剣なまなざしのその先で行われていたのは…。
魚の処理。
鮮度を保つ特別な技術です。
神経！むむっ！観光客にしてはかなり専門的。
一体何者？実は彼らは日本にすしの技術を学ぶためにやって来た学生です。
ここは２００２年に開校した…もともとは日本人のための学校でしたが５年前外国人の受け入れを開始。
これまで世界４０の国と地域の学生がここを卒業していきました。
費用は８６万円から。
限られた短い期間で基礎となる技術や知識を徹底的に学びます。
それから出して。
増え続ける外国人希望者のニーズに応えるため先月築地に分校をオープンしました。
この日は入学式。
世界各国から１１人の学生がやって来ました。
こちらはギリシャ人の…日本料理店ですしを握るオーナーシェフです。
入学から３日。
この日の授業は魚のさばき方。
魚を生で食べる日本ならではの皮引きという技術を学びます。
早速お手並み拝見。
ところが…。
あれ？皮が切れちゃった。
見かねた先生助け船を出します。
マンツーマンで指導を受け再度挑戦したものの…。
イオアニスさんもうお手上げ。
（村上）一回切れちゃうとやっかい。
感覚をやっぱりこう…。
すしの技術をものにしたい！練習あるのみです。
１週間後。
再びイオアニスさんを訪ねてみると…。
卒業試験を想定した握りのテストが行われていました。
制限時間の３分で１５貫握ります。
シャリの重さは１貫１５ｇ〜１７ｇという条件もあります。
イオアニスさんの結果は？シャリの重さを量ります。
１６ｇにこちらも１６ｇ。
ギリシャですしを握っているだけあってさすがの腕前です。
ところが！シャリの形が悪いためすしが傾き美しくないという厳しい駄目出し。
合格したのは僅か７貫でした。
イオアニスさんの挑戦は続きます。
本格志向ですはい。
さあデーブさんよろしくお願いします。
お願い致します。
どれだけお好きなんですか？おすし。
大好きです。
昨日も食べたし…。
昨日も？家でよくすしもパーティーやったりしますからね。
おすしパーティー？はいそうです。
板前さんだけ呼んでそれで材料持ってきて頂いて何人か招待してでやるんですよこれ。
わ〜行きたいですね。
いわゆるまあすしパーティーですよ簡単に言えば。
これは喜ばれるでしょうね。
当然海外のすし事情にもお詳しいと思うんですけれども日本と海外何が違うんですかね？おすし屋さん。
もともとの出発点は限られた板前さんだけ行ったんですよ本物のね。
だけどいつの間にか…なぜかっていうとアメリカの…まあ欧米のレストランはチップがあります特にアメリカ。
そうすれば割と派手に作ったり…。
あパフォーマンスが必要？そうですね。
こちらはですね…こんなしゃれた回転ずしが出来たんですよ。
これロンドンの空港ですか？そうなんですよ。
あ〜なるほどね。
はいはいはい。
ポップでかわいい。
かわいいですよね。
もうおすしは当たり前になってるんですよね。
ちょっと派手に楽しくしようっていう。
で飾りつけもやって。
日本の質素なおすし屋さん何も飾っていない気取っていないところの美しさはなかなか伝わってはいなかったんですよ。
残念ながら。
でも今は今日のまさにそのすしですけど本物志向になってきたと思うんですよね。
そのとおり今言われてみれば。
で外国の観光客も多いからせっかく日本に来たから本場ものを行ってみようという人も増えててそれで動画サイトなどで伝わっていってる訳ですから…ここからもう一方ご紹介しましょう。
海外における日本の食文化にお詳しい福田育弘さんです。
お願い致します。
よろしくお願いします。
外国の皆さんもこの本格派の日本のすしを楽しみたい…？
（福田）そうですね。
その背景にはやっぱり…活け締めとか下処理をして実は鮮度を保ちながらおいしい状態で持っていく。
非常にいい状態で日本の魚介類が海外にも入るようになったって事はとっても重要な事だと思いますね。
そうすると本格的なすしに驚きを感じて親しみを抱いて日本まで来るというそこまでになったんじゃないですかね。
私の職場の近くのすし屋さんもまあ常連中心のおすし屋さんなんですけどもガラッとこう扉を開けると開けた途端に…「食べに来ました」みたいなそういう方も何人かいるっていう。
普通の町のおすし屋さんに外国人が来てるっていうそういう状態だと思いますね。
さあこの外国人の本格的なすしへの興味これだけにはとどまらないんです。
こんな事にも人気が出ているんです。
朝９時半。
開店前のおすし屋さんです。
やって来たのは外国人観光客。
アメリカ人と韓国人のご夫婦なんです。
皆さんのお目当ては…。
そう…６年前に始めたんですが今では参加者のほとんどが外国人の方。
教えてくれるのはこの道３５年のすし職人です。
さあ早速体験スタート。
まずは酢飯の作り方から。
まあでもここで習ってご自宅でやったら相当ウケるでしょう帰国してね。
皆さん真剣ですよ。
すしパーティー！そしていよいよ握りに挑戦。
これ日本人でも意外と知らないと思いますよ。
ごはんの上を指が歩いてくるような感じで集めてもらって。
このぐらいです。
大体自分の手のひらに軽く収まるぐらいの大きさですね。
これを指のここの部分ですね。
それで真上から潰す。
指を曲げた状態で真上から潰す。
そのままの状態で押してもらってひっくり返して…。
丁寧ですよね教え方。
という事で早速皆さんも挑戦です。
そして２時間後。
ようやく完成したのがこちら。
整ってるものもありますよはい。
あ〜いいですね。
もうリスペクトしますよね現場で見たら。
こういう体験ツアーいいですね。
これちなみにお値段なんですが。
ああそこ知りたい。
８，０００円から。
あっ。
多分ですね日本のすしは立派なものであるともう分かってはいるんですけど何で一人前になるために１０年もかかるとかその難しさがいまひとつピンと来ないからこそああいう体験で初めて実感するからその難しさ。
１９７０年代ですと必ず外国で日本人が来る会うというと…「家庭ですしパーティーやるから来てちょっと握ってほしい」って。
「だって日本人でしょ？」って事ですか？そうそう。
「日本人だったら握れるでしょう」って…。
実はこうしたおすしの人気に伴って海外ではこんな商品も人気になっています。
それがこちら。
えっお米？お米なんです。
これ国産のお米なんですが裏を見ると…。
あら英語だ。
そう。
英語で酢飯の作り方など記載されているんですね。
でこの専用米で握ったおすしを今回はご用意致しました。
うわ〜！こんなに落ち着かないすしって初めてですよ。
みんな見てますから。
おいしい。
何でみんなうなずくんだろうね？テレビの時はね。
そうですよね。
何かしっかりした感じしますね。
うん。
ホロホロッとこう気持ちよく…。
（福田）口の中で。
どうですか？デーブさん。
でも何でだろうね？板前さんはどこがメリットですか？このごはん。
そうですね…。
すし専用のお米という事で粘りけがあまり多くないので口の中でバランスよくほぐれやすいという点ではすごく評価できると思います。
日本でももちろん売られてはいるんですけれども人気が出たのは海外が先だったという。
逆輸入なんですねいわば。
まあでも国産ですけれども逆にこういう世界が広がってるんですよってのは海外の皆さんから逆発信というのも面白いですね。
さあすしの進化海外だけではないんです。
日本のすしも大きな転機迎えています。
突然ですがデーブさんにクイズです！日本人の８割以上の人がすしを食べると答えた場所どこだか分かりますか？家ですか？ほう〜？残念！正解は…。
実は今その回転ずしに異変が起きています。
ここは全国に１３４店舗を構える回転ずしのチェーン店。
１週間後にリニューアルオープンを控えています。
一体何をリニューアルしたのかというと…。
えっ！？回転ずしなのに回転レーンを無くしちゃったの？代わりにすしを運んでくれるのは…注文したすしが直接客のもとに届けられるシステム。
最近導入する企業が相次いでいます。
なぜ回転ずしは回す事をやめたのか？実はこのチェーン店ではタッチパネルの導入により客の８割はすしを直接注文するようになりました。
つまりほとんどの客は回っているすしを食べていないのです。
その結果廃棄される食品も増え売り上げのおよそ２％が無駄になっていました。
本日オープン致しました！どうぞご利用下さい！回転レーンを無くしたリニューアル初日。
店内では高速レーンがフル稼働しています。
出来たてのすしが直接届くと評判は上々。
そのころ厨房では時間との闘いが繰り広げられていました。
はい。
上流しました。
出来たてを提供するために注文から客に届くまでの時間を計測。
平均時間が瞬時に表示されます。
おおっ！１分を切っていますね！高速レーンの登場ですしは新たなスピードの時代に突入しました。
高速レーンがもたらしたもう一つのメリット。
減らされた無駄はうれしいサービスに変身しています。
例えばみんなが大好きなマグロ。
切り身の重さが２５％増量されました。
回らなくなった回転ずしはより早くお得に進化していたんですね。
なるほどね。
競争がねどんどん新しいアイデアを生むのはいいんですけどでも普通の職人さんの顔も見たいですよね。
でも大人気回転ずし。
そう。
無駄がないって事もあるし。
そうです。
スピードでシュッと来るし。
で実際どうなんですか？ビジネス的にどんな効果が？これね効果も実際出ていまして先ほどの企業ですと高速レーンのみの店舗にした事でお客さんの回転率が上がってすごい店舗ですと…ひとつき５，０００人お客さんが増えたそうです。
福田さんどうご覧になりますか？すしの発生そのものを見ると…江戸で屋台でその場でつまむ。
１つか２つつまんでサッと帰るみたいなね。
そういう意味で言えば回転ずしでササッとつまんで帰る。
つまり元の形がもともと庶民のファストフードだったっていう点では回転ずしは近い形態の一つですよね。
なるほど。
タッチパネルでパッとやってスッと来る。
高速のタッチパネルのすしも非常に鮮度を上げるためにおいしく食べてもらうために導入したという事なのでそういう意味で言うと入り口がいくつかあれば本格的なおすし屋さんと共存できる可能性も十分あるかなと。
２０２０年オリンピックパラリンピックですしを発見する皆さんも相当多くなる訳で。
そうですね。
これ楽しみじゃないですか？楽しみですね。
それこそおもてなしですからね。
回転ずしでまずおいしいものを食べて頂いて鮮度の高い。
興味がある人は町のすし屋さんに行って頂きたいと。
回転から…まあ回転と言えないのでこれ何て言いましょうか？え？そこまで考えなくていいですよ。
そうですか。
ご覧の皆さんも…。
おなかがいっぱいになったかもしれませんが。
いや片山さん世界遺産和食代表するすしがここまで進んで更に深くなっている。
海外からの視線も熱い。
驚きですよね。
もう日本人が全く知らないすしの世界がこんなに広がっているとは。
しかも海外で。
驚きましたよね。
で更に…。
回転ずし。
これからもしかしたら回転しないすしになるかもしれない。
驚きですね。
いやいろんなネタがあります。
目が離せません。
という事でエンディングナンバーは…潮目が来てます。
Ｂｌｏｎｄｉｅ「ＴｈｅＴｉｄｅＩｓＨｉｇｈ」。
2015/12/01(火) 01:30〜02:00
ＮＨＫ総合１・神戸
サキどり↑「あなたの知らないニッポンの“すし”最前線」[字][再]
すしに変化が起きている。外国人が、日本人も知らないような正しい食べ方を学び、すし職人養成校に殺到する。おなじみ回転寿司でも回転をやめる店続出。すし最前線を取材。
詳細情報
番組内容
寿司に変化が起きている。すし職人世界一を決める大会には世界各国３００人の料理人がエントリー。来日観光客は、世界中で５６０万回再生された人気動画で日本人も知らない正しいすしの食べ方を予習。築地には外国人のみを対象とした「すし職人」養成学校まで開校した。一方、おなじみ回転寿司にも異変！「回転をやめる」回転寿司チェーンが続出し、新たな形態模索が始まっている。知られざる“すし”の最前線を取材する。
出演者
【ゲスト】デーブ・スペクター，早稲田大学教授…福田育弘，【キャスター】ジョン・カビラ，片山千恵子
ジャンル :
情報／ワイドショー – その他
ニュース／報道 – 経済・市況
バラエティ – その他
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