皆さんのヒントになりましたか？
（テーマ音楽）一年締めくくりの月を迎えましたが早いですね一年。
ものすごい早いですね。
もう年々早くなっていくんですよ。
そう感じます。
何ででしょうかね。
それで「一年早いですね」っていう話してたんですよ。
そしたら年配の人がいて「まだまだ君ら早くなるで」って言われましてね。
え〜これ以上早くなるんですか。
怖いような気がしますけども。
そうですね。
そんな中でも季節は移り変わっていくわけですけれども。
こまやかな自然の変化を料理で味わう「食卓二十四節気」。
この「春」から始まりまして「夏」「秋」「冬」ときましてもう冬は冬でも「大雪」。
１２月７日ごろから大雪なんですよね。
「大きな雪」という事なんですけどまあ確かにこの季節に北陸地方なんかでは雷が鳴るんですって。
それが「雪が降るぞ」というような知らせだそうです。
それを…「ぶり起こし」っていう名前が付けられた雷だそうですけどね。
私も富山にいましたからそのぶり起こしの雷よく聞きました。
そうですか。
さあそんな大雪のころに頂きたいのがこの料理ですね。
「ぶり大根」です。
あ〜「ぶり大根」おいしそう。
大根も一年中あるわけですけどもこの時期が一番引きたてというかおいしいのが出来ます。
それとぶりと。
「であいもの」ですねこれ。
「であいもの」っていうんですね。
ええ言葉ですよね。
ほんとにおいしいものとおいしいものあっちとこっちのものが寄ってきて海と里のものが一つの鉢に入ってるという。
いいですね。
やっぱりこの寒くなる季節。
そうなんですよ。
「寒なったらこれ食べよう」っていうもんがあるんですよ。
毎年やっぱりぶりなんかを見たらこの季節が旬の始まりですから。
頭がこのようにあるわけですけども。
アラは大きな頭でもほんとにたくさんついてるんですよ。
ぶりの頭大きいですからね。
ですから小さく魚屋さんの方で切ってくれたり籠に盛ったりしてありますのでそれを水分を拭いてきれいにしてるんですけどもこれを下ごしらえという事で湯通しするんですよまずは。
湯通し…これはやっぱり大事な一手間ですよね。
いくら魚屋さんできれいにして下さっててもここで湯通しする事ですっきりと味がするものだという事です。
一度に入れてはいけません。
沸騰したところにこうしていくつか入れて煮立ちが収まらない程度に入れて下さい。
そして…。
湯通しですからなにも火を通してるわけじゃないんですよ。
だからここの表面のうろことか血合いのところを取るためにこのように色が変わるぐらいまで割ときちっと火を通してもらってそして水にとるんです。
これを全部に次から次からやっていくわけですけども。
これをする事によっていわゆる独特のくさみとか…。
魚くささというのがなくなりますので。
そしたらこれをちょっと…。
ここの目の横のところなんてほらここねちょっと触るとうろこついてるんですよ。
魚屋さんこんなとこまで取りきれないところがあるんです。
ああ〜爪で今こそげると…。
爪でこうやって。
かいたら爪の間に入ってしまいますのでこうして…。
ほらこういうふうにうろこがついてますでしょ。
ついてますね透明な。
見えます？こういうところをきれいに洗ってやるわけですね。
そして裏にも血合いなんかがあるとこうやって取ってこれで実に味がすっきりとしてきます。
なるほど。
すっきりしたぶり大根食べるための一手間ですよね。
まあ何でも私たち日本人はすっきりしたもん食べたいといつも思ってるわけですからね。
目ちゃんと向いといて下さい。
さあそしてきれいにしたぶりがこちらですね。
湯通ししますとほんとに先ほどの生の状態と違っていわゆる風呂上がり…湯上がりのような気持ちよさがあるんですよ。
なにか魚が素材に変わったなというような瞬間ですね。
「魚が素材に変わった瞬間」。
さあそして大根。
ここに立派な…大根でしょ。
これ葉付きって一年中この形であるのかと思ったらそうじゃないんですよ。
この時期いうのは昔は夏大根というかそういうようなものよりも冬この時期になったら大根の収穫が始まるという事ですね。
旬ですね。
そうですねまさに旬で。
大根市みたいな事があるでしょ。
これいちどきに収穫して葉付きで売ってます。
今はね。
年越したらこの葉っぱなくなってしまいます。
そしたらここをこのように切って…。
買ったらすぐ切ってやらないと養分が葉の方に取られてしまってすが入ってしまうんですよ。
だから分けておいてそれで葉っぱの方は葉っぱの方でそれぞれに使い分けるという事ですね。
全部頂けるわけですもんね。
そうなんですよ。
今日はこの時期は貴重な緑全部食べましょう。
おいしいですから。
大根切りますよ。
大根はまあまあみずみずしい…。
いやいやほんと切り口がツヤッとしてますもん。
引きたてですから割と分厚く切ってもらってこうして今日は…まあ１コでも構わないですけどもぶりの大きさとかに合うように半分に切ってます。
それも皮付きなんですよ。
皮むかなくていいんですか？この時期の大根いうのはまさに引きたての大根で関西だと「大根の炊いたん」とかいってね大根をじか炊きにするんですよ。
そしたらもう油揚げを入れてだしを上から入れてしょうゆをサッと回しかけるだけでもう勝手に出来上がるような料理で。
ただ大根がおいしいからこの時期いうのはほんとにそのように「大根炊き」という言い方で食べるんですけども。
そしてこの間に今しょうが…薄切りですがこれも皮付きですか？皮付きですね。
皮が付いてても食べられるとこを昔の人捨てるなんていう事しなかったと思うんですよ。
だから生かせるものは生かして。
特にこの時期の大根いうのは皮までおいしいという事ですね。
なるほど。
これでこうして全部ぶりを入れてしまいます。
そして大根も…。
大根先に入れはってもいいんですけども。
大根とぶりを入れる。
ぶりと大根の入れる順番は…。
どちらでも。
間違うて大根が下に入ってても結構です。
「あっしまった！大根先入れちゃったわ」それは別に気にしなくてもいい。
構わないですよ。
テキストに上に大根がのってしまったらここでもちゃんと大根を同じようにやらなあきませんので。
一応そのように。
でも間違っても大丈夫ですから。
こうしてしょうがも入れとく。
ここで大根とぶりが同じように煮上がるのがいい…。
あ〜そうですよね一度に。
ぶりはサッと湯通ししましたけどあれはアクを取ってるためでこの…じか炊きでいいんですよ。
今水カップ５杯入りました。
だからじか炊きで。
水の量が少ないでしょ。
大根だって上に出てますもんね顔。
これで強火にかけて頂いてまあ煮立たせる。
これが水分が少ないんかと思うでしょ。
私もかつてはかぶるぐらいまで入れなあかんと思って…。
そのようにゆったりと煮る分にはまあ豊かでいいですからたくさん水入れてたんですよ。
でもそれだと煮上がった時にもうそれこそ「ぶりのスープ煮」みたいになってしまうんですよ。
だからこういうふうに少ないなと思いましても大根からも水が出るしぶりからも水が出てきます。
そうですね食材から出る水…。
その事を計算せなあきません。
そうすると割と煮詰まってここから炊いていくとちょうど1/3ぐらいの煮汁になってあめ色に染まるいう事になりますからね。
そして大根にしみたおいしさのぶり大根が…。
想像できますでしょ。
そしたらこうして沸騰してから砂糖と…甘いものとしょうゆを別にするという事ですね。
だから煮立ってから砂糖が…。
大さじ５。
みりんと。
大さじ２。
両方を入れてまず甘みを含ませて落としぶたをして煮るという事しますね。
煮立ってきたらアクが出るんですけども意外とアクは少ないんです。
下ごしらえをきちっとしてますから。
落としぶたをしてそして１５分間煮たものがこちらですね。
ほらここで水分がヒタヒタになってるでしょ。
ほんとだ増えてます。
あとで調整して入れたん違いますよこれ。
やっぱりみずみずしい大根から出てくるという事です。
これを考えとかなあかんという事ですね。
やっぱ料理には計算が必要って。
そうなんですよ。
もう私算数が苦手だから…。
いえいえ大体でいいんですよ。
きちっと１とか２とか…。
「大体倍ぐらいになるんかな」というような想像力で十分ですよ。
そしたらこれは今日ぶり大根っていうのは大根もじか炊きぶりもじかに入れて煮え加減が一緒やから煮えるって言ったでしょ。
だからぶり大根というのは「大根の煮つけ」っていうのが先にあるんですよ。
このぶり大根ってぶりが主役っていうふうに…。
大根はいつもありますやん。
でも初もんというか旬の引きたての大根があるからまずは大根と油揚げを煮ようというのが最初なんですわ。
「大根うまいで」って。
そやから大根炊こうかと。
「いや今日ぶりあるわ」とぶりを「大根の炊いたん」に入れといたっていう煮物ですね。
あっそれが「ぶり大根」。
もうほんとに家庭料理ですから下ゆでとかそういうようなものはしなくっても大丈夫です。
そして１５分ほどしたとこにそれからおしょうゆを入れると。
要はこれちょっと色が濃いでしょ。
普通のしょうゆでももちろんできるんですよ。
でもたまりを入れたらちょっと少なめのしょうゆでも色づいてこっくりと仕上がるというか見た目も味のうちやからあんまり白いぶり大根よりもしょうゆ色がついた方がいいでしょ。
「たま〜り」使うといいかもしれませんよね。
ハハハッ！たまりしょうゆね。
そのシャレも「たまに」いいですよね。
いつものべつ幕なしじゃあね。
それでももう既にしょうゆ入れる時には…。
これちょっと刺してみて下さい。
はいはい。
これは…。
あっスーッといきますね。
そうそう。
もう既に今頃の時期の大根いうのは柔らかくなってるんですよ。
それからしょうゆ入れたという事ですね。
このまま落としぶたをして煮汁が1/3ぐらいになるまで煮ていって頂いたらいいですわ。
大体時間的にいうと…。
1/3ぐらいまで。
５０分ぐらいかかります。
４０分で火止めてもあと余熱で１０分ぐらい炊いた事と同じになりますのでね。
それでも結構です。
そして煮上がったものがこちら。
煮上がりましたでしょ。
うわ〜おいしそうな…。
おいしそうでしょ。
こういうのをアツアツで炊きたてを食べるというよりもやっぱり味がしゅんであめ色になったとこがおいしそうなわけですから。
冷める時にまた味がギュッと入るっていう事もあるんでしょうね。
だからこうして時間おいたら…この柔らかそうな…。
大根これやったら３切れぐらい食べれるから３切れにしときますわ。
そうですね。
お代わりしますよねきっと。
そうそうそう。
目どこ行ったんやろ。
目のとこ食べたいねって。
いろいろ…あっカマ入れといてあげるわ。
そこもまたおいしいんですよね。
やっぱ筋肉…動かすとこですからね。
ここおいしいですよね。
うまい事白黒で紅白みたいになりましたから。
あ〜ほんとだ。
皮の白黒で。
煮汁をかけて煮汁と一緒にという事ですよ。
さあ皆さんご覧頂きましょう。
「ぶり大根」が出来上がりました。
やっぱりこのぶり大根…。
ぶりももちろんおいしいのは分かってますけれども。
大根がおいしいですよ。
まずは大根で今日はたまたまぶりあったから入れた。
ごちそうになりましたけどね。
じゃあ一口。
もう柔らかくってこの大根に含んだだしが口じゅうに広がりました。
みずみずしいでしょ。
ジュワッと大根の風味水分が…。
これが旬の大根のおいしさですね。
ぶりのアラは下ごしらえが大事でした。
サッとお湯に通して水にとって残ったうろこやぬめりきれいに取りました。
大根は皮付きがいいんですよね。
しょうがも加えました。
たまりじょうゆでべっこう色に炊けたぶり大根。
この季節にピッタリですね。
そうですね。
煮汁が多めでも少なめでもみんなおいしいですからね。
さあ続いては１２月２２日の「冬至」です。
一年で昼が最も短くなる日。
寒さも厳しくなってきますよね。
このころに大根市とかそういうようなものが見られるかと思いますよ。
そしてこれで今日は大根の葉っぱも生かして使いきろうという事です。
そんな冬至の頃にピッタリのお料理。
これちょっとしたコツで味がグンとおいしくなるんですよ。
後藤さんビックリしますよ。
これ鉢いっぱい作ってるけども実は私昨日作って一人で全部食べてしもたんですわ。
鉢いっぱい。
ご飯２膳で。
そんなにおいしいものだと…。
おかずになるちりめんざんしょうですね。
さあもうフライパンには…。
「ちりめんじゃこ」といいますけどもね今日はこれと大根葉を合わせるわけでしょ。
だからこの季節になったら「ん」のつくものを食べるって…。
縁起を担いで南京…「冬至南京」という言い方ありましたよね。
かぼちゃの南京。
そういう意味では大根を食べるわけですわ。
「ん」がつくから。
だから他にもこんにゃくとか。
こんにゃ…こん…。
あっつけへんわ！ハハハハ！にんじん。
にんじんいいですか。
そうですね。
あとプリン。
プリンは違うか。
うどん。
なるほど。
意外にすぐには思いつかないもんですね。
今もう既に油とちりめんじゃこで…。
ちりめんじゃこかたいでしょ。
これ実はしらす干しなんです。
このごろの柔らかい冷蔵でほんとに食べやすくっていうのあるじゃないですか。
それをサラダ油大さじ１杯で炒めてるとこなんですよ。
これでちょっと後藤さんにお任せしたいんです。
私大根葉を切らなあきません。
分かりました。
特に炒め方何かコツは…。
これは後藤さんのセンスでいいですよ。
センス…。
うちわはあるんですけど「せんす」はないんですよ。
なるほど。
すばらしいわ今のシャレのセンス。
失敗しても…失敗していけないような事を後藤さんに預けないですから。
フフフッそうですよね。
火加減を勝手に強火にしたりさえしなかったら大丈夫ですよ。
それは大丈夫です。
こうして葉っぱの方は小口から切っていきます。
大根葉の外側に…黄色い葉っぱなんかになってる事がありましたらそれは除いてね。
大根葉は切り離しますとあんまり日がもたないと思って下さいな。
だから早くこちらの方は使いきるという事ですよ。
しかし結構大根の葉っぱボリュームありますね。
かさがすごくあるんですよ。
でも一人で食べたというほどちっさくなってしまいますから。
じゃあそちらにいきますね。
これも同時に一緒に炒めますので。
すいません。
上手に炒められてますやん。
満遍なく。
一応「水分がとぶように」という気持ちで。
そうです。
柔らかいものやからこうして混ぜすぎますと潰れてしまうでしょ。
はいはい。
温かくなると余計に潰れてしまいますので。
そうするとやっぱりねらいはフワッと…。
フワッというよりも水分がなくなってちょっとカサッとカラッとしてくる感じがあるんですよ。
だからここでは炒めてるというよりも水分をとばすいう感じですね。
そしてざるに上げる。
ざるに上げてしまいます。
なるほど。
ここで少し粗熱をとる…。
これも水分をとばすという事ですから広げて。
ざるに上げたのはそのためです。
少し手が空いてたらあおいで頂いたら結構ですよ。
それでうちわがあったんですね。
こちらの方はサラダ油大さじ１大根葉用に補いましてここで入れていきます。
そしてお塩も少ししますね。
小さじ1/3弱ぐらいでいいですよ。
こうやって別々に炒めるところに味がすっきりするんですわ。
しらすはしらすで炒めました。
大根葉は大根葉で炒める。
こっち水分が多いですからどうしても一緒にしますとベトッとなりますよね。
そうか。
せっかくのしらすがベタベタになったりしますね。
だから別々に炒めてそれぞれ炒めといて合わせたものを冷ますという事が大事なんですよ。
だからこれ炒めてるから…ちりめんざんしょうって聞いたら煮るものやと思いますよね。
市販されてるものとかは煮るちりめんざんしょう。
さんしょうとちりめんじゃこと煮たもので。
瓶に入って売ったりしてます。
あれを炒めて今日は作ってる。
そのかわり大根葉を利用してるという事ですね。
これもちょっと水分をとばして火を弱めて。
ここで水けがなくなるぐらいにこうしてよくいる。
随分かさが減りましたもんね。
かさが減ったでしょ。
でも大根の葉っぱって意外と色が変わらないんですよ。
緑を残すでしょ。
だからこうやって塩を利かせといて白いご飯の上に大根葉だけでもおいしいんですわ。
そうすると菜飯とかいう事になるでしょ。
だから無駄なく食べて下さい。
かさが減ったでしょ。
そしたらここで大根の葉っぱにちりめんじゃこを入れて。
ここでともになじませていきます。
こうして。
いい感じでしょ？いいですね。
今のざるもう一回使うんですね。
このグリーンにしらすの白がこの対比がすてきですよね。
なじむぐらいになりましたらこれをこちらの方に。
するとまたうちわ登場ですか？登場させて下さい。
そして粗熱が…「粗熱がとれる」とよく言いますけども湯気が出てますやんか。
はいはい。
そうそう下から。
これね。
以前教わりました。
粗熱がとれたぐらいのとこに粉ざんしょうをふりたいんです。
下からもあおげるんですよ。
はい以前にも教えて頂きました。
なんか南京玉すだれのような…。
ハハハハ！私の趣味どうしてご存じなんですか？またお正月にされるんかなと思いまして。
めでたい南京玉すだれ。
そして粉ざんしょう小さじ１。
粉ざんしょうも実は小さじ１杯入れてちょっと利かせてね。
この時期新ものの粉ざんしょうが出てくるんですよやっぱり。
あ〜なるほど。
ありがとうございます。
これで粗熱がとれてちょっとまだあったかいですけどもこのぐらいから…水分がとんでるからおいしいんですよ。
さんしょうの香りがまたいいですよね。
こうして見ますといわゆる…何ていうんですかご飯にパラパラッとかけるふりかけのようなちりめんざんしょうじゃなくてなにか一つの料理っていうようなね。
一つのおかずにもなると私は思います。
「大根葉のちりめんざんしょう」が出来ました。
これがねたまらないのがご飯にたくさんかけて。
この炊きたてのご飯に…。
炊きたてのご飯にはもう最高のおかずになるんじゃないかと思います。
どうぞ。
後藤さんちょっと召し上がって下さい。
このご飯に…。
ご飯と一緒に食べて頂いたら。
いただきます。
さんしょうが…。
フワッと優しいんです。
そうそうそう。
カリカリと口に当たる感じがないからすごくご飯となじみやすい事。
そこに大根葉がちりめんをもり立ててくれているという。
さんしょうの香りもいいですしね。
だからこれはお酒にもいいなと思われる方そのとおりなんですよ。
ご飯に非常によく合います。
さあ材料表ご覧下さい。
大根の葉は土をよく洗い落として小口切りにしました。
しらす干しカラッといり上げましたが大根葉も別々に塩を加えていりました。
最後に合わせる事でふんわりと。
粉ざんしょうを忘れずに。
いや〜今日はこの季節の大根が主役でした。
大根が主役で今日はぶりがあったっていう事でいつもの大根炊きにぶりを入れたわけですね。
しかしもう１２月…すぐお正月っていう気分になってきましたね。
１２月いうとやっぱお正月の事考えてしまいます。
うちは年末にお餅つきもしてあんこを炊いて丸餅で…あん餅を作ったり丸餅を作るんですよ。
うわ〜いいですね！日本のお正月を迎える一つの行事ですね。
まあその前に掃除もせなあきませんからね。
後藤さんも頑張って下さい。
「そうじき」に申し上げますとなかなか苦手です掃除は。
どうも今日はありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/12/01(火) 11:00〜11:25
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きょうの料理 土井善晴 食卓二十四節気「ぶり大根」[字]
土井善晴さんが旧暦の二十四節気にちなみ季節感溢れる料理を紹介するシリーズ。今回は「大雪」にちなみ「ぶり大根」を、「冬至」にちなみ「大根葉のちりめんざんしょう」を
詳細情報
番組内容
１２月７日頃の「大雪」は平地に雪が積もり、本格的な冬の到来を感じる頃。この時季に旬を迎える大根は、みずみずしく美味。この大根を、旬のぶりと一緒に煮る「ぶり大根」は、冬の煮物の代表格だ。１２月２２日ころからの「冬至」は、一年で最も昼が短くなる頃。なんきん（かぼちゃ）など「ん」がつくものを食べるといいと言われるが、今回はだいこんで。「大根葉としらすのちりめんざんしょう」は、いためるだけで簡単にできる。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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