見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
今日はハヤシライスですね。
そうなんですよ。
一から作ると時間かかりそうですよね。
ああ…まあそんなことないんですよ。
３０分で出来るハヤシライスです。
今日は短い煮込み時間でも出来る
コクや深みが出るコツを土井先生に教えていただきましょう
お肉焦げたええ匂い。
あっいい香りしてきました！お肉のいい香りだ〜。
ほらお肉が焦げたらええ香り。
わあ美味しそう！美味しそうやね。
お肉もたっぷりですね。
そうそう。
うん…。
美味しい！今日は私の大好きな金時豆を使って素敵なおかずをご紹介します。
後半は金時豆とほうれん草をバターと合わせた美味しいおかずを紹介します
手間がかかりそうなハヤシライスですが土井先生の手にかかれば短い時間で簡単本格的なハヤシが作れてしまうんです
ハヤシライスなんですけどもわりとねお肉入るんですよ。
牛の。
玉ねぎでしょ。
あとはねケチャップ…。
ケチャップ。
まあ少し赤ワイン入りますけども小麦粉とかバターとか塩とかもうなんでもない材料で。
これねお肉を使うんですけどもお肉はねこれ牛肉の切り落とし…まあこま切れ肉とか言いますけども。
こうやってかたまりのままこのような状況にしておくんですよ。
かたまりというか肉重ねて…。
ちょっと集めた状態で…。
そうそうそう集めた状態。
ちょっとくっつけてるわけですよ。
こっちに塩しとくか。
このかたまりの状態でお塩を振る。
そうそうそうこれでいいわ。
まあこういうふうにしておくということですよ。
かたまり肉みたいな扱いですね。
そう薄切り肉が自分が…元の形に戻してくれはってっていうふうにちょっと喜んでるんですよ。
そしてこのように玉ねぎはちょっと厚みを持たせて。
これはハヤシライスぐらいの厚みですよね。
こんな感じでしょ。
じゃあ玉ねぎをそっちで炒めますわ。
まずお鍋のほうから火をつけますか？煮込むお鍋ですから…。
フライパンで焼いてもいいんですけどもね。
バターを入れて。
バターを入れて。
玉ねぎを入れますよ。
はい。
おっ！おっ立ってますバターが。
立ってるわ…。
明日はなんかなあ晴れやなあ。
茶柱みたいな扱いになってますけど。
これ隠しとこ。
もうこの状態で…。
溶ける前に入れちゃっていいんですね。
そうそう。
人に言うたら幸せがなくなるんですよ。
今倒れちゃいましたよバター。
（２人の笑い）こうやってね玉ねぎを炒めるんですよ。
カレーなんかでも玉ねぎ炒めますでしょ？だけどもこの場合も炒め方というのは共通のものがあるんですけどわりと強火でねずっと混ぜてたら温度を下げてしまうみたいなところがありますのであんまり鍋を動かさないで焼くようにして炒めていきます。
バターだけでいいんですか？バターだけやったらちょっとバターが焦げやすいんですよ。
だからバターにサラダ油が少し入ってると温度が上がりにくいからね。
大さじ２分の１。
やっぱりバターっていい香りしますね。
そうそうそう。
バターみたいなものはやっぱりね美味しいもんですからね。
程よく…。
でも私が作るようなこのようなカレーとかねハヤシライスにしても油を使う量いうのはホントに必要最小限なんですよ。
そんな…。
ホントに。
ホントに…。
軽いんですだから。
ちょっと焦げてきましたね。
焦げてきた？どこ？わかる？ああちょっと焦げてきたね。
そうそう。
少しぐらい焦がしたほうがいいんですよ。
美味しさになりますね。
だからずーっと…全部こうずっと絶えず混ぜてたらこの焦げさえないと。
そうですね。
焦げがなかったら…。
焦げが美味しいから。
焦げが旨みを作るんです。
はい。
もうわかってきてるやん。
わかってきました。
わかってきたねえ。
やっと入り口に…フフフ。
どのくらいになったら玉ねぎは炒まったと思っていいんですか？このままの歯切れを残すような感じで炒めたいんですよ。
なるほど。
そして全体が透き通るぐらいになったらもう適当にこっち…焦げてるの映ってるかな？あこっち焦げてるわ。
そうですね。
こうやって焦げを作ってったら部分的にこうやって焼き色がほらついてるわけでしょ？ちょっと透き通ってきましたね。
こういう焼き色をつけてやると歯切れが残ってなおかつ焼き色がついて余計な水気が出ない。
なるほど。
だから水気が出ないいうことは玉ねぎそのものに水分を持ってるから同じ食べても軽いんですよ。
こういうふうに作っていくんですよ。
だいぶ変化が出てきました。
これぐらい…。
全体いい感じでしょ？そうですね。
少ししんなりして色もついて。
これで小麦粉入れて。
小麦粉入れたらものすごう焦げやすいからここでちょっと火は弱めます。
火を弱めて。
小麦粉も煎りますと…。
火が入ってない小麦粉いうたらベトベトするんですよ。
そして底のほうもこれ小麦粉が入るとこれ取れやすいですから。
こそいで。
小麦にもしっかり火を通して。
小麦粉にも火を通してなんとなくバラバラッと軽くなるのがわかりますよ。
この時点であっても玉ねぎそのものが美味しそうっていう感じを持ってるのがいいんですよ。
途中経過でも美味しい…。
じゃあこれをゴムベラで入れてくれますか。
ケチャップは全て入れていいんですか？入れていいですよ。
ケチャップで味作りをするんやけどただのケチャップじゃないんですよ。
おっただのケチャップじゃない？この赤いケチャップってどうですか？鮮やかですけど…。
鮮やかとも言うけども恥ずかしいでしょ？赤すぎて。
ちょっと赤すぎるか…。
だからここで渋い色に変えるんですよ。
おおちょっと落ち着いた色に。
落ち着いた色に。
こうやって火を入れると焼けるんですよ。
赤いのが渋い色に。
だいぶ色変わりますね。
そうでしょ？あの赤いケチャップから。
ちょっとオレンジにも近いような…。
ここでねちょっと軽く置いておいて。
置いておいてここでお肉焼きますわ。
肉切って塩してあったでしょ？そうですね。
ちょっと味が…塩が染みてきた頃ですか？塩が染みてきた。
肉入れます。
サラダ油大さじ２分の１。
これだからこうやって切れてるんですよ。
面がね…。
そうですね。
だけどもこれが元のお肉っていうのはこういう形でだからこれがシチューだったらこの面とこの面とこの面というふうにだけどもこれほぐすと焼き色さえつかないし…。
全部火が通りますもんね。
だけどもこれは焼くいうのは表面だけ。
ちょっと焼き色をつけることで旨みを確保するその分だけでもうこちらいいからね。
なるほど。
そういうふうに…。
あーお肉がほら焦げたらええ匂いしてるでしょ？お肉焦げたええ匂い。
あっいい香りしてきました！お肉のいい香りだ〜。
ほらお肉が焦げたらええ香り。
こうして…バラバラにするとこういうことってなかなかちょっと違うから。
でもしっかり固まってますね。
固まってますよ。
固まるというか…。
ひとかたまりになって…。
じゃあついてるからこっちこっち移しますよ。
これでもう…。
こっちへ移しちゃう。
入れちゃっていいんですね。
こちらに戻ってきましてこのまま次のものを入れるよりもこの牛肉とこの玉ねぎを少しなじませてやるんですよ。
おお…ちょっと一体感持たせて。
そうそうそう一体感。
この時にちょっと鍋底も。
はい。
鍋底とかもこうして…。
これをなじませて乳化したり余分な水分が飛んだりしていくんですよ。
わあ…これだけでもなんだか美味しそうですね。
このあたりでもなんか雰囲気が出てるでしょ？出てます。
これ素質あるなと思うじゃないですか。
可能性を感じますね。
可能性を感じるでしょ？未来を感じると…。
ああなるほど。
だから煮込んで味を出して美味しくなるっていうことじゃなくてなるほど。
さあこのぐらいになりましたら…いい感じになったらですよ。
いい感じですね。
このいい感じっていうのを覚えておいてもろうていい感じになったら赤ワインを。
おおここで赤ワイン。
この入れるワインはどういうのがいいとかあるんですか？あんまりね上等なワインじゃなくてもいい。
ただ安くってもコクのあるもんのほうがいいんですよ。
コクがあるもの。
ワインを投入したらすごく香りが豊かになりましたね。
だからこれねちょっとこの鍋底とかここに今でもまだ焦げが進んでるんです。
そうですね。
まだありますね。
これがもっともっと味に深みを作るもんやから。
だからこれ焦がしたらアカンと思ってこんなことしなくっても落ち着いて真っ黒けになる手前ぐらいまでこんなふうにあぶっててくださったらいつもルーとかを使ってしまっていたんですけど…。
もういらんでしょ？いらないですね。
これで火を強めて熱くなったとこに何回かに分けて入れていきましょう。
じゃあローリエも入れてください。
ローリエ入れる…ちょっと半分に折ってね入れるぐらいでいいわ。
折るぐらいで。
切らなくていいんですね？切らんでもいい。
切ったら細かくなってなんか間違って食べやすい…。
そうですね。
こんなんで…。
わあ美味しそう。
だからこれでもう全部食べられるし味もほとんど出来上がってるんですよ。
いや〜すごい！もう…。
もう出来てるでしょ。
もうそろそろゴールですね。
ホントにあっという間ですね！これでもう煮込み上がったら出来上がり。
じゃあこれでちょっと火を鎮めて…。
しばらく…。
煮込む。
全体をなじませるのと同時にお肉をやわらかくするため１５分ほど煮ます
ちょっと味見するわね。
はい。
うん結構いいけどもこれだけ食べて美味しいねんから…。
ご飯の上にかけるでしょ？そうですね。
だからちょっとだけ入れておくわ。
お塩。
お塩。
お塩だけ入れるのと違うてね私は最後にこれね気持ちを明るくするためにグリーンピース入れるんですよ。
食べようか？はいこっちを持って…。
はい。
そうそう…。
わあ美味しそう。
美味しそうやね。
お肉もたっぷりですね。
そうそう。
出来ました…。
いい香り。
身近な調味料だけでコクと深みのあるハヤシライスがわずか３０分で完成しました
あんなに美味しいハヤシライスがおうちで短時間で出来るのびっくりしました。
ホントに『おかずのクッキング』をね読んでたら…見ててもそうなんですけども上手になります。
１０月・１１月号お近くの本屋さんで。
おはようございます。
植松良枝です。
今日は私の大好きな金時豆を使って素敵なおかずをご紹介します。
東京近郊で野菜の自家栽培を行いながら土から感じとったレシピでダイナミックな料理を生み出す植松良枝さん
今回そんな野菜料理のプロフェッショナルがほうれん草と北海道産金時豆を合わせて美味しいおかずに仕上げちゃいます
まずは植松さんおすすめ保存にも便利な金時豆の下茹で方法
ではやっておくと便利な北海道産金時豆の下茹で方法をお教えしますね。
袋から出した金時豆なんですけれどもいろいろほこりとかついてますので下洗いしておきますね。
はいこんな感じで結構です。
水で洗いました金時豆なんですけれども３倍量程度のお水で戻します。
このまま常温だったらひと晩ですね８時間程度戻してください。
急ぐ場合はぬるま湯で４時間ぐらい戻せばちゃんと戻せますね。
サッと洗ったあと豆の３倍の量の水で８時間ほどもしくはぬるま湯に４時間ほどつけておきます
これが８時間経って戻し終わったものですね。
これを火にかけていきます。
戻し汁ごと火にかけていただいて煮立つまでは強火でかまいません。
金時豆は戻し汁ごと茹でるのがいいですね。
アクも少なくてあとは色が結構出てしまいますのでその戻し汁ごと茹でるほうが色もきれいに仕上がります。
戻し汁ごと強火にかけ沸騰させてアクを取り除きます
そのあと豆が水面から出ないように水を足しながらおよそ１時間茹でましょう
茹でた豆なんですけれどもこんなふうに粗熱が取れましたら保存袋に入れていきます。
茹でた豆を一気に食べることは難しいので私はまとめて茹でまして厚手の保存袋に入れています。
ポイントですけれどもこの茹で汁を一緒に入れてくださいね。
そうするといつまでも豆がしっとりと保存出来ますしあとは茹で汁も栄養が入ってますので一緒に使うことが出来ます。
茹で上がったら茹で汁と一緒に小分けにして冷凍するといつでも使えて便利
解凍する時は凍ったまま鍋にかけ弱火でゆっくり溶かしましょう
そんな金時豆を使った植松さんおすすめの野菜レシピを教えていただきます
北海道産の金時豆に合わせるのが今日はこのほうれん草ですね。
寒くなってくると甘みも増してすごく美味しくなるんですけれどもこちらを組み合わせていきます。
ほうれん草はですねザクザクッと切って鍋に入れていきます。
スペインを旅した時にほうれん草と…その時はひよこ豆だったんですけれども軽く煮込んだものがすごく美味しくて気に入ったので今日は金時豆で作っていきます。
ほうれん草は洗ったものをもう本当ザクザクッと食べやすく切ってください。
そしてもうそのまま鍋に入れていきます。
では厚手の鍋にほうれん草が入っていますけれどもこちらに金時豆を入れていきます。
これは茹でたものですね。
時間のある時にたっぷり茹でてその一部を使っていきます。
まず汁気を切ります。
この茹で汁は取っておいてくださいね。
こんなふうに散らしていきます。
では火にかけていくんですけれども味付けは塩とバターですね。
今日は無塩バター使ってますので塩もたっぷり入れていきますけれども…。
このバターがですねほうれん草と合うことはもちろんご存じの方も多いと思うんですけれども金時豆にもすごく合うのでこの２つをつなぐ役割として入れていきます。
あとはお塩ですね。
美味しいお塩のほうがね美味しいです。
有塩バターの場合はですねちょっと塩分を分量よりも減らしてください。
同じように作れます。
そして蓋をして強火にかけていきます。
そのまま強火で１〜２分蒸し煮にします
はいこんなふうにほうれん草のカサが減ってくたっとしてきましたよね。
そしたら上下を返します。
もうずっと強火で大丈夫です。
場合によってはこの時にですね干上がったりして焦げつきやすくなってるんですけど…今日はそんなことないんですけれども旨みがある茹で汁があるのでせっかくなので入れていきます。
焦げつきそうだったらこの茹で汁があったほうが助かりますね。
そしてもう一度蓋をしていきます。
再度蓋をしたら水分がなくなるまで２〜３分待ちます
じゃあ出来ましたね。
はい…。
こんなふうにちょっとほうれん草がですね色がくすんだぐらいが出来上がりです。
シャキシャキッと作るものではなくてくたっとしたほうれん草の美味しさもあるのでくったりするまで煮ていきますね。
厚手の鍋の性質にもよるんですけれどもこういうふうに汁がなくなったぐらいが私は好きですね。
バターの香りもふわっとしてお豆のちょっとこう…火の通った香ばしい香りもたまにしてきてとても美味しそうですね。
そして仕上げにオリーブオイルをかけてください。
これは適量なんですけれどもたっぷりかけたほうがやっぱり美味しいですね。
あとはお好みで塩気をまた加えてください。
金時豆とほうれん草のバター煮の完成です。
ほくほくとした金時豆とほうれん草の甘みがバターとオリーブオイルとあいまって新しい美味しさを生み出すおかずです
いただきまーす。
ほうれん草がくったりして金時豆がほくっとしましてすごくシンプルなんですけれども旨みがたっぷりです。
シンプルに焼いたお肉料理とかお魚料理のつけ合わせにピッタリだと思います。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』記念の２００号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は仕込んでおけばいつでもすぐに食べられるあったか〜い煮込みハンバーグ
そして年末年始にピッタリ
上品な海老団子のお椀をお送りします
2015/11/28(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング ハヤシライス・金時豆とほうれん草のバター煮[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、牛切り落とし肉とケチャップを使い、３０分ほどで出来上がる簡単な「ハヤシライス」を紹介。植松良枝先生は、「金時豆とほうれん草のバター煮」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
植松良枝（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
☆テキスト年間定期購読受付中
富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付
（お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます）
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:44558(0xAE0E)