旬の小鉢が大好きな豆助
♪〜・豆助きょうは今が旬のアレを使った小鉢よ？
その小鉢とは？
それは…この時期は特に柔らかく春の訪れを告げる野菜…
そう…蕪を使った小鉢
その蕪を堪能できるのがエビや野菜と合わせて蒸し上げ上品なあんをまとわせた…
「日本人でよかったぁ〜」
心からそう思わせてくれるこれぞ旬の小鉢
♪〜あなた〜できたわよ〜
日本っていいなぁ
「和風総本家」のお時間です
海に囲まれた島国日本
私たち日本人は古くから豊かな海の恩恵を受けて暮らしてきました
中でも寒さ厳しい冬はまさに美味の宝庫
こよいは旬の海の幸を届けるために情熱とこだわりをもって働いている職人さんに密着
漁になくてはならない道具
料理に欠かせない名脇役
さらに海の幸に欠かせないものを作る機械を巧みに操る職人さんたちなど
ふだん何気なく食べている海の幸には実にさまざまな人が携わっていました
そして長い職人人生を終えようとする職人さんの思い
長年苦楽をともにしてきた夫婦の姿がありました
まずは身が引き締まった甘みがたっぷりの冬の海の幸の大定番
その海の幸に欠かせないある物を作る職人さんが北海道の小樽にいました
その作業場にあったのは大きな車輪のような機械
（スタッフ）あっそうなんですかええそうそう
３０年前職人さんが開発したこの機械のおかげで海の幸に欠かせないある物の量産化が可能になりました
その機械で加工するのは鉄の棒
回転する機械に鉄の棒を差し込むと瞬く間に丸い輪っかになってしまいました
そうこれは車輪についた溝に鉄の棒を引っ掛けることで一瞬にして丸い輪に加工してくれるという機械
これから作るものはこの輪っかを多く必要とするもの
つなぎ目を溶接したところで続いても手作りの変わった形の機械が登場
その機械に輪っかをはめていきます
さらに鉄の棒を縦にセット
輪っかと鉄の棒を溶接ししっかりと固定します
こうして出来上がった鉄のフレーム
一体何を作っているのでしょうか？
仕上げをするのは２代目のご主人
まずは網に鉄の輪っかを通し先ほど作っていた…
この時輪っかが鉄のフレームの中心にくるように
実はこれある海の幸をとる道具なのですがそのため大切なのが網の張り具合
ピンと網を張った状態でなければ獲物がかかりにくくなることから網の張りを確認しながら固定していくのです
さらに鉄のフレームに太いロープをしっかりと巻きます
フレームの部分が海底の岩にこすれて網が破れないようにこの太いロープがガードの役割をしているのです
最後にフレームの中心にバケツをくり抜いたようなものを固定すれば出来上がり
一体何をする道具なのでしょうか？
そうこれは冬に旬を迎えるカニを獲る籠
中心の部分にイカなどの餌を仕掛け船の上から投下します
海底で籠を４日間程放置するとカニが入るという仕組み
その様子を見る事ができないので生簀をお借りして再現
餌の匂いを嗅ぎ付けたカニは籠をよじ上り餌の方へ
上まで歩いて近づけるのはピンと張られた網のおかげ
こうしてやってきたカニはバケツをくり抜いたようなパーツの部分から籠の中へ入っていきます
ひとたび籠に入ればもう逃げることはできません
獲れたカニは下の部分をほどいて取り出します
より丈夫なものをとこちらの会社で…
今では年間３万６千個を製造し日本一のシェアを誇ります
職人さんが作った籠で獲れたカニは塩ゆでされてわれわれの食卓へ
冬を代表する海の幸はこうして獲っていたのです
続いての冬の海の幸は刺身に鍋・から揚げと何でもござれのあの高級魚
その海の幸に欠かせないある物を作る職人さんは佐賀県にいました
使う材料はこちらの茶色い物
これを５ｃｍほどの厚さにカットし白い円盤状の上へ
すでに次の機械が回転しながらスタンバイ
茶色いものをめがけてゆっくりと降下していきます
茶色い塊は瞬く間にある形に
もうお分かりですね
作っていたのは…
そうここは佐賀の名産有田焼の窯元
そのお皿に絵柄を描くのがこちらの職人さん
ろくろにお皿を置いて回転させるとコンパスと鉛筆で円を描き始めました
一体なんの絵柄を描こうとしているのでしょうか？
ここからが職人さんが最も神経を集中させる作業
先ほど描いた円の中にフリーハンドで模様を入れていきます
さらに今度はその回りも
ろくろを回しながら描いていく冬の海の幸に欠かせないお皿
その特徴である絵柄が徐々に明らかになっていきます
ここで大事なのが…
こうする事である効果を出すのですがその理由は後ほど
これは…
有田焼でも網皿を描ける職人さんはほんの数人
ろくろの回転と絵柄を描く速さが合わなければ編み目を均等に描く事はできません
そしてつなぎ目をずらして描いていたのは網を編んだように見せるための細かな技だったのです
このお皿の上に大輪の花を咲かせる冬の海の幸といえば？
この時季旬を迎える…
まるまると太った身を薄く引き皿の上に並べられた…
それにしてもなぜフグ刺しにこのお皿がよく使われるのでしょうか？
全国ふぐ連盟の副会長に聞いてみました
さらに下関ではフグの事を「福」と呼び縁起物として食されてきました
この２つの意味が合わさって網皿がフグ刺しの定番として定着したとのこと
縁起をかつぐ日本人の伝統を職人さんの技が支えているのです
冬の海の幸続いては脂ののったあの魚
山口県にその海の幸に欠かせない物を作る工場があります
早速材料が運ばれてきました
この巨大な袋に入っているのは…
まるでお米のような白い粒々
その正体は…
これを機械に流し赤く着色します
それらをこちらの機械で溶かし射出成形というやり方でパーツを作ります
およそ３分後…
中から赤いものが現れました
この形よく見ると…丸い桶のようになっています
これが海の幸とどう関係しているのでしょうか？
ここであなたに質問
この桶のような物から作られる…
ちなみに片方が回転しているこの機械で最終的な加工をしていきます
冬の海の幸に欠かせないものとは一体な〜に？
さて本日の「和風総本家」は「冬の海の幸を支える職人たち」でございますまあ今旬をね迎えたおいしい魚魚介類たくさんありますけれども好きなもの…東さんあぁ今ね映像にもありましたこないだも…白子うまいですよ今この時期ねそしてお隣でございますけれども初登場初めてお越しくださいました祥子さんでございますよろしくお願いします
（拍手）謎の美女が来られましたね出て大丈夫なんですか？はいちょっとずつ出て…ちょっとずつ出てきましたよねさぁでは桶のようなね赤い部品が出てまいりました完全に桶だよねあれを使ってできるものとは一体なにかという問題ですあれやっぱ赤のイメージがあるんですか？いや赤というのにかぎったことはないのですが…いろんな色があるってこと？まあそんなにたくさんってわけではないと思いますがこれ結構…消耗品？もちろん消耗品でないと言えばうそにはなりますがかなり長い期間…はい使う？
（川上）見たことありますか？ありますこれどこで見るんですか？港で見る？市場で見る？漁船の上で見る？どこで見ます？まあ海でしょうね海？海で？なんか質問あったら言っちゃってくださいあれ完成品なんですかね？見てね
（笑い声）「ちょっと」じゃないよいいじゃんかよいやそらそう祥子さん…え〜難しいですねなんだろうね
（笑い声）
こちらで作られる…
その原形となるあの桶のような物が運ばれてきました
反対側には丸い形をした物を取り付けます
スイッチを入れると…ジワリジワリと赤いものどうしが接近
ぴたりと合体するやいなや片方だけが回転しはじめました
その接地面から煙をあげてカスのようなものが出てきます
このカスをきれいに削りとりながら何をしているのでしょうか？
実はこれ海で使うもの
…ことで接着剤を使わずにすむという環境に配慮した製造方法なのです
こうしてぴたりとくっつけたところで新たに桶のような物をセット
同じように回転させながら圧着させていきます
さらにその圧着面に隙間があってはならないため職人さんみずからの目で確認しながらの作業
こうして…
いよいよ冬の海の幸に欠かせないものの正体が見えてきます
このだ円形の物皆さんおわかりですか？
正解は…
それまで主流だったガラスの浮きに代わり…
２００メートルもある巨大な網を浮かせておくためにこの大きな浮きが絶対不可欠
その浮きを使った定置網漁で獲れる冬の旬の魚といえば？
そう脂ののったブリやハマチ
耐久性が命の浮き
プラスチック樹脂で作ることでおよそ２０年間使用可能
いくつもパーツを合わせるのは万が一穴が空いて浸水しても沈没するのを防ぐため
脂ののったブリは冬の最高のごちそう
それを心ゆくまで堪能できるのは職人さんという縁の下の力持ちの存在があるから
正解は定置網に使う浮き全員正解ですお〜すごい
（拍手）お見事でございました珍しいねこれね久々の全員正解じゃないですか？
（萬田）すいませんまあ私にとっては非常につまらない…
魚を獲るための道具はもちろんおいしく食べるために必要な道具にも職人さんの技があります
その作業は新潟県で行われていました
この道４５年の職人さんが型に流し込んでいるのは銅と亜鉛を溶かしたもの
そうこれから作るものは金属製品
その原型となるのが表面に無数の突起がついたもの
それを機械で切断すると…
なんだかたわしのような形に
その製品の出来を大きく左右するのがこちらの工場で待ち受ける職人さんの仕上げ作業
この粗いヤスリで表面の突起部分を削っていきます
その削り具合を確かめるのは職人さんの手の感触
そうこの製品は海の幸を削るもの
粗いヤスリで削り表面をザラザラにすることでその機能を発揮するのです
最後に金属部分に柄を取り付ければ…
この形見たことありませんか？
こちらは鱗取りでトップシェアを誇る会社
年間５万個製造しています
魚全般に使われる道具ですがこの冬の時期特に効果を発揮する魚が…ご存じタラ
こちらのお店のご主人は職人さんが作る鱗取りの愛用者
柄の部分が取れてしまうほど使い込んだ３年物の鱗取り
タラのようなヌメりのある魚は包丁で鱗を取ると刃を滑らせて身を傷付けてしまうため鱗取りが大活躍！
こうして丁寧に下ごしらえされたタラの味を存分に楽しめるのは…やはり鍋
そんな冬の味覚の裏側にはさまざまな職人さんが携わっているのです
ところでタラといえば北海道沿岸でこの時期多くとれるのが「スケソウダラ」
その「スケソウダラ」からとれるものを使った日本人の食文化になじみ深い食材が北海道で作られていました
ところで豆助こんなニッポンの数え方知ってる？
人々が一休みする東屋
その数え方は？
一宇二宇…と数えます
もしよかったら覚えておいてください
ところで…
北海道沿岸でこの時季多くとれるのが…
そのスケソウダラが大量にこちらの会社へ送られてきました
素材の鮮度を保つため寒い作業場で働く職人さんの必需品はこの先が丸くなった包丁
これはスケソウダラからあるのもを傷つけないように取り出すためのもの
その食材とはメスの卵巣とオスの白子
白子はスーパーへ出荷される一方卵巣はこちらの工場へ運ばれ加工されます
こちらの機械へセット
スイッチを入れると一斉に回転
もうお分かりですね
加工していたのは…
こちらの会社は…
味をなじませたタラコは筋などをきれいに取り除いたのち最も重要な選別作業に入ります
ひとつひとつ手で硬さを確かめながら重さ・色・大きさを細かく選別
およそ１００種類に分類してランクを付けていきます
ちなみに値が高いのはピンク色で筋が少ないもの
さらにこだわるのは詰め方
形を同じ様に整えてひとつひとつ丁寧に見栄えよく詰めていきます
その際の秘密兵器が新品の歯ブラシの毛を抜いたもの
口に傷がつかないように研磨された歯ブラシの特性を生かす事で身を破らずに形を整えることができるのです
最後に異物が入っていた際に…
こうして丹精込めて詰められたタラコはスーパーなどで小分けにされてわれわれの食卓へ
日本人の食生活になじみ深いタラコはこうして作られていたのです
冬の海の幸続いては栄養たっぷりのあの食材
それを加工する時に欠かせない物を作る職人さんが広島県にいました
職人さんが作るものはなんと６か月待ちという人気商品
その材料となるのは鉄の棒
それを短く切っていきます
そして先端をバーナーであぶり十分に熱したところでなんと潰してしまいました
さらにそれを…
型の上に丸い鉄の輪っかと先ほどの部品を置き２つをしっかりと溶接するのですが…
ここであなたに質問
職人さんが作る冬の海の幸に欠かせない物とは一体な〜に？
さぁ今度の道具ということになるでしょうけれどもねこれは海で使うのか陸に上がって使うのかどちらかと言えば陸だと思いますなるほど〜
（笑い声）ありますよもう聞いてください使い方使い方…まず祥子さんにやっていただいてこんなものなのかなってやっていただいてもし近ければ「近いです」と遠ければ「そういうのではないですね」とお伝えしますよ広島ですもんねなのでこういったものを開けてすくう…
（祥子）…のかな〜なにしてんの？席借りて相づちです
（笑い声）なに今開けてとる…「あ〜」ってえ〜！？言ってない言ってないですよ言ったよ今ごめんなさいねほんとねね〜まぁ遠いか近いかと言えばまぁ遠くはないかもしれません遠くはないこれ結構いいかもしれないですよこれえぇ
職人さんが作る…
それは硬い石にたたき付けても折れる事がないとても硬いもの
豆助はまだ分からないようね
職人さんが作る…
激しい火花を散らせながらのこの作業
削っているのは棒の先端部分
実はこの部分こそがこの製品の肝になるところ
削ったものを見てみると…左右に刃が付けられているのがわかります
冬の海の幸を傷つけてはならない商品とあってその切れ味は抜群
ここからは４０年間製品作りを支えてきた奥さんとの作業
まずはガスバーナーで刃の部分を温めていきます
熱せられた鉄の色を見極めるのは長年の経験
まさに今その瞬間を見計らい食用油と灯油に浸しこげ付いた部分を奥さんが手早く拭き取っていくのですが…
この道具はかたい冬の海の幸を加工するためのもの
しっかりと焼きを入れ研究の末にたどり着いた…
その刃の先端をあえて…
職人さんの鋭い目がよしと認めたものだけが次の工程へ
短くて平たい刃の溶接へと進めるのです
ここまで来れば完成はもう間近
木の棒を輪っかに差し込めば持ち手が出来上がります
２つの異なる形の刃がついたこの道具
やって来たのはとある工場
その中に入ってみると…
これ使ってみてください新しいの使ってみま〜す
その目の前に高く積まれていたのはそう…
ここ広島県は言わずと知れたカキの産地
至るところで養殖が行われており職人さんはそのカキに必要な道具を作っていたのです
それはカキの身を取り出す打ち子さんたちが使う…
今では広島県の大半の打ち子さんが職人さんのカキ打ちを使っているほど
その使い方はまず焼きを入れて硬くした刃の部分で殻をつつき割ります
その刃を中に入れ身を傷つけないように貝から切り離します
最後に短い刃で削ぎ落とせばきれいに身がとれるという優れもの
使いやすいよそうですか分かりませ〜ん
そんな職人さん…
それはカキ業界を揺るがすほどの苦渋の決断
豆助も気になるようね
多くの打ち子さんたちに愛されるカキ打ちを長年作り続けてきた職人さんですが…
２０歳でこの道に入り父から会社を受けついだ職人さん
長年目を酷使してきた結果視力が落ちこのままでは失明の可能性もあると診断されました
しかし多くの…
そう思えばこそ引退後も打ち子さんたちが困らないよう奥さんと２人で休日返上でストックを製造
それでも…
頭の中ではねしようがない…
二人三脚で４０年ともに走り続けてくれた奥さんに…
そしてこの仕事を天職にしてくれた広島のカキに
職人さんが言いたいことはただひとつ
「ありがとう」
厳しい寒さが育む豊かな海の幸
それを多くの人に届けるためにその生涯をささげる職人さんの姿がありました
日本の海の幸っていいなぁ
ということでございましてクイズのほうはカキを開く道具「カキ打ち」ということで全員正解にしましょうお見事でございました
（拍手）すごい！きょうすごいね
１年前俺は警視庁捜査一課の刑事として2015/11/28(土) 13:00〜14:00
テレビ大阪１
和風総本家[再]「冬の海の幸を支える職人たち」[字]
大追跡！海の幸を支える職人〜
潜入！カニ漁巨大漁具
究極！有田焼(秘)ふぐ皿
カキ打ち…最後の名工
詳細情報
番組内容
冬の海は味覚の宝庫。冬のごちそう、カニ。全国のカニ漁に欠かせないあるものを作る職人さんや、牡蠣漁に欠かせないある道具を作る日本で唯一と言われる職人さんの熟練の技、また冬が旬のフグ刺しに欠かせないある食器を作る名工など…海の幸を陰で支える様々な職人さんを紹介する。
【旬の小鉢】蕪蒸し
出演者
萬田久子
東貴博
谷隼人
川上大輔
祥子
【進行】
増田和也（テレビ東京アナウンサー）
音楽
【音楽】「和風総本家」テーマ曲 縁の詩（えにしのうた）、一心（いっしん）
【作曲・演奏】上妻 宏光、KOBUDO—古武道—feat.上妻宏光
ホームページ
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情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
バラエティ – クイズ
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