（草野）
もうすぐ師走
紅葉が見頃を迎えた京都に今年もさわやかな香り
お吸い物にも茶碗蒸しにも和食の美味しさを引き立ててくれる食欲を誘う香り
それがゆず
今回は京都ゆずの里水尾を訪ねました
ああいいですね。
水尾の名店で見つけたあったか〜いおもてなし
京都の匠は鶏すき焼きをゆずの香りで彩ります
一方日本の食材に惚れ込んだフランス人パティシエは魔法のような仕掛けで秋のゆずスイーツを披露
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
『ごはんジャパン』今回はフランス人パティシエサントス・アントワーヌさんです。
よろしくお願い致します。
こんにちは。
よろしくお願いします。
はじめまして。
サントスと申します。
あー！日本語お上手ですね。
ありがとうございます。
フランス仕込みの本格スイーツが評判のサントス・アントワーヌさん
生け花の心を飴細工に生かそうと２２年前に来日したのですが…
日本の食材にすっかり魅せられ日本でお店をオープン
数々の世界大会で優勝に輝く芸術的なスイーツを生み出し続けています
そんなサントスさんが今とっても気になる日本の食材があるといいます
これですね。
うわ〜ゆず！ああいい香り。
ホントに素晴らしい香りしますね。
私も大好きなんですよ。
ゆずっていうのはああそうですか！そうなんですよ。
フランス人パティシエの心をつかんだ日本のゆず
その秘密を探りに京都へ向かいました
もみじ真っ盛りの京都。
ここ北野天満宮は紅葉の名所でまさに今が見頃なんですがこのロケの時は…。
（大沢）紅葉はまだちょっと早かったかな？この近くにゆずを堪能出来るお店があるんです。
和食で？そう。
よくあるじゃないですか…透明なスープありますよね？そうですね。
みそ汁じゃなくて…。
みそ汁じゃない…あっお吸い物？あっ！それそれそれ！透明なスープ。
それですそれ。
はいはい。
透明なスープ。
お吸い物のゆずの香り…。
サントスさんが感動するのわかるなあ。
そんなサントスさんが今回訪ねたかったお店が北野天満宮から歩いておよそ１５分のこちらの和菓子屋さん。
２００年以上の歴史を誇る鶴屋信。
きれいな和菓子ですね。
その中に…。
これですねゆず餅。
あっホントだ。
かわいい！
（大沢）ゆずを使ったお餅なんですか？
（桑原さん）左様でございます。
手前ども代表のお菓子ですね。
私ね
（大沢）大好きなものが２つ…。
もうもしかしたらですね…。
（大沢）大好物ですねじゃあ。
ゆずの香る求肥に和三盆をまぶした柚餅。
口の中でスーッと溶ける上品な甘さが人気です。
お店の２階にある喫茶室で頂きました。
いただきます。
フランス人パティシエのサントスさん憧れのゆず風味いかがですか？まずねこの食感が私大好き。
（サントス）モチモチしてる食感が好きなの。
そのあとはゆずが出てきて…。
（大沢）アハハめっちゃいい香り。
んっ！
（大沢）ゆずがもうほのかに感じられますね。
（サントス）すごい繊細ですね。
柚餅は明治時代の初めに３代目が作ったそうですが意外なエピソードがありました。
もともとはねで失敗の作がこちらのもの。
実はねシュークリームもそうなんですよ。
シュークリーム。
はいはい。
元々失敗して生まれたんですね。
あっそうなんですか！じゃあおっちょこちょいから生まれた…。
京都を代表する伝統の和菓子柚餅を生んだのもゆずの香りでした。
ところでゆずの産地って京都のどこなんでしょう？水尾というところがございましてね。
水尾。
そちらがゆずの生産地です。
京都市内から電車でおよそ２５分ゆずの里水尾にやってきました。
あっ…サントスさんほら看板が。
（大沢）読めます？
（サントス）いや私ね「ようこそ」と「Ｗｅｌｃｏｍｅ」。
（大沢）「柚子の里」。
やっぱりここは有名なんですね。
さすがゆずの里です。
あっちにもこっちにもゆずがたわわに実っています。
サントスさんすごいもう。
ゆずだらけ。
（大沢）見渡す限り。
ゆずパラダイスですね。
はしごの上で収穫中の匠を発見。
（大沢）村上さんですか？
（和彦さん）はいそうです。
（大沢）こんにちは。
はじめまして。
（サントス）はじめまして。
今は一年で一番忙しい収穫の季節なので息子の智彦さんも収穫に来ています。
お忙しいところすいません。
収穫のお手伝いしてもいいですか？やりましょう。
一緒にじゃあ。
これは溶接工場などで使う頑丈な革手袋。
なんでその手袋を使うんですか？この針。
これ。
ああ〜。
（大沢）えーっ！これトゲ？
（和彦さん）はい。
トゲです。
（大沢）ええっ？すごい！
（和彦さん）こいつ触らんとあきませんから。
（大沢）太いですねそれ。
きれいな花にはトゲがある。
美味しいゆずにはぶっといトゲがあるってわけ。
これは刺すと…。
痛いです。
かなり痛いですね？かなり痛いです。
まず枝ごと切ってから手元で丁寧に切り落とします。
（大沢）それ切っちゃう？
（サントス）ああなるほど。
（サントス）うわっすごいね怖いね。
サントスさんいきなり上っちゃいます？下にも実ってますけど…。
（サントス）ああっ！大丈夫か？
（大沢）危険ですよね。
というわけで…。
（大沢）頭気をつけてくださいねホントに。
下の方になっている実を収穫する事に。
これならあかねちゃんも大丈夫。
ホントこの中にいると香りがすごいですね。
ちょん…ですね？
（大沢）長い？これで？あっそんなに？これじゃないとねそっか。
その部分で…。
そう。
出っ張っていると他のゆずを傷つけちゃうので丁寧に残さず切るんです。
こうやってこう実がなるまで何年ぐらいかかるんですか？これぐらいになろうと思ったらやっぱ２０年ぐらい。
ええっ！？２０年！？２０年ぐらい。
ゆずは種から植えておよそ１０年で実をつけますが全ての実に日光が当たるように剪定を繰り返し実をたくさんつけるようになるにはおよそ２０年。
ここ水尾は四方を山に囲まれ寒暖の差が激しいので香りのいいゆずが育つそうです。
無事収穫を終えた２人を待っていたのは…。
この機械なんだろう？
（智彦さん）いきますね。
（大沢）はい。
ああっ！出てきた出てきた！
（サントス）すごい出てきた！すごいですね。
（大沢）うわー！すごい！これ柑橘しぼり機というゆずをしぼる機械。
しぼった皮もちゃんと分けてくれる優れもの。
これもったいないですね。
いやいや使います。
（大沢）これ加工に？せっかくなのでしぼりたてのゆず１００パーセントジュースいただきます！サントスさん憧れのゆずですよ！
（一同笑い）かなりすっぱいはずなんだけど全部飲んじゃった。
同時にやっぱ香りもふわ〜っと。
（サントス）出てくるね。
（大沢）皮ごとしぼるっていうのは何か理由があるんですか？皮のところにやっぱり香り成分があるんですよ。
それとオイルですね。
キーワードは
ゆずやすだちかぼすなど酸味が強い柑橘類を香酸柑橘といいますが一つ一つ個性的な香りを持っています
この香りの元になるのが柑橘類の皮にある小さな粒々
これを油胞といいその名のとおり香りのいい油を含んでいます
ゆずの場合ジメチルトリスルフィドやユズノンが有名ですが他にもご覧のようにたくさんの成分が含まれ独特の香りを生み出しています
さわやかな酸味と共に食べる前から食欲を刺激するゆずの香りは和食の美味しさを引き立ててくれます
ゆずの里水尾にはとっておきのおもてなしがあります。
民家でゆず料理を味わう事が出来るんです。
ここですか？あら立派な…。
（和彦さん）どうぞ。
（大沢）すてき。
（サントス）日本ぽいだね。
そんな民家の１つが村上さんが自宅で営む直八。
こんにちはお邪魔します。
（サントス）こんにちは。
こんにちはいらっしゃいませ。
はじめまして。
よろしくお願い致します。
迎えてくれたのは奥様のひとみさんです。
どうぞどうぞ。
お上がりください。
自宅を改装して１日限定４組お客さんをもてなしてくれます。
サントスさんなんかこう…くつろげますよね。
おばあちゃん家みたいな…。
ゆったりしてます。
落ち着くんですね。
（ひとみさん）失礼します。
ありがとうございます。
ゆずだ！こちらゆず茶になります。
まずはゆず茶にゆず菓子でおもてなし。
さらに…。
（大沢）お風呂？お風呂？
（ひとみさん）お風呂あるんで…。
お風呂あるんですか？
（ひとみさん）ええ。
お風呂も入って頂けるんです。
いいんですか？まるで田舎の家に帰ったよう。
お風呂にも入らせてくれるんです。
何やらいい香りが…。
わっ！すごいですね。
（大沢）ゆず！ゆず風呂。
（サントス）すごい匂いですね。
（大沢）すごい！料理だけじゃなくてゆず風呂にも入れるんです。
いいなあ。
その頃厨房では奥様が料理の準備中。
水尾名物鶏は野菜はほとんどが水尾で採れたもの。
わあ美味しそう。
もうこれだけで美味しそう。
あっレバーも使うんですね。
いや〜音までごちそう。
お待たせしました。
水尾名物鶏すき焼き。
あれ？肝心のゆずはどこ？こちらに出させて頂いてますけれども大根おろしに…はい。
ゆずの果汁を落として頂いてあの…さっぱりでこちらは召し上がって頂けます。
その食べ方は初めてかもしれないです。
すき焼きで…。
普通すき焼きは生卵を絡めて頂きますよね？ところがここ水尾では…。
ゆずのしぼり果汁を大根おろしにかけて…。
甘辛いタレに爽やかなゆずおろし。
フランス人パティシエサントスさんいかがですか？
（サントス）鶏が違いますね。
（サントス）ゆずもします最後。
あかねちゃんも召し上がれ。
美味しい！
（大沢）このすき焼きはさっぱり食べれますね。
（大沢）ゆずの力がすごく…。
（ひとみさん）そうだと思います。
これは家でも出来ますもんね？出来ますよねはい。
箸休めも奥様手作りのゆず料理が並びます。
ゆず大根などどれも香りが素晴らしいこと！あ〜素晴らしい！こういう日本的なお漬物大丈夫なの？
（サントス）大好きだね。
世界のパティシエを感動させるゆずの香り。
サントスさん「ワォ！」の連発です。
ゆずって皮も実も全て…。
全てゆずなんですね。
（大沢）使えますね。
（ひとみさん）あるんですよ。
（サントス）ホントですか？タネはお酒に漬けて化粧水。
（大沢）えー！水尾の皆さんはタネも無駄にしません。
日本酒に漬けて化粧水にするんですって。
日本で活躍する世界のパティシエムッシュサントス・アントワーヌ。
京都水尾のゆずの香りでスイーツのアイデアひらめきました。
取り出したのは東京からわざわざ運んだ飴ランプ。
飴細工のプロが使う魔法の機械です。
うんうん。
今変な色でしょ？変な色…ちょっとね茶色っぽい感じですけど…。
少しずつ今ね空気入れるんですね。
（大沢）あっ！
（サントス）変わってきます。
（大沢）変わってきましたねだんだんちょっとこう…。
茶色い飴につやが出てきましたね。
見て。
結構ゴールドになってきたでしょ？ホントだきれい。
（ひとみさん）輝いてます。
驚きました金色になっちゃった。
（大沢）あっすごい輪っかが出来ましたね。
（ひとみさん）ホントですね。
（大沢）飴には思えないですね。
パティシエの華麗な見せ場は続きます。
焼き菓子の上にゆずのクリームアイス。
ゆずの砂糖漬けを乗せて…ゆずの果汁たっぷりの生クリームをかけます。
すごいですね。
わあすごい！
（ひとみさん）ゆずづくしですね。
最後はもみじをあしらった飴と金の輪を飾って完成です。
うわあ！素敵。
（大沢）どうですか？お母さん。
（ひとみさん）すごい！
（大沢）もうアートですよね。
（大沢）これは何をイメージされて…。
（大沢）日本！日本の秋って感じですか？そうですね。
ねえ。
世界のパティシエが日本の秋をイメージしたらこんなきれいなスイーツが生まれました。
その名もお皿ももみじをまとって秋の装いです。
これはぜひ女性に味わって頂きたい！という事でご近所の皆さんもお呼びしました。
まずは匠の奥様いかがですか？めっちゃ美味しい！
（ひとみさん）上の…このクリームの下にあるゆずの…すごい美味しいです。
（サントス）ありがとうございます。
甘くて軽くて甘酸っぱくてすごく美味しい。
私もこんな…初めてです。
ゆずの匠にも味わってもらいましょう。
うん美味しい！これゆずの…ゆずの…。
そうなんですね。
ゆずの優しい酸っぱさと優しい甘さがすごく感じられるデザートですよね。
キーワードは
お気づきでしょうか？
焼き菓子にゆずクリームアイス砂糖漬けに生クリーム
ゆずを色々使い分けしかも全部食感が違うんです
口に含むとゆずの香りと共に様々な食感が溶け合い美味しさがハーモニーを奏でます
これが一流のパティシエの技なんですね
実はもう１つ驚きの秘密が隠されていました。
（噛む音）
（和彦さん）わっ…。
（智彦さん）衝撃の…。
（友人）あ〜…。
（小栗）あ〜…。
おだしのチカラ「ほんだし」
（豊川）今日もみんなで鍋。
「鍋キューブ」は１人に１つ。
実に分かりやすい。
俺で１つ２つ３つ。
うっ…こいつは１つなのか？もう一度確認だ。
俺で１つ２つ３つ。
ええい２つだ！・「１人に１つ『鍋キューブ』」３つだったか…。
きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．世界のパティシエが京都水尾のゆずで生み出したスペシャルスイーツ秋の柚子。
もう１つすごい秘密がありました。
実はねこれ飴でしょ？これも飴でしょ？うん。
そうです。
（大沢）これ？
（サントス）そうなんですよ。
（大沢）ホントだベタベタする。
（ひとみさん）すごいすごい。
（和彦さん）ホントだ。
（大沢）これ食べれるんですか？
（サントス）そうなんですよ食べれます。
（大沢）すごい！秋の柚子をもみじのお皿に。
ひらめいたサントスさんはお皿も飴で作りました。
やるなあ世界のパティシエ。
（噛む音）
（和彦さん）わっ…。
（智彦さん）衝撃の…。
（智彦さん）お父さん歯大丈夫ですか？あっホント。
（大沢）美味しい。
最高の食材だからこそたっぷり手間をかける。
サントスさんのパティシエ魂見事に実を結びましたね。
わっ…。
率直に嬉しいですよね。
こういう美味しいスイーツに変えて…。
素晴らしい。
（サントス）よかったですね。
最高の食材とパティシエ。
今回もいい出会いがありました。
憧れのゆずに出会ったサントスさん
アイデアが次々に湧いてきました
今度はチーズと組み合わせてまたまたミラクルなスイーツを生み出したんです
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（山田）《今日こそ母さんのヒミツをつきとめる》《最近炒飯がうま過ぎる！なんだこれは》《「香味ペースト」？》《まさかまさか味付けはこれ１本だけなのか!?》
（母）何してんの？さっきから。
《これは…これはやっぱり革命だ！》《あれ？母さんまさか…》《スープも？味付けこれだけか？》《またもや革命の予感！うまっ！》
味付けこれ１本！
「ＣｏｏｋＤｏ香味ペースト」
すごい！
京都水尾の匠が手塩にかけて育てた香り高いゆずにインスパイアされてフランス人パティシエサントスさんが作ったのは…
濃厚なベイクドチーズにゆずの香り
アクセントにゆずの皮を混ぜ込みました
あっゆずがフッときました今。
そうですね。
チーズとゆずが行ったり来たりします。
（サントス）そうそうそうそう。
そういうハーモニーはすごくいいと思うんですね。
ハッピーなチーズケーキです。
（サントス）そうなんですよ。
（サントス）ハッピーになりますよね。
ハッピーになります。
よかったですねよかった。
次回は冬の味覚兵庫のズワイガニ。
カニの美味しさを余す事なく引き出す一流グランシェフの技とは？
そんな事も知らずにニュースを見ていたのか
2015/11/28(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜京都・水尾 紅葉の里で見つけたユズ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。パティシエのサントス・アントワーヌと大沢あかねが京都・水尾でユズの美味しさの秘密を探る!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、和食に彩りと香りを添える“ユズ”。その独特の香りの秘密を探るため、フランス人パティシエのサントス・アントワーヌと大沢あかねが京都・水尾を訪ねる。来日して24年のサントスシェフ。日本が大好きで、ユズのことも「香りがよく、ＨＡＰＰＹにしてくれる！」と表現。
◇番組内容２
まずは、京都の老舗和菓子店でユズを使った名物“柚餅（ゆうもち）”をいただき、ユズのさわやかな香りと餅の柔らかな触感を堪能する。その後、ユズの里といわれる水尾へ。ユズ作りの匠に聞いた、水尾のユズがおいしく育つ理由とは!?さらに、サントスシェフが現地でユズを使ったスイーツを製作！飴で作った美しいお皿に一同ビックリ！秋をモチーフにした、その極上スイーツとは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】大沢あかね、グランシェフ：サントス・アントワーヌ（パティシエ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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