お鍋で「かき」！旬を迎えたうまみがたまりません。
今日の主役は三重県の…臭みがなく爽やかな甘みが絶品です。
こちらは創業１００年という老舗のレストラン。
５０年前から「的矢かき」を使っています。
なんとこのかきをお目当てに通い続けるお客さんも。
（竹山）その辺が的矢かきのいいところですね。
的矢かきのふるさとは三重県の志摩半島。
リアス海岸の入り江的矢湾でおいしいかきが育ちます。
（グローバー）お〜。
（佐藤）ほら。
あ〜すごい。
こういう感じです。
え〜これがかき!?たたいて削ってやっとかきが登場…と思ったらこのかきをもう一度海の中へ！どうして？そしてこの青い光の水槽一体何でしょうか？高級品のプライドをかけたこだわりの仕上げです。
さあてそのお味は？今日は三重県志摩半島の的矢かき。
そのおいしさの秘密に迫ります。
うわ〜うまそうだった。
…ね。
（２人）おはようございます。
毎週ねこの番組僕楽しみなんですけど今日は更に楽しみです。
俺大好物なんです。
かき。
ちょっとすごいシズル感でしたね。
あと身がパンパンになってて。
的矢かき。
俺「かきフライ」は大好物なんですよ。
自分で揚げてね。
おはようございます。
食材ハンターのグローバーです。
ＮＨＫ津放送局の大坂です。
三重県の的矢かきお持ちしました。
これがそうなの？きれいにそろってまた。
ちょっと大きさ小ぶりなのかな？味わいが…。
違う？プリプリの弾力と爽やかな甘みが最高です。
でも身が詰まってる感じありますね。
俺生でいくんだったらこれぐらいの大きさが一番好き。
このかきは味と質で勝負ですので鍋に入れてもあまり縮まないんですよね。
身がぎっしり詰まってるという。
俺ね的矢かきっていうの名前は知ってましたけどかきというと広島や宮城が有名じゃないですか。
三重県というと全国の生産量の２％ぐらいしか。
三重県で？じゃ的矢で絞ったらもっと？的矢っていうとその一部になっちゃうんですよね。
生産量は少ないんですけどもこの存在感なんです。
それは天野家の食卓に並ばないです。
まさかお値段はとてもいい？お値段は１個およそ２５０円。
それはまたまた天野家の食卓には並ばないよ。
いろんな理由でね。
他の産地と比べると２倍近くしましてしかも市場に出回らないんです。
そうだよ。
だから無いのよ。
僕愛知県だから地元近いけど。
地元のスーパーでも手に入らないんです。
まさに知る人ぞ知る高級品的矢かきそのおいしさの秘密を探ってきました。
三重県志摩半島の的矢湾。
波が穏やかで養殖が盛んです
昭和３年からかきの養殖が始まり現在３３軒がかき養殖を営んでいます
今回訪ねたのは的矢で一番最初にかき養殖を始めた養殖場です
すみません佐藤さんっていらっしゃいますか。
はい。
私です。
あれ？佐藤さん？はじめましてグローバーと申します。
佐藤です。
佐藤文彦さん家業の養殖場を継いで２０年の３代目です
いろんなのあるんですけど…
という事で出荷を待つばかりのかきを特別に頂きました
ツヤッツヤ。
お〜きれい。
分厚いですね。
いただきます。
最初辛いですよね。
塩辛いですよね。
最初塩水来ますけどそのあと…
一口食べて違いを納得の佐藤さん自慢のかき。
そのおいしさを作り出す秘密を探りに出発しました
佐藤さんがかきを養殖しているのは水深が１０〜１５ｍの場所。
ここに…
目指すいかだに到着
これ乗ってみると不安定でね…
それで回れ右して下さい。
怖いですね。
海中でロープにつり下げられているかきを特別に見せてもらいました
ほら。
お〜。
あっすごい！こういう感じです。
これ１年２か月ほど育てたかきが固まったものなんです
これ佐藤さんこうやって軽々とですね佐藤さんは簡単に引き上げてるように見えますが…
しっかり身が肥えたかきは１つ１００ｇ以上。
ロープ１本でおよそ５０ｋｇにもなるんです
１つの塊に４０個ほどのかきがついています。
周りはフジツボなどびっしり
海の中はこんな感じになってます。
かきの稚貝はホタテの貝殻に付けて育てます。
これを１本のロープに他の産地より１０ｃｍほど広い４０ｃｍ間隔でつるしているんです。
なぜこうしているかというと…かきを隙間なくつけて育てると一つ一つのかきが食べる栄養分の量は減ってしまいます。
そこで佐藤さんはより広めの間隔にする事でかきが十分に栄養をとれるようにしているんです
さあかきの養殖ここからが大事なんです。
佐藤さん育ったかきを海から引き上げ作業場に向かいます
よっ。
出荷すると思ったら違うんです。
佐藤さんは出荷の１か月前に一度引き上げある作業をしてからなんと再び海に戻して育てるんです
何やらバキバキとたたき始めました。
一体何のためかというと…
でも見た目だけではないんです。
余分な生物がついているとかきがとるべき栄養分を横取りされてしまうので取り除くんですね。
更にこの作業には意外な効果もあるんだとか
それにしてもどうして海に再び浸けると甘みが増すんでしょう？出荷前の１か月籠の中にゆとりをもって置かれてかきは豊富なプランクトンを食べてたっぷりと栄養を蓄えます。
１０月に入り水温が２０℃近くに下がるとかきは体内に蓄えた栄養を甘み成分のグリコーゲンに変化させ身が白くなります。
その前に少しでも多く栄養を蓄えさせて甘みの強いかきに仕上げるのです
かきに多くの栄養を与えるため佐藤さんは特別な場所に籠を運びます
佐藤さんは成長の段階によって養殖する場所を変えています。
黄色はロープで養殖をする場所。
赤色が最後の１か月籠で養殖をする場所です。
ここは湾の中央近くで比較的潮の流れが強いためかきの栄養分となるプランクトンの量が豊富なんです
更に籠を沈める時にも佐藤さんの工夫があります
こうしてかきが重なり合わないように丁寧に入れて栄養が満遍なく行き渡るようにしています。
理想のかきを目指し工夫を積み重ねる佐藤さん。
若い頃は家業を継ぐ気はなく東京で会社員をしていました。
しかし父から後を継いでくれと２年にわたり説得された佐藤さん。
その強い思いに動かされたのです
かき養殖を継ぐ事を決め的矢に帰った佐藤さん。
基本の作業一つ一つから厳しく教え込まれました
大変な事ですね。
父の仕事を受け継ぎ大切に育てる佐藤さんの的矢かき。
再び海に入れて育てる前と後を比べてみると…
栄養をたっぷり取り込んで身の白さが増しています。
甘みがのっている証拠です。
一つ一つのかきにこうして手間暇をかけて育てる事でどんどんおいしくなっていくんです
いや〜色も大きさもあんなに変わるんだ。
まあ〜大変でしたね。
つるしたら勝手に大きくなってくもんだと思ってたらまた１か月前に出して削って戻して。
しかも揺すってならしてって。
子育てですまさに。
佐藤さんは１年間育てる「一年かき」として出荷しますが出荷時期は１０月下旬から３月までのおよそ半年間でおよそ１５０万個を一つ一つ。
しかも佐藤さん見た目器用そうな雰囲気なかったんで継いだあと結構失敗もあったと。
でも今ではああやって一つ一つを手で磨いて海にまた入れてという作業と手間これは他の産地ではほとんどしてないそうなんです。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
三重大学から来て頂きました生物資源学研究科教授でいらっしゃいます古丸明さんでございます。
よろしくお願いいたします。
古丸さん二枚貝の遺伝や品種改良がご専門で学生時代には広島のかきいかだでバイトをしてらして卒論はかきの心電図を取ってらしたらしいです。
かきの心電図？そういうのあるんですか？ビヨーンってなるんですか？なるんです。
それを数えるんです。
何℃で何拍とか。
どれぐらいで心音安定するかとかそういうのをみるわけですか？そういう事をしようとしたんですね。
面白い。
そこまで詳しければかきの事は何でもお任せという事ですよね。
的矢のかきっていうのは特別なんですか？そうですね。
かきっていうのは環境によって味が全く違ってきます。
海のプランクトンの量と質で味が決まってくるわけなんです。
それともう一つ大事な事は的矢の海っていうのは栄養塩がとても豊富です。
それに湾の形がいいので波も穏やかですし水質の急激な変化がないというとてもいい漁場なんですね。
周りも緑が豊かでしたけどあれも関係があるんですか？そうです。
的矢湾は豊かな山に取り囲まれてましてその山々は神宮林伊勢神宮の山につながっているんですね。
手つかずのきれいな自然が残っていてそこからプランクトンを養うために栄養塩をたっぷり含んだ水が川を通って的矢湾に流れ込んできているとこういう事になるんですね。
ありがたいね。
ありがたいですね何かね本当に。
これ再養殖するしないで見た目もかなり違ってましたが味も変わってくるんですか？籠で再養殖するっていうのは山手線の満員電車から新幹線のグリーン車へ乗り換えたようなもんですね。
一つはゆったりとした環境という事ともう一つはたっぷりと餌がとれるようになるという事で品質が上がるわけですね。
そうしてできた甘みが強くて臭みのない的矢かきのおいしさの秘密まだまだあるんです。
ご覧下さい。
よいしょ！はい。
籠に入れて１か月ほど再養殖して更に身を肥やしたかき。
これをきれいに磨き上げるため高圧洗浄機に入れます
お〜来た来た来た来た。
来ましたね。
佐藤さんのこだわりは臭みを取る事。
その秘密は外側だけでなく内側からかきをきれいにするんだとか。
一体どうするのかというとかきを水槽に運びましたよ
これでこうやると…。
お〜。
出てきた水実はこれただの水ではないんです。
その秘密はこちら。
紫外線を当てる事で海からくみ上げた海水を殺菌しているんです。
この水槽で大腸菌などの雑菌がほとんど無い海水を作ります。
その殺菌海水に２０時間つける事でかきを内側からきれいにするというのです
どうなるんですか？
かきは１時間あたり１０〜２０の海水を摂取して栄養分をとり込みます
一方でかきは２０時間かけて体に入れたものを消化して体の外に出します。
大量の海水を常に体内で入れ替えているかきの習性を利用して体内の雑菌を取り除き臭みも防ぐのです
紫外線殺菌海水を使ったかきの浄化。
今では日本各地で行われています。
実はこの方法を考案したのは佐藤さんのおじいさんです。
的矢で最初にかき養殖を始めた祖父の忠勇さん。
もともとプランクトンの研究者でした。
かき養殖のかたわら研究所を作り品質の高いかき作りを追求していました。
忠勇さんが新しい殺菌方法に取り組み始めたのは昭和２０年。
終戦直後のある出来事がきっかけでした
当時は「田畑にまく人糞が川から海に流れ込んでいる」として外国人の一部に日本のかきに対する偏見があったというのです
きれいなかきを作る。
その思いで祖父の忠勇さんはこの浄化水槽を作ったんです。
かき作りに込めた意地とこだわりは佐藤さんに受け継がれ手間をかけた丁寧な作業が今も行われています
徹底した品質管理の努力によって佐藤さんの養殖場のかきは高級品として評価されるようになりました
という事でスタジオには三重県佐藤さんが丹精込めて作った的矢かきを「生がき」そして「かきフライ」ご用意しました。
まずはやっぱり生で。
おじいちゃんからの流れを引き継いだ。
水を殺菌して。
レモンも何もつけずにそのまんまでお召し上がり下さい。
一口で食べられるサイズというのは佐藤さんが編み出したものなんでこれぐらいの大きさがいいんです。
いただきます。
貝柱もしっかり見えますよ。
いかがです？うますぎる。
うますぎる！すっきりしているというかでも森の香り…というか海の香りもちょっとこうあって。
でもすっきり。
濃厚こってりの感じじゃないですよね。
でもこれほんと２個３個と手が伸びる。
何個食べてもおいしい。
続いて「かきフライ」もいって下さい。
僕は自分で揚げてこっちにシートを用意してこうやって置くじゃないですか。
そこにちょんちょんとつけて口に入っちゃって全然こっちのシートに残んなくなるんです。
でも加熱するとかきって臭みが際立つ場合もありますけどどうでしょうか？この的矢かきは。
う〜ん。
好きだわ〜。
揚げても身の大きさが変わらないというか。
おいしい！パンパンに詰まってるもん。
何かかきのいいとこが全部入って。
更に凝縮された感じがね。
おいしいです佐藤さん。
これはすごい。
臭みほんと無いですね。
ほんとにうまい。
これは臭みが無いというの…古丸さん何でこういう事になるんですか？食べた時の苦みとかえぐみのもとというのはかきの体内に消化管の中に残ったものなんですね。
じゃさっきの最後の作業が。
あのきれいな水で。
佐藤さんのところではかきが重なり合わないように広げて一個一個ゆったりと浄化してるわけですね。
うなぎとかもやる方法をかきでもやってるって事ですか。
それによって臭みが無くなるわけですね。
その作業をやってる所もあればやってない所もあるんですか。
でもそれはおじいちゃまが考えられたっていう。
この作業は実際にグローバーさんが体験して。
僕浄化の前のやつと後のやつ食べ比べさせてもらったんです。
全然違うんです。
同じ佐藤さんのかきでも違うんですか？違うんです。
あの浄化という作業本当に意味があるんですね。
そういったかき養殖に欠かせないのがかきの稚貝いわば赤ちゃんですよね。
かき養殖では稚貝の生産というのとそのあとの育成というのは分業になっているんですよ。
分かれてるのが一般的なんです。
かき養殖というのは稚貝を買ってきて育ててるんです。
的矢の養殖かきの稚貝のほとんどは宮城県産を使用しています。
他のかきの生産地でも多くが宮城県産の稚貝を使用しているんですよね。
「宮城種」と呼ばれてまして病気にも強いよく育つという事で全国各地で使われているわけです。
更に以前はアメリカやフランスにも輸出されてたぐらいなんです。
しかしその宮城種なんですが３年前の東日本大震災で大きな被害を受けてしまいました。
全国３位のかきの生産量を誇る宮城県。
「松島やああ松島や」で有名ですが松島湾は県内有数のかきの生産地です。
ここは「種」と呼ばれるかきの稚貝を日本各地に供給するいわば拠点です。
９月末に的矢の佐藤さんが作業の合間を縫って松島湾を訪ねました。
かきの稚貝の仕入れです
ここで稚貝を生産している…
佐藤さんの養殖場に稚貝を出荷して４０年以上になります
ホタテの貝殻に小さい黒いものが分かりますか？これがかきの稚貝なんです
黒くてしっかりと張り付いてるというのが条件でそれが健康でおいしいかきに育つと。
出荷するための稚貝を実際に見比べます。
ホタテ貝に張り付いた数大きさを丁寧に吟味して仕入れる稚貝を選んでいます
いっぱい付いてましたよね。
佐藤さんにとって無くてはならない内海さんの稚貝作りなんですが３年前大きな危機に見舞われました
２０１１年３月１１日の東日本大震災。
内海さんの住む寒風沢島は８ｍの津波に襲われました。
内海さんの稚貝の養殖施設は全て流されました。
船も１艘失いました
佐藤さんは震災後すぐに内海さんに電話をして支援を申し出ました
その後佐藤さんをはじめ全国のかきの生産者から内海さんのもとにロープやブイなど資材が送られました。
がれきを撤去する支援活動も行われました
支援を受けた内海さんはすぐに施設の再建に取りかかって震災の年から稚貝を出荷する事ができました。
今年も佐藤さんが納得いく稚貝を提供する事ができた内海さん。
これからも各地のかきの生産者にいい稚貝を提供して恩返しをしたいと考えています
やはり震災の影響が本当にたくさんあったんだなっていうのがね。
でもつらい時を乗り越えられてすぐに再開なさって頑張ってらっしゃる。
だいぶ戻って。
完全には戻りきれてないんですが徐々に戻りつつある今状況。
またその関係性がね３０年４０年とかのね。
おじいさんの代からつながりあるのでね。
そうなるとお互い心配でしょうしね。
実際稚貝選びに行ってますけどもこれが佐藤さんにとっては一番大きな仕事で…。
あのホタテ貝についている稚貝のあれを選ぶ事が。
それがもう自分の仕事の半分と。
もうこれで仕事半分終わったようなもんだと。
それぐらい大事って事ですか。
やっぱり「稚貝」で「違い」が。
うまい事言いましたね。
ただ１か所で今作ってるみたいな事になると…。
宮城種。
これはリスクも一つ大きいわけですよね？
（大坂）当然震災後はかきの値段が上がってしまったと。
先ほども言いましたが数も値段も完全に戻りきってはいないという状況なんです。
古丸さんリスクを分散しようみたいな動きはないんですか？宮城種に頼らないように。
稚貝から的矢で生産するというのはノウハウが必要なうえにコストもかかってしまいますのでどうしてもかきの単価が高くなってしまうという傾向があります。
的矢を含め震災後一時的に各地で稚貝を作るという試みはなされているんですけれども宮城で順調に種がきがとれるようになって再開されたらすぐに地元での取り組みが乏しくなってしまったという事があるんですね。
売る時の値段とかにも反映してきちゃうから。
それだけ稚貝を作るという技術がまた別の事で大変なんですね？リスク分散という点では大事な技術だろうと私は思っとるんですけれども。
日本のかきの生産というのはこれからどうでしょう？どういうふうになっていったらもっと良くなっていくと古丸さんは思われますか？研究あるいは生産現場が連携して成長がいい死亡が少ない味がいいとかそういう系統の開発あるいは稚貝がたくさん宮城とか他の県でとれない時にどうするのかという事も考えていく必要がある。
それは漁業者だけでも駄目だし研究者だけでも駄目だし自治体の力も必要でしょうしそういった連携がとても大事だと思います。
でも３００万個三重県で作られるそれがたった２％というかきの生産量という事は日本人は。
相当食べてるって事ですよね。
好きな人が天野さんみたいな方がメッチャおるからね。
それぐらいだから１か所で稚貝を作るという事はね。
やっぱり何か所かあった方がね。
安全安心という事になると思います。
これからが的矢かきもいい時期になるんでしょう？これまだ走りですもんね。
１０月から始まって３月まででおっしゃってたのは１月２月が最高だと。
もっとプリップリになる。
今で十分うまいけどね。
グローバーちゃんどうでしたか？今回。
今でも本当に作業をやってみて思うけどやはり高級な事には意味があってあれだけ手間をかけて味わいにもこだわっておいしいそして１月２月またうまいって事は僕は初詣は伊勢参りに行きたいと思います。
行けば食べられるんですか？レストランで置いている所もあるんですが基本は個人で片やインターネットで販売してますので。
そういうところで買えば。
お伊勢参りいいですねでも。
でも完全にかき寄りのお伊勢参りでしょ。
2015/11/29(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「甘くてプリップリ！的矢かき〜三重・的矢湾〜」[字]
さわやかな甘味が自慢の、三重県志摩半島の「的矢（まとや）かき」。養殖かきの中で高級品とされるこのかきのうまさの秘密とこだわりの技を、タレントのグローバーが探る。
詳細情報
番組内容
さわやかな甘味とくさみの無い食味が「うまいッ！」のが、三重県の「的矢（まとや）かき」。東京の老舗レストランでも取り扱われ、養殖かきの高級品として知られる。三重県志摩半島の的矢湾で、タレントのグローバーさんがおいしいかきを育てる秘密を探る。生産者の佐藤さんは、養殖の最終段階でかきを海から揚げ、貝を一つ一つ分けてきれいにし、再び海でひと月育てより甘くする。殺菌海水で臭みを抜くなど、こだわりの技に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】三重大学教授…古丸明，【リポーター】グローバー，大坂敏久
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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