（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」はこの１１月で放送５９年目に入りました。
これまで１，８００人を超える講師４万を超えるレシピが登場してきました。
そこで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」と題して貴重な過去の映像をご覧頂いています。
番組では料理の作り方だけではなくてね料理に込められたしきたりとか思いも伝えてきました。
特に日本料理はそれが顕著ですよね。
そうですね。
今日ご紹介するお二人は日本料理を代表するこちらのお二人。
テーマは「深まる秋滋味豊かな日本料理」です。
まずは嘉一さん。
京都の茶懐石料理店の２代目として活躍されました。
料理に関する著書も数多く残してらっしゃいます。
もう一人は大村しげさんです。
京都の暮らしや食についての随筆家としても活躍されまた四季折々のおばんざいを数多く紹介されました。
まず嘉一さんの料理です。
「きょうの料理」で初めて取り上げた懐石料理のシリーズから２品紹介します。
「若狭ぐじ」つまり「甘鯛の細づくり」と「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」です。
どうぞご覧下さい。
（テーマ音楽）懐石料理をいたします。
このごろは懐石料理という字が方々にたくさん出とりますけれども今日いたしますお茶の…茶席で召し上がる料理がほんとの懐石料理なんでございます。
「若狭ぐじの細作り」。
「岩茸」「坂本菊」「わさび」。
「かげん酢」という…。
それをまず最初いたしまして…。
若狭ぐじと申しますのは京都の北の日本海の小浜という所で取れますんでございます。
取れましたらすぐ塩をしまして昔は山越して京都へ持ってまいりましたのでちょうど夜露にぬれて道を来ますと塩が浸透いたしますと同時に中の水けが外へ出まして味がグッとおいしくなります。
これが唯一の昔の京都の海魚でございました。
これからいたしますのはこの三枚に上げてこちらのようにいたしましてまずこれを細づくりにいたします。
包丁を背中を立てながら自分の好きな分厚さに剥いでいきますんでございます。
茶席で召し上がる料理は静かに召し上がりますし器を持って召し上がりますので召し上がりよいようにいたします。
それからこちらにございますのは備前でございます。
「割山椒」と申しまして秋に山椒の実が割れたとこの形でございます。
別にこれをきれいに盛ろとお思いならなくってもよろしゅうございますが頂点だけは２つ３つ…。
「杉盛り」という形でございます。
ちょっと私絵を描いてまいりましたのでご覧頂きます。
このような形…。
何気なしにこう杉の頂点のように盛りましてそれから添えますんでございます。
これにかけますのはこの若狭ぐじの塩味に合いますようにすだちゆずとかない時にはレモンのようなものを添えましてそうして問題はこのようなものはこうして数字がございますとこれでもういいとお思いにならないで鮮度によっても違いますしそれから塩回りというものはいろいろでございますのでこうしてそれからこれに…これをかけて自分でまず…。
召し上がってどうだろうなぁと塩回りを考えてそれからこれをお使いになるとよろしゅうございます。
次に添えますものでございますが岩たけというのはこれでございます。
これ乾燥してございます。
水につけておいてゆでてだしじょうゆで煮てございます。
それからこちらは花弁だけをこうしてゆでてございます。
それをそのまま使うのでなくって…これにも…。
味を付けておくわけでございます。
それから添えますものが２つあります場合に２つを同じように調和よくと思ってこれと同じところお置きにならないで風情をつけて１つは手前のところへつける。
そうしてわさびを一番取りやすいところの手前へ右手前へ置きますんでございます。
わさびは力を入れてしかも抜きます力を…。
サーッ…。
音のいいように。
これはサメの皮で作った…。
板にサメの皮が張ってございますので。
ドロドロになるでしょ。
揮発性でございますのでねわさびというものは。
ドロッとなるようにしときますとねおいしゅうございます。
このように盛りましてお膳が出るという時に入れますんでその分量も前に自分で食べてみて過不足のないようにかけますんでございます。
こうしてお盛りになりますとよろしゅうございますが。
今度は椀盛というのを作らして頂きます。
日本料理のおすまし汁というのは中身はごく少なくっておつゆを後からさしたというものが多いんでございますけどこれはお椀盛りのおかずなんでございますので中はたくさんいたします。
スープをいたします。
日本のスープは大変ぜいたくなものでございまして昆布を引き揚げてきて広げて干すだけでこんなおいしい味が出ますのですばらしいもんでございます。
ちょうどこれが時間８分ほど前に入れましたもんでございます。
大変大きゅうございますね。
お昆布というものは…。
もう一つお昆布出して。
それ貸して。
色が黒くて分厚くてそれからここを…。
お求めの時にこう折って召し上がってみてかんでるうちにおいしい味がどんどんどんどん早く出てくるのがいいお昆布でございます。
ただしこの最高のお昆布が全部のどこにも全国にあるかどうかという事は疑問でございますけどね。
そうして次におかつおでございますが…。
ほんとに瞬間的でございますね。
これを寄せてきてこの縁のアクを取ります。
経済的な観念がある方が多いのでこれを押し出そうとなさいます。
ねえ。
もったいないっちゅう気がありますけどもこうして自然に出たままで二番だしの方へ移すのが一番よろしい。
どちらのかつおも昆布の匂いも全然ここにはございません。
半分ぐらいは出してませんよってね。
ほのかなふわ〜っとしたええ味になっとります。
これが日本料理の最高のおだしなんです。
それからある先生方おっしゃいますけど蓋開けたらおかつおの匂いがプーンとするようなものでないといかんってな事おっしゃったテレビを見た事ございますけれどもそんなものは絶対いかんので。
パカッと開けた時に何とも言えんおいしいという味でないといけませんので。
それからえびでございます。
えびというものは大変勢いのええものでございまして見ただけでもめでたそうでございますね。
おいしそうでもございますし…。
気の毒なといえば気の毒ですけど。
嫌がっとります…。
こうしてここをこう…。
ちょっとねこれはかたいんですけれども取ります。
そうしてこう取ったもののお椀に考えて合わして…。
真ん中に筋がございましたら取って…。
そうしてこれを…。
浅く…ある程度まで深くでございますが。
そうして片くり粉にまぶします。
そうして今度は湯の煮えたところへ入れます。
しんじょうとかをようお使いになります事が多いんですけどこのように生きたものをすぐその前で作るというのは一番おいしゅうございます。
そうして今度はおだしでございますが塩と…。
この時にご家庭においてもこれを１００％の味にしようとお思いになったら無理です。
ちょっと過ぎた時に困りますので９０％という考えでお加減をなさって…。
そうしてこれは９０でっせ。
自分のおいしいという感じの９０でございます。
１００ではないので…。
この時も目をつぶって召し上がる方の事を考えお客様でしたらその方の趣味嗜好とかいうもの年齢男女の別というものを考えてお加減いたします。
ご家庭において召し上がる時でしたらご主人の運動の加減を…。
朝からゴルフあるいは今日は雨でお家にいらっしゃるという時だったらお加減は変えないけません。
お分かりでございますね。
そうして…。
この菜っぱも温めます。
それからゆずをのせましてこれを…。
これで出来たんでございますが。
これはたっぷりでございましょう。
ですのでゆっくり召し上がったらすばらしいおいしさでございます。
それでは今日はこれで失礼いたします。
味は召し上がる方の好みだったり体調に合わせて加減しなさいっていう言葉が印象に残りましたね。
そうなんですよね。
だから分量の表記がほとんど「適宜」となっていたのはそういう考え方なんですよね。
料理の技だけではなくてどんな器を使うかそれから盛りつけ方。
そして料理に込められた思いまで伝えて下さった。
だから数多くの反響が当時あったそうですよ。
はい。
続いては大村しげさんです。
大村さんは伝統的な京町屋の暮らしとおばんざいを紹介し人気でした。
今日ご紹介する料理は寒さが厳しくなる頃に頂く代表的なおばんざいで「焼き豆腐と揚げの夫婦だき」などをご覧頂きます。
それではどうぞ。
もうこのところすっかり京都でも冷え込んできましたね。
もう北風がね比叡おろしの北風がビュンビュン吹いてきますしね。
比叡山からのね。
北山時雨で時雨はありますしね。
じゃあ寒くなってきていよいよこれからあったかいものが欲しくなる季節ですね。
まずこちら…出会いの物を一緒に炊きますのがね「夫婦だき」でございます。
おつゆたっぷり頂きましてねそしておかずにもなるしえらい得なおかずです。
まず「夫婦だき」からお願いいたします。
お焼きとお揚げですね。
お焼きはこれは炭火で…。
炭火で焼いたね…。
炭でしっかりと焼いてありますのでね。
ではまずお揚げの油抜きをしますね。
いっぺん油抜きしときませんとね炊いた時にコテコテになります。
油っぽさをちょっと抜くわけですね。
しつこうございますのでね。
これでちょっと…お湯でね。
ざるに置いたまま熱湯をかけたらもうそれでよろしいですね。
もうこんなんせんでもこん中にジャブッとつこて…。
熱湯の中にね。
はい。
こういうのでよろしゅうございます。
というわけで油抜きをしまして次は焼き豆腐の方は…。
これをちょっと包丁いたしましてね…。
半分に落としましてね…。
まあ８つぐらいに切ったらよろしおすね。
一口大より少し大きめぐらいでしょうかね。
お鍋にかつおだしが用意してありますが…。
かつおのおだしがございまっしゃろ。
それでここへお砂糖を…。
これ昆布だしではねあっさりしすぎますね。
昆布だしの方があっさり…。
かつおの方がおいしおすなぁ。
コクが出るんですね。
はい。
それでねお酒をちょっと…。
ちょっと…。
ちょっと入れまして。
そして薄口をちょっとさしまして…。
自分のいつもの味加減で…。
手加減でね手加減で大体分かってますねん。
こんな毎日やってたら。
いかがですか？へえ結構でございます。
ちょっと薄めの方がよろしいんでしょうか？ゆっくり炊く時はね薄めのお加減にしといて炊き上がったらええ加減になります。
サッと炊く時はね地を濃いめにしといてねちょっと辛いめにしときますとサッと炊いたら炊き上がった時にいい…。
ちょうど。
今日は薄めに入れてゆっくり煮含めると。
そうですね。
はい。
お揚げもこうして入れまして。
ここでもういっぺんかつおをねちょっとフラフラッと入れますとねお味にコクが出ますのでね。
かつおだしだけどまた更に…。
そうです。
これはね先に入れといた方がよろしいねんほんまは。
地合わした時に。
今ちょっとね…。
後になりましたけど…。
中に下に入ってしまった方が…。
上にしてたらつける時になんやごもくがのってるみたいでっしゃろ。
あでもこれでちょうどよかったですね。
裏返したらそんな見えなくなりました。
これで落とし蓋をして…。
１０分ほど炊いたらもうそれでええと思いますけどね。
その時の都合でねもうちょっと炊きたかったら炊いたらよろしいし。
もう自分の好みですね。
そうそう。
はい。
炊けたものがそちらにございますので…。
あっしっかりとしみてるようですね。
土鍋でねこれね入れときますとねちょっと後で温めようかっていうた時にねこのままかけられますのでね火に。
また火にかけられると。
そうですそうです。
またそういう器に入ってると見た目にもあったかいですよね。
そうですね。
やっぱり土もんはねあたたこうございますな。
「焼き豆腐と揚げの夫婦だき」。
ほんとにこれホクホクとあったまるお料理ですよね。
そうどっしゃろ。
おいしおす。
あんなんしてたらごっつぉに見えまっしゃろ。
おつゆが中にしっかりしみてますものね。
今度は「はんぺいとねぎの煮物」。
四角い方がはんぺん。
こっちの円い方がはんぺい。
はんぺい…。
ちょっとかたい…。
シコシコしてますでしょ。
かまぼこのような…。
そうですそうです。
ちょっと厚みもありますね。
はんぺいがなければはんぺんでも…。
はんぺんでもかましません。
これねおねぎをね笹に見立ててね炊きますのでね。
はんぺいが円のままでっしゃろ。
小判に見立てましてね「笹に小判」っていう縁起のいいおかずですの。
これがまただしはかつおだしですね。
これもかつおだしですの。
薄口の…。
おしょうゆ。
ちょっと普通のお吸いもんよりねちょっとくらい濃いめに…。
ちょっと濃いめにね。
おねぎ入れて水くそなりますしね。
ちょっと濃いめにお味付けましてね塩をね１つまみねちょっとほんまの１つまみ。
ちょっと入れときます。
塩ってね辛いのちゃいますの。
これで甘み出しますねやわ。
甘みですか。
塩入れた方がかえって甘みが出るんですか。
そして煮立ってきましたら…。
もうこれは大ざっぱにバサッと入れればよろしいですね。
これはあまり煮ない方がいいんですか？これでしばらくしたらもうこれ細う切ってある…。
今まだ霜が降りてしませんのでねおねぎがバシバシしますやろ。
バシバシ…。
こういうふうに斜めに切ってありますとね繊維が短うなってすぐ煮えるのですわ。
なるほど。
そういえばそうですね。
繊維の部分が短い…。
昔のお方は賢おすなぁ。
そうですね知恵ですね。
煮えてきましたらね…。
一煮立ちしたら…。
一煮立ちしたらこうやって…。
はんぺいを。
はんぺいを入れましてこれも炊き過ぎんようにねしばらくちょっとしたらそれで…出来上がりますね。
これはもう生でも食べられるようなものですものね。
生でもね頂けますしねもうサッと炊いたらそれで…。
よろしいぐらいですか。
もうよろしいですわ。
もうこんな煮えてきましたしね。
白に青が映えて鮮やかですね。
きれいどっしゃろ。
これはんぺいはやはり円のままの方がよろしいんでしょうか。
これね家族が多かったら何も切ったかてかまへんのですけれどもね。
まあまあはんぺいぐらいの事をけちらんと円のまま１つコボッと１人が１つ食べる方がね。
「笹に小判」という名前が付いていますが…おしたけがありましてねそんな時にかどから帰ってきました時にこんなおかずが家にありましたらおいしおすね。
京都の冬はまたこれから底冷えしますしね。
厳しゅうございますさかいにね。
京ことばがとても柔らかくてまたゆったりとしたたたずまいも魅力的でしたね。
大村さんはご両親から料理のしきたりも引き継いだそうで…。
大切にしていたのは季節ならではの食事という事で例えば春は「ばらずし」夏は「賀茂なすの田楽」。
冬は「かぶら蒸し」。
こういった料理をね大切にしてらっしゃったそうですね。
さんからも大村さんからも忙しい日々の中でも季節を感じながら丁寧に暮らす事の大切さっていうのを感じましたね。
そうですよね。
しみじみとした日本料理是非季節と共にお楽しみ下さい。
それでは来月もどうぞお楽しみに。
（本田）あっさりでおいしい！こちら全国から食べに来る人がたくさんいるほど今人気のサバだしラーメンなんです！仕掛け人が新しいグルメを生み出したと聞き現地にやって来ました！
今回の舞台は宮城県石巻市の石巻専修大学
（本田）大学ってでかいんだな。
よろしくお願いします。
ご当地グルメを次々と生み出す大学生を訪ねました
なぜそういう事を皆さんでやるようになったんですか？東日本大震災を受けまして地元の食材を使った地域にお客様を呼び込むような仕掛けをつくっていきたいと考えましてこの活動を始めました。
すてきな考えで…。
もうはじめの受け答えで…
ラーメンに続けと彼らが目を付けたのが…
地元石巻飯野川地区に伝わる郷土料理でしいたけや昆布のだしを使った汁物なんですが…
若者にはちょっと物足りない…。
（本田）物足りなかった？みんな物足りなかった？はい。
「ずるびき」を若者受けするご当地グルメにするには…。
聞き込み調査を重ね味付けを濃くしたり具を大きくしたり試行錯誤を重ねた彼ら。
たどりついた答えが…そうラーメンにも使った石巻のサバだしを使う事でした
（本田）これを入れると今までどおりのずるびきとはどういうふうに変わるんですか？若者に向けても食べやすいような少しパンチのある食品になります。
更にとろみを加えてパンチ力アップ！
（本田）ああいいとろみ。
とろみっていいよね。
とろみ好きそうだもんね。
はい。
大好きです。
（笑い声）いただきます。
ん！サバ効いてますね！はい。
（本田）これは食べ応えがある。
あんかけだけでももちろんおいしいし白いご飯も欲しくなるし何回も何回も作った味がします！
若い力で進化した郷土の味は今新たな町おこしの切り札として期待を集めています。
地元の料理人たちが作るのはずるびきあんかけた〜っぷりの麺料理！
お待たせしました。
実はこの食べ方も学生たちのアイデアなんです
いろんな人がいろんなとこから食べに来てるんですね。
いいきっかけつくってもらったっていうか…。
うれしいですよね。
地元の人たちも巻き込んで新しい味どんどん生み出して下さいね！
2015/11/25(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ「滋味豊かな日本料理〜辻嘉一・大村しげ」[字]
昭和３２年に始まった「きょうの料理」。往年の名講師の懐かしい映像をお送りする。今月は懐石料理の第一人者、辻嘉一さんと、京都のおばんざいを紹介した大村しげさん。
詳細情報
番組内容
懐石料理の第一人者、辻嘉一さん。料理をつくることだけに留まらず、料理に込められた思いや精神を追求しその神髄を伝え続けた。「味は食べる人の好みや体調に合わせて加減すべき」という思いから、番組での分量表記はほとんどが「適宜」だった。京都の料理研究家、大村しげさんは、京の暮らしに根づいた四季折々のおばんざいや、伝統的な京町屋の暮らしを全国に広めた。柔らかな京ことばとゆったりとしたたたずまいも人気だった。
出演者
【講師】日本料理料理人…辻嘉一，京料理料理人…大村しげ，【司会】後藤繁榮，高橋さとみ，【リポーター】料理研究家…本田よう一
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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