「きょうの健康」今回は京都よりお送りします
ここ京都は湯葉の産地です。
今日は湯葉をはじめとした乾物を使いこなすコツをご紹介します。
この乾物実は栄養たっぷりなんですよ
「きょうの健康」今回は月に１回の「食で健康」です。
京都にお住まいの料理研究家大原千鶴さんのお宅からお送りします。
大原さんよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ようこそ。
今日のテーマは「乾物」です。
古くから利用されてきた伝統的な食品です。
一部をこちらにご用意しました。
一部といっても…。
そうですね。
いろいろありますけれどもね。
こちらが今回使わしてもらったりするんですけどお湯葉ですね。
湯葉もいろんな形のものがありまして桜えびとあと干ししいたけですけどもこの小さいのはどんこっていうて。
こちらはちょっと少し大きくなったものです。
あとは切り干し大根とか。
やはり乾物というと何と言っても保存がきくっていう印象がありますよね。
はい。
では今日教えてくれる料理を紹介して下さい。
はい。
今日は切り干し大根のご飯とそれからこちらの湯葉と桜えびのおひたしをご紹介したいと思います。
まずは切り干し大根ご飯から教えて頂きます。
はい。
じゃあまずですねこの乾物のしいたけの方から戻していきたいと思います。
さっと洗ってもらってお水の中につけてもらいますね。
この時あまりたくさんのお水につけますと後で戻し汁を使うのにちょっとお味が薄くなるので少なめのお水で戻します。
大体３時間ぐらいつけて頂くとふっくら戻ると思いますけれども干ししいたけはできればゆっくり戻して頂く方がうまみが閉じ込められておいしくなりますね。
はい。
あと引き続きましてこちらの切り干し大根を戻します。
こちらの方もさっと洗いますね。
最初に洗うんですね。
そうですね。
ほこりですとかあとちょっと大根臭さを取るためですね。
それからお水につけて戻します。
お好みによりますけども大体５分から１０分ぐらいでいいと思いますが使うお料理によって戻す時間を変えて頂いたらいいと思います。
これ生のしいたけ大根とはそれぞれどう違うんですか？そうですねやっぱ干ししいたけなんかはとても栄養価が高くなるんですね。
あとそしてお味がすごく濃くなります。
あとお大根の方も普通の生のお大根よりも水分が抜けてる分甘みも香りも凝縮されてとてもおいしいと思いますよ。
油揚げは油抜きをせずにそのまま使います。
油揚げに含まれる油でコクのある仕上がりになります。
続いて切り干し大根の水分をよく絞って２センチ幅に切ります
水で戻した干ししいたけは軸を取って薄切りにします
だしとして後ほど使いますよ
この干ししいたけにはカルシウムの吸収を助けるビタミンＤが豊富。
日光を浴びるとしいたけの中でビタミンＤが増えるんです
じゃあ次はご飯にして炊いていきますね。
まずこちらの方ですけどもお米を洗って頂いてざるに上げてそのまま３０分ほど置いて吸水をさせて下さい。
こちらの方をジャーに入れていきますね。
じゃあこちらが入りましたら引き続きましておだしを入れていくんですけれども。
これおだし…。
そうなんです。
大原さんならではのだしがあるんですね。
ずぼらだしっていうたらいけないんですけども。
ネーミングがチャーミングですね。
やっぱり家でおだしねおだしのものっておいしいんですけど毎日ちゃんとしっかり引くのってなかなか手間もかかる事で皆さんおだしから離れていく方が多いと思うんですけども私は水だしっていうてお水につけとくだけのだしをいつも常備してるんです。
これは１リットル分で作ってますけど。
中身といいますとこれぐらいの分量で混合のねさば節とかむろあじとかこうピンクばっかじゃなくっていろんなもの混ざった混合の削り節っていうのがあるんですよ。
これを１５グラムと煮干しですねだしじゃこ。
これを５グラム頭もおなかもつけたままで構いません。
お好みのだし昆布を５グラムです。
これとこれをお茶っ葉のパックありますよねそれに入れてお昆布と一緒に夜にポンポンと入れてお水入れて冷蔵庫に入れとくと朝になったらおいしいおだしができてる。
一晩で？そうなんです。
はあ〜。
便利でいいので是非お使い下さい。
じゃあこれを使っていきますね。
おだしの方を入れていきます。
しいたけの戻し汁はこして入れて頂かなちょっとゴミが入ってるといけませんのでね〜。
お酒とそれからお塩。
薄口しょうゆを入れましてここでちょっと一旦混ぜますね。
随分しょうゆと塩少ないんじゃないですか。
やっぱり乾物が持ってるうまみというのが塩分が少なくてもお味がしっかり感じられるのでこのぐらいの分量で十分なんですよ。
はあ〜。
じゃあ本当に今その塩分気にされる方もねいらっしゃいますから乾物を使うとその部分もいいんですね。
ええそうですね。
栄養もありますしうまみも濃いですしいい事ずくめなんじゃないかなと思います。
こちらの方に先ほど切りましたお揚げさんとそれから切り干し大根をちょっとほぐしながらね入れていきます。
入れる順番はあったりするんですか？それは全然大丈夫ですよ。
干ししいたけも入れてちょっと全体ならしまして…。
はいじゃあ炊いていきます。
はいじゃあこれであとは待つばかり。
炊き上がりが楽しみです。
楽しみです。
ご飯を炊いている間に湯葉と桜えびのおひたしを教えて頂きます
まずこちらの方の湯葉ですね。
今日は平湯葉っていう薄く薄黄色のこういう平たいのを使ってますけども割れ湯葉いうてこれの細かく砕いたようなちょっとお徳用お安いのもあります。
それでも構いませんのでね。
大きい場合は湯葉をこうしてちょっとね…食べやすく割ってお水の中につけて頂きます。
こうしてお水につけて全体がちょっと白くなるまでお水で戻して頂きますね。
湯葉の色が白っぽく…。
どれぐらいの時間かかります？大体このぐらいでしたら３分ぐらいですけどもそれは具合を見ながらという事になります。
続いてしめじをさっとゆでて水けを切ります
更に干した桜えびも
さっとでこれも構いませんしね。
はいこれだけで大丈夫。
あっという間ですね。
本当に洗うような感じですけどね。
ボウルにだしと薄口しょうゆを入れておひたしの汁を作ります
そしてゆでた水菜をおひたしの汁につけます
こちらの方ね水けを切ったこのお湯葉白くなってますでしょ。
このぐらい白くなってお水を切って…。
はいこれをまたここへ入れます。
それからしめじも入れます。
ほかのきのこなめこですとかしいたけとかあとマツタケでも構いませんしね。
ハハハ。
こちらに桜えび入れると色もきれいになりますよね。
そうですね。
緑と赤が映えてきれいですね。
それで１０分ぐらい置いて頂いて味を含ませていきます。
乾物は水分が無くなっているので栄養分が凝縮されています
味を引き立ててくれる桜えびですけれども私の印象だとお好み焼きに入れるぐらいしか使い方が思い浮かばないんですけどほかどんな使い方がありますか？今回みたいにこうしておだしのものと合わせるのもいいんです。
おそうめんのだしとかおうどんのだしとかそういうものにちょっとこうだし気が少ない時に足して頂く。
実はいろいろバリエーションがありますのでね是非いつもストックしといて頂くといいんじゃないかなと思います。
あとちょっとね割と乾物ってたくさん入ってる事が多いんですけどもご家族の人数によってはねやっぱり使い切れなくてどうしても最長１年ですよねやっぱり。
…ぐらいの目安であんまり古くなるとやっぱりお味が落ちてきますのでそのぐらいで使い切れる目安を持つ事。
あとは大体京都なんかでは６月梅雨になる前に乾物全部放り出してそれを全部使ってお料理をするという何となく習わしがあるんですよ。
やっぱり湿気が多くなって暑くなる前に乾物の整理をして暑い夏またきちっと新しいのに買い替えて１年もつっていう感じでやってますね。
なるほどね。
じゃあもうだいぶお味が染みてるかと思いますので最後に仕上げをしていきたいと思います。
ここに今日はゆずを使いますけどもかんきつすだちでもかぼすでも構いません。
酸味と香りをつけます。
これも塩分少なくてもお味が決まりやすいという事になると思います。
いい香りがしますよね。
ねえいいですね。
じゃあ盛りつけますね。
これね湯葉とまた緑の水菜と…。
そうね〜きれいですよね。
桜えびの…赤色が食欲をそそりますね。
はいできました。
じゃあこちらの方で湯葉と桜えびのおひたしの完成です。
もうぷるんぷるんしてておいしそうですね。
おいしそうですね〜。
切り干し大根ご飯炊けました。
はい炊けました〜。
じゃあ蓋開けてみますね。
はいお願いします。
おお〜。
おお〜！つやっつやしてますよね。
動き出しそうなぐらい。
上にやっぱり乾物がたっぷり載ってるのでいい香りがしますよね。
う〜んおいしそう〜。
盛りつけていきましょうかね。
あっおいしそうおいしそう。
何か全然この動物性が入ってないのにやっぱりうまみのある匂いがすごく香りがしてますね。
そうですね。
うん。
こちらちょっと色気がないのでねこちらの方に実はこれお大根の上にちょっと葉っぱついてますよね。
それをゆでてちょっとお塩でもんだものを彩りにちょっと添えさせて頂きますわね。
切り干し大根ご飯の完成です。
はい。
早く食べたい。
はい。
フフフ。
では大原さん頂きます。
はいどうぞよろしゅうおあがり。
ではまず温かいうちに切り干し大根ご飯から頂きます。
やっぱりおいしい！おいしい？ハハハハ！香りがいいとおいしいって分かりますよね。
そうですね。
あとこの大根の食感が残ってますし薄味かなと思ったら見た目より全然味がしっかりしてますね。
本当に利いてると思います。
はい。
干ししいたけもかめばかむほど味がじわ〜っと出てきますね。
これおいしいですね。
ありがとうございます。
うん。
では続きまして湯葉と桜えびのおひたしも頂きます。
頂きます。
これもまた歯触りがよくておいしいですね。
水菜のね…歯触りのアクセントになってると思いますけど。
湯葉に味がしっかり染み込んでますね。
この中に桜えびの味がやっぱり湯葉も一緒に合わさってぐっと口の中で。
鼻から甘いのがふわ〜って抜けてくる。
これもあっという間に食べちゃいそうですね。
乾物って本当に何かちょっと古くさいようなねそれこそ地味なイメージありますけども実はすごく栄養豊富で保存がきいてよく考えられた完全な食品だと思うので。
もっと皆さん乾物のうまみですとか味わいをもっと楽しんで頂けたらいいなと思ってます。
なるほど。
乾いたものの乾物ではなくて完全なものの乾物。
そうですねそういう意味も…。
うまい事おっしゃるわね。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
ごちそうさまでした。
ありがとうございました。
よろしゅうおあがり。
2015/11/26(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「乾物を使いこなす」[解][字]
「乾物」は保存がきくだけではなく、栄養価が高いすぐれた食材だ。「干し湯葉」や「切り干し大根」などを使ったおいしい健康レシピを京都よりお伝えする。
詳細情報
番組内容
古くから利用されてきた伝統的な食材、乾物。保存がきいて、１年中利用できるだけではなく、栄養価が高いすぐれた食材だ。干し湯葉にはたんぱく質と亜鉛とカリウムが豊富、干しえびにはカルシウムが豊富だ。京料理ともなじみ深く、さまざまに活用されている。今回は、京都の料理研究家、大原千鶴さんに、「湯葉と桜えびのおひたし」と「切り干し大根ご飯」を教えてもらう。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【キャスター】柴崎行雄
ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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