料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
よ〜し。
ほら！上手ですよね。
上手？うれしいですね。
皆さん今日は今日のメニューなんですけどアンディが描いています。
まあ芸術の秋ですからね。
食欲の秋という事で新米の季節でもあるという事で御飯に合うこれ！決まりですかね？ちょっと描いてみました。
分かりますかね？分かると思いますよ。
いきますよこちら。
ほら。
ね！でも上手ですよね。
今日はこちらです。
これは合ってると思う。
合ってます？これ合ってる？うん。
なかなかですよね。
おいしそうでしょ。
皆さんアンディ画伯の絵分かりましたか？今日のメニューはしょうが焼きとポテトサラダ。
食欲の秋にぴったり！ボリューム満点の２品です。
まずは「豚のしょうが焼き」。
栗原さんのレシピなら香ばしさと柔らかさがいつもとはちょっと違いますよ。
口の中に肉汁いっぱい幸せいっぱい！作り方にはコツがいっぱいです！しょうが焼き！大好物です。
これにはですね少しポイントがいくつかあります。
しょうが焼きを作るねおいしく作るための私は４２年間の結婚生活で得た知恵ですから。
すごい財産です。
それを教えて頂くんですね。
今日是非。
ポイントが分かるともっとおいしくできるんじゃないかなと思います。
簡単そうでしょうが焼きって何か難しいっていうイメージがあるんですけどね。
「しょうが焼き」っていうとしょうがおろしてたれにつけて終わりみたいなイメージがあるじゃない。
そうじゃないんですね。
じゃないんですよと。
まずお肉はじゃあ何を使いますか？もちろん市販のねしょうが焼きのロース。
ロースじゃない方がいいんですよ。
え？まずロースじゃない方がいい。
肩ロースの方がいいと思います。
肩ロース？しょうが焼きというとね通常はロースですが…。
今日は肩ロースのしょうが焼き用なんだけどこんな感じでちょっと厚みがありますよね。
私はこれを少し薄くします。
量が大した事ないので。
薄く？これ一緒に。
これをちょっとたたきます。
たたくんだ。
こういうので。
いい？それでもいい？これでやります。
これでちょっとだけ。
軽く力あんまり入れないで。
のびますね。
薄くすると…細かく言えばこういう筋とか切っちゃえば柔らかくなるんですけど。
だけど筋は残したいな。
ちょっと薄くするとよりおいしく食べれる気がするんですよね。
簡単に薄くなりますよ。
絶対じゃないんですよ。
絶対じゃないんですけどちょっとこだわりつつ。
だから好きな厚さにして頂いて。
こんな感じでしょうか。
どう？いいと思います。
そうするとちょっと食べやすい気はするんですよ。
これ何かしょうが焼きのたれがしみこみやすくなるとかそういう要素もあったりします？そうです。
では次です。
「しょうが焼き」というからにはしょうがをするしかないですよね。
じゃすります。
面白いやり方ですね。
え？回す？静かにやさしく。
静かにやさしく？ガーッてやってません？やってますガーッて。
それ駄目なの。
モロモロ出てません？出てます。
それがおいしくないのよ。
そこ駄目？だからワーッてやるでしょみんなもう急いで。
何かしょうが焼きって皆さん不思議ですよね。
簡単だから…。
乱暴になっちゃうのかな？そう安心しちゃうの。
しょうがが安心しちゃうの。
これ静かにやると。
だからほんのちょっと。
こういうモロモロがあんまり出ないように静かにやって下さいね。
ここもポイントになるんですね。
力入れてないです全然。
ガーッてやるとしょうがの繊維がワラワラッてついてここにくっつくじゃないですか。
つくと焦げの原因にもなったりそれから強すぎますよね香りが。
そうなっちゃうんだ。
あんまりしょうがが利いてるとおいしいと思っちゃうから量もあんまり考えない。
ちょっと多めになりがちですよね。
こんな感じですよね。
ほらほらモロモロがなくて美しいでしょ。
きれいだな〜きれいに出来てる。
じゃおしょうゆとみりんです。
しょうがを入れましょう。
しょうがを入れて…。
そうするとほらきれいに混ざるでしょ。
きれい！あ〜細かくなって…。
細かくなってるでしょ。
これをつけます。
肉を。
手でつけます。
これつける時にこれをこうやってこう。
重ねるんですけどグチャグチャさせない。
こういう感じ？はいどうでしょう。
１人前で大体この量だと１人３枚ぐらい？だから６枚入れて下さい。
また炒めたらまた次をつけて。
全部一気につけません。
これでどのぐらいですかね？１〜２分ですかね。
私なんかスーッとやってもう焼いちゃう。
５分ぐらいつけましたけど。
ちょっとつけすぎかも。
それで冷蔵庫入れちゃったら駄目です。
つけたのを。
締まっちゃうんで。
締まっちゃってねかたくなって。
つけたら…焼く寸前につけないとおいしくないんですよね。
フライパンをオイルを入れます。
このぐらいですかね？いいと思います。
あのね女の人はしょうが焼き脂があるから何かね油っぽくなりがちと思って減らしちゃうんですよねオイルを。
減らしたらおいしくないんですよ。
しょうが焼きで痩せたいとかそういうのは駄目です。
その時はおいしく食べた方がいいですよね。
それはそうですよ。
心より油も使って熱々でやって下さい。
もう大好きになりますからこれで今日から。
火はどのぐらいなんですか？強火で。
もうこんな感じです。
あっいいんですか？強火で。
はい。
自分でコントロールして下さいね温度をね。
ちょっと見てからにします。
これを入れるでしょ。
こういうふうにね。
もう触っちゃいけないの。
触っちゃいけない？裏返しちゃったけど。
駄目です。
断定しちゃいかんね。
断定したら失礼な話ですけどこれはもう触らない。
みんなね焦って混ぜすぎるの。
サッササッサやるとそうするとやりすぎちゃうのね。
だからこれほら。
まだ全然でしょ。
だから置いておく。
だから決して焦らなくて大丈夫です。
皆さん焦げるんじゃないかってすごく焦るから。
あるいは焼きすぎちゃってかたくなっちゃうとかね。
心配するんですけど意外に。
あっいいんだ。
まだでしょだから。
そんなに急がなくていい。
しかもこのガスの一番強火。
強火でいってますね。
だからここに置きっぱなしだとこっちが焦げるじゃない？ちょっとこっち行ってみたり。
ずらしたりね。
こっち側こう寄せたりして混ぜない事なんですよ。
そうすると…ほらほらほら！おいしそうじゃない。
うわ〜おいしそう！これこれこれこれ！出来上がり？はい。
もうきっと。
両方やっちゃうとかたくなっちゃうので。
もう完全に加熱されてますから。
裏返しました？はい返しました。
もう熱々ですからこれでまたやったら焦げちゃうんです。
この微妙なタイミングはね気を付けないといけないですね。
おいしそうだな〜！おいしそうでしょ。
このたれが好きだったら入れます。
うわ〜！ねっこれです。
うわ〜おいしそう！じゃあこれを。
まあまあいいんじゃないですか。
これ食べます。
食べます？香りがいいですね。
どうしたんですか？ちょっと…。
大丈夫ですか？冷えすぎじゃない？柔らかくて。
しょうが焼き…これですね。
そうか焼き方はちょっと驚きましたまた。
その方がいいと思います。
簡単に。
裏返さずそのままずっと…。
強火で。
焦げ色がついた時にちょっと一瞬。
もう十分火は通ってますからね反対は。
おいしい。
口の中でしょうが焼きがおどってる状態ですね。
しょうが焼きに添えるのはポテトサラダ。
じゃがいもきゅうりたまねぎハム。
それぞれの具の持ち味を生かすちょっとした一手間で味がぐんとよくなりますよ。
さあ続いては…。
ポテトサラダにいきましょう。
やっぱしょうが焼きにはポテトサラダ。
もう絶対でしょう。
では今ねこれ今蒸してますね。
ゆでないんですか？蒸すやり方ゆでる方法それから電子レンジ。
３つぐらいありますよね。
でも今日はちょっとホクホクさせたいので今蒸しました。
今これ竹串で。
どうですか？まあ大体…。
大体何分ぐらいかかるんですか？大体２５分〜３０分ぐらい？どうですか？結局これ１個こうするでしょ。
で柔らかいって安心しちゃいけないんですよ。
それぞれ違うじゃないですか。
だからやっぱりこっちも見るこっちも見るこっちも見るって確認して。
例えば３つよかったけど１個ちょっとかたかったって事が起きるからそしたら１個残して蒸さないといけないでしょ。
だから１個だけじゃ駄目なんですよ。
今日は？今日はアンディのお好みで。
ちょっとじゃあゴロゴロいきましょう。
じゃそうしましょう。
私は手が丈夫なので…。
じゃこれをまず皮むかないといけないので。
これでどうぞ。
じゃいいですか？できる？うわっよく持てますね。
皮をむいて…。
はいどうぞ。
こういうの慣れちゃうんですよ料理やってると。
熱いんだけど。
これ慣れないですね僕は。
コツってあるんですか？何か。
なるべく熱いうちの方がいいでしょうね。
熱いうちの方がむけやすいですよね。
じゃ潰しますね。
熱いうちに潰して…。
フォーク使っていいですか？いいですよ。
フォークの方がやりやすかったり。
いいですそれで。
こういう感じで。
はいＯＫです。
これでいい？これをちょと冷ましてる間にお野菜を切ります。
まずねきゅうりなんですけどこの端を両端を落として頂いて。
普通に切って頂いて。
あっいいんじゃないですか。
もうちょい太くてもいいと思います。
このぐらい太く？はいいいです。
ちょっと太すぎね。
ちょっと気持ちより太くて。
食感残った方がいいのでなるべく少ない塩でちょっといつもより時間をかけます。
何か一個ずつ丁寧にやると楽しいでしょ。
楽しいです。
違う人になったみたいじゃない？こういう切り方にもやっぱりポイント高いですからね大事ですもんね。
意味があって太かったり薄かったりというのありますもんね。
これ塩が入ります。
手でちょっと軽く混ぜて。
はいそうです。
で置いておきましょう。
じゃあたまねぎを切ります。
はるみさんの大好きな。
これはもうちょっと薄めです。
薄い？はい。
これお水につけてるんですけどね今。
みんなね最初に水につけなきゃいけないって習うからこれの前に入れちゃうのね。
でつけすぎちゃう。
辛いのは取りたいんだけど香りもとんじゃう。
だからここに神経があんまりいかないわけよ。
どうしても。
だってできちゃうから。
でもここにちょっと気を配るとたまねぎの香りも残って辛みは取れます。
きゅうりはいつもより歯触りがありますってなるんですよ。
うわっだけど細かいポイントだけどすごい大事ですよねこれは。
ハムに関してはあんまり大きく切っちゃうとハムの香りが強いじゃないですか。
そうするとハムサラダになっちゃう。
だからそこをちょっと考えて。
今日はハムの香りが強い方がいいのか。
料理が肉料理だったらどっちかって言うとあんまりハムは感じない細さがいいですよね。
今日はあくまでも主役はしょうが焼きなのでしょうが焼きがお肉なんで…。
ものすごい集中力ですねこれ。
ピリピリしてますよね。
ピリピリしますよこれ。
これできゅうりを軽く一回手で絞ってからこれで更に絞って下さいね。
一回手でザッとやってそのあと紙でやると…。
出るね水分。
なるほど。
だけどこういうところって大事なんですよ。
それを知りたいんですよね僕らは。
結局何か最終的な…いわゆる食べた時に何か違うな。
だけどどこが何が違うのか…。
分かりにくいんですよね。
「塩もみする」ってしか書いてないからね。
だけどそういう事をちょっと丁寧にやると無駄もしないし１回で終わっちゃう。
これでギューッとやって頂くと。
あっまだ出る。
まだ出る。
いい感じ？これの方が上手に絞れますよ。
最初から紙でやっちゃうと紙が破れるばかりで。
そうするとほらおいしそうじゃないですか青々として。
ほんとだ。
布でもいいんですけどこれでも。
これだともうこれがおいしい酢の物にいけますよ。
ここまできれいにできてると。
これは軽くです。
出ますね。
軽くお願いします。
はい。
はいいいです。
大丈夫です。
いいじゃないですか。
きれいにできましたね。
そうするとこれ見た目がすごくきれいじゃない？きれい。
一つ一つが丁寧にやるとこういうふうに。
ポテトサラダを作る時は分量が書いてあっても大体見ない。
ギューッて入れてマヨネーズがいっぱい入るとおいしく…。
勘違いしない？そう結構入れちゃいますよね。
そうするとマヨネーズ味になってしまってポテトサラダの香りが消えちゃう？はいはい。
だからここで気を付けてもうここで入れます。
今日は非常にいい事にハムが細かくてとってもよかったです。
もうここでマヨネーズが入ります。
マヨネーズはやっぱり味見しながらという感じなんですか？バランスをとっていくっていう。
そうですそうです。
そうしないとどんどん吸っちゃうので。
で混ぜる時もあんまり混ぜない。
やさしく。
さっくり混ぜます。
う〜んおいしそう。
あんまりここはじゃあ乱暴にミックスするというよりは…。
もうマヨネーズが…どんどん吸っちゃうのでポテトが。
それに気を付けながらしないと足りない感じになっちゃうんです。
分量どおりなんだけどあまりにも例えば最初にポテトの方に入れてしまうとマヨネーズが足りないイメージになってしまってどんどん足していっちゃうのでここで気を付けて下さい。
例えば我が家だったらここにレモンとかすし酢入れてちょっと隠し味にお砂糖入れたりとかいろいろ材料によってうちは変えてます。
お料理によって。
この塩は最後の決め手はとても大事なのでちょっとサクッと混ぜて最後決めて下さい。
うん。
もうちょっとですかね。
時間とともにやっぱり吸い込んでいくんですか？そうですね。
だからここでとってもいいとするでしょ。
冷やしますよね。
どうしてもちょっと。
その間に味が変わるので最後は出す前にもう一回ひとふりですかね。
それかコントロールしないといけない。
これでＯＫ？はいいいです。
という事は出来上がりです。
いつもの豚のしょうが焼きとポテトサラダがワンランクアップ。
炊きたての白い御飯にもぴったりですよ。
もう香りがねたまんないですねこれね。
熱々です。
是非熱いうちに。
頂きましょうか。
（２人）いただきます。
よ〜ししょうが焼き。
ちょっとねこんな感じでぜいたくに。
男食いしていいですか？いいです。
いただきます！今熱かったんじゃない？大丈夫？おいしい。
やっぱりね柔らかくて味もしっかりしみこんでて。
ちょっとした事ですけどね。
変わりますよね。
ちょっと久しぶりにこんなおいしいしょうが焼き食べたな。
サイドマヨが好きで。
おいしいですよね。
たれとちょっとミックスしながら頂くっていうのもちょっとね。
こういう感じでね結構たっぷりのっけちゃうんですよ。
このままぜいたくにガブリと。
う〜んうん！おいしい！これでまた白い御飯が…。
やっぱりものすごく合いますね。
おいしい。
ねっ！うん！ポテトサラダもいかがでしょう？そうですね。
だけどじゃがいもこのぐらいやっぱり大きい方がいいかもしれないですね。
食べやすいですか？いただきます。
うんやさしい。
やさしい味？分かる。
しっかりしみこんでますねやっぱり。
だからマヨネーズは最後気を付けた方がいいですね。
やっぱり入れすぎちゃうと思う。
その場で試食するとね。
おいしい。
しかもきゅうりがもうシャキシャキしてますね。
パリパリですね。
パリパリなってる。
音がするね。
皆さんパリパリの音が目安です。
不思議ですよね。
ポテトサラダとしょうが焼きっていうのはなぜかスーパーゴールデンコンビ。
そうですよね。
やっぱりほらしょうが焼きにマヨネーズみたいな。
やっぱり合うから自然に食べたくる味なんじゃない。
これすごいいい。
相性もいいし。
やっぱり作った方が楽しいしやっぱりおいしいね。
豚肉は脂が程よくのった肩ロースを使います。
肉を常温に戻しておくのもお忘れなく。
ラップで挟んでたたき２〜３ｍｍの厚さにするのが栗原流。
火の通りがよく味のからみもよくなります。
たれの決め手はおろししょうが。
ゆっくりとやさしくおろして粗い繊維が入らないようにします。
肉をたれにつけるのは焼く直前長くて３分。
つけすぎると肉がかたくなるので気を付けましょう。
火加減は強火。
焦げるのが心配で思わず裏返したくなりますが焼き色がつくまではいじらず我慢。
片面をしっかり焼いたら裏はサッと焼くだけでＯＫです。
柔らかく香ばしい豚のしょうが焼き。
何度も作りたくなりますよ。
主役のじゃがいもはゆでずに皮ごと蒸せばふっくらホクホクに。
熱いうちに皮をむき好みの大きさに潰します。
きゅうりは厚めの輪切りにして塩もみし食感よく。
たまねぎは薄切り。
香りを残すため水にさらしすぎないようにしましょう。
味付けはマヨネーズと塩こしょうでシンプルに。
混ぜすぎるとじゃがいもがマヨネーズを吸ってしまうのでさっくりと軽く底から持ち上げるように。
シャキシャキとホクホク歯応えのメリハリが楽しめるポテトサラダ。
是非お試し下さい！
（テーマ音楽）2015/11/24(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「豚のしょうが焼き・ポテトサラダ」[字]
栗原はるみさんが、定番のおかずをワンランクアップさせるコツやアイデアを紹介するシリーズ。今月は白いご飯にぴったりの「豚のしょうが焼き」と「ポテトサラダ」。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「豚のしょうが焼き」は、程よい脂の肩ロースを使うことが柔らかさの秘けつ。２〜３ミリ厚さにたたいてのばし、たれのしみこみと火通りをよくする。しょうがはやさしくすりおろすと繊維がタレに入らずこげにくい。肉を漬けるのは２〜３分。漬け込みすぎると堅くなるので注意。焼くときは片面を焼き色がつくまでじっくり焼き、裏はサッと火を通せばＯＫ。「ポテトサラダ」は、主役のじゃがいもをゆでずに蒸してホクホクに
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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