雪を頂くアルプスの山々。
そのフランス側の麓にある高原リゾートの街ル・ブルジェ＝デュ＝ラックへ行ってみましょう。
（清水）うわ〜泳げるの!?東西３キロ南北１８キロの縦長の湖ブルジェ湖は氷河が削り取ったあとに出来た湖です。
湖畔にたたずむのは１２世紀に建てられたオートコンブ修道院。
ここにイタリア王国最後の国王が眠っているんだとか。
今回訪ねたのはアルプスの豊かな山の恵みそしてブルジェ湖の水の恵みが堪能できる岸辺のレストラン。
ボンジュール！話は尽きませんがこちらがシェフのジャコブさんです。
詩人ランボーを愛し詩を書くように料理を作る事から人呼んで「皿の詩人」。
こちらはブルジェ湖で取れる魚「ラバレ」をローストした一品。
アルプスの詩人よ聞くがよい！日本の山深い地域から挑戦状じゃ。
丹波篠山名物イノシシの肉を使った鍋料理「ぼたん鍋」。
ジャコブさんと副料理長のマルタンさんに与えられるのは簡単な３つのヒントだけ。
（一同）ほんなら「ぼたん鍋」を…。
（一同）妄想して作ってや〜！妄想シルブプレ。
というわけで２人は裏庭に。
見つかった。
何が？この木がスパイスの素？なんと包丁で木を削り始めました。
山深い地域の料理という事でもみの木の一種エピセアの樹皮と枝をチョイス。
まずエピセアの樹皮を１８０度で１０分ほど焙煎します。
その間に…。
店特製鶏のブイヨンに刻んだショウガレモングラスを投入。
ここで樹皮を取り出します。
香ばしく焙煎した樹皮もブイヨンに加えます。
更に…。
（ムロツヨシ）全然味分かんないですね。
何ですか？その花。
ヨーロッパの森林地帯に自生するセイヨウニワトコエルダー。
その花はエルダーフラワーと呼ばれハーブティーなどに使われます。
（壇蜜）今やってる行為が全部見た事がない行為。
日本では見た事ない。
スタジオの皆さん！実際にこのスープの香りと味を視聴者に伝えてシルブプレ！シルブプレ。
シルブプレ。
ちょっと甘みある。
でもこれ全く嗅いだ事ない香りじゃないです。
飲んでもいいんですか？
（ニコラシャール）どうぞどうぞ。
飲めるんですよ。
あっ最初にちょっとえぐ味っていうか苦みが入ってきますね。
よかった壇蜜さん来てもらって。
（壇蜜）よ〜く感じると粉っぽい何か粉のものが溶けている。
私も漢方っぽいと思いましたね。
そうなんです。
だからそれが皮なんだろうなと。
皮や葉っぱの粒子なんだろうなって感じます。
僕これダメなんです。
味の表現とか感覚を言葉で説明するのが全く苦手で。
分かりました。
すいません先輩見習って…。
（笑い声）分かってるよ！それの感想よ！
（笑い声）調理再開です。
トロンペット・ドゥ・ラ・モール「死のトランペット」。
黒くて不気味な姿からそう呼ばれています。
日本での名はクロラッパタケ。
これを乾燥させたものを使います。
死のトランペットを油とバターでサッとソテー。
これぞ「地獄の季節」。
今度はブルジェ湖で取れるマスに似た魚ラバレ。
くん製したラバレを切り分けます。
赤いトウガラシをふりかけたお皿に黒い死のトランペットを置きお皿の真ん中にタマネギの器。
その中に「フィデ」という細いパスタとホウレンソウを炒めたものを入れ…。
くん製のラバレを花のようにあしらいます。
お皿に赤いキンレンカの花を添え更に白いニワトコの花も。
そこはアルプスのお花畑。
くん製ラバレにニワトコの花を添えた「アルプスの麓のぼたん鍋」。
まず特製スープをお皿にかけます。
すると見つかった。
何が？焙煎した木の香りが。
あとから甘いニワトコの香りが。
更にラバレのくん製の香りが。
ショウガの風味も加わる香りのポエム。
体も心もいつまでもホカホカ。
２人のマダムたちも一緒に試食です。
さあお味の方は？では日本の「ぼたん鍋」を見てもらいましょう。
周囲を山に囲まれた…訪ねたのは創業４００年の料理旅館です。
用意するお肉は…こちら。
丹波篠山はイノシシの名産地。
毎年１１月中旬になるとイノシシ猟が解禁になり新鮮なイノシシの肉がお店に並びます。
薄切りにしたイノシシの肉を…。
お皿の上に並べます。
「ぼたん鍋」はこのようにイノシシの肉をぼたんの花のように並べるから「ぼたん鍋」と言われているとか。
ジャコブさんイノシシの肉は煮込めば煮込むほどますますやわらかくなるんですって。
おだしはみそ味。
野菜はたっぷり。
これが丹波篠山名物の「ぼたん鍋」。
イノシシの肉は栄養満点。
食べると体の芯から温まると言われ寒い冬にはぴったりの鍋です。
幸せの花開きます。
上島さんは丹波生まれですよね？そうですよ。
じゃ時々やっぱり…俺…鍋されようとした事は何回かね…。
ごめんなさいねノリツッコミがね今ちょっと自分で悩んでる最中なんで。
決めてよ！じゃないと私が恥かくから。
（笑い声）清水さんねその…「ぼたん鍋」本物のＶＴＲ出てきたようないいとこのを食べた事は一回もないですね。
あっそうなんだ。
あっすごいですねこの番組に出て。
この番組趣旨なんだから。
いやいや…お前な俺は清水さんに言われるのは分かるよ。
何でお前が…お前もそんなコメント言ってないだろ。
言ってないですけどでも僕は先輩だと思って多少お話を期待して…。
（壇蜜）まあまあ。
初めてだけど…。
お前やんのかこの野郎！人の上に大きくそそり立つ針のようにとがった岩。
（壇蜜）水墨画みたい。
すげぇなほんとに。
この奇岩が大阪市の２倍ほども延々と広がる世界遺産…ベトナムラオスミャンマーと国境を接する雲南省その省都は標高１，９００ｍの高原にある昆明です。
昆明は花の街。
中国のおよそ７割の花が雲南省で作られここ昆明から出荷されているとか。
昆明の目抜き通りにある老舗有名レストランを訪ねました。
ご覧のとおり連日大盛況。
お嬢さん飲み過ぎに気を付けて。
では看板メニューのご紹介。
地鶏を真ん中に煙突のような突起のある鍋に詰めます。
ここには全く水は入れません。
特製スープをぐらぐら沸かした上に…。
鶏を入れた鍋をのせます。
のせます。
のせます。
特製スープの蒸気で蒸し上げること４時間。
これが昆明名物…水を一滴も入れていないのに鶏から出たスープがこんなにいっぱい。
うまみたっぷり！コラーゲンがプリップリです。
すげぇ！では李さん！妄想イーコージー。
日本の山深い地域でな。
作られてきた料理やで。
いかがでしょうか？牡丹は中国では？アレって何？李さん厨房でキョロキョロ。
厨房を通り越して奥の部屋へ。
倉庫の奥から持ってきたこの袋の中が金耳。
金の耳です。
まさしく黄金の耳。
２，６００ｍ以上の高〜い山々の森の中。
そこに自生している貴重なキクラゲの一種なんですって。
まさに「山深い」というヒントにふさわしい金の耳。
乾燥しているので熱湯で１時間ほどもどします。
すると李さん再び動きだしました。
取ったのはまたまたキノコです。
これは鶏棕。
こっちは谷熟菌。
この緑のは青頭菌。
この漿菌はかむと白いミルクのような液体が出てくるんだ。
漿菌を食べやすい大きさに切って汽鍋鶏で使う鍋の中へ。
他のキノコも種類ごとに彩りよく詰めていきます。
そして最後に金の耳。
李さんレイアウトを考えながら他のキノコを覆うように５つ並べました。
味付けに使うのは看板メニュー「汽鍋鶏」の鶏のスープのみ。
蒸気の上へ。
蓋をして２０分間蒸します。
李さんが作った高山キノコが咲き誇る金色の「ぼたん鍋」。
金の耳はスープを含んで食べるとプリッ。
かむごとに甘さや苦みが。
５種類のキノコと鶏のスープが融合して優しい味。
仙人が天に昇る気持ちになれます。
キノコ鍋ですね。
ニイハオ！ニイハオ。
中国料理といえばこの方シャウ・ウェイさんに金の耳の「ぼたん鍋」再現してもらいました。
すご〜い。
（上島）いい匂いしてるわ。
（笑い声）
（壇蜜）ジブリっぽいですね。
これは実は蒸気で３〜４時間くらい。
それで食材のうまみと栄養も逃げずにスープの味もどんどんよくなっていきます。
薬膳みたいですね。
そうなんです。
薬膳鍋ですよ。
はい。
シェイシェイ。
お〜！あっうまい。
スープうまいっすね。
うまっ！
（上島）スープいい！いいっすね。
キノコのだしがしっかりですね。
シンプルで深い。
こういう食感なんですね。
プリップリ。
これってキノコの断面がジュワってくると思ったら中がすごいしっかりして重いんですよねキノコ自体が。
これ中国でもとっても高級品なのでなかなか手に入りません。
（笑い声）私も後ろで押さえなきゃ…。
押さえないで大丈夫。
はい！それでは皆さんもう一軒フランスの伝説のレストランのムッシュが妄想しました。
ムッシュ！ムラムラ。
一番ウケないやつだこれ。
（笑い声）フランス第２の都市リヨン。
古代ローマ中世ルネサンスと各時代の建物が今に息づく歴史地区は世界遺産に登録されています。
リヨンはブルゴーニュやローヌなどワインの産地やおいしい食材が取れる地域に囲まれている恵まれた場所。
美食の街として知られています。
そんなリヨンを語る上で欠かせないのが…ブションいうたらそやな大衆食堂っちゅう感じやな！ワインひっかけつつおいしいもんをバクバク食べる。
それがリヨンっ子や。
ブション名物いうたら臓物やな。
これはな牛の胃袋にパン粉まぶして揚げたもんや。
ほんでもう一つの名物が魚のクネルや。
クネルはなまあ…フワフワのかまぼこみたいなもんや。
はんぺん！この美食の街の裏通りに伝説のレストランがあるというので訪ねました。
伝説ボンジュール！日本の人間国宝に当たるＭＯＦ。
フランスの国家最優秀職人賞の称号を与えられたすご腕シェフなんです。
なぜこの店が伝説なのかというと実は世界で初めて女性で三つ星を獲得した伝説のシェフブラジエさんのお店だったんです。
（壇蜜）ニッチェの方？違います違います。
あの世界的に有名なシェフポール・ボキューズさんもブラジエさんに弟子入りしこのお店で修業をしていたんだとか。
ブラジエさん亡きあと売りに出されていたこのお店をヴィアネさんが買い取りブラジエさんの伝統を継承しながら進化したオリジナルメニューを作り続けています。
すげぇな。
深そうだな味。
（壇蜜）フワフワしてそう。
では伝説の「ぼたん鍋」作って下さい。
ここでクイズです。
ヴィアネさん山らしさを表現するために…さあその食材は一体何でしょうか？お考えシルブプレ。
難しい。
ダメだ。
クイズは言ってますしおさらいもしてます先輩。
それでは皆さんアン・ドゥ・トロワ。
ジャン！サクラって外国の人がよくやっぱり「サクラサクラ」って言いそうな感じがする。
日本語で言うっぽいそれはそのヒントから。
「サクラ」ね。
さっきから見てたら香りづけが多いから。
サクラの葉っぱとか。
サクラの花を…。
なんか肉も魚もキノコも出尽くしたんであと虫ぐらいかなと思って残ってるの。
絵がエグいですね。
絵がエグいですね。
なんか並べたらぼたんっぽく…ならないですね。
言ってるうちに諦めちゃった。
ヴィアネさん食材を探しに店の冷蔵庫へ。
手にしたものは何ですか？ほら…リヨンのソーセージは答えじゃありませんよ。
じゃあ何なんだ？アスパラガスでもない。
（ヴィアネ）シイタケ。
シイタケ!?えっ何とおっしゃいました？というわけで正解は「シイタケ」。
うわ悔しいね！何だろう。
フランスで２０年ほど前に人気が出て栽培も始まったんだとか。
名前も「ｓｈｉｉｔａｋ」。
フランス語になるとちょっとアンニュイですね。
では調理開始です。
まずはリヨンのソーセージをおよそ１時間かけてじっくりとゆでます。
次に手にしたのはアスパラガス。
１〜２分ほどサッとゆでたら氷水に浸します。
わぁ食感がまた…。
他の野菜も同様に。
こうする事で野菜の色がくっきり鮮やか。
続いてシイタケなどキノコを炒めます。
そこに入れるのは…。
鶏とキノコは相性がいいようで。
そして…。
今度はアーティチョークとタマネギを炒め火が通ったら先ほど炒めたキノコを入れます。
（シャンソン「枯葉」のメロディーで）・「枯葉よ〜キノコよ〜」そして塩黒コショウしょうゆで味付け。
ここで鍋料理という事でフランス製の鋳物の鍋が登場です。
色鮮やかなゆで野菜をのせます。
そこにたっぷりバターを入れ２〜３分煮込みます。
そうこうしているうちにソーセージがゆで上がったようです。
外側の皮をむきます。
ソーセージをドドンと入れた！一本！そして…。
ヴィアネさん完成した料理を持って友人のもとへ。
リヨンのソーセージと彩り豊かな野菜の「ぼたん鍋」。
シェフ自らサーブします。
ふだんおよそ２万円からのコース料理を作るヴィアネさん。
しかし今回目指したのは家族や友人と分かち合う家庭的な鍋料理なのです。
ピスタチオ入りのソーセージから溶け出したコクと塩気。
キノコや野菜は程よい苦味とうまみ。
それらをバターの甘みがきいたスープがまとめ洗練された一鍋です。
（シャンソン「枯葉」のメロディーで）・「試食だよ〜」では日本の「ぼたん鍋」を見てシルブプレ。
ニコラシャールさんがリヨンのソーセージの「ぼたん鍋」を再現してくれました。
いただきます。
（一同）いただきます。
楽しみ。
ああうまいなぁ。
（壇蜜）ソーセージすごい煮込んであるのにジューシー。
皮がついてるのでしっかり肉汁が逃げないようにしてあるんですよ。
ちょっと食感かためですけどでも味がすごいあるんですね。
見た目もクリスマスに出したら赤いと緑いいですね。
しょうゆもさりげなく使ってましたもんね。
フランス語でも「うまみ」というんですが今までフランス料理になかったんですよね。
日本の「うまみ」を勉強してそれをフランス料理に使うんですよ。
だからおしょうゆとかめんつゆとかも使われて。
すごい。
ちゃんと料理人さんだ。
（ニコラシャール）おいしい？おいしい。
という事で皆さん突然ですが衝撃映像が届きました。
果たして取材班が見たものとは…!?それがこちら。
（壇蜜）えっ？あっいっぱいいる。
イノシシが大群で猪突猛進です。
イノシシはフランスでも近年爆発的に増えています。
農作物を荒らして食べ栄養をたっぷりとっている事に関係しているそうな。
そこでイノシシの数を減らすべく「ハンティング」が奨励されています。
撃たれたイノシシは赤ワイン煮込みに。
濃い味で煮込むのね。
フランスのイノシシ問題よどこへ。
続いても…うわっすげぇ。
広西チワン自治区の山奥で発見されたこの動物。
実は数年前に山へ脱走したブタ。
でもイノシシにも見えます。
え〜何だか牙も生えてるし…。
すげぇな。
すごいですね。
先祖返りするかもしれないんだ。
戻っていくんですね。
野生化して。
怖っ！ニコラシャールさんとこやっぱりイノシシはよく食べますか？うちの家族はお正月とかクリスマスとか家族が集まる時に赤ワインとイノシシの煮込み料理が定番です。
赤ワインでね味が優しくなります。
なるほど。
少数民族が多く暮らす雲南省。
その数２５。
実に人口の３分の１が少数民族なのだとか。
省都・昆明には地方からたくさんの少数民族が出稼ぎに来ています。
昆明の住宅街に今人気の少数民族鍋のお店を訪ねました。
昆明に出稼ぎに来ている張彦林さんは「白」と書いて白族。
その名のとおり白を最も尊い色としてあがめる民族です。
張さんの家は昆明から西に４００キロ高い山々に囲まれた大理白族自治州にあります。
チベットやインドに通じる交易路が通っているためさまざまな民族が行き交ってきた土地。
中でもチベット族は白族と交流してきました。
だから張さんの作る鍋は白族とチベット族の食材のミックス。
こちらは白族が作る…豚足を塩漬けして十数日干したハムです。
こちらはチベット族のヤクのバター。
使う鍋はチベット族の村で作られる黒陶鍋。
石の破片が練り込まれ遠赤外線効果が出やすいとか。
炭火でじっくり煮込めばまさに体はホッカホカ。
それでは妻の楊さんと一緒に妄想お願いします。
ぼたんとは百花の王といわれる花やで。
張さん買い物へ。
すると現れたのは…なんかぎこちない親子だぞ？あら？世能くん逃げちゃった。
実はお父さんに半年ぶりに会いに来ていたのです。
中国には独特の戸籍制度があり小中学校の義務教育は戸籍がある所でしか受けにくくなっています。
戸籍の変更は難しいため親が仕事を求め都会に出稼ぎに出る時に子供だけが地方の農村に残されるケースが多いんです。
ショボン…。
張さんも貧しさから逃れるため５年前から夫婦で昆明で働いています。
世能くんと弟さんは大理の実家に残り祖父母と暮らしています。
会えるのは一年に１〜２回だけ。
だから久しぶりに会ったお父さんとの距離をうまくつかめない思春期の世能くんなのです。
張さん結局一人で買い物へ。
立ち止まった。
これはキジ。
これを買うのかと思ったら素通り。
また立ち止まった。
またまたキノコ。
これを買うんですか？という事で別のキノコの露店へ。
これは赤いですね。
キノコ商人商機到来とばかりに雲南の山奥から採ってきたという別のキノコも出してきました。
張さん商人の押しに負けこのキノコも購入。
「こりゃいける！」とばかりに大きなキノコもすすめられ買っちゃいました。
張さん…いい人です。
（壇蜜）ちゃんと領収書もらって。
調理開始。
まずは黒陶鍋に白菜クワイを盛りつけます。
脂身の多い豚肉を揚げた酥肉。
チンゲンサイやジャガイモと一緒にのせました。
そして商人に買わされたキノコをどしどしと敷き詰めていきます。
まさに山深い料理です。
なぜか緑のチンゲンサイの葉をカットして鍋の上へ。
と…。
こんなに小さいのにふだんはパパママと一緒にいられないのです。
パパは好き？張さん家を離れて寂しくないですか？調理を再開です。
これは雲南ハム。
豚の太ももを１年以上干した高級生ハムです。
スライスしたハムを鍋に並べていきます。
これは…ひょっとするとひょっとしなくてもぼたんの花。
でも張さんのぼたんはまだ満開じゃありません。
豚肉とショウガをミンチにして…。
白身入り卵焼きと黄身だけの卵焼きで巻いていきます。
細く切った卵焼きを花の中心に置いた。
白と黄色の卵巻きで交互に縁取りしたら…。
盛りつけた鍋はまさに牡丹の中国画のよう。
飾れないって言ってたのにすごい。
赤い花びらは雲南の山奥でじっくり熟成させた生ハム。
キノコの上であでやかに咲き誇っています。
でもまだ火を通してません。
これからどうするの？世傑くんな〜んだ？ここでぼたんの花の上にヤクのバターたっぷりのスープをかけた！ヤクのバターは体がホカホカ温まるので高山の冬に欠かせないのだとか。
蓋オープン。
あぁ…！もののあはれ。
花盛りは過ぎたけどおいしそうな香り。
まずはおじいちゃんが食べます。
世傑くんも食べます。
熱いから気を付けて。
どう？おいしい？では本物の「ぼたん鍋」をどうぞ。
正解はイノシシの肉です。
そっくりですよ。
すると…。
大人たちが構ってくれないので世傑くんべそをかいてしまいました。
パパママに甘えられるのは久しぶりだもんね。
あっ泣きやんだ。
「ぼたん鍋」の花が咲きました。
ねえ胸にこみ上げるものがありましたね今回は。
お鍋料理すごかったですね。
もう正解でしたよね。
ほんとに正解。
むしろぼたんがリアルでしたね。
ほんと。
ニコラさんいかがでしたか？すごく感動しましたね最後のＶＴＲ。
最後の鍋よりも子供たちにきましたねちょっとね。
最後のＶＴＲは自分の子供の頃の事思い出したの。
私もおばあちゃんに育てられて生まれて６か月から小学校入るまではずっとおばあちゃんのところだったんです。
やっぱり年に１回しか親に会えない。
年に１回!?年に１回。
じゃああの泣いた子の気持ち分かりますね。
涙出そうな感じですはい。
文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング。
「妄想ニホン料理」またね！2015/11/24(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「ホッと花咲く ぼたん鍋の巻」[字][再]
日本料理をまったく知らない海外の料理人が、簡単なヒントだけを頼りに作ったら？生み出される、奇想天外・抱腹絶倒なニホン料理の数々！今回のお題は「ぼたん鍋」だ！
詳細情報
番組内容
“ニホン料理”に挑む料理人へのヒントは…１．“ぼたん鍋”とは、ぼたん＝百花の王の鍋という意味。２．山深い所の料理。３．食べると体がいつまでもほかほかする。挑戦してくれるのは、フランスの高級リゾート地のシェフ。「え〜、そんなものから出汁を取るの！？」とびっくりのアルプスぼたん鍋とは？ 一方、中国は雲南省の料理人。超高級食材でぼたん鍋に挑戦だ。抱腹絶倒の異文化交流バラエティーをボナペティ！
出演者
【出演】上島竜兵，壇蜜，【司会】清水ミチコ，ムロツヨシ
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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